Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА Основы замеса и выпечки хлеба Тема: Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
< Назад 1 ... 7 [8]

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?

Избранное
Палыч
19 Окт. 2017, 00:45

Элена, обдув включил после 10 мин пара, при этом снизил до 200, открыл дверцу, смазывал шляпу, выпускал  пар и жар...а терморегулятор там как на утюге, на колесике точки с цифрами 200, 220, 240 и все...еще есть запас до упора, я думаю там около 260+. Почему то считал что вентилятор как раз снижает температуру и более равномерно ее распределяет по камере... Теперь буду знать что ошибался.
Хлеб сл.бг. пропекся, не сгорел и то хорошо. Есть много уточняющих вопросов, но то завтра, утром и так сегодня устал, море впечатлений)
А и за "форму" я пару раз писал...толстый алюминевый сплав по моему, не чугун. Этакая советская кастрюлька типа котелок, но с плоским дном.Там на фото в мультиварке видно ее верх и литые ручки, да и по форме хлеба видно ее проекцию...1.5 литра.Есть и большая у нас и разные фигурные с волнистыми бортами и с антипригарным покрытием...пока тренируюсь "на кошках")
SvetaI
19 Окт. 2017, 10:41

Палыч, очень симпатичный хлебушек!
Про выпечку.
В общем случае, если в рецепте нет специальных указаний делают так. Разогревают духовку на 250 градусов вместе с емкостью для создания пара. Сажают заготовку в печь, в емкость заливают кипяток. Вода интенсивно испаряется, горячий пар моментально разогревает заготовку, дрожжи начинают усиленно работать и газы, находящиеся в порах будущего хлеба также расширяются. Хлеб подрастает прямо на глазах. Минут через 10-15 температура внутри хлеба поднимается настолько, что дрожжи начинают погибать. Теперь надо снизить температуру в духовке до 180-200, убрать пар и допекать до температуры внутри мякиша 94-96 градусов. Время будет разное в зависимости от особенностей духовки.
Однако, возможны варианты. Вы печете хлеб в форме, там эти танцы с бубнами не так важны, стенки формы помогают хлебу подниматься. Поэтому достаточно разогреть духовку градусов до 200, перед посадкой в печь побрызгать на заготовку теплой водичкой и все будет в порядке.
Можно даже поставить заготовку в чуть теплую духовку, включить нагрев. Хлеб будет разогреваться и подниматься постепенно.  Так работают все хлебопечки и получается прекрасный хлеб.






Цитата: Палыч от 18 Окт. 2017, 23:19
Пора точить ножи.... Мягкий, теплый - нож не режет(((
Палыч, бросайте эти дурные привычки - резать теплый хлеб
Пока хлеб остывает после выпечки в нем идут очень важные процессы созревания. Как ни хочется отрезать теплую корочку - потерпите хотя бы час, а лучше - три   У незрелого хлеба мякиш излишне мягкий, влажный, липкий, что прекрасно видно на вашей фотке. Да и все чудесные хлебные вкусы, которые вы с таким старанием накапливали в процессе брожения, проявятся только в хорошо остывшем, зрелом хлебе. А иногда даже на следующий день будет ароматнее.
А ржаные хлеба созревают еще дольше - часов 12 и на 2-3 день после выпечки только набирают вкуса.
Палыч
19 Окт. 2017, 11:33

SvetaI, вот так как вы описали, по науке я и делал.Да, согласен, толстые стенки казанка(пусть даже с алюминия)нивелируют все "танцы", но хуже точно не будет, а надо сразу привыкать к правильной технологии. Там еще и требование предварительно прогреть и с "тепловым демфером"(камнем или его аналогом).Но я "пенс" и почти 3кВт электродуховка жреть, а цены на эл.растут и растут(укр.) Почему сразу ставил на максимум? Ну не такой ловкий ) Пока открыл, вытянул решетку, поставил хлеб, обратно засунул, а там застряло в пазу, а плеснул воды, поправил и...остыло.




