Пирог "Невский"

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Тесто:

Мука пшеничная

450 г

Яйца

2 шт.

Молоко

3/4 ст.

Масло сливочное

50 г

Маргарин

50 г

Сахар

1/2 ст.

Соль

1/2 ч. л.

Дрожжи

2,5 ч. л.

Крем:

Сливки для соуса (22 %)

1 ст. 250 мл

Сахар

1 ст. 250 мл

Молоко

1 ст. 250 мл

Крахмал картофельный

1,5 ст. л.

Крахмала кукурузный

1,5 ст. л.

Масло сливочное

200 г

Ванильный сахар

1 пачка

Способ приготовления

Тесто:

Испекла по своему рецепту.
Сегодня долго думала-думала и надумала.
Сложить все в хлебопечку в порядке, рекомендованном производителем. Масло и маргарин предварительно растопить.
Поставить ХП в режим "Тесто основное".
После еще дала 1 часик выстоятся в форме для выпечки.
Выпекала при 160-170 гр, периодически сбрызгивая водой из пульверизатора духовку внутри.
Когда вытащила готовую из духовки-подержала немного под полотенцем, чтобы не затвердело.
Пропитывать и кремом мазать буду завтра-как положено по рецептуре ром-баб.
А так на вкус булка получилась очень похожей на сдобу Невского пирога. Я довольна.
Вот такая пока основа без украшения

Крем:

Смешать сливки с сахаром и 0,5 ст. молока.
Довести до кипения и растворения сахара на паровой бане.
В оставшихся 0,5 ст молока развести смесь крахмалов так, чтобы не было комочков.
Тонкой струйкой влить крахмалистую смесь в закипевшие сливки и варить до ХОРОШЕГО загустения-литься с ложки должно, но как тягучий мед.
Полностью остудить смесь. Остуженная она станет еще гуще.
Взбить миксером масло комнатной температуры-мягкое, но не растекающееся.
Постепенно, по столовой ложке вносить в него заваренную сливочную смесь и после каждой порции хорошенько взбивать.
В готовый крем вмешать ванилин.

Примечание

Крем, КМК, мне удалось воплотить тут на днях-экспериментировала-экспериментировала с разными рецептами и в итоге к своей радости получила сливочно-заварной крем практически на вкус как хороший заводской-классика жанра-для эклеров, Наполеона.
Уже его испытала - очень вкусно. Форму хорошо держит. Отсаживается шприцем замечательно. А в холодильнике хорошо застывает.
И в Невский пирог он тоже отлично впишется.
У меня заминка только с тестом.

Я испекла. Тесто делала как для Ромовой Бабы hlebopechka.ru.... Разрезала на три коржика. Пропитка тоже как для Ромовой Бабы, только чуть меньше ( 75г сахара, 150г воды, 2ст. ложки мартини). Крем по рецепту Анастасии.. Сверху сахарная пудра. С виду очень вкусно. Поставила в холодильник для полного застывания.

p.s. Осторожно с кремом. Родственники пытаются его схомячить во время остывания (без масла). С маслом идет хуже, жирный, просто так не лезет.

Я испекла. Тесто делала как для Ромовой Бабы hlebopechka.ru.... Разрезала на три коржика. Пропитка тоже как для Ромовой Бабы, только чуть меньше ( 75г сахара, 150г воды, 2ст. ложки мартини). Крем по рецепту Анастасии.. Сверху сахарная пудра. С виду очень вкусно. Поставила в холодильник для полного застывания.

p.s. Осторожно с кремом. Родственники пытаются его схомячить во время остывания (без масла). С маслом идет хуже, жирный, просто так не лезет.

Бубу, милая подскажите, можно всё-таки заменить кукурузный крахмал картофельным? И сливки - молоком?
Вкуснотища какая, сил нет. Дети уже требуют, кто-то из младших побежал миксер доставать)))

кукурузный крахмал заменила картофельным, сливки купила 10%. Сливок использовала полтора стакана, а молока пол стакана. Думаю, что сливки можно заменить молоком. Масло посоветую брать то, которое в холодильнике дубовое, тогда крем лучше застынет. Пропитку можно не уменьшать, нет ощущения что пирог мокрый. Вкус очень похож на Невский. Крем у меня пока не застыл, пришлось пачкаться, но есть.

