Хлеб "Деревенский заварной" на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: Полесье (Беларусь)

Ингредиенты

Закваска:

Мука ржаная сеяная

150 г.

Вода

150 мл

Заварка:

Солод ржаной ферментированный

45 г.

Мука ржаная сеяная

65 г.

Тмин

5 г.

Вода (кипяток)

160 мл

Тесто:

Мука ржаная сеяная

100 г.

Мука ржаная цельная

115 г.

Мука пшеничная цельная

200 г.

Картофель отварной (горячий)

65-70 г.

Соль

2 ч. л.

Патока (мед/сахар)

2 ст. л.

Масло растительное

1,5 ст. л.

Вода

170 мл

Способ приготовления

1.   За несколько часов до замеса теста (например, вместе с подкармливанием закваски) сделайте заварку:
Сеяную муку, солод и тмин перемешайте в огнеупорной посуде и залейте, тщательно вымешивая, кипятком. Посуду оберните в пару слоев фольги и укутайте полотенцем.
2.   Можно сразу сделать закладку оставшихся ингредиентов (кроме картошки) в ведерко ХП, если оно вам не понадобится на время активации закваски. Взвесьте или отмерьте ингредиенты.
На дно ведерка влейте жидкие ингредиенты (вода, масло, патока или мед), муку просейте в ведерко (в сите будут оставаться крупные отруби, высыпьте их из сита в ведерко. Засыпьте соль и сахар (если вы заменили им патоку).
3.   Когда закваска увеличится вдвое, сварите картофель.
Совет: Если вы упустили момент, и ваша закваска немного перестояла, можно смешать ее с заваркой, это позволит занять ее работой и выиграть время для варки картофеля.
4.   Отварной картофель нужно растолочь горячим без отвара и сразу замешивать в тесто, не забываем также положить в ведерко закваску и заварку. Замес проводить 15 минут. Колобок будет образовываться, но мазать по дну ведерка.
Совет: Если заварка оказалась слишком плотной и вы подозреваете, что промешать ее будет сложно, выложите ее в ведерко чайной ложкой по кусочкам.
5.   После замеса теста мокрыми руками достаньте тесто из ведерка, на мокром столе сформируйте заготовку (не нужно специально формовать хлеб по типу пшеничного, просто скатайте колобок) и уложите ее в смазанную маслом форму на расстойку. Закройте форму крышкой или затяните пленкой, чтобы не дать тесту подсохнуть.

Совет: Если выстелить форму бумагой для выпечки, то после расстойки можно очень просто переложить заготовку на противень без ущерба для объема заготовки.
6. После увеличения заготовки вдвое, до максимума разогрейте духовку и противень. Достаньте противень из духовки. Аккуратно выложите заготовку на горячий противень, проколите ее в нескольких местах деревянной шпажкой и обильно сбрызните водой. Верните противень в духовку. Распылите воду на дно духовки. Выпекайте 2-3 минуты с паром.

7.   Выпустите пар, снизьте температуру до 230°С и пеките 15 минут.
8.   Убавьте жар до 180°С и допеките хлеб до готовности (еще 30-40 минут).
9.   Обязательно остудите хлеб на решетке до комнатной температуры, закутав его в полотенце.

Программа: Замес в ХП; выпечка в духовке

Примечание

Для большей аутентичности можно выпечь хлеб на листьях (дуба, клена, лопуха, капусты), они оставят на подовине хлеба отпечатанный рисунок, придадут дополнительный аромат. Так пекли хлеб в деревенских печах в старину.

Совет: листья нужно тщательно промыть, отряхнуть от воды и выложить на противне прожилками вверх, и желательно, чтобы хвостики центральных листьев были прикрыты крайними листьями, чтобы они не запеклись в хлеб.

Мука, использованная в рецепте:

Arka , вау!! Еще хлебушек!! Ты их прям как пирожки штампуешь!!!

зы. А про листья дуба я тоже недавно прочитала. Жаль, не сезон!!!

Я, как видишь, на кленовых делала. Запах - одуреть!
Надо еще на капустных попробовать.
Корочка подовинки получается чуть лакированная, гладкая, с прожилками, и совсем тонкая.
Видимо листья подушкой выступают, не дают пережариться.
А хлеб пеку раз в неделю

Наш человек! Творческий, художник, можно сказать!
У меня в деревне дубовых листьев - полный двор! Закваска дозрела луковая; сегодня хлеб на дубовых листья спеку!

Arka
Вы восхищаете всё больше и больше своим умением и фантазией в выпечке ржаных на закваске! Какой полёт фантазии! Ещё и листья... Потрясена! Именно женщины во все века сохраняют традиции национальные и веры.
MariV
Я до сих пор помню Ваш каштановый, а вы уже собираетесь печь луковый на дубовых листьях Какие вы все молодцы (мой комплимент и Omela )
Правильно, что мало на свете столь талантливых и домовитых, как наши российские женщины, которых вкупе называют русскими

Девочки, спасибо огромное за отзывы!
Мне очень приятно, прям покраснела, как осенние листья...

MariV, листья нужно выложить на противне прожилками вверх, и желательно, чтобы хвостики центральных листьев были прикрыты крайними листьями, чтобы не запеклись в хлеб.

Arka
Присоединяюсь ко всем комплиментам Замечательный хлебушек с ~~изюминкой~~ листочками!

А хлеб пеку раз в неделю

Интересно, какой шедевр родится ещё через 7 дней?

Интересно, какой шедевр родится ещё через 7 дней?

есть одна мысль...
давно думала сделать

Нагира, спасибо за поддержку!

Очень вкусный хлеб, Спасибо за рецепт
вот только у меня постоянно срывает верхушку, ни как не пойму в чем дело
пробывал подстилать бумагу для выпечки, прилипает так, что....

Очень вкусный хлеб, Спасибо за рецепт
вот только у меня постоянно срывает верхушку, ни как не пойму в чем дело
пробывал подстилать бумагу для выпечки, прилипает так, что....

Пеките на здоровье!
Крышу срывает скорее всего из-за недостаточного времени расстойки. Можно и самому «подсказать» хлебу, где разрываться, сделав надрез (-ы) там, где это будет эстетично. Попробуйте выпекать с паром дольше, чем 15 минут, крыша не будет жестко схватываться еще какое-то время и будет более эластичной.
Чтобы заготовка не прилипала, ОБИЛЬНО присыпьте поверхность бумаги (противня) мукой с отрубями, крупчаткой или манкой. Лишнее всегда можно счистить после выпечки.

Arka, скажите, а Вы муку что на фото в центре, заказываете в интернете??

Раньше, когда в Минске была большая напряженка с мукой, просила, и мне привозили с оказией, или сама из поездок тащила. А теперь у нас много чего появилось, так что просто покупаю в магазинах. Та, что в центре, была куплена в питерском и-магазине и привезена мне друзьями.

набравшись опыта внес ваш рецепт некотрые изменения, во первых исключил с рецепта масло, оно тут не нужно
Закваску беру 100процентную 130 воды 130 ржаной муки 300гр стартера закваски и на 8-12 часов
Одновременно ставлю заварку 100 гр ржанной муки, 70гр красного солода, 10гр тмина, 110гр картофельного пюре (из картошки в мундирах), 400г кипятка (90-95 градусов) перемешиваю тщательно ивыдерживаю при температуре 60-65 градусов в течении 2 часов.
Потом ставлю опару вся заварка, 290 гр закваски, 200 гр ржанной муки, 150гр пшеничной муки 1-2 сорта, 60 воды. 3 часа киснет.
Тесто опара вся, мука ржанная 230гр, 170гр пшеничной, 15 соли, 50гр патоки и примерно 150 воды смотрю на тесто. Выдерживаю 2 часа, потом формирую буханку растойка 1час. Выпечка 250С с паром 15 мин, затем 200С 70-80 мин