Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА Основы замеса и выпечки хлеба Тема: Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
< Назад 1 ... 6 [7] 8 Вперед >

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?

Избранное
Элена
18 Окт. 2017, 15:42

Цитата: Палыч от 18 Окт. 2017, 15:17
но не надуваюся пузыри....а должны?
Палыч, большие пузыри надуваться не должны, а вот увеличиться и покрыться точками, как Вы пишите, да. О готовности опары - она должна подняться до максимума и начать опадать.
SvetaI
18 Окт. 2017, 15:42

Палыч, можете замешивать. Пузыри на такой жидкой опаре не надуются - лопнут - как раз ваша
Цитата: Палыч от 18 Окт. 2017, 15:17
поверхность в точках
Сейчас если откроете крышку может опасть от воздействия прохладного воздуха. Значит, готова. Но даже если и не опадет - по-моему не принципиально. 4 часа при такой температуре вполне достаточно.
Палыч
18 Окт. 2017, 16:21

Ок, а то я запустил еще час на 30 град.Пойду мешать. Еще мне не понятен термин "сильная/слабая" мука в опаре...слабая это когда с ней медленно идет процесс сбраживания или наоборот быстрее? Там рекомендуют делать обминки если она (мука) применялась слабая(или сильная я так и не понял).Как их отличать? И как это обминать? Помешать или потыкать деревян. лопаткой? И что даст такая обминка в целом в качестве хлеба?
И еще...взвесил 1 стакан совдеповский 250 своей просеянной муки, без горки, строго по верху.. 114гр...а пишут в "калькуляторе перевода обьемов и весов" что стакан муки в/с 130-160 грамм...эти данные как то характеризуют муку? лучше значит легкая или что?
SvetaI
18 Окт. 2017, 16:45

Цитата: Палыч от 18 Окт. 2017, 16:21
Еще мне не понятен термин "сильная/слабая" мука в опаре
"Сила" муки зависит от количества и качества содержащейся в муке клейковины (глютена). Глютен - это белок, который при замесе набухает и "развивается". Развитая клейковина - это такие нити, которые придают тесту эластичность и обеспечивают задержку газов при выпечке. Если мука слабая, клейковины в ней меньше и надо помочь ей развиться. Обминки - один из способов дополнительного развития клейковины. Кроме того, при обминке тесто обогащается кислородом, что полезно для дрожжей. Опару можно просто перемешать лопаткой. Тесто - обмять руками, лучше - растянуть-сложить.
Скорость сбраживания от силы муки не особо зависит (ну, насколько я могу судить).
Как узнать какая у вас мука - вопрос непростой. В принципе, об этом можно судить по содержанию белка - чем его больше - тем сильнее мука. А вообще у нас на сайте есть темы про муку, там можно почитать поподробнее.
Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства,
Насчет количества муки в стакане читайте здесь.
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
Лично у меня в стакане на 250 мл умещается 150 грамм пшеничной муки - но это не просеянная с небольшой горкой.
Но вообще я стаканами не меряю - только на весах.
Палыч
18 Окт. 2017, 16:56

Оставил еще на час...чуйка что не готова еще, центр не прогибается.
Пока все эти тонкости с глютенами и связями наверное не зайдут в голову, мне пока самое простое и "на пальцах". Вот смотрю рецепт. Я в опару положил 150 гр муки и осталось еще 250 для замеса с солью(может еще туда капельку сазара кину и дрожжей), а что если б я поделил ее поровну, т.е положил в опару не 150, а 200 муки, ну стало б чуть вязче опара , а время ее готовности увеличится? По логике да, дрожжям будет труднее работать, а на сколько? А если всю муку?)) , я читал такой рецепт, даже месить не нужно в нем, но готовится оно целую ночь, воды чуток по более, не 225 мл, а 300 и все в целофановом пакете, что б и не мыть посуду...
SvetaI
18 Окт. 2017, 17:05

Палыч, вы не кидайтесь пока из стороны в сторону. Действуйте по рецепту. Написано 3 часа опара при 30 градусах - так и пеките. Сделаете - оцените результат и внесете коррективы.  А то так, без опыта, чуйка и обмануть может.
Опары ведь очень разные бывают. Я пекла хлеб, где опара созревала 12 часов при комнатной температуре и пекла хлеб, где опара созревает в холодильнике до трех суток. А ведь при этом используется разная консистенция опары, кладется разное количество дрожжей. Все это новичку (да и более опытному хлебопеку) сложно оценить, поэтому поначалу придерживайтесь рецептов и нарабатывайте собственный опыт.
Палыч
18 Окт. 2017, 17:16

Нееее, я "рыба" знач по_звездам должен доверять 6 чувству)....шумит опарка, начала уже интенсивнее пенится, я поствил режим "йогурт", это 40град, слежу...трогал пальцем, качал битончик - не падает, значит рано.
Я вот ни как не могу определится с нормой теста и формой под нее.
Позавчера делал в толстом алюм.кастрюлке-котелке на 1.5 л(мерял водой), и на 500гр.муки...но при расстаивани как то то быстро полнялась под верх и в духовке полезла еще выше бОльшой шляпой. Я вот думаю что это рецепт под большую емкость формы, Л7 в нее 1.87 л вроде, а у меня полтора...сейчас делаю на 400 грамм муки, думаю что как раз...
Как заранее расчитать емкость формы под кол во муки и воды? Есть формула хоть примерная?
Рома
18 Окт. 2017, 17:19

Цитата: SvetaI от 18 Окт. 2017, 16:45
Лично у меня в стакане на 250 мл умещается 150 грамм пшеничной муки - но это не просеянная с небольшой горкой.

Это делается так:
В стакан насыпается мука непросеянная, стаканом чуток стучим по столу, чтобы мука чуток уселась, и излишек муки срезаем по краю ножом. Это называется "под нож". Таким образом вес пшеничной муки в стакане 250 мл. будет примерно 150 грамм.
Ржаная мука потянет на 130 грамм.

Муку удобнее в стакан насыпать непросеянную, она плотнее ложится и не будет слишком "выпрыгивать" из стакана. А просеять муку можно и потом - но обязательно!
SvetaI
18 Окт. 2017, 17:22

Цитата: Палыч от 18 Окт. 2017, 17:16
Нееее, я "рыба" знач по_звездам должен доверять 6 чувству)....шумит опарка, начала уже интенсивнее пенится, я поствил режим "йогурт", это 40град, слежу...трогал пальцем, качал битончик - не падает, значит рано.
Смотрите, перекиснет у вас опара - будет хлеб с кислинкой. А это для пшеничного не очень..
Рома
Палыч
18 Окт. 2017, 18:12

Размешал опару, вылил в миску с мукой и солью и пытался замесить...воды маловато, пришлось добавить где то 30-40мл...липкое и на ощуп плотное, твердое.Скатал шарик и в форму на брожжение в бак мультиварки на вод.баню(режим "йогурт"40°С) под пленку и крышку на 2 часа...странно, в прошлый раз шар был мягонький...что то не так(
SvetaI
18 Окт. 2017, 21:11

Палыч,  как там ваше тесто. Я прямо уже волнуюсь 
Вообще-то я бы не рекомендовала вам расстойку при такой высокой температуре.  Процесс идёт быстрее,  но это-то и плохо. Вкус будет более простой,  плоский.  Чем дольше брожение,  тем вкуснее хлеб  (конечно в разумных пределах). Поэтому и использовуют опару - срок брожения удлиняется,  но тесто не перестаивает, 
Палыч
18 Окт. 2017, 21:15

Грею плиту, поставил под низ тяжелую сковородку с водой...сейчас все и решится...расстройка полтора часа, тесто под верх формы....
SvetaI
18 Окт. 2017, 21:30

Лучше разогреть пустую сковородку,  а когда посадите тесто в духовку - плеснуть на неё кипятка.  Будет много пара, но недолго, что нам и надо
Палыч
18 Окт. 2017, 22:16

SvetaI, так я всегда и делАл, но начитался тут за эти две недели всякоразного)).
Воббщем все, лежит под полотенцами уже.Сделал пару фото мобильником, но пока несображу щас как вставлять...на соцсетях все просто, нажал кнопку, выбрал фото с последних и...и есть.
Поставил на максимум, на "Пирамиде" это где то 260° выпарил поллитра и быстро поставил свою каструльку...через 10 мин начала уже коричневеть шапочка, (ставил таймер на 15), но труханул что б не сгорело, достал сковородку с остатками воды и смазал шапку кремом для загара(вода/мука) и пол минуты полержал приоткрытой дверцу что б вышел пар и поставил на 200°. Еще пек где то 15-17 мин, боялся что б не сгорело...как то сильно жарит духовка или врет термодатчик.Да и включил конвенцию(вентилятор), где то читал что так лучше.
SvetaI
18 Окт. 2017, 22:58

Ура! Вы уж покажите нам завтра хлебушек и разрез,  интересно,  что же вышлю 
Палыч
18 Окт. 2017, 23:01

Не могу вставить ни фото ни аватар со смартфона(((, щас сменю браузер, но что то не то...порезал фото что б были легче файлы по 2-3 Мб...не хочет.

https://hlebopechka.ru/gallery/displayimage.php?album=lastupby&cat=0&pid=285180&uid=150626#top_display_media
Элена
18 Окт. 2017, 23:17

Палыч, вот ваши фото

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Палыч
18 Окт. 2017, 23:19

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?




А, спасибо, разбираюсь...сделал фото как раз что б увидели косяк...по стенке хлеба трещинка, одна..хз почему. Это как раз по теме темы. На втором фото мой "инкубатор" для взростании и расстройек.




Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Пора точить ножи.... Мягкий, теплый - нож не режет(((
Тонкая хрустявая корочка, вкус в точности как кругл.хлеба по 26 копеек с молодости(я уже пол года на пенсии, не работаю) , но все помню)
ПыСы: вес 503гр.
Элена
19 Окт. 2017, 00:11

Палыч, 260 градусов очень высокая температура для выпечки пшеничного хлеба, а потом снизили до 200 градусов, но включили конвекцию (если включена конвекция, то примерно + 20 градусов ещё) т.е. температура была ~ 220.
С паром лучше как SvetaI, говорила
Цитата: SvetaI от 18 Окт. 2017, 21:30
Лучше разогреть пустую сковородку,  а когда посадите тесто в духовку - плеснуть на неё кипятка.  Будет много пара, но недолго, что нам и надо
А выпекали в какой кастрюле? Чугунной, алюминиевой?
< Назад 1 ... 6 [7] 8 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:13

01:08

01:07

01:02

00:59

00:50

00:48

00:47

00:45

00:43

00:40

00:40

00:37

00:34

00:27

00:20

00:11

00:07

00:02

00:02

23:53

23:52

23:51

23:48

23:46

23:40

23:38

23:29

23:25

23:23

23:22

23:19

23:17

23:13

23:11

23:01

22:48

22:45

22:42

22:34

22:28

22:22

22:18

22:14

22:01

21:40

21:37

21:37

21:33

21:30