Хлеб пшенично-ржаной на солодовой закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука ржаная цельнозерновая

220 г

Мука пшеничная цельнозерновая

300 г

Хлопья овсяные, ячменные

30 г

Семечки подсолнечника или/и кунжута, тмин

5 ст. л.

Сахар коричневый

3 ст. л.

Соль каменная крупного помола

2 ч. л.

Кориандр молотый неполная ст. л.

Масло оливковое

2-3 ст. л.

Солод ржаной темный

4 ст. л.

Закваска солодовая

1-2 ст. л.

Вода (жидкость)

410 мл

Способ приготовления

 Рецепт родился из рецепта к хп Panasonic SD255 - хлеб заварной. Но постепенно, учитывая вкусы и возможности потребителей, стал уже другим. Из начального рецепта остались только 4 ст. л. солода и общее количество муки и воды. Это любимый хлеб моей семьи.
  1. В миску налить 200 мл воды, добавить закваску, размешать. Вмешать 120 г ржаной муки, хлопья, семечки. Накрыть и оставить на 6-8 часов (до максимального подъема).
 

 

   2. В поднявшуюся закваску влить 50 мл воды, размешать. Вмешать 100 г ржаной муки. Накрыть и оставить подниматься на 4-6 часов (до максимального подъема).
 

   3. Заварить солод: 4 столовые ложки солода залить кипятком 100 мл, размешать и оставить завариваться и остывать.
 

  4. На дно ведерка хлебопечки насыпать 2/3 пшеничной муки, затем выложить всю закваску, сверху закрыть оставшейся мукой. На муку насыпать и вылить всё оставшееся по рецепту.
 Примечание: Оставшейся жидкости будет 60 мл (410-200-50-100=60 мл)
 

  5. Замес делаю или в режиме "Пельмени", или в режиме "Ржаной хлеб - тесто", или режим "Пицца" (на один замес - с прерыванием программы).
  6. Выпечка в ХП: после подъема хлеба включаю программу "Выпечка" на 1 час 15 минут. Хлеб достаю, выкладываю на решетку, накрываю полотенечком и оставляю дозревать.
 

  7. Выпечка в духовке: сразу после замеса выкладываю тесто в форму для выпечки, ставлю в теплое место и жду, когда поднимется.
 Я ставлю форму в духовку, накрываю пакетом. Второй вариант: ставлю форму в большую кастрюлю и накрываю крышкой, лучше стеклянной.
 Включаю лампочку в духовке (она у меня там есть).
 И жду, когда поднимется.
 

  8. Духовка электрическая. Режим выпечки - конвекция.
 Форма с хлебом в духовке. В поддон внизу наливаю кипяток 500-700 мл. Включаю 175 С при обдуве (без разогрева) и пеку 30 мин.
 Затем переключаю на 150 С и пеку еще 1 час. В конце выпечки проверяю готовность термометром.
  Мука, которую я использовала при выпечке своих хлебушков.
 Пшеничная цельнозерновая - "Здоровье Алтая" - всегда есть у меня дома.
 Из ржаной цельнозерновой обычно использую "Гарнец", т. к. она продается в магазине на соседней улице.
 

Время приготовления: 20 ч.

Примечание

Никаких улучшителей и им подобных в тесто принципиально не добавляю. Считаю, что их можно заменить фруктовыми, овощными или крупяными добавками (яблоко, тыква, картофель, рис, хлопья, отвары и т. д.). А если смущает внешний вид, то часть муки можно заменить мукой высшего сорта.

Длительность некоторых расстоек теста и опары зависит от температуры на кухне и активности закваски.
Активность моей закваски зависит от того, как часто я её использую. Иногда она поднимает хлеб и за 2 часа, а иногда и 6 часов мало.
Поэтому указанное время - это среднее время выпечки хлеба в обычных моих условиях.

Это вариация рецепта (мука цельнозерновая):
Вода для первой опары заменена сывороткой, а потом добавляла фруктовые и овощные пюре, только солод заваривала водой.
Масло заменила сметаной.

У меня это любимый базовый рецепт, в который я вношу изменения в зависимости от наличия продуктов.




Любую форму для выпечки всегда смазываю маслом, чтобы тесту было легче подниматься.
Верх выглаживаю мокрыми руками: в руку наливаю примерно столовую ложку воды, жду, когда она согреется, и этой водой выглаживаю верх хлеба.




При выпечке в духовке хлеб получается нежнее, корочка тоньше и верх у него выпуклый

В целях экономии часть пшеничной цельнозерновой муки заменяю мукой высшего сорта (120-150 грамм).
Благодаря этому, хлеб, испечённый в ХП, имеет выпуклый верх.

ivolga
Спасибо за рецепт прекрасного хлебушка! И благодаря Вам, я узнала о солодовой закваске, которую как-то просмотрела в своё время!
Успехов! Удачи!