Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

rodnik, что-то я очень сильно сомневаюсь, что из этого набора можно приготовить ганаш, тем более белый, т. к. я не вижу в составе самого белого шоколада.

Добавлено Пятница, 27.05.2016, 15:13

Эля, в составе белого шоколада какао-масло, сухое молоко, сахар и ванилин. Просто я не знаю какие пропорции.

rodnik, по ходу эти пропорции знают только на кондитерской фабрике, поэтому проще купить белый шоколад и использовать его в ганаш. А сухое молоко использовать для приготовления другого крема.

Можно ли ганашем покрыть воздушный сникерс?? а сверху украшать мб?

Девочки, всем привет:) дайте совет пожалуйста:) родные попросили свадебный торт. Хочу под мастику белый ганаш сделать, т. к лето, жара, может он лучше продержиться. Чтоб не париться с его приготовлением в больших объемах, нашла готовый ганаш фирмы овалет. Как вы думаете, он под мастику подойдет? Или лучше всего сделать все же самой?
Вот что пишут на сайте кондитерки о нем:
Ганаж белый 1,5 кг производство Турции

Ганаш «белый» - ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Его можно использовать для начинки или наружного оформления тортов, печений и десертов. Больше же всего он подходит для глазирования, для покрытия сверху кондитерских изделий, в том числе и во взбитом виде. Все это звучит сложно, но приготовить ганаш чрезвычайно просто!

нашла готовый ганаш фирмы овалет.

я бы так не рисковала, и сделала ганаш сама...

lambada, Люда, я тебя и здесь нашла! Напиши пропорции своего ганаша, пожалууууйстаааа!

Добавлено Воскресенье, 09.10.2016, 12:43

Девочки, а муссовые торты нужно изолировать от ганаша, прежде чем ровнять?

Скажите, а покрасить белый ганаш можно гелевой краской AMERICOLOR? или лучше спец. краской для шоколада?

а покрасить белый ганаш можно гелевой краской AMERICOLOR

можно, только краситель сначала растворить в сливках, а затем уже добавлять в шоколад...

Привет всем. Девочки, подскажите, хочу сделать ганаш для украшения и для капкейков шапочки, так вот крем должен быть рельефным сами понимаете. почитала здесь много чего, но особо ответа не нашла, только один пункт там был об этом, но там были только предположения, так вот, как сделать то рельефным его? Брать одну часть сливок и 2 части шоколада? Так получится? Значит, после растворения шоколада остудить в холодильнике хорошо, а потом взбивать? Или взбивать особо току нет? Как я поняла, что чем рельефные хотим крем, тем больше шоколада и меньше сливок? А взбивания то влияет все же? Кто уже точно проверял, подскажите, пожалуйста

Света. Я если делаю шапочки для капкейков или украшение для торта, то обязательно ганаш предваоительно остужаю, а затем обязательно взбиваю. Получпется шоколадный крем.

Хаска, Спасибо за ответ. А делать нужно по этому рецепту, чтобы крем рельефный был?
Или все же стоит уменьшить количество сливок? Какие вы пропорции берете для более рельефного крема?

Добавлено Воскресенье, 09.10.2016, 12:45

Девочки, привет. Сделала я торт сегодня с ганашем, промазал им же и коржи и выровняла, пока стоит застывает, делала с белым шоколадом примерно 1:1 для крема чтобы помягче был, а не дубовый. Все отлично получилось. Но вот теперь вопрос, чем покрыть то можно торт сверху? Хочу глазурью клубничный розовой сверху, чтобы подтеки были, но не уверенна, не растопить ли глазурь когда я буду поливать ганаш и не смещается ли они? Просто думаю ганаш в камень не затвердеет все же на торте, тк делала как крем его, чуток пожиже. Что подскажите, чем лучше все же покрыть?

доведи оставшийся крем до нужной!!! правильной консистенции ганаша, а именно 1 к 3 и обмажь им торт

Спасибо, ну даже если я так и сделаю, то после застывания можно будет глазурью подтеки делать? Не смешаются ганаш и глазурь?

если все правильно будет по пропорциям, такой ганаш должен застыть оооочень крепко и глазурь ляжет хорошо...

Спасибо за ответ. Попробую сделать так

Девочки, привет. У меня вот какой вопрос.
Делала ганаш для обмазки торта финальной и белой 130 мл сливок 33%, 400гр. белого шоколада и 100 гр масла.
Наносился отлично, но после холодильника потрескался. В чем может быть причина?
Расстроена жутко. Заказчице отдала красивый, но у неё тоже потом потрескался. Почему трещит ганаш?

Женя у меня так получилось, когда подложка не стабильная была, она немного сгибается где-то и трещина происходит сейчас когда подложки стала крепкие использовать, не случается такого. А может из-за масла?

Инна! Ты-гений. 100% подложка!
Масло беллакт 82,5. Мне оно крепче всех.

Девочки, здравствуйте:) снова я со своими глупыми вопросами:) собралась сделать ганаш, а в нашей деревне нашелся только кувертюр (причем процент не написан хоть убей). Его сливками так же 1 к 1 разбавлять, или, побольше его бухнуть?

taniafet, попробуй на маленькой пропорции на 100 г сливок 150 г кувертюра, вроде пишут, что там высокое содержание какао масла... но все же это глазурь, а не шоколад, а глазури обычно уходит больше, чем настоящего шоколада.... если в холодильнике затвердеет, значит делай уже на больший объем) если нет, добавляй по чуть чуть эту глазурь и доводи до нужного состояния крепкости...

Девочки, почему шоколад плохо растворяется в сливках?
СКолько не мешала крупинки все равно не растворились полносьтью? Сливки закипели - может в этом причина?

валентина, ты случайно не глазурь добавляла??? у меня с глазурью та же проблема.... крупинки остаются... от разогретости сливок не зависит... скорее всего сам состав шоколада...

Люда. да нет «Российский» 70%. и молочный (делала эффект «мрамора») И в микре дотапливала и на бане. Д. о смешного дошло-процеживала через сито

А блендером не пробовала пробить? Может так разойдется шоколад?

Гуля. нет не пробовала. Но ведь это ненормально, что шоколад не топится в кипящих сливках

валентина, это конечно странно, а ты уже с этим шоколадом раньше делала??? или это первый раз???

Люда. пользуюсь им постоянно (нареканий нет). но делаю шоколад-масло. А со сливками от случая к случаю. А... знаешь. может имеет значение : сливки 10%(мне нужна была глазурь на верх торта?

конечно это влияет!
Шоколад в воде и в таких жидких сливках будет сворачиваться и оставлять кусочки, а высокая температура кипящих сливок приводит к тому же результату - шоколад свернется, поэтому шоколад перегревать нельзя, его заливают горячими, но не кипящими сливками, дают постоять с минутку и тщательно перемешивают.
Где-то читала, как можно реанимировать свернувшийся ганаш, но не могу вспомнить как именно.

Лиза. большое спасибо!

А вот и я:) приветики:) мы ж легких путей не ищем:) какие пробы и доведение консистенций, надо ж сразу все порцию бахнуть:(да, все у меня из рук он плохо:(сделала ганаш кувертюр+сливки 2к1(1,5кг к 750гр)(кувертюр овалет а сливки президент для взбивания 35%) и эта зараза уже вторые сутки мне мозг парит:(густой конечно как мед, но тянучий и пластичный. Ни в тепле, ни в холодильнике, ни даже в морозилке панцирем не становится. Не пойму, в чем его беда:(еще кувертюра бахнуть? Завалялось 200гр 70% горького шоколада (у нас рахат только такой есть, и то, стоит как кусок золота) может его добавить? Подогреть всю массу, а потом добавлять туда что-либо, или растопить это что-либо (кувертюр или шоколад) и в мешать в основную массу? Что ж так не везет-то:(

Завалялось 200гр 70% горького шоколада

еще тут тебе отвечу, да добавь... и еще добавь 1 плитку черного шоколада, должно застыть...