А я испекла тесто по своему рецепту-сегодня долго думала-думала и надумала такой состав
дрожжи 2,5 ч. ложки
мука 450гр
яйца 2 шт
молоко 3/4 стакана
сахар 1/2 стакана
соль 1/2 ч. ложка
масло слив 50гр
маргарин 50 гр

Сложить все в хлебопечку в порядке, рекомендованном производителем. Масло и маргарин предварительно растопить. Поставить ХП в режим Тесто основное. После еще дала часик выстоятся в форме для выпечки. Выпекала при 160-170 гр, периодически сбрызгивая водой из пульверизатора духовку внутри. Когда вытащила готовую из духовки-подержала немного под полотенцем, чтобы не затвердело.
Пропитывать и кремом мазать буду завтра-как положено по рецептуре ром-баб.
А так на вкус булка получилась очень похожей на сдобу Невского пирога. Я довольна.
Вот такая пока основа без украшения

Я нашла вот такой рецепт в интернете:

Пирог «Невский»

Мука З69; сахар-песок 94; маргарин 81, меланж 60; дрожжи 17; соль 1; вода 170; ванильная пудра 15; сироп для промочки 170; крем сливочный 160; сахарная пудра для обсыпки 15. Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г)

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40 - 45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160 - 180 'С в течение 40 - 60 мин. Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Я нашла вот такой рецепт в интернете:

Пирог «Невский»

Это единственный рецепт, который мне так же удалось найти в инете и вчера я по нему пыталась испечь пирог-увы, у меня лично-не получилось-получился какой-то камень, сразу после остывания. Я его вчера и выбросила. Потом вот тему открыла с вопросом про этот пирог.

кукурузный крахмал заменила картофельным, сливки купила 10%. Сливок использовала полтора стакана, а молока пол стакана. Думаю, что сливки можно заменить молоком. Масло посоветую брать то, которое в холодильнике дубовое, тогда крем лучше застынет. Пропитку можно не уменьшать, нет ощущения что пирог мокрый. Вкус очень похож на Невский. Крем у меня пока не застыл, пришлось пачкаться, но есть.

Спасибо за консультацию! Сливки найдём, а вот кукурузный крахмал дома точно отсутствует.
А чем безалкогольным можно в пропитке заменить мартини? Можно просто сахарный сироп сделать?

Я, кажется, нашла...

/forum.say7.info/topic8709.html

Агнесса, конечно можно.
Вердикт мужа, пропитки надо побольше. А вообще вкусно.

Вчера уже ночью после работы еще раз попробовала. Он конечно вкусный, но все таки не невский, чего то не то. Надо будет еще экспериментировать. У меня крем получился мягковатый, я правда на масло грешу. А еще он получается очень большой и очень сытный, много не съешь. Он в стандартную тортницу влез точно по диаметру, а вот крышка не закрылась, высокий очень. Так что если едоков не много, советую уполовинить порцию.

Вчера уже ночью после работы еще раз попробовала. Он конечно вкусный, но все таки не невский, чего то не то. Надо будет еще экспериментировать. У меня крем получился мягковатый, я правда на масло грешу.

Вот, и я думаю, что на Невский то тесто от быстрой ром-бабы не совсем подходит. Я вот сегодня свое буду пробовать в сборе-КМК-оно почти то, что надо.
А крем мягковатый может получится не от масла, а от того, что крахмалистую смесь не додержали до нужной консистенции-при остывании она вообще должна стать очень густой-приктически ложка в ней должна стоять. Я сегодня буду делать-постараюсь пошагово сфотографировать все как получается. Почему так говорю-масло я беру вообще мягкое-в «Копейке» сейчас такое продается под названием Вологодское-очень хорошо для бутеров-его сколько не держи в холодильнике-оно все равно не застывает и крем с ним у меня получается замечательно. Можно миску с кремом перевернуть, а он не вытечет и потом хорошо в холодильнике схватывается. В общем фотки сегодня сделаю-выложу.

