Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Цельнозерновой дрожжевой хлеб Тема: Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
 [1]

Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)

Избранное
Рома
03 Авг. 2011, 10:55

Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка) Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)

Ингредиенты

мука пшеничная цельнозерновая260 грамм
мука ржаная цельнозерновая190 грамм
яблоко кислое, весом примерно 160 грамм1 шт.
джем брусничный с бальзамическим уксусом3 ст.л. с небольшим верхом
вода80 мл.
соль1 ч.л.
сахар коричневый Мускавадо1 ст.л.
масло растительное1,5 ст.л. в тесто
дрожжи инстантные1,5 ч.л.
заварка солодовая:
солод ржаной красный2 ст.л.
кипяток100 мл.
специи для хлеба1 ч.л.
масло растительное на сбрызгивание миски для расстойки теста0,5 ч.л.

Способ приготовления

  • Комбайн для замеса теста Кенвуд
  • заварка солодовая:
  • солод положить в чашку, добавить специи для хлеба, залить кипятком, перемешать, оставить остывать до теплого состояния.
  • готовим тесто:
  • Сложить в чашу комбайна муку, и остальные составляющие теста, яблоко натереть на мелкой терке.
  • Включить комбайн на минимальной скорости, начать замес теста, чтобы все хорошо и тщательно перемешать. При этом будет ясно, правильно ли и сколько было заложено муки, воды и замесится ли тесто до нужной консистенции. Замес продолжался примерно 5 минут и тесто у меня сейчас вот такое, все наматывается на крюк, внизу много мазни, жидкого теста. Если отключить на время замес, можно увидеть структуру теста, оно будет рыхлое и грубое.
  • Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
  • Собираю тесто с боков к центру, в кучку, закрываю крышку и включаю сразу 2 скорость.
  • Теперь тесто на большой скорости будет преобразовываться в гладкое, пластичное тесто. Обратите внимание на то, что «мазня» снизу уходит и собирается в общую кучку, дно и стенки чаши комбайна становятся чистыми.
  • Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
  • Тесто будет собираться в кучку примерно 10-15 минут, оно должно стать гладким. Тесто по консистенции мягкое, но очень липкое. Это вполне нормально, поскольку тесто на ржаной муке и на заварном солоде.
  • Это тесто так сползло в медленном темпе с замесочного крюка.
  • Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
  • Теперь в миску с тестом я добавляю оставшееся растительное масло 0,5 ч.л. примерно, побрызгав им стенки чаши, затем лопаткой обваляю тесто в масле, сделаю аккуратный колобок. Прибегаю к такой «хитрости» поскольку просто так лопаткой или руками лезть в тесто рискованно, оно настолько липкое, что можно вместе с ним поднять чашу, и потом после расстойки также трудно будет отдирать ржаной тесто на солоде от стенок.
  • Накрываю чашу пакетом прозрачным, убираю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения теста вдвое.
  • Теперь делаю обминку и формовку хлеба. На специальный противень насыпаю немного муки (1 ч.л.), опрокидываю на него тесто из чаши, и обминаю его от краев к центру, затем формую небольшой овальный хлеб.
  • Укладываю тестовую заготовку на противень, накрываю пакетом и даю расстояться примерно 10-15 минут, заготовка начинает увеличиваться в объеме.
  • Теперь я разогреваю духовку до 230*С, примерно 15 минут по времени. В месте с духовкой разогревается керамический камень.
  • Смазываю тестовую заготовку сверху водой. Делаю это очень аккуратно и обязательно из спрейера или кисточкой, и чтобы не повредить поднявшуюся поверхность заготовки.
  • Ставлю противень с заготовкой в духовку, и выдерживаю тестовую заготовку при температуре 230*С примерно 10-15 минут.
  • Теперь убавляю температуру до 200*С, затем через примерно 10 минут еще убавляю до 180*С, и вставляю в хлеб термощуп, чтобы отследить точное время готовности хлеба.
  • Когда температура на термощупе будет показывать примерно 80-85*С, убавляю температуру еще до 170-165*С и довожу хлеб до готовности – на термощупе должна быть температура 96-98*С.
  • Хлеб готов! Вынимаю хлеб из духовки, переношу его на решетку, и оставляю на ней до полного остывания.
  • Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
  • Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)

               

Примечание

Теперь можно пробовать!
Не утерпела, разрезала хлеб еще немного теплым, как раз к ужину, мякиш немного заминается – все-равно вкусно!!!

Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)

Что-то нам приглянулся этот хлебушек!

Пеку уже который раз!

Много вкусов в нем: своеобразный вкус коричневого сахара, горчинка красного заварного солода, сладость брусничного джема, цвет темный, черный!

Корочка хлеба и мякиш мягонькие, даже привередливая на хлеб бабушка похвалила…

А если учесть, что хлеб из цельнозерновой муки, и пшеничной и ржаной…

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)

               
Twist
03 Авг. 2011, 22:03

Рома, здравствуйте! Увидела рецепт и все - хочу-у-у!У меня есть все ингредиенты , кроме брусничного джема. Он, я так понимаю, домашний. Можно в качестве бонуса к рецепту хлеба еще и рецепт джема? Ради такого красавца не поленюсь сварить.Заранее спасибо.
Рома
03 Авг. 2011, 22:18

Цитата: Twist от 03 Авг. 2011, 22:03
Рома, здравствуйте! Увидела рецепт и все - хочу-у-у!
Можно в качестве бонуса к рецепту хлеба еще и рецепт джема? Ради такого красавца не поленюсь сварить.Заранее спасибо.

Спасибо за "хочу"

Получите бонус:  Джем «Брусничный» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=77850.0, там же можно найти и другие подобные мои рецепты джемов: клюква, вишня, клубника - они также подойдут для такого вида хлеба

Хороших вам хлебушков!
Twist
03 Авг. 2011, 22:21

Спасибо!
redcat
29 Май 2012, 02:28

Ромочка, здравствуйте! Во первых строках - огромное (нет, огроменное!!!) спасибо вам за все, что я здесь прочитала-узнала-увидела итд! Во вторых выручайте, есть несколько наболевших вопросов именно по этому хлебушку - уж очень он мне приглянулся, хочу именно такой, из двух видов муки цельнозерновой, но чтоб в итоге - черный . попытка была на Панасе 2501, как сейчас понимю, (благодаря Вани28 ветке), ошибка заключалась в использовании режима "Ржаной" - кирпичик вышел низкий совсем, тяжелый, мякиш липкий, непропеченный. Ваш теперь буду месить в хп, на  основном режиме, выпекать на "выпечке". Но опасаюсь вот чего: у Вани есть пунктик Аграм, будто без него никак. что в вашем рецепте играет его роль? яблоко и джем? или бальзамический уксус? Джема нет. и не придвидится. можно ли его чем-то заменить? напр, красную смородину заджемить? и если да, тонужно ли к ней добавлять бальзамик? и еще сахар коричневый - можно ли его заменить медом, и если да, то можно ли светлым? или надо непременно гречишный? и наконец, есть ли смысл рискнуть и печь в хп? (духовка у меня, мягко говоря, не очень )? заранее спасибо 
Рома
29 Май 2012, 09:14


И вам, здравствуйте!
Это пшенично-ржаной хлеб (с бОльшим содержанием пшеничной муки), поэтому тесто готовится как пшеничное, с двумя расстойками, и выпекать его можно на основной программе. Следите по фото, какое должно быть тесто, мягкое, липкое, но не жидкое.

Заменить в рецепте можно всё! Но это будет уже не авторский хлеб, не тот вкус!
Аграм в ржаной хлеб никогда не добавляю и даже не держу его дома! Вполне обхожусь подручными домашними средствами!
Старайтесь никогда не сравнивать авторов и их работы, принцип выпечки - это будет мешать правильному восприятию другого авторского рецепта. Лучше освоить раздел "Ингредиенты для хлеба" и определяться в их выборе и порядке применения.

Теперь о заменах.
1. для подкисления ржаного теста можно использовать яблоко, уксус, кефир, сыворотку и прочие подобные продукты. Тесто с ржаной мукой любит кислоту.
В моем случае это все вместе: яблоко, кислый джем, бальзамический уксус.

2. Можно сделать небольшое количество джема: ягоды, фрукты с сахаром быстро уварить в СВЧ и дать настояться. Пропорции произвольные.

3. Можно применить обычный уксус, но у меня был джем с бальзамическим уксусом, его и использовала. Кстати, классная штука - ягодный джем с бальзамическим уксусом!
И такой джем дает хлебу очень приятный вкус и запах в готовом виде!

4. Можно использовать простой сахар, белый - но коричневый сахар (настоящий Мусковадо) имеет некую горчинку, которая хорошо подходит к ржаному тесту.

5. Можно брать обычный мед, но гречишный мед имеет другой вкус с легкой горчинкой, что хорошо в ржаном тесте.

Можно не употреблять эти и подобные продукты в пищу, но если они не противоречат здоровью, принципу питания, то дома всегда можно держать в запасах эти продукты в небольших количествах, для применения в каких-либо рецептах и придания вкуса еде, блюдам - я так делаю. 

Возможно сделать вообще простой хлеб, без моих добавок в тесто, тогда смотрите на замес теста (фото), повторяйте консистенцию теста, пеките хлеб на основной программе. Посмотрите другие мои рецепты пшенично-ржаного хлеба, их достаточно и все они хорошо получаются и простые в исполнении. Тесто я делаю не жидким, а вполне напоминающим колобком пшеничное тесто.
Посмотрите здесь мастер-класс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=49811.0 и здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=49810.0

Успехов!
redcat
29 Май 2012, 09:42

Спасибо за быстрый ответ! Очень его ждала, а то уже руки чешутся приступать с утра пораньше (ага-ага, у нас фсе еще утро ) Ну, вот только благодаря ему поняла, что от обилия информации у меня в голове уже все перемешалось не хуже чем ХП и по консистенции примерно как то ржаное тесто А я б пыталась делать его на программах ржаных... Меня вот именно цвет на фото заинтриговал и подпихивает к действиям до невозможности - от чего он вас такой замечательно коричневый? от всех этих ингридиентов? потому и боюсь что-то менять... а не менять - это значится брать масика под мышку и отправляться на поиски, т.е. откладывать тесто до ночи... а ночью хто ж меня надоумит ?
Рома
29 Май 2012, 09:55


Такой цвет пшенично-ржаному хлебу придает солод! Запаренный солод!

Если солода нет, можно заменить квасным суслом жидким (в банках, продается), или порошком цикория (тоже продается свободно в магазине, диетические продукты)
redcat
29 Май 2012, 10:06

Нет, с солодом все ок, обзавелась пачечкой, мука хорошая цельнозерновая та и та (ржаная и пшеничная) тоже есть, дрожжи все-таки хочу пресованные попробовать, а за цвет я конечно переживаю, опыта ж кот наплакал Но бум учиться... в идеале конечно я мечтаю получить нечто хоть отдаленно напоминающее хлебушек моего детства - рижский батон за 13 копеек с гладенькими ямочками посредине , и почему-то показалось, что этот должен быть где-то таким...
Антоновка
17 Окт. 2015, 14:21

Рома, Танюш, получается, что в виде батончика заготовка растаивается всего 15 минут?
Новичок_я
17 Окт. 2015, 14:29

С джемом - это интересно! Утащила в закладки.
Рома
17 Окт. 2015, 15:02

Цитата: Антоновка от 17 Окт. 2015, 14:21
Рома, Танюш, получается, что в виде батончика заготовка растаивается всего 15 минут?

Лена, в рецепте так написано:
Укладываю тестовую заготовку на противень, накрываю пакетом и даю расстояться примерно 10-15 минут, заготовка начинает увеличиваться в объеме.
Теперь я разогреваю духовку до 230*С, примерно 15 минут по времени. В месте с духовкой разогревается керамический камень.


Получается примерно 30 минут.

Но тесто может и меньше-дольше подниматься, это зависит от теста самого, количества составляющих. Например, на тесто очень положительно влияет творог, картофель, сыворотка, и кислый джем фруктово-яблочный.
Были случаи, когда и духовку разогреть не успевала - так быстро поднималось
Рома
17 Окт. 2015, 15:03

Цитата: Новичок_я от 17 Окт. 2015, 14:29
С джемом - это интересно! Утащила в закладки.

Посмотрите у меня в профиле, там есть несколько рецептов белого и ржаного хлеба с джемом фруктовым и овощным
Антоновка
17 Окт. 2015, 15:45

Рома,
Танюш, вот в этих минутах я и запуталась )) Теперь понятно, спасибо )) Скоро формировать буду ))
Антоновка
18 Окт. 2015, 14:33

Рома,
Сделала вчера хлебушек, душистый вышел, но плотный - у тебя на фото воздушней смотрится. Видимо, у меня мука какая-то особо сухая - воду пришлось добавлять, иначе все несвязными комочками было. Но всё равно очень вкусно получилось ))

Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
Рома
18 Окт. 2015, 15:50


Лена, а с виду хлебушек очень привлекательно выглядит
Мука ведь разная у всех, да и джем тоже, возможно эта суше оказалась. Добавь еще капельку водички следующий раз, сделай тесто мягче

Ленок, на здоровье!
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

14:15

14:12

14:12

14:11

14:10

14:07

14:06

14:02

13:57

13:53

13:45

13:44

13:43

13:43

13:38

13:32

13:31

13:28

13:28

13:27

13:24

13:19

13:19

13:14

13:10

13:09

13:09

13:08

13:04

13:01

12:45

12:44

12:35

12:34

12:32

12:19

12:17

12:08

12:04

11:56

11:47

11:45

11:45

11:40

11:30

11:24

11:23

11:22

11:21

11:13