Девочки, вдруг кому будет интересен мой опыт. Делала ганаш с кокосовыми сливками
по этому рецепту
Получилось очень вкусно! Шоколад (брала РиттерСпорт) растопился без проблем. После остывания ганаш стал очень густой. Я его взбила миксером, получился воздушный крем. Но после ночи в холодильнике он на торте потрескался (подложка была твердая). Я сделала вывод, что для прослойки коржей подходит, а для верха лучше не использовать.

Елена, а Вы всегда взбитым ганашем покрываете торт?

Selenia_Irisha, Ирина, это был первый опыт. Я редко тортами занимаюсь

Елена, мне кажется взбитый ганаш хорошо подходит в прослойку или на капкейки, а торт покрывать лучше обычным)

торт покрывать лучше обычным)

Спасибо! Буду знать теперь

Девочки, скажите получится ли прям красный красный цвет, если белый ганаш покрасить?

Елена, разве что сверху аэрографом пройтись.... а так мне кажется будет розоватый или ООООООчень много красителя влить.... и добавить белого красителя обязательно, для плотности цвета...

Спасибо!

Девушки, добрый день. Подскажите, как правильно сделать ганаш для поливки торта? И какие поверхности можно им поливать? То есть нужно ли их дополнительно какими-то кремами выравнивать? Я как-то пробовала полить ганашем торт, покрытый взбитыми сливками, чтобы он красиво застыл подтеками по бокам. Но струйки не застыли, а просто соскользнули вниз. Торт до этого стоял в холодильнике. Ганаш был чуть тепловатым. Что могло быть не так? Читала, что если торт остывший, то крем должен застыть, а он у меня вообще не хотел сцепливаться со взбитыми сливками, просто съехал. Сливки при этом были с закрепителем. Я из ситуации выкрутилась. Сверху покрыла остатками ганаша, а следующим слоем еще раз сливками покрыла. Получилась как-бы прослойка из шоколада, вышло вкусно, но при этом ганаш не остался мягким, а стал хрустящим. Сейчас еще раз хочу попробовать полить торт. Но боюсь напортачить.

Olga_leon, думаю, по подтекам причина в этом. Я остужаю до комнатной температуры обязательно и жду, чтобы он стал погуще, только после этого поливаю. Сам торт стараюсь сильно охладить и если вижу, что течет активно, приподнимаю за поверхность, на которой торт стоит (боковинка поднимается, ганаш течет медленнее и на холодном застывает быстро).
А по остальным вопросам, может, опытные девочки подскажут. Я только недавно тортиками занялась

Добавлено Воскресенье, 25.12.2016, 13:41

Для ускорени процесса можно посуду с ганашем поставить в холодную воду и периодически помешивать.
Иногда даже приходится в холодильник ставить, но только остывший. Летом особенно плохо застывает.

Торт покрываю кремом только по бокам. Сверху остаётся чистая поверхность. Её и заливаем

Спасибо)))

Девочки, не взбились сливки, можно ли их использовать в ганаш??) сливки 33%

Легко!

Спасибо!!

Девулечки!!! Хэлп... в коем веке решила сделать ганаш под мастику из сливок и шоколада. Обычно я делаю масло /шоколад, а тут масло кончилось, но завалялась пачка растительных сливок... Взяла 250 сливок и 350 шоколада, шоколад вперемешку с глазурью. то есть шоколад 70% и плитки Каждый День. Делала часа три назад. Поставила в морозильник, чтобы застыли быстрее. Масса стала тягучей я и намазала на торт.... Поставила в холодильник, уже минут 40 прошло, а он не застывает что делать???((((

Ясмина, для ганаша лучше брать хороший черный шоколад с нормальным процентом какао. С глазурью нормально и не застынет. Добавляй в готовый ганаш еще глазурь или шоколад и выравнивай торт дальше. Я вообще делаю в пропорции 1 к 2. Т. е. на 250 сливок пол кило шоколада, вот тогда застывает в камень.

Ирина, спасибо, что отозвалась
Девочки, вроде писали, что глазурь тоже используют, не обязательно чистый шоколад вот я и повелась)) наверное, пропорции надо было 1 к 2 делать. Просто реально уже нет времени снова топить эту массу и растворять шоколад. Это 6-ой торт за сегодня уже сил нет ((решила просто обмазать остатками мягкого сливочного масла. Пока мазала, шоколад с маслом перемешались и вроде застыло... Фууф.. Пусть постоят в холодильнике, чуть позже обтяну мастикой. Завтра сдам торты, реанимирую массу)

Ясмина, может поздно, но на будущее, хоть ты и больше знаешь, чем я судя по кол-ву заказов)) я ганаш делаю тоже из глазури, а шоколад добавляю где то треть от нужной массы, и то не 70%-ный, а 58%, и все получается. Поэкспериментируй как-нибудь на досуге, должно получится!

судя по кол-ву заказов))

На самом деле заказов только два))) но свадебные - 4 яруса и 2 яруса, получается все равно 6 тортов, которые все надо по одному собрать, выровнить и оформить...
Спасибо за совет) я в основном делаю масло+шоколад, просто в этот раз масло как то неожиданно кончилось, потом нашла пачку в заднем углу холодильника, но было уже поздно...)

Добавлено Воскресенье, 15.01.2017, 12:27

шоколад добавляю где то треть от нужной массы,

А можно ещё раз поподробнее, что то не догоняю после напряженных двух дней))

Девочки, пожалуйста подскажите рецепт или ткните носом ганаша на белом шоколаде для основного выравнивания, покрытия торта

Добавлено Понедельник, 16.01.2017, 11:11

А можно ещё раз поподробнее

Ясминочка, ну смотри, надо шоколада допустим 200грамм, я шокоглазурь беру 130-150граммов, остальное -шоколадку топлю, потому как калебаут или еще какой натуральный не покупаю, нет столько заказов, чтобы отбить стоимость)) И получается замечательно! Поверь! Вот три дня назад делала торты для мужа на ДР, обтянула их таким ганашем и супер все)) Сейчас некогда фото скинуть, или позже или зайди ко мне в однокл. или VK

рецепт или ткните носом ганаша на белом шоколаде для основного выравнивания, покрытия торта

Лилечка, ганаш на белом шоколаде делается в соотношении 1 (сливки) к 3(шоколад), а то и к 4! Получается плотный, и замечательно с ним работать.

Девочки, подскажите в каких пропорциях делать ганаш с глазурью?

Марина, у меня ганаш с глазурью получается плохой, очень мягкий и не застывает нормально. Лучше все-таки с шоколадом. Ну или очень много глазури и мало сливок.

спасибо за ответ

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, как поступить. Хотела сделать ганаш из белого шоколада для покрытия кулича, так как попросили мягкую глазурь сверху. А кроме ганаша мне ничего в голову не приходить... помадку сахарную и айсинг не хотят. Не испортится ли ганаш на куличе? Все таки три дня точно будет не в холодильнике. Помогите, пожалуйста!

marina__, Марина! есть еще одна вещь! помадка от Олеси 555

Глазурь на белом шоколаде (олеся555)




посмотри! а какая она вкусная мммммм.

вот вечно спешу и не дочитываю пост до конца три дня без холодильника

но не стала ссылку удалять - помадка чудесная. может еще куда пригодится

marina__, на форуме есть помадка на желатине, поищите.

Спасибо! Глазурь видела такую уже, меня смущает, что везде есть сливки или масло.... без холодильника тут не обойтись. С желатином найду, а она может без холодильника стоять?

marina__, судя по составу - вполне можно
hlebopechka.ru...

Такую даже не видела, благодарю!

У меня такой вопрос.. обязательно ли для окраски ганаша использовать жирорастворимые красители? Хочу украсить торт шоколадным кремом и вот не знаю, стоит ли..(ганаш на сливках)
Можно ли просто гелевыми или сухими?

Девочки, для прослойки в торт, какое соотношение взять сливки+ шоколад? Под мастику 1:2, а вот как использовать его как крем, не приходилось. Кто как делает?

Инна, я делаю на150 гр. горького шоколада- 2 ст. сливок (1 ст. -237мл.)- торт Трюфель от Мишель.

Инна, я беру на 500 гр сливок 300 гр темного шоколада и 50 гр молочного, на мой взгляд - идеальные пропорции😊

Ольга, я крашу водорастворимыми, все нормально.
Инна, для черного шоколада я делала 1 к 2 (больше сливок), для белого 1 к 1.

Ирина, отлично) спасибо)

Хацкевич Инна, я в прослойку делала так:
450 гр сивок + 225 гр шоколад 57 % (т. е. сливок в 2 раза больше шоколада),
залила и в холодильник остывать часов на 5-6. Достала, ганаш был очень плотный и по-вкусу насыщенно шоколадный с некоторой горчинкой от шоколада. Торт был на детский Д. Р, поэтому отдельно взбила еще 200 гр сливок с 1 ст. л сах пудры и соединила с ганашем. Получился вкусный и хороший по плотности крем для прослойки. Этого хватило на 3 прослойки в торт из 4 коржей диам 24 см.

Девочки, добрый день. Я тут новенькая, и сразу с просьбой... Подскажите, пожалуйста- делаю свадебный торт по заказу. Четыре нижних слоя это фальш- уровни и только верхний уровень -реальный торт. Вчера вечером собрала торт с кремом маскарпоне со сливками. Но мне кажется что положила слишком много крема между слоями... Собираюсь обмазать ганашем ( 300 г шоколада и 200 г сливок). Затем мастика. Не поплывет ли торт от крема? Может вопрос глупый, но я очень переживаю... а перепечь (переделать) тортик заново уже нет времени, свадьба завтра..

Я делаю молочную девочку, там крем сливки и не плывёт. Но я делаю ганаш на масле 400 гр масла и 600 грамм шоколада. В других источниках шоколада можно ещё больше.

Вера, спасибо огромное за ответ... попробую...

Девочки, помогите советом! У меня будет торт с золотым покрытием. Разведу золотой кандурин водкой, верх тортика покрою полностью, а бока широкими мазками. Торт хочу покрыть ганашем на белом шоколаде и подкрашенным в розовый цвет. Так как с ганашем для покрытия не работала то возник вопрос. Какой лучше делать для моей задумки сливки+ белый шоколад или масло + белый шоколад и в каких пропорциях чтоб поверхность не потрескалась?

Вот нет у нас сливок жирнее 20%, но есть в продаже сухие сливки, кто нибудь пробовал их для ганаша? Меня интересует соотношение сливки/вода для получения жирных сливок?

Очень нужны отзывы о сухих сливках, чтобы получить стабильный ганаш для начинки макарон.

Добрый день! Девочки, я сейчас подготовила эмульсию для ганаша (сливки+ Шоколад молочный и темный), поставила в холодильник на стабилизацию. Сливки «Чудское озеро» открыла тоже сегодня. Собиралась завтра взбить ганаш и собирать торт, праздник 24 числа. Сейчас позвонили и перенесли торт на 25 число. Вопрос – ганаш не испортится? С момента открытия сливок и до того как начнут есть торт получится ровно 3-е суток. Плюс торт возможно будут доедать на 4-5 сутки (допустим). Или может взбить его завтра утром и на сутки заморозить?
Обычно я ганаш не храню, сразу использую, поэтому в сроках хранения растерялась. На сайте «Чудское озеро» пишут, что открытые сливки надо использовать в течение 3-4 дней. Что то переживаю. Не хочется отдавать людям продукт, у которого вот вот истечёт срок хранения. Как думаете лучше поступить?