А я пропитку сделала по рецепту такому
сахар 0,5 стакана
вода 2/3 стакана
коньяк или ром 1-2 ст. ложки
десертное вино 1-2 ст. ложки (Кагор)

Смешать сахар с водой. Довести до кипения и на небольшом огне проварить 3 минутки. Остудить до 30 гр. С и затем ввести алкоголь. Можно без Кагора, с одним коньяком или ромом

Вот, как обещала-фото крема на разных стадиях:
1. на водяной бане-еще льется струйкой, но тягучей (сегодня специально посмотрела-сколько я его держала на водяной бане-в общем получилось до тех пор, пока не увидела что он больше никак не хочет загущаться-т. е. крахмал полностью заварился-минуты 3-4 точно прошло на среднем огне)

2. взбитый с маслом-мягкий, годный для шприца, но форму держит очень хорошо

3. он же-перед размазыванием по основе

4. ну и мой готовый Невский пирог-не очень красивый на вид-в следующий раз буду работать над внешним видом.

p.s. Спустя 3 часа после настойки в холодильнике сняла пробу-на мой вкус-очень похож на правильный магазинный «Невский пирог»! Только в следующий раз немного меньше муки в тесто положу и тогда получится 100% попадание в рецепт.

Шоколада на старом Невском пироге не было, сам пирог был меньше, а вот крема было побольше. Вот нашла в просторах инета рецепт, обещано что по госту.
Пирог «Невский»

Тесто
Мука высшего сорта-3460
Мука для подпыла-230
Сахар-940
Маргарин столовый или сливочный-816
Яйца-15 шт-600
Ванильная пудра-15
Соль-10
Вода-1700
Дрожжи-170

Сироп для пропитывания
Сахар-1030
Коньяк или вино г\мл-97\101
Эссенция ромовая-4
Вода-1140

Крем
Сахарная пудра-450
Масло сливочное-830
Молоко сгущеное-340
Коньяк или вино г/мл-3\3
Ванильная пудра-9

Сахарная пудря для обсыпки-290
Жир для смазки листов-25

Выход-10000 или 20 шт по 500г.

Пирог невский выпекается из опарного дрожжевого теста. Куски теста по 3-4 кг раскатывают в круглые лепешки и расстаивают на подпыленном мукой столе в течение 5-10 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 см (по длине кондитерск. листа), перекладывают на смазанный жиром лист, оставляют на 20-30 мин. для расстойки и выпекают при темпер.270-280гр. Выпеченные лепешки охлаждают и разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт со стороны разреза пропитывают сахарным сиропом, а затем на него кладут ровным слоем сливочный крем и закрывают второй лепешкой, срезом к крему. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Так как у меня муж-обожатель с детства «Невского пирога», то я нахожусь в постоянном поиске его ПРАВИЛЬНОГО РЕЦЕПТА. :(Пока что найти не удалось.
На фото у РОМЫ он совсем не правильный-больше похож на кулич, а должен быть похож на хлеб черный круглый, т. е не очень высокий и со скругленными краями. Разрезан на 2 коржа и очень хорошо пропитан сиропом и промазан кремом, посыпан сахарной пудрой. Такой мокрый, но не бисквит, а что-то среднее между бисквитом и куличем по вкусу.
Я последний раз вроде бы находила якобы ГОСТовский рецепт Невского пирога на кукинге, Когда тесто только готовилось-запах и его вкус очень походили на Невский пирог, но тесто получилось жидкое-я думала, что при выпечке получится хорошая сдоба, а она взяла и совсем не поднялась при выпечке. Я теперь думаю, что слишком жидкое тесто было, хотя все отмеряла по рецепту, якобы из ГОСТа. Просто на кукинге не было никого, кто бы по нему приготовил, поэтому даже сравнить было не с кем. В общем рецепт могу привести-может вместе подправим его?
Тесто:
Дрожжи сухие-1 упаковка
Мука высшего сорта-346 гр
Мука для подпыла-23 гр
Сахар-94 гр
Маргарин сливочный-80 гр
Яйца-1,5 шт
Ванильная пудра-15
Соль- 0,5 ч. ложки
Вода-170 гр

Сироп для пропитывания:
Сахар-103 гр
Коньяк или вино 10 мл
Эссенция ромовая-0,4 мл
Вода-114 мл

Крем:
Сахарная пудра-45 гр
Масло сливочное-83 гр
Молоко сгущеное-34 гр
Коньяк или вино мл-3\3
Ванилин - 1 пачка