Что б закрыть вопрос о выпекании скажу...В этот раз переставил решетку почти в самый низ, почему то больше пропекается верх, шапка, а отключить верхний тен некак.Вероятно толстые стенки формы задержуют процесс нагрева, а шапка ж открыта и сразу запекается. И мне не понятен сам механизм этой конвенции, чем процесс с обдувом лучше, что он дает. И по времени выпечки....у меня она получается короткая 10+15, может врет датчик? И как влияет темпер на конечный результат, что если не 200° ставить , а 180 и ниже и продлить до рекомендуемых 30мин и больше.
SvetaI
19 Окт. 2017, 12:20

Цитата: Палыч от 19 Окт. 2017, 11:33
И мне не понятен сам механизм этой конвенции, чем процесс с обдувом лучше, что он дает.
Насколько я понимаю, обдув нужен для более равномерного распределения тепла внутри духовки. Теплопроводность воздуха довольно плохая. Верх и низ духовки нагреваются, а в центре температура заметно ниже. Из-за этого горит верх или низ, а внутри не пропекается. Вентилятор гоняет и перемешивает воздух. Термодатчик по логике должен располагаться где-то в стенках духовки, поэтому когда он показывает, что заданная температура достигнута, она достигнута только у стенки. Рецепты пишут, похоже, с учетом этой особенности, поэтому в духовке с конвекцией, где центр хорошо прогревается, надо задавать температуру ниже.




Цитата: Палыч от 19 Окт. 2017, 11:33
И по времени выпечки....у меня она получается короткая 10+15
Здесь вам придется все определять опытным путем. Если за 25 минут хлеб пропекается, и получается хорошая корочка - значит все в порядке.
Если корочка зажарилась, а мякиш не пропекся - значит надо печь при меньшей температуре. Если мякиш готов, а корочка совсем бледная - температуру выпечки надо увеличивать.
У меня никогда выпечка не занимает меньше 30-40 минут, разве что маленькие булочки быстрее пекутся.
Палыч
19 Окт. 2017, 12:31

Ок, понял. А что по поводу фото? Я спец.снял самое на мой взляд проблемное место.Боковая трещинка, она одна, не глубокая.
Я интуитивно предполагаю что это из-за не достаточного времени послед.расстойки. Корка мгновенно запеклась, а внутри дрожжи ее все рвали, росли, сделали последний рывок. В одном месте? Наверное плохо замесил и это был участок где они остались  и  у них была пища. Вообщем я так подробно как блог пишу, что б было проще вам, спецам, увидеть где и на каком этапе что я сделал не так как нужно или неправильно, работа над ошибками ж.
Про опару я ранее спрашивал - пока диалога нет((
SvetaI
19 Окт. 2017, 12:49

Палыч, по фото у вас получился прекрасный каравай, небольшая трещинка - вообще не дефект, а милая особенность домашнего хлеба. Времени расстойки, по моему мнению, было в самый раз - крыша красивая, округлая, не сорванная но и не плоская, мякиш равномерный - чего же еще-то?  Если не нравятся трещинки - можно делать надрезы, тогда хлеб будет распирать по этим надрезам и получится красивый рисунок крыши. Чаще это практикуют для подовых хлебов, но некоторые даже в хлебопечках умудряются красоту навести 
Вы выпекали с паром, пока есть пар - крыша не особо твердеет, а потом подъем уже заканчивается.
И вообще, мне кажется, что трещинка - скорее результат формовки, а не замеса и расстойки. Чем вы замешивали хлеб и как укладывали в фору после замеса?




Цитата: Палыч от 19 Окт. 2017, 11:33
Там еще и требование предварительно прогреть и с "тепловым демфером"(камнем или его аналогом).
Цитата: Палыч от 19 Окт. 2017, 11:33
В этот раз переставил решетку почти в самый низ, почему то больше пропекается верх, шапка, а отключить верхний тен некак
Знаете, есть еще такой прием - расстаивать хлеб в корзинке или просто на столе на бумаге для выпечки, а форму разогревать вместе с духовкой. По окончании расстойки перенести заготовку вместе с бумагой в горячую форму и выпекать 15 минут под крышкой, а потом допекать без крышки. Тогда и пар не нужен. Но это приловчиться надо.
Палыч
19 Окт. 2017, 13:29

SvetaI, хороший, не спорю, но много с ним мороки(((, вчера почти целый день, а прошлый вообще до глубокой ночи.
Я как то хочу унифицировать процесс, правильно спланировать действия и подходящий рецепт и что б хлеб был вкусный и не отнимал много времени. Наверное куплю все же хлебопечку.
SvetaI
19 Окт. 2017, 13:48

