Айсинг. Вопрос-ответ. Наши пробы и успехи

Лизочка, это первый раз пожелтело. Раньше такого не наблюдалось. Сделала рамку и шт 10 сердечек, по краю заливка, а в центре ажур. Несколько сердечек осталось и через время приобрели желтый оттенок, так и валяются теперь. Думаешь, из-за свежего белка такое?

Девочки, простите, отвечать каждому на конкретные вопросы не буду, как-то много всего, и все перемешано оказалось, боюсь запутаться, кому что отвечать. Просто напишу обо всем, в чем вы здесь пытаетесь разобраться. Если что-то упущу, напомните, постараюсь ответить.

1. Белый айсинг со временем нередко желтеет, цветной выгорает, особенно на свету, особенно на солнечном. Разницы между айсингом на «живом» и сухом белке в этом плане не заметила.

2. Взбивать можно и лопаткой, и венчиками. Просто при взбивании лопаткой консистенция получается более приятной, более плотной что ли, но разница не критична абсолютно. Взбивать нужно на малых скоростях. Исключение - семейство Бош, они довольно медлительны. На Бошах можно скорость ставить в большую сторону от средней (например, на 3-4 для пятискоростного миксера).
Взбивать крюками на любом миксере - материалы на ветер, ими только тесто месить.

3. Качество пудры - залог успеха и для взбивания, и для качества изделий. Из крупной пудры айсинг часто вообще невозможно взбить до нужной консистенции, да и то, что получилось, разжижается довольно быстро. Изделия из крупной пудры получаются более хрупкими, а заливка - зернистой. Хотите, чтобы айсинг получался хорошим, не поленитесь и просейте пудру, это ерундовая работа, не стоящая даже разговора об этом. Ждать, что крупинки как-то возьмут и растворятся в айсинге, не стоит, никуда они не денутся, если вы их не отсеете сами. И сейте через органзу!!! И лучше дважды!!! А сито, даже мелкое, - это только для того, чтобы комочки разбить, и не более.

4. На взбивание может повлиять высокая влажность. Если в помещении очень влажно, то чем дольше вы взбиваете, тем больше влаги сахар, а ведь айсинг из него и состоит по большей части, на себя натянет (ага, а сахар это делать умеет очень даже хорошо). Когда у меня дома слишком влажно (процентов 75 и больше), я сразу же увеличиваю норму пудры с 460г до 480г, а иногда и до 500г. Часто помогает банальное проветривание комнаты. Т. е. открываете окно, ждете пять минут, а потом начинаете взбивать айсинг. Ну, или кондиком подсушиваете воздух.

5. Тянется за насадкой айсинг тогда, когда он недовзбит. Ну, и для цветов положено добавлять пудры в уже взбитый до базовой консистенции айсинг до состояния, когда вытягиваемый пик будет стоять, как солдатик. Тогда точно ничего тянуться не будет.

6. Сухой белок. Как правило, французский, итальянский и английский разводится 1:6-7. Немецкий Вестфалия - 1:8, Себин - 1:10. Белок производства России, ПОльши, Украины как правило разводится 1:4 Рецепт Спенса ориентирован на европейское качество, т. е. кол-во белка последней группы производителей нужно увеличить в два раза для получения хорошего результата.
Кстати, сухой белок, особенно, опять же, польский, российский и украинский, приобретает неприятный запах, но в айсинге, а тем более, в готовых изделиях, запаха нет

Вроде бы все. Если что упустила, свистите))))

Я думаю, что у тебя проблема в том, что чаша миксера пластиковая. Попробуй в любой кастрюле из нержавейки.

Настя, а в какой посуде взбиваешь, имеет значение?

И спасибо тебе большое, что делишься своими наработками!!

Хаска, Людочка

Материал не имеет значения в принципе. Имеет значение то, насколько эта посуда чистая и ее форма.
По чистоте: ежу понятно, что нержавейку и стекло гораздо легче очистить от возможных следов жира. А в пластик жир въедается намертво и жир этот айсинг ох как не нравится. На курсы я только пластик вожу, он легкий и не бьется, но он у меня исключительно для айсинга, ну и водичку чистую могу налить туда))
И форма: посуда не должна быть слишком широкой, айсинг не должен растекаться по дну, иначе венчики не смогут подхватить достаточно смеси и работать с ней. Это ж не белковый крем, он не взбивается в пену, не увеличивается так в объеме. В общем, чем меньше кол-во айсинга, тем Уже посудина.

Nastasya, огромное спасибо! Нашла для себя ответ (хотя я так и предполагала). Вот только скажи, пожалуйста, для цветов пудру просто досыпать в готовый и перемешивать, либо же так же миксером взбивать? Какова «процедура»?

yalexandrina, просто ложкой вмесить не взбивая

Nastasya, спасибище

Марин, сначала загрузи фото себе в галерею, а потом код вставишь в сообщение.

Это самый первый вариант на живом белке, фото на второй день, структура густая пористая., а когда только открыла контейнет сверху был гладкий и блестящий и чуть водички было, второй день контейнер в холодильнике был. Сегодня пудру просею, органзу в один слой надо? буду третий раз пробовать.(Я так поняла сухой белок обретает плохой запах к концу срока годности? Как проверить влажность воздуха в комнате? А видео можно сюда загружать? Вот думаю может на видео снять? А вот про посуду поняла, спасибо Анастасии, буду в маленькой взбивать, на 4 скорости, у меня бош (.

Nastasya, скажите пожалуйста, а у вас видео есть, где консистенция айсинга видна, пики?

девчата, я набралась сил и сделала третью пробу из живого белка. На 38 гр белка взяла 211 гр просеянной на органзе пудру распак и 5 капель лимонного сока. Пришла к выводу, что на вкус пудра все равно чувствуется, я просто думала что она должна полностью раствориться как например в креме мокрое безе, судя по всему это не так, я права? Три раза делала и пудра все равно чувствуется на вкус! Взбивала на 4 скорости миксером бош в пластиковом мерном литровом стакане. Результат с просеянной на органзе пудре зернистость стала меньше. Когда только глазурь перемешиваешь она на поверхности не гладкая и блестящая а чуть зернистая, чуть постоит и становится гладкой и блестящей. Консистенция получилась очень густая, чай ложка стоит не падает в контейнере, с венчиков сваливается тянущимися большими порциями, соответственно вытягиваются большие длинные пики поэтому они и не стоят, когда опускаешь ложку или палец и получается маленький пик то он не опускается, сделала разрез ножом и через 10 сек он не исчез. Скажите пожалуйста, дорогие королевы айсинга)))), я ее победила или нет? она получилась у меня или нет? Фотки сейчас выложу тут, посмотрите пожалуйста.

[img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/

[img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/

[img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/

[img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/

[img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/

[img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/

Вобщем, я походу здесь сама с собой общаюсь)))))))

 Странное заявление, особенно после того, как было столько написано по интересующим вас вопросам.

mmv, вы уж постарайтесь не обидеться, но вы и не освоите айсинг до тех пор, пока не научитесь читать внимательно то, что было написано ранее. А написано уже было столько, что хватит с головой для освоения материала.
К примеру, при чем здесь счет на 10 сек.
Ну и пропорции. Опять же, прошу прощения, но советы могу дать только по пропорциям по Спенсу, остальное точно не ко мне)))))))))) думаю, здесь лучше смогут помочь девочки, которые по другим пропорциям работают.

[img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics

Nastasya, Я по спенсу и делала, имела ввиду про сегодня. Вей писала пост про глазурь спенса там сказано, про заливочный айсинг след от ножа должен исчезать за 10 сек, значит если не исчезает след то айсинг густой

mmv вы могли бы сейчас привести этот рецепт? только не в уменьшенном количестве, а в том виде, в каком он был дан в оригинале?

mmv вы могли бы сейчас привести этот рецепт? только не в уменьшенном количестве, а в том виде, в каком он был дан в оригинале?

на 90 гр белка 455(до 500) гр пудры и лимонн сок 5-7 капель я первый раз айсинг делаю, третья попытка, я не знаю какой он должен быть на вкус, думала что пудра на языке не должна чувствоваться, она хоть и мелка но чувствуется?

Замечательно! А теперь попробуйте еще раз правильно пересчитать пропорции пудры и лим. сока исходя из того, что белка у вас было 38 г
Напомню, что увеличивать кол-во пудры нужно только при необходимости, которой у вас на исходной позиции не было

Замечательно! А теперь попробуйте еще раз правильно пересчитать пропорции пудры и лим. сока исходя из того, что белка у вас было 38 г
Напомню, что увеличивать кол-во пудры нужно только при необходимости, которой у вас на исходной позиции не было

Пудра от 192 до 211 гр а вот сок я не считала (

я не знаю какой он должен быть на вкус, думала что пудра на языке не должна чувствоваться, она хоть и мелка но чувствуется?

Дался вам этот вкус Да сахар это, голый сахар, каким он может быть еще. Вам консистенция важна, вот что главное.

Насчет пропорций, вы высчитали правильно, но непонятно, для чего сразу взяли максимальное количество пудры. Вот поверьте, обычно хватает 460 г на 90 г белка
Потом сам белок. Айсинг лучше получится, если белок состарить (как для Киевского торта, если что в инете много об этом пишется).
Консистенция. Еще раз перечитайте все, что касается этого вопроса, особенно по поводу разрезания и десятисекундного счета.
Ну и напоследок. Консистенция «мягкий пик», это когда айсинг не блестит, как водой облитый, он довольно тугой, пастообразный, но мягкий и пластичный. При вынимании венчиков вытягивается пик и самый его кончик спокойно наклоняется

Nastasya, я сначала 192 гр положила пудры мне показалось мало и я добавила, про состаревание почитала, они должны сутки стоять при комнатной температуре, так?
 у меня просто это пик очень длинный вытягивался с венчиков, поэтому и падал, а на фото когда ложку вынимала пик был и в контейнере и на ложке, а кол-во капель сока тоже надо было уменьшить? На что он влияет? Вы фото смотрели мои, у меня получилась глазурь? У меня есть сухой белок срок годности до 5.01.16 когда развожу его он воняет, мне выкинуть его?
А еще видела видео как глазурь в блендере делают в контейнере с ножом который, так тоже можно, вы не пробовали? Спасибо

Вот девчат, долго я вас мучила, простите, оказывается все три раза глазурь у меня получалась)))) вот мои первые пряники, покритикуйте пожалуйста, что не так, или я не туда размещаю? Скажите пожалуйста, как сделать окантовку, вместо красной, по кругу чтоб веточки елки были и смотрели во внутрь, нанести полосу и зубочисткой растушевывать, вытягивать к центру? Почему основа получилась как бы пятнышками т. Е где-то больше просвечивался пряник, как исправить? Почему глазурь так быстро сохнет, так должно быть? Остался только айсинг для заливки красный, поэтому им сделала контур, поэтому он не четкий.

Маришка, я совсем не сильна в айсинге, но у меня складывается впечатление, что белый айсинг у тебя очень слабый. Он не имеет характерного белого цвета, а как бы просвечивающий.
Вообще то у нас по пряникам есть тема. Там тебе быстрее дадут ответ.

Хаска, блин, посмотрела тему но не пойму куда конкретно надо было выставить, где идеи нового года? А вы можете перенести куда надо и показать куда?

Маришка, я совсем не сильна в айсинге, но у меня складывается впечатление, что белый айсинг у тебя очень слабый. Он не имеет характерного белого цвета, а как бы просвечивающий.
Вообще то у нас по пряникам есть тема. Там тебе быстрее дадут ответ.

очень слабый это значит жидкий? Но он был даже густоват, цеплялся к зубочистке

mmv, Маришка, так я же дала ссылку, где мы выставляем пряники. В моем сообщении есть выделенные слова «по пряникам». Надо нажать на эти слова мышкой и попадешь в тему пряников. Там все пряники выставляются. Вот сейчас как раз обсуждается новогодняя тематика на последних страницах этой темы.
Я сама перенести не смогу. Я здесь не модератор. Выстави еще раз свои пряники в той теме на которую я дала ссылку. Задай там свои вопросы. Там ты получишь более профессиональный ответ, чем дала я.

mmv, Марин, мне тоже кажется, что жидковат айсинг. Заливка должна быть белоснежной и ложиться ровным слоем. А у тебя цвет грязно-белый, что ли. Полупрозрачный. На мой взгляд, недовзбит айсинг.

Бедная Маришка. Только выяснила наконец, что айсинг нормальный у нее получился, теперь, акаЦЦа, жидкий.
mmv, давай иди в пряничную тему, там разберемся. А просвечивает, наверно тонким слоем заливку сделала, пожирнее надо. Обезьяны, кстати, классные!

mmv, Марина, то, что ты описываешь - это т. н. расслоение айсинга, я долго с этим вопросом по разным сайтам ходила. Что только не пробовала! Ответ оказался прост: айсинг недовзбит. Вот и все.

Хаска, спасибо, надо просто на последней странице разместить получается, девчат спасибо, я сейчас там размещу, фото утром сделала, на самом прянике у меня цвет белый, фоткаю на айпад, качество конечно ужасное (

Девочки, добрый вечер! Я первый раз взялась за айсинг. Ну и проблемы, как у всех - стала на пряниках делать контур и линия из корнетика кондитерского неровная. Но это я понимаю, что нужна практика и практика, чтобы давление отрегулировать и наловчиться. А вот у меня вопрос такой - я пользовалась корнетиком и из него линия получалась не круглая, а как бы сплюснутая слегка, т. е. когда слишком много навыдавливаю, то прям кружевом таким складывается в складки. Т. е. не круглая совсем. Чтобы получить круглую линию, надо пользоваться насадкой лучше кондитерской? Или все же можно корнетиком наловчиться делать круглые линии? Поменьше сделать разрез на корнетике?

Алена, удобнее насадкой. Но можно наловчиться и с корнета. Я, например, могу и так, и так. Но надо правильно обрезать уголок, чтобы линия среза была строго перпендикулярно оси корнета и после обрезания «носик» округлить, чтобы плоский срез округлился. Надеюсь, не сильно муторно написала...

Девочки, а где вы сухой белок покупаете и какой у него состав? Видела в продаже протеиновый напиток для спортсменов, но там протеина (? белка?) что-то около 80%. Это, наверное, не то? И какое у него применение? То есть, можно применять везде, где обыкновенный свежий белок (бисквит, кремы, меренга)? Или только для айсинга? Или проще meringue powder купить? Хотя, я так понимаю, это одно и то же?

где вы сухой белок покупаете и какой у него состав?

я покупаю в называется Pure Albumen состав 100% альбумин. Есть еще смесь Fortified Albumen, но там уже смесь всего разного, я его не беру. Там для каждой позиции подробное описание.

Vei, спасибо! Пойду посмотрю. Его надолго хватает? Или лучше сразу 2 брать? И какой у него срок годности? Большой? Чтобы делать айсинг по Спенсу, нужно взять 10г этого порошка и 80г воды?

Саша, нужен только альбумин. Протеин -другой белок. Мясо ведь тоже белок! А попробуй-ка сделать из него айсинговые нити

Танця, ага, я понимаю, что белок бывает еще и мясной, и молочный

Vei, Лиз, нашла альбумин во Франции. Написано, чтобы получить 1 белок нужно смешать 5г порошка и 30г воды. Это что же получается? 35г белка? То есть, чтобы получить 90г белка нужно будет взять 15г порошка и 75г воды? А другой нашла, там на 5г порошка 35мл воды. Как правильно высчитать пропорции для 90г белка?

нашла альбумин во Франции. Написано, чтобы получить 1 белок нужно смешать 5г порошка и 30г воды. Это что же получается? 35г белка? То есть, чтобы получить 90г белка нужно будет взять 15г порошка и 75г воды? А другой нашла, там на 5г порошка 35мл воды. Как правильно высчитать пропорции для 90г белка?

6. Сухой белок. Как правило, французский, итальянский и английский разводится 1:6-7. Немецкий Вестфалия - 1:8, Себин - 1:10. Белок производства России, ПОльши, Украины как правило разводится 1:4 Рецепт Спенса ориентирован на европейское качество, т. е. кол-во белка последней группы производителей нужно увеличить в два раза для получения хорошего результата.
Кстати, сухой белок, особенно, опять же, польский, российский и украинский, приобретает неприятный запах, но в айсинге, а тем более, в готовых изделиях, запаха нет

Вроде бы все. Если что упустила, свистите))))

я всегда беру 15г белка на 85г воды

Лизок, наверное, ты просто не работала с отечественным и польским)))

Бабовка, Олесь, спасибо! Где-то такое читала, а где, не найду. Как раз этот французский и разбавляется 1:6 и 1:7. Кстати, тот, что 1:6 написано «специально для кулинарных целей». А 1:7 для диеты и фигуры. Но состав 100% яичный белок. В них есть разница? По идее, какая в белке может быть разница? Только в надписи? «Кулинарный» дороже, естессно.

Vei, Лиз, но тогда же получается 100г белка!? Или ты просто остальные ингредиенты увеличиваешь, исходя из этого?

Nastasya, я думаю, Лиза имеет ввиду именно тот, с которым она работает, английский. Вот и получается «всегда».

я работаю на себине и на английском. Просто у Насти написано себин разводить 1/10, а а я развожу чуть меньше, чем 1/6 по этим пропорциям. Я только к этому. Допустим Хаска Себин разводит 1/10, а потом берет 90г от получившейся смеси и замешивает айсинг.
Я же так жидко не развожу.

Ага, я тоже так жидко не развожу. Но и 15 г на 85 г воды тоже жаба давит брать, если у него степень разведения 1:10. Поэтому я свою жабу немного успокаиваю и беру 12 г на 85 воды

Допустим Хаска Себин разводит 1/10, а потом берет 90г от получившейся смеси и замешивает айсинг.

Лиза, 1:10 я развожу на безе.
А на айсинг, так же как и ты. Айсинг делаю крайне редко, пропорций не помню. Поэтому каждый раз нахожу твой пост в подготовительном классе и действую строго по твоей инструкции.

Лиза, 1:10 я развожу на безе.

Ох, что-то помнится мне, что ты даже и не разводишь, а так кидаешь все в кучу сразу и взбиваешь

Девочки!!! А у меня не получился айсинг на альбумине!((((Пропорции брала такие, как "... жаба душит». Дала набухнуть, процедила и начала взбивать с 450 гр сахарной пудры. Взбивала на средней скорости стационарным миксером обычным венчтком. Масса все время лезла по венчикам вверх, я ее - вниз, а она все равно поднимается наверх! В итоге еле-еле минут 10 я ее повзбивала таким образом. Пик был мягкий, масса глянцевая. Развела айсинга до заливочной консистенции, залила пряники и после высыхания получилась поверхность мелкопористая какая-то, шершавая. И айсинг, переложенный в баночку с крышкой, постояв, стал тягучим, пористым.

Ох, что-то помнится мне, что ты даже и не разводишь, а так кидаешь все в кучу сразу и взбиваешь

Настя, даю набухнуть и растираю до однородности. Сейчас. Но не процеживаю ничего. Это точно.
А как надо?

А как надо?

Тю!))) Сама же и научила меня в свое время не замачивать Себин)) он и так чудесно работает, без замачивания. Правда, пришлось эту практику оставить, потому что это не чистый альбумин, а смесь, и в составе присутствует сахар. Вот из-за его крупинок и приходится замачивать, иначе они застревают в насадках меленьких. А на крупные я нередко прямо так все ингредиенты в чашу миксера кидаю и взбиваю.

так вы тут эту ересь с незамоченным сухим белком прекратите писать! А то молодежь нынешняя не привыкла читать всё полностью, они ж выборочно все читают, через раз, а потом не будут любой другой белок замачивать, зато будут удивляться, что у них что-то не получилось)))
вы такими признаниями в личке делитесь

Лиза, судя по одним и тем же вопросам, которые здесь и в пряниках всплывают с завидной регулярностью, даже про выборочное чтение говорить не приходится

Девочки, а мне дайте совет, пожалуйста!
Я не довзбивала айсинг?

fomca, Свет, а какой у тебя альбумин?