Сахарная пудря для обсыпки-29 г
Жир для смазки листов-2,5 гр

Для интересующихся Невским пирогом-тот рецепт, который я здесь в теме приводила, взят из книжки «Сборник рецептур для общественного питания», Москва, 1968г.-т. е. вроде бы не ерунда, а вот почему у меня по нему не получился нормальный пирог-не пойму. Просто там была рецептура на 100 кг. Я все ингредиенты поделила на 10-все должно было получится. Приведу как в книге на 100 кг. Ну не раскатывается тесто, как требуется в рецепте-жидкое оно у меня получилось! Что делаю не так?!
Пирог «Невский»

Тесто
Мука высшего сорта-3460
Мука для подпыла-230
Сахар-940
Маргарин столовый или сливочный-816
Яйца-15 шт-600
Ванильная пудра-15
Соль-10
Вода-1700
Дрожжи-170

Сироп для пропитывания
Сахар-1030
Коньяк или вино г\мл-97\101
Эссенция ромовая-4
Вода-1140

Крем
Сахарная пудра-450
Масло сливочное-830
Молоко сгущеное-340
Коньяк или вино г/мл-3\3
Ванильная пудра-9

Сахарная пудря для обсыпки-290
Жир для смазки листов-25

Выход-10000 или 20 шт по 500г.

Пирог невский выпекается из опарного дрожжевого теста. Куски теста по 3-4 кг раскатывают в круглые лепешки и расстаивают на подпыленном мукой столе в течение 5-10 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 см (по длине кондитерск. листа), перекладывают на смазанный жиром лист, оставляют на 20-30 мин. для расстойки и выпекают при темпер.270-280гр. Выпеченные лепешки охлаждают и разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт со стороны разреза пропитывают сахарным сиропом, а затем на него кладут ровным слоем сливочный крем и закрывают второй лепешкой, срезом к крему. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Девчонки, кто страдал по Невскому пирогу... У нас выложили рецепт... Может, подойдёт?

Анастасия, добрый вечер. Я сегодня пекла «невский пирог» (у меня рецепт очень давнишний). Тесту не надо давать долго подходить. Я после того, как опара у меня поднялась в два раза я добавила все необходимые ингридиенты по рецепту, хорошо вымесила в хлебопечке на режиме «пицца» ( 15 минут) выложила на коврик размяла в лепешку и дала полежать минут 10. Затем разрезала на две части и сформировала два Колобка. Но так как изначально тесто жидковатое, они у меня расплылись, мне пришлось сделать бортики из бумаги для выпечки и их туда поместить. Постояли они у меня в таком виде минут 20. и я отправила их в духовку. T максимальная (у меня в духовке 275*). Перед тем как поставить заготовки, я побрызгала духовку, чтобы был пар. Минуты через три мне пришлось разрезать бортики, так как тесто стало очень быстро расти, а бортики мешали, и кроме того я сверху положила лист бумаги, чтобы не очень загорели. Через 10 минут снизила температуру, до 180 *Выпекала тридцать минут, проверяла готовность термощупом. После остывания разрезала. протитала сиропом, намазала кремом, обсыпала сахарной пудрой, Вкус «Невского» пирога уз ресторана Прага на Старом Арбате.. Если нужен будет рецепт-сброшу. Фотки попробую завтра с работы вставить, если покажут как это сделать.

Анастасия. с большим трудом вставила фотки на сайте Гуд кук, сюда ни за какие тыщи не смогу перенести-не умею. Смотрите там, если есть желание
-------------
Нина

Нина! Спасибо огромное! Посмотрела. Теперь видна и Ваша консистенция теста и этапы изготовления. У меня уже стоит тесто. Посмотрим, что получится у меня. Очень надеюсь на результат.

По поводу «невского пирога», сурпуг попробовал и сказал: «Вкус как у пирога» из ресторана «Прага» на Абате». Очень вкусный.

Basja

Нина, спасибо большое за рецепт! Получилось очень похоже на Невский!
Единственное-не знаю, чтобы такое сделать, чтобы корочка на нем у меня получилась бы мягонькой и не толстой-вот с этим никак не могу справится, хотя брызгала духовку водой-думала пар поможет смягчить ее. У Вас вроде судя по фоткам-верх не получается жестким. Что у меня неправильно-может в духовке что-то?

Теперь хоть в Прагу на Арбате топай... Чтобы знать, что мы ищем...
Мало того, что рвусь в Шоколадницу, попробовать шоколад с чили, но... не могу объеснить мужу. Он сразу предлагает сэкономить. Типа шоколад с чили он мне и сам намешает!!

Шпилька- на мой взгляд-Невский пирог-такой своеобразный-средний между куличом, кексом и бисквитом-вот как! Поэтому многие так и рвутся его воспроизвести. Он очень вкусный, когда натуральный и не поддерла. Когда тесто стоит прямо-таки пахнет куличной выпечкой. Он когда готов-тяжеленький от пропитки и от своеобразного теста. Хотя вроде в составе и нет ничего необычного! Вот как смогла-так описала

Шпилька, к сожалению, этот пирог сейчас там лучше не покупать, как впрочем и «Прагу». Есть не возможно, вот почему девочки и заинтересовались рецептом этого пирога. Раньше, когда я работала на Смоленке, мы очень часто ездили в Прагу за этими изделиями, там же был и очень вкусный Вацлавский торт, на втором этаже была отличная кулинария. Ностальгия!!! Да. все познается в сравнении. Сейчас остались только названия- качества никакого. Тот, кто ел эти изделия «тех времен» очень хорошо разбирается.

Анастасия,, а когда у Вас расстаивались эти пироги, вы их накрывали полотенцем, может они подсхли, пока расстаивались эти двадцать минут, поэтому такая толстоватая? кроме того, я писала, что прикрыла их бумагой уже в духовке, так как темрература была вначале очень высокая и верх быстро схватился и бумагу до конца выпечки уже не снимала. Да верх был очень мягкий. У меня немного потолще получилось дно. Но это мы отрегулируем в дальнейшем. Поэтому даже не знаю, что и сказать. И еще, когда вынула из духовки, я накрыла свои пироги льняным полотенцем.

Я, кажется, нашла...

Я продолжаю эксперименты. После булочек для гамбургеров, решила и пирог по этому же принципу печь. Сделала тесто, как по ссылке у Гаши в хлебопечке. А потом выпекала с противенем с водой внизу сначала 20 минут на 100 градусах с конвекцией, а потом допекала на 160 градусах с конвекцией до готовности. Получилась невесомая сдобная прелесть-булочки! Полностью остудила, разрезала на две части каждую булку и пролила прямо из ковшика как следует каждую половинку горячим сиропом. Опять остудила. Промазала сливочным кремом из сгущенки и масла. Теперь оторваться от пирога очень сложно!

на 1 кг пирога

для теста:
2 1/3 стакана муки
1/2 стакана сахара
80 гр маргарина
2 яйца
20 гр дрожжей
ванилин по вкусу

для сиропа:
1/2 стакана сахара
1 ч. л. коньяка
4 ст. л. воды

для крема:
2 ст. л. сахарной пудры
2 ст. л. сливочного масла
80 гр сгущеного молока
1/2 ч. л. коньяка
ванилин по вкусу

для оформления:
2 ст. л. сахарной пудры

Тесто готовят опарным способом (в этой книге опара - вся жидкость (+20-30град)+ дрожжи + чуть сахара отправляются бродить на 1.5-2 часа. Потом замешивают тесто без масла до отставания от рук, потом - отсдабливают маслом... тесто бродит 1.5-2 часа с 2мя-3мя обминками).
Готовое тесто выкладывают на присыпанный мукой стол, делят на 2-3 части, оставляют на 5 мин. Потом тесто раскатывают в пласт, толщиной 4-5см ( не поняла, но так в книге) и укладывают на смазанный жиром лист. Через 20-30 минут, когда тесто поднимется, его выпекают в духовке при 230-240град. (время не указано).
Готовый корж охлаждают, разрезают по горизонтали на 2 пласта, пропитывают сахарным сиропом, выкладывают ровным слоем крем и накрывают первый пласт вторым. Сверх пирог посыпают сахарной пудрой.

Крем сливочный масляный:
масло нарезают кусочками, взбивают до пышной массы, добавляют просеянную сахарную пудру, сгущенку, взбивают еще 4-5 мин (правда, непонятно, чем взбивают... если современными миксерами - может, надо и меньше взбивать?). В конце добавляют ванилин и коньяк.

Сироп для пропитки:
сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену. Потом сироп охлаждают до 40 град., добавляют коньяк, вино или эссенцию.
книга «Выробы з тиста», Киев 1975г.