На сайте много вкусных рецептов, погуляйте здесь. Если я пеку с опарой - выбираю рецепты, где опара зреет часов 10-12.  Тогда ее можно завести с вечера, а тесто - с утра. И к обеду у меня вкусный домашний хлебушек. И нет ощущения, что вожусь с ним целый день. Ведь хлебопечение на 90 процентов состоит из ожидания, а непосредственной работы с тестом не так уж и много, особенно при наличии какого-нибудь прибора для замешивания.
Палыч
19 Окт. 2017, 14:13

У меня несколько требований к хлебу:
1 вкус (как ссср)
2 тонкая, слегка золотистая боковая корка и  темнее, но кусабельная верхняя и что б при хранении она не стала как картон
3 мякиш плотненький в мелкие поры, не люблю когда там дыры огромные и пустоты и при подсыхании он большими кусками крошится, распадается, отслаиваеться от корки и еще при резке ножом.
4.технология замеса занимает мало времени
5.в рецептуре нет хитрых добавок(солод, патока, закваски и т.д)
SvetaI
19 Окт. 2017, 14:15

В целом понятно, только все же скажите, вы руками замешиваете, или какая-то техника имеется?
Палыч
19 Окт. 2017, 14:19

Руками и где то с минуту))), мало?
SvetaI
19 Окт. 2017, 14:33

Цитата: Палыч от 19 Окт. 2017, 14:19
мало?
Ага 
Для хорошего развития клейковины тестомесе надо крутить не меньше 10 минут, а лучше и подольше. Хлебопечки месят около получаса в несколько заходов.
А уж руками...
Но есть выход и вы его, кстати уже знаете. Это хлеб без замеса. Там клейковина развивается за счет длительного холодного брожения и месить ничего не надо и хлеб получается очень достойный. Правда, в советские времена я такой не ела, это получается скорее такой деревенский грубоватый хлебушек, но попытка не пытка - вдруг понравится.
Я пекла такой:
Кустарный хлеб без замеса




Вот еще нашла рецепты
Хлеб деревенский формовой пшеничный (без замеса)
Быстрый пшеничный хлеб без замеса
Хлеб без замеса за 13 часов (в духовке)
Палыч
19 Окт. 2017, 14:40

Вообщем я за эти пару недель(и в жизни) сделал 4 хлеба по разным технологиям.
1. В мультиварке(ранее я и не знал что там можно печь хлеб).Рецепт самый простой, без опарный. Все смешал и колобок в чашу на 2 часа где то при 30°, поднялось раза в два(это типа брожжение), потом замес руками пару минут и в чашу на "предстартовую " расстойку(то ж часа два на "йогурте", поднялось почти до верха(чаша на 5л) и потом режим "печь"(130°) 1час, переворот и еще мин 40.
Общий вес хлеба был 900с чем то грамм(есть фото).
Вкус в принципе лучше чем магазинский, но какие минусы.
Необходимость переворота, хлеб пропекается ровно до середины "блина" и явно видно различие этих двух слоев.Структура корки боковой коричневая, а верх и низ слегка пригоревшие и крепношероховатая, сама корка твердая и если потом в пакете как бы пытался увлажнить , то стает резиновой и с моими зубами никак.Мякиш впринципе мелкопоровый, но при лежке крошился большими кусками при отрезке ножом. И я в тесто положил наверное много раст масла, сам хлеб какой то жирный был и снаружи(переборщил с обмазкой бака) и вроде как то и мякиш.
На след.день сделал другой(позже напишу)
SvetaI
19 Окт. 2017, 15:00

Цитата: Палыч от 19 Окт. 2017, 14:40
сама корка твердая и если потом в пакете как бы пытался увлажнить , то стает резиновой и с моими зубами никак.Мякиш впринципе мелкопоровый, но при лежке крошился большими кусками при отрезке ножом.
Результат недостаточного развития клейковины - хлеб плохо вымешан.
А в мультиварке никогда хлеб не пекла, ничего не могу посоветовать
Палыч
19 Окт. 2017, 15:04

Второй с учетом ошибок.
Первое что не понравилось это изначальный непропек и необходимость переворота. Рассуждал так, если первый пропекся до середины бака мульти, то если сделаю лепешку в два раза ниже то он весь и пропечется...во наивность))), фигвам, строго по середине уменьшегого коржа!!! Температуру выпекания то ж уменьшил, думал что за 2!!часа  он весь пропечется, нет. Кол во масла и сахара уменьшил... Вообщем получился смуглый толстый оладь), шкурка толстая и жевательная(резиновая стала со временем) и прессанулся нехило, толщиной с спичный коробок. Мякиш плотный, позабитый.Не смотря на размеры вес около 600 гр.
Третья попытка была через день, я чуток расстроился и я решил исполь.  Элдуховку и заморочится с опарой, самой простой для начала....




Третий хлеб пек в духовке. На густой опаре, но не хватило терпения ждать и протупил и обветрил (не закрывал пленкой, а только полотенцем) и 1.4 гр.дрожжей без сахара явно мало для 4часов.
Вот этот хлеб я пока считаю самым удачным и по внешнему виду и вкусу(фото нет, быстро съели)
Вчерашний - это попытка использовать жидкую опару, она самая быстрая(относительно) и применении в ней всей воды по рецепту, остается только добавить сухое - муку с солью. И подкорректировать кол во теста под форму(тут угадал и 400гр муки, а не 500для формы в 1.5 литра норма)




Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
На фото первый хлеб в мультиварке




Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
А это второй- карликовый)




Вообщем, девочки, у вас вся инфа, картинко и пошаговый "дневник" всего что я наворотил) Что не так, что вы бы сделали, изменили...купил недавно в атб пекет(3 или пять не помню)кг.ржаной муки, мне вообще нравится серый хлеб, но знаю что его готовить не так просто и пока боюсь без опыта даже подмешивать.
Рецепт без замеса я читал, там все смешивается сразу с несколько большим кол вом воды(я считал) и на ночь в теплое место.
Я вот думаю, что б не мыть посуду, что если тесто мешать прямо в большом пакете и с нем же ставить в чашу мультиварки? Можно и водички подлить, пусть плавает как в бане а режим в 30°С в теплой кухне не так много берет электроэнергии, ну включится тен на пол минуты и так через час два...а пакет завязать или нет, надо ж что б чуть дышало, в камере мультиварки и так более менее герметично, можно и пароотверстие прикрыть и водичка омывающая пакет будет создавать влагу и равномернее греть.




SvetaI, спс за ссылки на рецепты, там где много стр.не все прочитал, голова пухнет)
Что я понял, что полное исключении замеса увеличивает пористность теста, большие дырки, полости...кому то нравится, мне не очень.Хлеб легкий по весу, сжимается чуть ли не до упора пальцев и весь "пустой".Мне такие не нравятся, как хлеб 90 годов при расцвете кооператоров делающие свой хлеб в подпольных пекарен,  с распушителем наверное, как пушинка, а есть нечего. Постоит день и весь расползается на куски,и не отрежешь, не намажешь(((
Хочу плотненький, с равномерными небольшими "сотами", не сухой сильно, в меру влажный , но и лепить "шахматы" с него не нужно было со временем.
Есть такие простые рецепты?




SvetaI, поставил по вашей первой ссылке тесто "кустарное без замешивания" (то что доходит в холодильнике), прочитав все 23 страницы обсуждений рецепта, завтра после обед забацаю новый хлебушек.
А на застекленной лоджии пойдет хранить? Сколько там на ниж полке холодильника? И вообще, не боится такое тесто вероятных колебаний температур, как ведет себя? Не помрут дрожжи? Закрыл миску такой стеклянной крышкой от каструли с мааленкой спец.дырочкой, пленка ж не нужна?
Fallucho3
05 Нояб. 2017, 23:19

у меня лично очень долго проблема была в духовой печи
< Назад 1 ... 7 [8]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

23:33

23:32

23:31

23:31

23:29

23:23

23:23

23:15

23:11

23:10

23:09

23:05

23:00

22:56

22:55

22:54

22:48

22:42

22:37

22:35

22:34

22:29

22:28

22:26

22:24

22:22

22:15

22:08

22:06

22:06

22:05

21:56

21:53

21:47

21:46

21:39

21:34

21:30

21:18

21:09