Тема:
< Назад 1 ... 174 [175] 176 ... 179 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
Jouravl
18 Янв. 2018, 23:19

galchonok, Галя,  спасибо!
Я ж вас вопросами замучаю)))) пока сдерживаюсь.
galchonok
18 Янв. 2018, 23:33

Надюша,  
Ира, Драй Джек  ! Только странно, что обмазка так пачкает. У моего такого не было , но, главное, что вкусный
notka_notka
24 Янв. 2018, 22:08

Добрый вечер, друзья. Подскажите, пожалуйста, может кто пользовался вот таким ферментом
https://www.zdoroveevo.ru/zhidkij-sychuzhnyj-pherment-clerici-9604-liquid-50000-imcug-phlakon-kapelnica-50-ml.html
На сайте написана дозировка 7-10 капель на 10 литров молока. Не маловато будет?
Я пользовалась только вот таким ферментом
https://www.zdoroveevo.ru/zhidkij-sychuzhnyj-pherment-ceska-lase-kalase---naturalnyj-teljachij-pepsin-rennet-niderlandy-phlakon---kapelnica-20-g.html
Здесь дозировка 4-9 капель на 1 литр молока. Добавляла 8 капель на литр, сгусток вставал очень хорошо. Но этот фермент у меня закончился, а новую баночку ещё не пробовала. Сейчас посмотрела дозировку (на 10 л !) и чего-то заволновалась...
sveltwqq
kavilter
25 Янв. 2018, 20:40

такие сифоны продаются в зоомагазинах, для слива воды из аквариума. Я брала, но мне не понравилось - сложно промыть
NatalyMur
25 Янв. 2018, 20:48

sveltwqq, Светочка! Класс! Моя мечта! А то постоянно слив забивается! 




kavilter, Сифоны не такие, здесь есть фильтр, чтобы сырное зерно не попадало в трубку.
sveltwqq
25 Янв. 2018, 21:51

Этот для вина, а в вине очень много всякой мелкой хреновины плавает, так что фильтровать должно хорошо.Возможно долго сливать будет пишут, что трубка тонкая.
Vnature
25 Янв. 2018, 23:02

Я опускаю в кастрюлю маленькую форму, которая исполняет роль фильтра, а сыворотку сливаю обычным аквариумным шлангом. Довольно быстро.
notka_notka
26 Янв. 2018, 00:26

Вот и вскрыла я так называемый Маасдам. Ему 3 месяца. Сладких нот совсем нет, дырок тоже. Запах прекрасный, вкус посредственный - островатый, с лёгкой кислинкой. Мне не нра...

Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома
орешек
26 Янв. 2018, 08:28

Наташа, твой сыр это точная копия моего первого сыра  Для того , чтобы были дырки надо как минимум 16-20 л молока и хороший рН метр. Я  21 января сварила опять Мааздам , но из 16 л молока, соблюдала все условия и проверяла кислотность, после прессования пошёл на созревание с рН 5.4. На внешний вид совершенно отличается от первого - высота около 10см, ширина 15.5см, сейчас стоит на первой фазе созревания при 12-13*
Deva
26 Янв. 2018, 09:21

Цитата: орешек от 26 Янв. 2018, 08:28
хороший рН метр.
Я как раз созрела к покупке хорошего РН метра. Дешевый с али что то дурит.
Поделитесь ссылками на удачные. 
notka_notka
26 Янв. 2018, 10:06

Ирина, твой Маасдам на каких заквасках и пропионках ( название и производитель)? Про рН метрию.. Я вот никак не могу понять, как мы можем повлиять на кислотность перед посолом, раньше времени из пресса достать? Или все время снимать из под пресса, раздевать его специально, чтобы не упустить рост кислотности? Вот честно, не представляю этот процесс. Или как истечёт положенное время прессования, мы вытаскиваем и тут два варианта :1. Сыр получился (ура); 2. Сыр не получился (набежала кислотность). Как управлять этим процессом?

И ещё. Прошу, подскажите, как добиться сладких нот в Маасдаме? В моем их нет вообще(((
Vnature
26 Янв. 2018, 10:09

Цитата: notka_notka от 26 Янв. 2018, 00:26
Вот и вскрыла я так называемый Маасдам. Ему 3 месяца. Сладких нот совсем нет, дырок тоже.

И у меня первый Маасдам был такой же. Островатый, без глазков и без сладких нот. Пропионки не сработали. Это довольно капризные зверюшки, им надо, чтобы сыр был не перекислен, не перепрессован, не пересушен и т.д. То есть, сырное тесто должно быть достаточно мягким, чтобы позволить пропионкам расти. Но не слишком мягким, иначе сыр расползется, у меня такое бывало.

Я советую учиться делать пропионовые сыры на мезофильных культурах. Там процесс образования глазков немного другой. Там сначала мезофильная газообразующая культура делает первоначальные глазки. А уже пропионки их потом "разъедают". Сделай Baby Swiss или Ярлсберг, и результат, уверен, будет другим. Ну, и Данискины пропионки - вещь. У меня сработали в 100%.




Цитата: notka_notka от 26 Янв. 2018, 10:06
Я вот никак не могу понять, как мы можем повлиять на кислотность перед посолом, раньше времени из пресса достать? Или все время снимать из под пресса, раздевать его специально, чтобы не упустить рост кислотности?

Мое имхо: самое главное, что дает PH-метрия головки сыра - это понимание, что ты что-то сделал(а) не так. Если были ошибки при внесении культур, упущена кислотность при постановке зерна, то это аукнется при прессовании. И если ты видишь, что сыр под прессом лежит всего 3 часа, а кислотность уже 5.0, то ты понимаешь: ошибочка где-то вышла. И начинаешь эту ошибочку искать и исправлять сразу, а не через 3 месяца.

Изготовление сыра - это ведь прежде всего ремесленный навык, это опыт, опыт и еще раз опыт.

Тащить сыр из-под пресса, опираясь лишь на показания PH-метра - неверный ход, имхо. Можешь получить головку с запертой сывороткой, которая сильно повысит кислотность при созревании. Нужно оценить степень его допрессованности, а это навык из разряда "а ручки-то помнят". Если сыр заметно недопрессован, а кислотность уже нужная, то ничего не остается, кроме как допрессовывать. Бывает, лишняя сыворотка выходит, и кислотность после прессования достигает нормальных значений. А бывает, все становится только хуже. Значит, надо искать и устранять ошибку, анализировать записи, показания термометра и PH-метра, тактильные и зрительные ощущения.   




Цитата: notka_notka от 26 Янв. 2018, 10:06
И ещё. Прошу, подскажите, как добиться сладких нот в Маасдаме? В моем их нет вообще(((

Невозможно вот так сходу ответить на этот вопрос - надо видеть всю последовательность действий. Возможно, что-то не так с культурами, с кислотностью, с температурой, вымешиванием, с прессованием. На любом этапе может быть сбой, который повлиял на итоговый результат.




Цитата: Deva от 26 Янв. 2018, 09:21
Я как раз созрела к покупке хорошего РН метра. Дешевый с али что то дурит.
Поделитесь ссылками на удачные.

Я пользуюсь вот таким:

https://www.ebay.com/itm/Extech-PH100-pH-Meter-0-00-to-14-00pH-0-01pH-resolution-accuracy/202183527851?epid=710123492&hash=item2f1313cdab:g:MvEAAOSwQPlV8IIH

Американцы не всегда отправляют в Россию. По-моему, я что-то заказывал в этом "депо", но деньги вернулись на карту, и заказ был аннулирован. С американцами приходится через посредников, с дополнительными накрутками.

Я покупал свой прибор вот здесь. Иногда скидку продавец объявляет в 5-10%

https://www.ebay.com/itm/Extech-PH100-Flat-Electrode-Meter-with-Analog-Bargraph-ATC/390408310987?epid=2103620720&hash=item5ae62610cb:g:NLIAAOSwiIxaFxvw

Приборчиком очень доволен. Единственно - заказывал отдельно запасные электроды, это недешево. Заказывал из Америки через посредника.

Я сначала пошел по принципу рукоделкиных: купил отдельно PH-метр, отдельно перезаполняемые отечественные электроды, но мне эта история быстро надоела, потому что масса времени уходила на битву с PH-метром, калибровку. А результаты все время разные получались, и это все дико раздражало. Терпение мое лопнуло, когда через пару месяцев после покупки крякнул электрод за 5000. Платить за хороший прибор с BNC разъемом по 20-30 тысяч - это не всякий может себе позволить. Я, например, не очень.




Цитата: notka_notka от 24 Янв. 2018, 22:08
На сайте написана дозировка 7-10 капель на 10 литров молока. Не маловато будет?

Маловато будет! Маловато! (с) У меня на 15 литров 35-40 капель дают точку флокуляции в 13-15 минут. То есть, фермента уходит в 2.5 раза больше заявленного производителем. Тут может повлиять как сам фермент (старый, выдохшийся), так и молоко. Стоит попробовать сначала на небольшом количестве молока. Я беру на пробу литр. Меньшее количество молока лично у меня не давало точных результатов.
Deva
26 Янв. 2018, 12:29

Александр, спасибо за ссылку.
А еще у кого какие есть?
notka_notka
26 Янв. 2018, 12:49

Саша, премного благодарна за ответ. Кстати, я наконец-то заказала себе Флора Даника 
Ты пишешь, что пропионовые сыры на мезофильных культурах пробовать делать. На каких? Термофилы совсем не добавлять чтоль??? А как же тогда нагрев до 42 градуса мезофилы не выдержат. А пропионки можно больше сыпать? Вот мой пост о том, как я варила этот " недоМаасдам". Мезофилы там есть у меня ( наверное не те, какие нужно... ма11 ведь не газообразующая?) Пропионки надо было замочить в молоке сначала или без разницы . Если им сработать, то они в любом случае сработают? Или не
Сырные истории, или Сыроварня дома  #3247
Vnature
26 Янв. 2018, 13:12

Цитата: notka_notka от 26 Янв. 2018, 12:49
Ты пишешь, что пропионовые сыры на мезофильных культурах пробовать делать. На каких? Термофилы совсем не добавлять чтоль???

Я где-то в недрах этой темы давал рецепт Baby Swiss. Сейчас не могу найти. Возьми рецепт Ярлсберга с cheese-home, он очень похож. Да, никаких термофильных культур, только мезофилы с газообразованием. Нагревание не выше 38-39 градусов и обязательная промывка зерна.

https://cheese-home.com/article/105/782/Recept-syra-Yarlsberg

Только обязательно добавь LH100, не больше трети от объема Флоры Даники. LH даст и пряность, и сладковато-ореховые нотки.

Пропионки можно предварительно активировать, замочив в молоке. Я пробовал и с активацией и без, особой разницы не заметил.

Про МА11 я тебе еще тогда писал, что они лишние. Кстати, все сыры, которые я делал на МА11, получались островатые. Плюс, пряную остроту дает LH100. Я бы не стал их смешивать в одном рецепте.

Ярлсберг отличный получается на Флоре Данике. Только советую освоить рабочие закваски. Тогда пакетика хватит очень надолго и не будет проблем с дозировкой.
notka_notka
26 Янв. 2018, 13:39

Саша, твои лекции надо конспектировать в отдельную тетрадь, чтобы не затерялись, так как память плохая)))
 Флора Даника ещё в пути. Придёт, обязательно попробую ПЗ сделать.
В сб. запланировала хоть Качотту сварить с добавками, а то даже покушать нечего было. Из термофильных у меня пока одна закваска от Углич ТНВ ( пойдёт ведь для Качотты? Я ранее готовила этот сыр только из пробников здоровеевских). Хочу одну с пажитником , вторую с какими-нибудь травками или специями...или в вине (стоит вино на это переводить?) Буду признательна всем, у кого есть опыт по Качотте с добавками, за советы
Камамберы все поели ( последние самые классные оказались, хоть и текучие), Реблошоны зреют (уже прям чувствуется лёгкое размягчение под коркой), Муаны-мученики пытаются обрасти бревиками, но тщетно.....теперь активно прилепилась пушистая зелёная плесень, но я упорно жду и мою их уже два раза в неделю). Два Джека лежат в вакууме, но им ещё не скоро и я от них многого не ожидаю, т.к. аналогично маасдаму, у них у всех был большой вес ( будут наверное все кислить).
В Дан Трейд хотела сделать заказ, но жмусь пока за денюжку... непредвиденные расходы навалились. А ведь наверное лучше сейчас культуры заказывать, пока холодно
орешек
26 Янв. 2018, 13:56

Кому надо, чтобы не искать рецепты сыров Александра:
Альпийский мутант - 143стр
Bebi Swiss-145стр
Реблошон-133стр
Бэль Паэзе-139стр
Альпийский Томм-139-141стр
УДАЧИ
Tatka1
26 Янв. 2018, 19:55

14.01.18 сварила из 9л молока Голландский по Лазаревой. Перед прессованием не взвесила и дала груз, как для головки в 1кг. Перед посолкой взвесила... а там 1.5кг Получился излишне влажный, был на просушке в холодильнике до сегодняшнего дня. Сейчас собираюсь упаковывать.
Со всех сторон слегка вздулся. В первый раз подобное.
Интересно, что от него ждать?  Молоко пастеризовано, надеюсь в случае чего, на пиццу и пасту использовать можно? 

Сырные истории, или Сыроварня дома
Vnature
26 Янв. 2018, 21:17

Цитата: Tatka1 от 26 Янв. 2018, 19:55
Со всех сторон слегка вздулся. В первый раз подобное.
Интересно, что от него ждать?

Сырные истории, или Сыроварня дома

Это в плохом варианте. В хорошем все обойдется, но раз такой огромный выход, то, боюсь, все не очень хорошо. Опустите его в рассол. Если он будет плавать на поверхности, сильно выпирая наружу, то дело совсем плохо.  Если погрузится почти полностью, то еще есть шанс.
< Назад 1 ... 174 [175] 176 ... 179 Вперед >
SMF 2.1 Beta 3 | 2018
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения