Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 61)

NatalyMur
Jouravl, У меня в Спортмастере накопилась скидка, так я этим вопросом интересовалась 1,5 года назад.

Tatka1
Jouravl, Надюшка, эксперементатор! Молодец!
Пресс суперский! Мужу респект!

Jouravl
Tatka1, Танюш спасибо😘 да, этой гире уже столько лет вот мне и пригодилась. Муж поставил, мне не доверил

Tatka1
Друзья, в некоторых рецептах (например, Монтазио), указано, что добавляется порошок L.helveticus. Что-то не встречала у нас ничего подобного.
Кто подскажет: сильно он влияет на вкус и можно ли без него обойтись?
notka_notka, Наташа, кстати, в рецепте Муана он тоже присутствует. Ты добавляла?

notka_notka
Tatka1, Татьяна, да, у меня хельветикусы есть в Муанах в составе культуры LH 100

NatalyMur
Tatka1, Танюш, у меня есть эта культура в таком виде: CHOOZIT ™LH 100. Но Александр вроде писал про это, у него есть и другие варианты, получше.

notka_notka
Да, FLav 54, flav 43, helv A дают сладкие ноты. LH 100 - острые

Jouravl
Провела работу над ошибками, написала здесь, может будет полезен
Чеддер (Cheddar) из козьего молока #11
И вот, вытащила из формы, поставила сушиться, это конечно не чеддер, но будет твёрдый сыр, посмотрим, что получится, отрицательный опыт тоже хорошо

Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
Кто подскажет: сильно он влияет на вкус и можно ли без него обойтись?

Оба раза - да. Но без l.helveticus многие сыры - уже не те. Швейцарская палочка придает сырам пряный сладковатый ореховый сернистый вкус, в зависимости от штамма. Она обязательна для традиционных швейцарских сыров - Эмменталя и Грюйера, а также сыров, сделанных по «швейцарской» или альпийской технологии - Маасдама, Ярлсберга, Бэби Свисс, Бофор, Асьяго и некоторых других. Я бы очень советовал иметь эту культуру, если хотите получить вкус, близкий к оригинальным сырам. Я использую LH100 или FLAV54. Сейчас, кстати, зреет гауда, в которую я добавил для эксперимента FLAV54. Это, конечно, будет уже не Гауда, но любопытно, что получится.

Да, FLav 54, flav 43, helv A дают сладкие ноты. LH 100 - острые

Наташа, Flav43 - это уже немного другая культура, педиококки, для чеддера. Но тоже дает сладкие ноты, да. Причем, я добавлял ее в разные сыры, и не везде получал нужный результат. Пока не понял, почему она не всегда срабатывала. [quote

Tatka1
Ясно. Спасибо, вам всем за ответы!

Jouravl, Надюша, отрицательно-это когда в ведро, а у тебя будет авторский сыр!

орешек
Наташа, сыр получился просто красава- поздравляю А розочки - сногсшибательные Ты расскажи, как прибором пользовалась, ничего там не снимала?

notka_notka
Саш, спасибо тебе, что подметил мою ошибку Я купила немного flav43. Расскажи, пожалуйста, для чего эта культура и про дозировку, если можно)
Ириш, спасибо Сыр получился классный!!! Жиролью пользоваться оказалось легко. Ты про уплотнитель? Нет, не снимала.

Vnature
. Расскажи, пожалуйста, для чего эта культура и про дозировку, если можно)

Эта культура - для развития сладких нот в чеддеризованных сырах. С дозировкой проблема, я пытался даже у официального поставщика узнать. Они знают только то, что написано на упаковке, а там дозировка в условых дозах. В итоге (слабоумие и отвага - наш девиз) сыплю его ложкой. На 15-24 литра сыпал 1/4 чайной ложки. В Гауде очень здорово сработала культура, она была прямо реально сладкая. Еще 2 Гауды потом заряжал, там были сладковатые нотки, но незначительные. А вот добавлял в голубой сыр, добавлял в кайрфилли (а это как раз таки чеддеризованный сыр), но там никаких проявлений не заметил. Сейчас у меня еще одна Гауда зреет, сдобренная FLAV43. Где-то недели через 2 вскрою, посмотрю, что получится.




Маленькие хитрости, которые лично мне облегчают процесс сыроделия.

Карманный диктофон.


Сырные истории, или Сыроварня дома

В него я надиктовываю все этапы изготовления сыра - время, показания термометра, PH-метра, выполненные операции, количество закваски и т. п. А потом сажусь за комп и расшифровываю аудиозапись. Это позволяет не метаться от плиты к дневнику. Все записывается быстро, между делом.

Секундомер с Али.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Он приклеен на стену у плиты на двусторонний скотч. Позволяет точно засекать все временные этапы. Рядом еще часы, чтобы засекать время, они в кадр не попали.

Термометр с поводком-щупом.


Сырные истории, или Сыроварня дома

У меня множество разных термометров, но этот используется, пожалуй, чаще других. Щуп спокойно выдерживает даже температуру изготовления рикотты, не говоря уже о стандартных этапах изготовления сыра. Но при перемешивании зерна порой немного мешается. У меня есть другой термометр, с зажимом на край кастрюли, но длины самого термометра хватает только, когда использую от 20 литров молока. Никак руки не дойдут подобрать длинный термометр.

galchonok
notka_notka, Наталья, какой сыр получился! Зря переживала, всё получилось.
Карманный диктофон
Классная мысль, спасибо!

Tatka1
Александр, спасибо за подсказки!
У меня тоже есть такой термометр, врёт ужасно. 2.5С стабильно и прыжки между значениями в 2-4С
Применяю его только при пастеризации. Когда показывает температуру 71, беру другой с коротким щупом и уже по нему ориентируюсь.
Всё собираюсь купить со звуковым сигналом.

Vnature
У меня тоже есть такой термометр, врёт ужасно. 2.5С стабильно и прыжки между значениями в 2-4С

Представляете мое состояние, когда я нагрел воду до кипения и начал совать туда по очереди 5-6 разных термометров. И все показывали разные значения. Я испытал экзистенциальный кризис. В конце концов пришел к выводу, что нужно выбрать один из них и уверовать в него. Так и поступил.

Этот, с поводком, кстати, не сильно отличается в показаниях от термометра с щупом. Где-то на 0.5 градуса. Хуже всего ведет себя инфракрасный, в виде пистолетика. Как только начинается испарение влаги, на его показания вообще не стоит обращать внимания.

Tatka1
Вот-вот, Саша, согласна на все 100%-выбрать один и уверовать в него! Правильное выражение!)

Марика33
И все показывали разные значения.
я давно уже к таким выводам пришла. Столкнулась с измерением температуры в инкубаторе, разными термометрами.

Tatka1
Друзья, проанализировав ваши ответы, правильно ли я понимаю, что данные закваски по составу не совсем подходят для сыров типа Маасдам?
Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Наши интернет-магазины не продают так, как ваши. Пишут: закваска для сыра Маасдам, про-во Италия. А что там внутри, одни они, наверное, знают.
В основном продают в зип-пакетах порционно (на 10,20 и 50л).
Купить с описанием можно только
Далтон, но не менее, чем на 500л, например, такую:
Сырные истории, или Сыроварня дома
(Даниско нет совсем, эта была прислана с Канады).

Vnature
Состав Dalton:

NGLHF
(мезофильно-термофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris
Streptococcus thermophilus

Это скорее для сыров типа Качотты, Бэль Паэзе и других, где используются мезо-термофильные смеси.

Здесь есть кое-какая информация.



Для Маасдама не особо подходят обе, для него нужны термофилы. Но на ММ100 можно сделать Ярлсберг или Baby Swiss. Только нужно пропионовокислые бактерии и L.helveticus (аутентичный Маасдам без них тоже не сделать). Вообще, и на Далтоне можно рискнуть что-то подобное сделать. Что-то получится. Я бы из спортивного интереса попробовал. Просто при повышении температуры до 42 градусов большая часть мезофилов сварится. А термофилы продолжат работу.

Tatka1
Александр, Саша, я ещё под спойлер спрятала описание другой. Она подойдёт?
Пропионки заказала, завтра получу, а вот L.helveticus недоступно нигде.
Буду на Далтон варить Канестрато, куда ж теперь деваться!) Мне на смеси термо-мезо понравился больше, чем только на термофилке)))

Охо-хо, как же мало я ещё понимаю в сыроварении

Vnature
Александр, Саша, я ещё под спойлер спрятала описание другой. Она подойдёт?

Можно попробовать на втором Далтоне сделать Маасдам. Эта культура тоже для итальянских сыров, но там хотя бы хельветикусы есть. Молочный и сливочный лактококки вымрут при повышении температуры до 42 градусов, но успеют немного поработать и оставят ферменты. А вот термофилы, болгарская палочка и L.helveticus продолжат активно работать при 42 градусах. Я, кстати, вносил болгарскую палочку, когда делал некоторые сыры, она вкус точно не испортит, просто добавит немного пикантных нот.

Jouravl
Vnature, Саша, я так понимаю, что мезофильные закваски для мягких сыров, без второго нагрева, термофильные - это уже для более твёрдых, с дополнительным нагревом, а мезо- термофильные это уже и для всех, типа универсальные

Tatka1
Спасибо ещё раз, Саша, за ваши ответы!
Пусть, наверное, полежат мои пропионки до лучших времён. Так подумала... смысл сейчас купить ещё одну упаковку закваски, когда этих дофига) Я ещё и материнской сделала и заморозила.
Буду пока читать теорию, а то возомнила себя матёрым сыроваром (шучу, конечно), а знаний маловато.)

Vnature
Jouravl, Надежда, примерно так и есть. Только, как всегда, дьявол кроется в деталях. Я бы не стал говорить, что такая культура универсальная. Просто есть множество сыров, для которых мезофилы используются в качестве «стартера», а основную работу делают термофилы. Допустим, по некоторым данным, именно так делается Комте. Некоторые итальянские сыры тоже так делаются. Сначала зерно обрабатывается при невысокой температуре. При этом активно работают мезофилы. Потом идет второй нагрев, мезофилы вымирают или их активность резко падает, а дальше работают термофилы. Вот это и есть «правильное» использование смешанной мезо-термофильной закваски.

Если использовать смешанную закваску только как мезофильную или только как термофильную, то есть риск просчитаться с количеством этой самой закваски и ее активностью. У термофилов тоже есть разные штаммы, некоторые начинают работать уже от температуры 35-36 градусов.

Вывод очень простой. Если в рецепте сказано, что используется мезофильная культура, то лучше так и делать. То же относится к термофильной. Ну а если используетя смешанная культура, то тогда вопросов нет, надо использовать именно такую.

Можно экспериментировать, я часто это делаю. Только при этом не жду, что у меня получится сыр, близкий к оригинальному. То есть, если делаю Маасдам, то беру ТА61 + LH100 + пропионки. А вот если пошла самодеятельность, то уже как-то по-другому обзываю этот сыр и сам порой не знаю, что от него ждать.

Сегодня стал делать Джек, например. По рецепту мне его еще около часа вымешивать. А кислотность уже почти улетела, 6.25. Зерно на ощупь влажновато. Дальше нервы свои испытывать не стал. Слил сыворотку, выложил зерно в форму. Но язык не поворачивается назвать его Драй Джеком. Будет «Мокрый Джек».




Буду пока читать теорию, а то возомнила себя матёрым сыроваром (шучу, конечно), а знаний маловато.)

У меня тоже мало знаний, но я это компенсирую энтузиазмом Мое мнение: лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и пожалеть. По крайней мере, в сыроделии это дает бесценный опыт. Ни в какой книжке не объяснят, как руками почувствовать, что зерно готово. Это только опыт. Так вот на Вашем месте я бы не откладывал «на потом». У меня сейчас Грюйер на пропионках зреет. Так вот, вопрос «нужны ли Грюйеру пропионки» - из разряда вечных, про курицу и яйцо. Это сыродельческий холивар. Просто Грюйер где-то делают с пропионками, а где-то - без. Я всегда делал без, так как «защищенный» AOP'овский Грюйер - без пропионок. А тут подумал: а чего я себя лишаю возможности попробовать? И попробовал. К лету поспеет, надеюсь.

Jouravl
Vnature, Саша, спасибо большое за теорию и практику
 Что лучше почитать по теории, книги, которые у меня они больше по рецептам, практике?





Vnature, понятно, мы все по принципу- ввязываемся в драку, а там разберёмся. Это и хорошо, опыт- лучший учитель, так что все практикуемся!

Vnature
Я ещё и материнской сделала и заморозила.

Кстати, хочу обратить внимание (уверен, Вы в курсе) - из смешанных мезо-термофильных культур рабочие закваски не делают, они предназначены только для прямого внесения. Потому что невозможно обеспечить разным компонентам смеси одинаковые условия для созревания. Они при слишком разных температурах активны. Сделаешь потеплее - термофилы размножатся, а мезофилы - нет. Сделаешь попрохладнее - все наоборот. В итоге в рабочей закваске получится сильный дисбаланс культур. Поэтому смешанные культуры вносят напрямую.

орешек
Давненько я уже не варила сыров, кроме Бри- его теперь делаю регулярно. Наметила себе сварить Хаварти и хочу уточнить - Александр , вы по какому рецепту всё-таки сварили?, я прочитала оба рецепта

Vnature
Что лучше почитать по теории, книги, которые у меня они больше по рецептам, практике?

Я не уверен, что стоит так глубоко проникать в теорию. Как правило, подобные книги написаны тяжелым наукообразным языком и требуют некоторых знаний в области химии, физики и биологии. Иначе придется все время смотреть в справочники и вспоминать хотя бы школьную программу. Посмотрите монографию Гудкова «Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты». Это чистая теория, там много полезной информации, но читать ее тяжело и скучно.



Вот тут полезная с точки зрения теории книга «Справочник технолога молочного производства». Изложено чуть более популярным языком и лаконичнее. В принципе, этой книги вполне достаточно, чтобы четко представлять себе все основные процессы, происходящие при изготовлении сыра.



У меня есть подборка книг по сыроделию, но она в ноутбуке, надо будет его оживить и посмотреть, что там есть интересного.




Александр, вы по какому рецепту всё-таки сварили?, я прочитала оба рецепта

В итоге я скрестил 2 рецепта. Соли положил меньше, но вымачивать в воде не стал. Просто подержал при комнатной температуре для набора нужной кислотности.

Джек не удался, кислотность убежала быстро и фатально. Положу на созревание, но чудес, мягко говоря, не жду. Все-таки с МА11 у меня тоже все тяжело проходит, культура очень резкая и злая.

Tatka1
из смешанных мезо-термофильных культур рабочие закваски не делают
Я точно это не знала, но подозревала (хотя на сайте «Сырный дом» есть рецепт).
Материнские я сделала из Даниско для экономии, потому что у нас их не найти, а Далтон вношу сухие.
Мне очень нравятся Камамбер и Бри на ММ100. Уж на сколько я «чайник» и то разницу чувствую.




Саша, может Вы где-то здесь уже писали, а я пропустила, но интересно: вы давно увлекаетесь сыроварением? Для себя варите или покупатели есть?
Вы могли бы быть классным наставником!) Так всё объясняете толково, одно удовольствие читать!
Спасибо ещё раз, что находите время на ответы каждому!
Надеюсь, Вам удалось преодолеть все трудности, которые ранее навалились!

Vnature
Саша, может Вы где-то здесь уже писали, а я пропустила, но интересно: вы давно увлекаетесь сыроварением?

Нет, не писал, но я совсем еще новичок, начинающий, я всего полтора года этим занимаюсь. Тут, наверное, даже важнее не как давно, а сколько сыров сделал. Специально не считал, но, думаю, с сотню. Совсем мало, но не получается чаще и больше, много всяких разных других дел, работы и увлечений. Варю исключительно для себя, угощаю друзей и родителей. Спасибо за добрые слова, очень приятно! Трудности преодолеть не удалось, остается только пережить их последствия. Потихоньку оживаю.

Tatka1
Потихоньку оживаю.
Вот и Слава Богу!

Rada-dms
Всем сыролюбам добрый день!
Решила показать, что пока получается или не получается у нас. Но процесс захватил полностью!
Муж припервез в субботу в пять часов вечера 31 л молока... Сами понимаете, что это было катастрофично, особенно для нас, начинающих сыроделов.
Но ведь главное нАчать, то бишь ввязаться в бой, а там как пойдет!
Первой проблемой стало подключить нашу сыроварню к крану, так как у нас у нас кран с лейкой типа душевой и шлангом, и к нему в принципе невозможен переходник. Ну эту проблему муж решил дедовским способом, примотав к шлангу, по которому должна поступать вода, отрезанную пластиковую бутылку в виде воронки. Вот через нее и заливали воду для охлаждения паровой бани в сыроварне. Все это время отнимает сильно.
Надо делать отдельный кран или какой-то выход.
 Начали в восемь вечера с качотты. И тут я дала промашку, не проанализировав все подозрения, которые возникли, когда варили первый сыр в кастрюле. Усыпило бдительность то, что в этот раз молоко было не пастеризованное, а в тот раз пастеризованное в бутылках. Но фирма-то одна!!!
 И надо было исправлять ситуацию, пробуя добавить больше хл. кальция и фермента.
В принципе, зерно мы получили, но вялое и влажное, процесс коагуляции шел несколько часов, но в форме все рассыпалось, и образовалась просто масса, не держащая форму. Пришлось отвешивать и потом в мульте подержать еще на паровой бане при 50 градусах полчаса.
Сейчас головка сформирована, форму держит. Я даже умудрилась ее посолить в посолочном растворе. После, правда, пришлось опять чуть подпрессовать для придания формы.
Сейчас стоит в холодильнике с No Frost в открытом виде, пытаюсь подсушить. Что-то не внушает доверие. Пусть сохнет дальше?

Сырные истории, или Сыроварня дома

Поскольку я вообще не спала той ночью и утром следующего дня, муж без меня начал пастеризовать молоко для Эдама.
Все делал по рецепту из набора, но, как мы решили, увеличил дозу хл. кальция до 2,5 ампул на 10 л и добавил в два раза больше жидкого фермента. Фермент и кальций из набора не стали использовать. Я, кстати, начинаю уже жалеть, что купила несколько наборов, хотя они помогли начать...
Я поспала 3,5 часа днем и когда встала, сырная головка уже купалась в сыворотке. Собственно, я-то проснулась и буквально подорвалась на кухню через 3,5 часа от звука льющегося водопада... Прорвало систему на кухне, у нас трубы поверху идут! Муж решил напора добавить! Муж активно собирал воду и естественно не перепроверил рецепт у других сыроделов... Хотя обычно читает разные источники.
Все бы хорошо, зерно получилось более плотным (хотя опять процессы шли долго, но уже в два раза быстрее), но муж, отобрав сыворотку, не добавил воду... И вина это не его! Так было написано в рецепте к набору! А я-то уже запомнила, что альпийские виды сыров надо раскислять и пластифицировать, ну, или как это по-научному... Еще не овладела полностью категорийным, так сказать, аппаратом. Расстроились ужасно! И так все перекисает из-за долгого формирования сгустка, а тут еще и нарушение технологии.
И самое обидное, что у них на сайте рецепт правильный! И в рекламном буклете правильный, с добавлением горячей воды.
Так что показываю наш Недоэдам, как я его обозвала. Стоит и сохнет на верхней полке, там градусов 11 есть.
Немного выдавило из-под формы сырной массы, я ее срезала и просолила. Сегодня попробовали - вкусная обалденно, чуть сулугуни напоминает. Чуть кисловата... Может и получится что-то хотя бы немного путное.
Пока прессовался под небольшим весом, мужу пришлось срочно сколачивать подобие пресса.
А мне пришлось в полубредовом состоянии срочно перед прессованием сшивать марлевку, купленную в Леруа и лежавшую уже год без применения. Нитки на даче нашлись только черные!


Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Поспать опять мне не удалось, поэтому пришлось варить третью партию молока. Выбрала я осознанно камамбер. Это же так просто - сделал зерно, выложил в формы, и гуляй Вася! Кто же знал, что процесс выкладывания в формы затянется на несколько часов, и это при том, что зерно получилось самое стойкое из трех раз, время коагуляции немного сократилось, но все равно составило 45 минут, что при коэффициенте 5 опять же не позволило мне лечь спать!
А потом еще почти сутки танцы с бубнами - перевертывания, сегодня уже посол.
Самое интересное, что в разных формах, формирования головок пошло по-разному. Я прямо возненавидела самые дорогие формы, купленные специально для камамбера. В них все катастрофически застревало, а острые края при вынимании из формы ломали головку. Конечно, дело еще в зерне, очень влажное и нежное. В результате сейчас середина головок в этих формах плотная, а края мягкие и влажные. Больше я их для камамберов использовать не буду. Возможно надо было дольше подержать в сыворотке и поперемешивать активнее, так как в дополнительной форме, которую я стала наполнять, когда поняла, что в четыре все не поместится, самая приличная головка получилась. Но я использовала сразу две таких, вставив одну в другую, чтобы не вытекало.
А у этих побольше с продольными прорезями ну очень острый внутренний край, да еще с перепадом. Вот она эта форма, видно, как вытекает из нее активно. Может быть подойдет для другого сыра.

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Стоят просаливаются в формах пока.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Сейчас выложу на сетку. Дальше ждать, пока подсохнут до корочки или, как только перестанет отходить снизу сыворотка активно (ее выделение простимулировал посол), убрать в контейнеры и в холодильник? Пока на кухне 19 градусов при открытом окне. Но скоро будет выше, так как юг там. ЧЕ делать-то дальше? Пока все сырочки влажные, кроме одного, который загружала позже.
Вот так мы провели выходные! И нам понравилось! Особенно Маргуське, так как контролировать ее доступ к сыворотке было невозможно, и она тихой сапой все прикладывалась и прикладывалась. Может быть поэтому вела себя тихо и не мешала нам совершенно. Налакается и спит, налакается и спит. А мы даже пива не успели выпить баварского, вожделенного уже три две недели...
Короче говоря, тренируемся на плохом молоке, зато сразу опыт и анализ ошибок.
Уже пришло какое-то понимание процессов, назначение разных типов культур. Ясно, что нужен измеритель кислотности с таким сложным молоком, нормальный пресс, а дальше холодильник, потом винный холодильник, самогонный аппарат, стационарная коптильня, корова, нубийские козы, вьетнамские свинки, как результат, прощай отпуск... В общем, жизнь прекрасна и удивительна! Спасибо всем втравившим нас в это замечательное дело!

Katko
Rada-dms, захватывающе отличные выходные
Удачи, у вас всё получится

Rada-dms
katko, ты думаешь я легла спать? Неее..., я читаю теорию и составляю список сыров, которые я теперь мечтаю сделать! Спасибо, будем стараться!

NatalyMur
Олечка! Офигеть, я бы не выжила.
Поздравляю с интересными и оооочень насыщенными выходными.
По подключению сыроварни к воде: я отвинчиваю кран на кухне, навинчиваю шланг для душа, а второй конец к сыроварне и все классно.

Rada-dms
NatalyMur, Наточка, спасибо за хорошую мысль! И за поддержку!
А что делать с камамбером, подсушить их при комнатной до корочки или убрать в холодильник!

NatalyMur
Rada-dms, Оль, сто лет не делала, но как помню после подсаливания ставила просыхать в холодильнике, периодически переворачивая.

Rada-dms
NatalyMur, да, наверное когда перестанет сыворотка течь снизу, сразу поставлю, а то жарковато там уже. Спасибочки!

NatalyMur
Rada-dms, Я ставила в холодильник в контейнере без крышки, сырочки там продолжали потихоньку стекать и подсыхать.

Rada-dms
NatalyMur, хорошо, что ты мне подсказала! А то ведь первый раз, хочется чтобы получились! Пошла контейнеры подбирать.

NatalyMur
Rada-dms, ЗдОрово! А я все настраиваюсь и тоже читаю теорию.

Tatka1
Ну ты, Оля, даешь! Сразу в бой, как говорится. Молока много, рецепты сложные!
Я в мае год, как увлеклась сыроварением, и всё ещё на многие не решусь, трусиха
Хорошего и вкусного результата тебе!

орешек
Завтра я постараюсь заехать в свой маг.«Ткани«и сфоткаю эту ткань- сетку для сыра, уверена, что ткань такая есть повсюду- вы просто не обращали на неё внимание. Для тех, кто постарше - из этой сеточки мы шили для своих детишек костюм снежинки на Новый год. У нас в магазине ткань лежит тюками разных расцветок. В работе лучше не найти - не образует складок т. к. очень эластичная, отлично уходит сыворотка и не забиваются дырки в форме, очень прочная

galchonok
Rada-dms, Олечка, лихо вы с мужем начали, да ещё и с такого количества молока. Вкусных сыров вам и успехов!

Vnature
Муж припервез в субботу в пять часов вечера 31 л молока... Сами понимаете, что это было катастрофично, особенно для нас, начинающих сыроделов.

Вот это жажда сыроделия!

Что за молоко?

Давайте по порядку. Если молоко бочковое, мягкой пастеризации, то 10 мл аптечного хористого на 10 литров вполне достаточно. Количество фермента надо подбирать опытным путем. Обычно требуется в 1.5-3 раза больше указанного производителем. Зависит не только от молока, но и от самого фермента.

Я бы не стал начинать новый сыр позже 3-4 часов дня. Иначе гарантирована бессонная ночь и очень высока вероятность ошибиться, что-то упустить.

Чтобы быстрее уложить сырное зерно для камамберов, надо просто в форме его перевернуть разок-другой - и все, место освободится. Если ждать, когда все стечет, можно потратить часов 5-6-8. Оптимальная форма для камамбера высотой 7-8 см. После самопрессования получится головка 3-3.5 см. Чтобы перевернуть, надо накрыть форму с зерном сверху дренажной сеточкой, а на нее положить разделочную доску или что-нибудь плоское. Потом придерживаете доску, прижимая ее к форме, и разом всю конструкцию переворачиваете над раковиной.

Покупное молоко очень рекомендуется пастеризовать (в первый раз или повторно, если оно уже пастеризованное было). Нагреть до 65 градусов и подержать полчаса, потом быстро охладить. Или нагреть до 72 градусов и подержать 15-20 секунд, а потом быстро охладить.

Jouravl
Да молоко у нас с Олей было одинаково. Оно живое, из автомата, где указано -вечерняя дойка, время и жирность. У меня с ним не было промахов, я количество ферментов никогда не увеличивала, а в субботу у меня тоже были проблемы с образованием сгустка. Пастеризация при 65 градусах, 30 мин. И кальций я добавляла, то, что в пакетике, 2 грамма. Видимо, был не наш день...

Vnature
У меня с ним не было промахов, я количество ферментов никогда не увеличивала

Значит, хороший фермент. Как называется?

Jouravl
Vnature, это автоматы с разливным молоком Бутылка молока, фермерское хозяйство в Истре, есть точки продаже у них на сайте указано, но где то они продают уже пастеризованное в бутылках, у нас только живое.
А здесь сайт по личным хозяйствам




Значит, хороший фермент. Как называется?
Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) - натуральный телячий пепсин (реннет). Нидерланды. Флакон - капельница 20 г
Я предварительно растворяю в воле, а то один раз стала капать, и поняла, он успевает свернутся быстрее, чем я отсчитаю количество капель на 10 литров

Tatka1
Jouravl, Надюша, всё разводи предварительно в воде: хлористый (даже если это аптечный раствор), липаза (если будешь применять, но она только для зимнего и пастеризованного молока); фермент (сухой и жидкий). Аннато (натуральный краситель) разводят предварительно в тёплом молоке.

Jouravl
Tatka1, я всегда все развожу, вот в эту субботу и перепутала стаканчики с сычужным и хлористым, хлористый пошёл после, вдогонку
Липазой пользовалась, аннато у меня ещё нет, и пропионки я ещё не дошла до них. Все впереди, надеюсь

Vnature
Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) - натуральный телячий пепсин (реннет). Нидерланды. Флакон - капельница 20 г

Знаю, я им пользовался. У меня уходило 10-15 капель на литр, несколько больше максимальной рекомендованной дозировки. Точку флокуляции измеряете? Сколько капель получается на объем?

Jouravl
Vnature, Саша, я капаю 9 капель на литр, точку флокуляци прям вот четко не измеряла,
Кажется, она разная в зависимости от вида сыра, от 13 мину до 17, Если не ошибаюсь. В следующий раз точно замерю. у меня на образование сгустка уходило от 45 до 60 минут, я ставила таймер на 45 минут и смотрела готовность.

Rada-dms
Ну ты, Оля, даешь! Сразу в бой, как говорится. Молока много, рецепты сложные!
Как говорил великий МАО: «Чтобы научиться плавать, надо плавать!» Вообще, это мой, можно сказать, девиз по жизни.
Спасибо, Танюша, за пожелания!
Насчет сложности... Я вас тут почитала, ваши творения внушили уверенность, пообщалась с Надюшей и приступила без опасений, с огромным желанием освоить это дело. Вообще что такое сложный рецепт? Больше манипуляций, больший груз, контроль кислотности? Понимание, какой должен результат? Уход за сыром при выдержке? Тогда, да! А так весь процесс похож с нюансами для разных сортов. Видишь, самая, типа простая, качотта у меня как раз и не пошла... Хотя подсыхает уже в холодильнике и внушает надежды.
 На какие рецепты тебя надо подбодрить? Я ж лицо заинтересованное, твой опыт очень нужен!






Jouravl, во-первых, принесла тебе огромное спасибо от мужа за совет по выбору сыроварни, а от меня просто огромнейшее, так как я со своими руками никогда бы не решилась на такое трудоемкое хобби! Очень выручает! Я даже смогла слить сыворотку самостоятельно. Надеюсь, будем есть сыры и вас вспоминать!
Мне очень понравилось, как твой сказал, что мы одного поля ягоды,
 ну, ты помнишь, что выражение было несколько иное! Вот точно, на таких мир и держится людях! Привет ему от нас Мишей.

я капаю 9 капель на литр, точку флокуляции прям от четко не измеряла,
Кажется, она разная в зависимости от вида сыра, от 13 мину до 17, Если не ошибаюсь. В следующий раз точно замерю. у меня на образование сгустка уходило от 45 до 60 минут, я ставила таймер на 45 минут и смотрела готовность.

Надюша, при одном и том же молоке, его объеме, и одном и том же количестве сыжучного фермента, точка флокуляции должна быть примерно одинакова. А вот время коагуляции (от начала процесса свертывания до образования сгустка) может быть разным, рекомендованным для данного рецепта, исходя из потребности сделать зерно определенной влажности и плотности. Для этого и указывают необходимый для каждого отдельного сыра коэффициент. Я так понимаю... Если не права, поправьте! Это очень важно!
Если у тебя в старых партиях молока получалось за такое «сладкое» время, то ясно, что в нашей последней партии молоко подкачало, так как используем одинаковый фермент и прибор. Я решила сделать паузу и выждать две недели, может качество молока улучшится.
Кто знает, когда заканчивается сезон не очень сыропригодного молока?




Rada-dms, Олечка, лихо вы с мужем начали, да ещё и с такого количества молока. Вкусных сыров вам и успехов!
Галочка, спасибо! Просто муж довольно далеко заехал, чтобы купить нормальное молоко, вот и раздухарился не на шутку без опыта. Мне бы тоже просто оставить на творог к Пасхе 10 литров, ну так охота пуще неволи. Зато в холодильнике уже 9 сыров вылеживаются, и хоть какая-то первоначальная ясность появилась. Эх, хоть бы получилось что!




Вот это жажда сыроделия!
Да уж, мы такие, если что задумали, так ничто не остановит. Ваши сыры так вдохновляющие подействовали, а Бэби Свиссом я любуюсь каждый день и мечтаю сделать его теперь.

Молоко пастеризовали при 61-63 градусов минут 25-30, вкус сырного зерна мне понравился больше, чем при 72 градусов и 20 секундах. Может это и субъективно, но я разницу ощутила. Тем более шоково остудить сыроварню сразу не получится.
А вот увеличение хлористого в последний раз до 25 мл аптечного позволило получить самое хорошее зерно. Как скажется на вкусе, не знаю, а вот на выходе рикотты сказалось. Гораздо меньше получилось, чуть ли не в два раза, и она вышла жирнее намного. Наверное, этому есть какое-то объяснение.
Спасибо огромное за подсказку о том, что можно количество фермента увеличивать в три раза, мы пока рискнули в два раза, время флокуляции сократилось ощутимо, но все равно большое.
В следующий раз я не поленюсь и сделаю пробу на 100 мл молока, чтобы хоть ночью поспать удалось! А вообще я сова, так что ночью думается и живется мне легче. Утром и ранним днем все просто на автомате делаю.
Чтобы быстрее уложить сырное зерно для камамберов, надо просто в форме его перевернуть разок-другой - и все, место освободится. Если ждать, когда все стечет, можно потратить часов 5-6-8. Оптимальная форма для камамбера высотой 7-8 см. После самопрессования получится головка 3-3.5 см. Чтобы перевернуть, надо накрыть форму с зерном сверху дренажной сеточкой, а на нее положить разделочную доску или что-нибудь плоское. Потом придерживаете доску, прижимая ее к форме, и разом всю конструкцию переворачиваете над раковиной.
С переворачиваением нет проблем, кто пек кексы в железных формах, того сырным зерном не испугаешь. Я приспособила две крышки пластиковые, они легкие и удобные.
А вот за совет попереворачивать сырное зерно при выкладке его формы в начальной стадии просто огромная благодарность! Все же великое дело - опыт, и спасибо за то, что делитесь здесь им так щедро с начинающими! Я только позволила себе потрясти его, так как в первый раз боишься все испортить.

Покупное молоко очень рекомендуется пастеризовать (в первый раз или повторно, если оно уже пастеризованное было)

Мы в первый раз поверили, когда брали в бутылках, что оно пастеризованное. Думаете, надо повторно? А не ухудшит это качество зерна?




Завтра я постараюсь заехать в свой маг.«Ткани«и сфоткаю эту ткань- сетку для сыра, уверена, что ткань такая есть повсюду- вы просто не обращали на неё внимание. Для тех, кто постарше - из этой сеточки мы шили для своих детишек костюм снежинки на Новый год. У нас в магазине ткань лежит тюками разных расцветок. В работе лучше не найти - не образует складок т. к. очень эластичная, отлично уходит сыворотка и не забиваются дырки в форме, очень прочная
Ирочка, сфотай, буду очень-очень благодарна. Мы в Раменском часто бываем. Хотя я уже примерно поняла, о чем речь... Но мне в Раменском купят, или я сама заеду, это легче, чем по нашему району бегать и искать магазины тканей. И подскажи, где находится твой магазин, если не затруднит!




А здесь сайт по личным хозяйствам


Надя, а ведь есть две точки довольно близко к нам, так что спасибо за ссылку, узнаем что и как!

Tatka1
Rada-dms, Оля, вот всё, что ты перечислила, то и составляет сложность (лично для меня, конечно).
Иногда вроде, уже делал несколько раз, а результат разный. Выбрасывала разок Камамберы потому, что созрели такими горькими.. То вспучило головку Голландского (говорят, из-за ошибки какой-то), то Моцарелла дубовая получилась из-за плохо набранной кислотности.
Но странное дело. В других увлечениях при неудачах у меня часто опускались руки и пропадало всякое желание повторять. А тут нет, хоть каждый день бы варила!)
С прошлого мая сыр не покупаем! А сколько я плесневых уже поела, так и за всю жизнь столько не было!
Жаль, что раньше не начала варить. Спасибо Лидочке космос! Это она меня увлекла! До этого были только творог, быстрая Моцарелла, ну и лёгкие сычужные сырочки.

Дай Бог, чтобы все сыры у всех нас получались и радовали своим вкусом!))

Vnature
и приступила без опасений, с огромным желанием освоить это дело.

Это правильный подход, имхо. Следующий этап - не разочароваться, когда что-то пойдет не так.

Вообще что такое сложный рецепт?

Я как-то смотрел ролик, снятый на сырном заводе, где делают Комте. Там сыродел сказал: «Мы рецепт сыра не скрываем, никакой тайны. Но мы не можем описать в нем всё. Всего лишь какие-то тысячи тонкостей». Ну, насчет тысяч он погорячился, но в реальности при изготовлении каждого сыра есть свои тонкости, от которых напрямую зависит результат. В сложных рецептах в одной точке, через пару-тройку часов должны сойтись температура, влажность зерна, кислотность и готовность зерна. И каждый из этих факторов оказывает сильное влияние на конечный результат. Чтобы обеспечить каждый из этих факторов, приходится порой совершать некоторые телодвижения: менять интенсивность нагрева и вымешивания. Но. Начинаешь сильнее греть - убегает кислотность. Начинаешь сильнее мешать - зерно мельчится и пересушивается.

Это как стыковка в космосе, когда есть две штуковины, каждая из которых вращается вокруг своей оси, обе они вращаются вокруг Земли, и все вместе несутся куда-то в открытом космосе вместе со всей Солнечной системой. А в итоге все должно сойтись в одной точке.

Далее при прессовании в одной точке должны сойтись готовность головки и ее кислотность. При созревании тоже есть ряд тонкостей. Приведу живой пример. Вот два Реблошона. Я делаю их далеко не в первый раз и вроде бы основные тонкости освоил. Вот этот скоро будет вскрыт, его брата-близнеца мы уже доедаем, он созрел и весьма хорош на вкус. И пахнет как надо - очень крепко.


Сырные истории, или Сыроварня дома

А это другой Реблошон, сделан на пару недель позже из того же молока, по такому же рецепту с учетом тех же тонкостей. Но, видимо, я все же что-то не учел. Сыр треснул, и его корка стала розоватой, а не желто-оранжевой. На ощупь он твердоватый, созревание не пошло вглубь. Запах нехарактерный - сырой подвал и немного тухлятины, а не гнилая капуста и канализация. Я даже опасаюсь его пробовать, но решать буду, когда наступит время вскрывать.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Вроде бы оба раза все делал, как надо. А результат совершенно разный. Реблошон, кстати, довольно простой в изготовлении сыр.

А вот время коагуляции (от начала процесса свертывания до образования сгустка) может быть разным, рекомендованным для данного рецепта, исходя из потребности сделать зерно определенной влажности и плотности.

Так и есть. Простой пример. Берем Камамбер или Бри, для которых мультипликатор флокуляции - 6. Так просто нагляднее. В простом рецепте написано: оставьте сыр на 90 минут для свертывания молока. То есть, они считают: точка флокуляции должна быть 15 минут, мультипликатор 6. Ок, оставляем на полтора часа. А теперь представим себе, что флокуляция наступила не в 15 минут, а в 20, но мы ее не засекали. Что мы имеем, когда выдерживаем молоко полтора часа? Мы имеем реальный мультипликатор 4.5, а не 6. Наше молоко сворачивается медленнее, чем считается в рецепте. Что в итоге? Сгусток не успевает набрать достаточно влаги. Чем дольше мы держим молоко после внесения фермента, тем влажнее будет сырное зерно. В итоге мы получаем сырное зерно, характерное не для мягкого сыра, а для полумягкого или даже полутвердого. В дальнейшем с большой вероятностью возникнут проблемы при созревании такого сыра. Он не размягчится до конца под воздействием плесени, останется твердым внутри. А всего-то какие-то 5 минут точки флокуляции.

Я решила сделать паузу и выждать две недели, может качество молока улучшится.

Попробуйте другое молоко, на севере выбор больше. Там вроде есть автоматы а-молоко, из него тоже делают сыр.

Кто знает, когда заканчивается сезон не очень сыропригодного молока?

Когда коровок выгоняют на летние пастбища. Упс, не уверен, что у нас везде так поступают. Когда в меню появляется свежая зелень.

Спасибо огромное за подсказку о том, что можно количество фермента увеличивать в три раза, мы пока рискнули в два раза, время флокуляции сократилось ощутимо, но все равно большое.

Если точка флокуляции наступает позже, чем через 20 минут, то что-то не то. Либо с молоком, либо с ферментом. Аптечный хлористый никогда не подводил. Я бы не стал увеличивать дозировку фермента более чем в 3 раза относительно рекомендованной. Высок риск получить горечь. Увеличением дозировки хлористого я вообще не пользовался. Даже 1 мл аптечного на 1 литр молока - это уже с запасом. Кстати. После внесения хлористого кальция давайте ему время подействовать, хотя бы 15 минут, не торопитесь вносить фермент.

Мы в первый раз поверили, когда брали в бутылках, что оно пастеризованное. Думаете, надо повторно? А не ухудшит это качество зерна?

Я беру пастеризованное молоко и всегда повторно его пастеризую. Никаких проблем.

Rada-dms
Я бы не стал увеличивать дозировку фермента более чем в 3 раза относительно рекомендованной. Высок риск получить горечь. Увеличением дозировки хлористого я вообще не пользовался. Даже 1 мл аптечного на 1 литр молока - это уже с запасом. Кстати. После внесения хлористого кальция давайте ему время подействовать, хотя бы 15 минут, не торопитесь вносить фермент.
Пока при 25 мл на 10 л на вкус ничего не горчит, может при выдержке проявится...
А в какой последовательности и с какими интервалами Вы рекомендуете вносить составляющие?
Кстати, очень хочется попробовать Бри сделать, хотя, наверное, лучше подождать результата с камамбером.
 Кстати, говорят, что голубая плесень очень заразная. Может быть с ней делать сыры, когда все другие уже заваакумированы?

Спасибо за комментарии! Вы явно технарь, да еще романтик! Чудесное сочетание для сыровара!
Это как стыковка в космосе, когда есть две штуковины, каждая из которых вращается вокруг своей оси, обе они вращаются вокруг Земли, и все вместе несутся куда-то в открытом космосе вместе со всей Солнечной системой. А в итоге все должно сойтись в одной точке.
... все вместе несутся куда-то в открытом космосе вместе со всей Солнечной системой. А в итоге все должно сойтись в одной точке.
Спасибо за комментарии!
Вы явно технарь, да еще романтик! Чудесное сочетание для сыровара!
Извините за большое количество вопросов! А какой Вы фермент используете? Что-то наш не внушает доверие!





С прошлого мая сыр не покупаем! А сколько я плесневых уже поела, так и за всю жизнь столько не было!
Жаль, что раньше не начала варить.
Успехи твои больше вдохновляют, а до ошибок твоих я еще не дочитала темку!
Вот тоже думаю, что меня останавливало до сих пор? Просто иногда в тему заглядывала, а вот если бы всю хотя бы бегло пролистала, то давно бы не удержалась, глядя на все ваши результаты. Даже несмотря на малое количество времени. Тем более мы сыры разные любим, перепробовали множество из разных регионов.

Vnature
А в какой последовательности и с какими интервалами Вы рекомендуете вносить составляющие?

Я бы не стал давать рекомендации, для этого нужно быть технологом как минимум. Но поделиться своим опытом могу. Я обычно вношу так. Хлористый - в конце процесса охлаждения после термизации. Если используются пропионовокислые бактерии, то отливаю сразу после термизации немного молока, охлаждаю отдельно и добавляю туда пропионки, чтобы они активировались хотя бы полчасика перед внесением. Когда охлаждение основной массы молока окончено, то добавляю аннато. Аннато можно развести предварительно, так его просто удобнее размешивать. Если капать сразу в кастрюлю, то нерастворенные частицы могут плавать на поверхности. Потом почти одновременно вношу плесени и закваски. Закваски у меня, как правило, рабочие (не сухие культуры) и замороженные. Пока закваски тают, развожу фермент. Фермент должен быть свежим, вносить его нужно не позже, чем через 15 минут после растворения в воде.

Ключевой вопрос: когда после внесения заквасок добавлять фермент? Я опираюсь на показания PH-метра. Обычно так: перед заквасками молоко имеет PH6.65 - 6.7. Когда PH падает до 6.55 - я вношу фермент. По фень-шую положено вносить на 6.5, но в моих условиях это слишком низкий PH, кислотность будет убегать в процессе постановки зерна, поэтому я вношу фермент чуть раньше.

Если нет прибора, то стоит опираться на данные рецепта. Для сухих культур ожидание обычно составляет 30-50 минут. Для свежей, только что изготовленной закваски фермент можно вносить практически сразу же после после закваски. Мороженой закваске я после растворения даю «поработать» 10-15 минут.

Кстати, говорят, что голубая плесень очень заразная. Может быть с ней делать сыры, когда все другие уже заваакумированы?

Голубая плесень обычно не доставляет особых проблем при соседстве с другими сырами. В полутвердых и твердых сыров просто стирается ватным диском или, в крайнем случае, имбирным «смузи». А вот сами сыры с голубой плесенью бывают уязвимы для бревибактерий. Это лично мне доставляло намного больше проблем. Инфицированные бревиками голубые сыры приобретают непотребный вид и запах. Но на вкус это не влияет, так как бревики вглубь практически не проникают.

Вы явно технарь, да еще романтик!

Спасибо! Я гуманитарий по образованию и по жизни С техникой имею дело только по необходимости.

А какой Вы фермент используете? Что-то наш не внушает доверие!

В данный момент использую жидкий Clerici 9604.



Он мне нравится, хотя вносить его приходится почти в 3 раза больше рекомендованной производителем дозировки. На 15 литров - 40 капель дают точку флокуляции в 13-14 минут. А рекомендовано по капле на литр. Упомянутый выше Ceska-Lase - хороший фермент, но при больших объемах молока начинает уже бить немного по карману. Очень хорошие воспоминания от жидкого фермента Chr. Hansen, им торгуют в розлив некоторые магазины.

орешек
Девочки и мальчики, как и обещала- сделала фото в маг.«Ткани», вот такой цветовой ассортимент ткани для обвёртывания сыра во время прессования, по качеству она разная. Выбирайте ту, которая тянется, если ее потянуть из угла за противоположный угол - берите и тогда у вас будет гладенькая головка сыра, никаких складочек. У нас она стоит 350р/м

Сырные истории, или Сыроварня дома

Название ткани «Фатин»

Margit
Приветствую всех!
Как хорошо здесь, столько нового, читать не перечитать!
Rada-dms, Оленька, ты тоже заразилась сыроварением? Молодчина! Главное не опускать руки при неудачах, а продолжать варить и набираться опыта.




Разрезали на днях 6-месячный сыр Ярлберг, фото этого сыра я выставляла ранее. Сыр с рождения был 7 кг, а перед тем как разрезать, даже не вспомнила о том, чтобы взвесить окончательный его вес.
Сырные истории, или Сыроварня дома #3211

Дырочек таких, какие должны быть нет от пропионовых батерий, что скажешь Угличевские закваски оставляют желать лучшего... Рецепт от сырного дома. Но сам сыр очень вкусным получился, однозначно буду варить еще, вот только обзаведусь пропионовыми заквасками получше, чем от Углич.


Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое