Тема:
< Назад 1 ... 173 [174] 175 ... 179 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
NatalyMur
18 Янв. 2018, 15:11

Jouravl
Tatka1
18 Янв. 2018, 16:03

Друзья, кто подскажет?
Сделала материнскую мезофильную закваску из обезжиренного молока (0%). Что-то жидковата... Стоит уже 14 часов при температуре 23С, закутана пледом.
Все пишут, что должна быть, как густой йогурт. Я засомневалась, может ли обезжиренное молоко дать вообще такую консистенцию?
Vnature
18 Янв. 2018, 16:42

Цитата: Tatka1 от 18 Янв. 2018, 16:03
Все пишут, что должна быть, как густой йогурт. Я засомневалась, может ли обезжиренное молоко дать вообще такую консистенцию?

Да, может. Вариантов, почему не получилась плотная масса, у меня 3.

1. Слабая сухая культура. Возможен вариант, когда начнется отделение сыворотки, а закваска при этом по-прежнему будет жиденькой. Я в таких случаях переделываю.

2. Молоко не простерилизовано перед изготовлением закваски. В молоке уже есть какая-то флора, и она мешает заквасочным культурам.

3. В процессе изготовления емкость перемещали, стол встряхивали и т.п.

В любом случае, дождитесь начала отделения сыворотки.

Помогает PH-метрия.  4.2 - 4.5 - кислотность готовой мезофильной закваски.
орешек
18 Янв. 2018, 16:57

 Всем привет  Вскрыла сейчас я свой Драй Джек - сварен 27.09. Вкусовые качества внутренности - отлично, а вот обмазка какао мне не очень нравится - горчит слегка, да и резать эстетично не получается - пачкает сыр за ножом, как ни старалась   Так что тапками прошу не кидаться  
Сырные истории, или Сыроварня дома
Натуральный чумазый Джек 

Tatka1
18 Янв. 2018, 17:09

Александр, спасибо за ответ! Молоко магазинное, не ультропастер-ное. Сама сухая закваска Даниско ММ100.
Готовила по рецепту "Сырного дома", 30мин. кипятила под крышкой и прочее. Ничего не перемещала. PH измерителя нет.
 Ничего не меняется вот уже не колько часов.
Эээх, жаль. Придётся в хлеб отправить. 




Ирина
notka_notka
18 Янв. 2018, 17:27

орешек, Ирина, какой шоколадный А я счистила намазку, светло-коричневый в вакууме лежит. Ему рано ещё)
Vnature
18 Янв. 2018, 17:41

Цитата: орешек от 18 Янв. 2018, 16:57
Вскрыла сейчас я свой Драй Джек

Ммм, похож на шоколадный торт. Хочется намазать кремом и съесть.   






Цитата: Jouravl от 18 Янв. 2018, 14:42
Вот глядя на мытарства, муж и заказал с подводом холодной воды, с таймером, термодатчиком, термопарой и мешалкой.

Золотой человек!

А я вот все никак не решусь, все время находится, на что деньги потратить.
Jouravl
18 Янв. 2018, 19:36

Vnature, Саша, я бы то же не решилась. Но, впереди восьмое марта, вот он и закрыл вопрос с подарком.
Когда получу, обязательно напишу и покажу.
У вас такие сыры , я всю тему прочитала, обзавидовалась знаниям и умению. И слюной изошла вся
Вот у меня сохнет пока в холодильнике Эмменталь. Как раз его и делала из набора от Здоровеево, уже появляется корочка.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Vnature
18 Янв. 2018, 21:26

Цитата: Jouravl от 18 Янв. 2018, 19:36
У вас такие сыры , я всю тему прочитала, обзавидовалась знаниям и умению. И слюной изошла вся

Спасибо, но я тоже только учусь.

Сегодня открыл три осенних Тет де Муана на пробу. И понял, в чем была моя ошибка. Ошибка всего одна, но она привела к печальным последствиям.

У меня в холодильнике стоит вентилятор, который гоняет воздух, выравнивая его температуру по всему объему камеры. Влажность в камере очень низкая, не больше 15-20%. А я сделал несколько сыров, которые закатал в латекс. Латекс не предотвращает потерю влаги, а всего лишь уменьшает ее. В итоге три сыра засохли так, что их пришлось буквально раскалывать. Внутри каждого из них вкусная пластичная мякоть толщиной 3 сантиметра. А всё остальное - сухая корка.  Так расстроился, что даже фотографировать не стал. Ведь знал же, что под латексом сыр теряет влагу. Но не думал, что последствия будут настолько серьезными.

Кстати, пробовал жиролью скоблить. Но сыр был такой дубовый, что я нож жироли просто погнул, пришлось выправлять.
notka_notka
18 Янв. 2018, 21:45

Vnature, Саша, ну как так то, а? Ведь Муаны вроде упаковывают в фольгу? Или это не спасло бы ситуацию с твоими вентиляторами? Кстати, как настроил жироль? Ирина тогда писала, что какая-то вставочка мешает резать сыр.
Vnature
18 Янв. 2018, 21:52

Цитата: notka_notka от 18 Янв. 2018, 21:45
Ведь Муаны вроде упаковывают в фольгу? Или это не спасло бы ситуацию с твоими вентиляторами?

Муаны должны зреть при влажности 85-90%. Либо в вакууме. Тогда они не потеряют влагу и останутся пластичными. В подвале или сырной пещере их можно вообще держать в натуральной корке. Главное - чтобы была влажность. Я понадеялся, что латекс защитит. Но поток воздуха от вентилятора просто высушил эти сыры, вот и все.
Tatka1
18 Янв. 2018, 21:58

Jouravl, Надюша, красивая головка сыра)) Ровненькая такая!

Саша, я задам, пожалуй, глупый вопрос, но всё же. А зачем было делать сразу несколько головок? Может всё же надо одну, проанализировать ошибки и потом уже идти дальше.
Санечка, только я не хочу обидеть, Боже упаси! Вы для меня - авторитет! Всегда с интересом слежу за вашими сырочками!
Может, конечно, это я такая нерешительная. В моём «арсенале» ещё маловато освоенных сортов, но те, что уже получаются, имеют неплохой результат. Только после этого буду осваивать что-то новое.
Vnature
18 Янв. 2018, 22:08

Цитата: Tatka1 от 18 Янв. 2018, 21:58
А зачем было делать сразу несколько головок?

Они делались с интервалом в 1-2 недели. Это как раз был период борьбы за кислотность. То есть, изначальная задача была всегда попадать в нужную кислотность на сливе сыворотки. Таким образом я выработал алгоритм, который позволял мне на сливе сыворотки иметь стабильно PH 6.3.  Ну, и кроме того, была возможность заниматься сырами хотя бы раз в неделю. А поскольку твердые вареные сыры зреют минимум 4 месяца, то я рисковал. Собственно, как и почти все мы. Какую бы ошибку ни сделал, о ее результатах точно узнаешь только через 2-6 месяцев. Можно ждать, а можно продолжать делать, пробуя разные варианты и, главное, тщательно записывая, что и как делал. 
notka_notka
18 Янв. 2018, 22:10

Jouravl, Надюша, а в какой форме делала Эмменталь? Без ткани, что он такой красавчик с пупырышками? Покажи формочку плиз))))




Саша, мне свои Муаны держать в контейнере до самого конца вызревания тогда? А то я ведь вычитала где-то, собственно и собралась так делать, что через 2-3 месяца нужно завернуть в фольгу и периодически заглядывать, чтобы счищать ненужную плесень
Tatka1
18 Янв. 2018, 22:15

Vnature, ну да, Саша, логично!)
Ну ничего, зато в новом сезоне будет уже отработанный рецепт и сырок порадует результатом!
Vnature
18 Янв. 2018, 22:22

Цитата: notka_notka от 18 Янв. 2018, 22:10
А то я ведь вычитала где-то, собственно и собралась так делать, что через 2-3 месяца нужно завернуть в фольгу и периодически заглядывать, чтобы счищать ненужную плесень

Если в обычном холодильнике, то я бы держал в контейнере. Фольга не защитит от высыхания. Конечно, такой катастрофы, как у меня, не будет, если нет постоянно включенного вентилятора. Но корка может значительно утолщиться. У Муанов на самом деле тоненькая корочка. Когда жиролью его скоблишь, то она вся обсыпается.

Если держать в контейнере, то очередность такая. Сначала моешь. Когда пошел запах ядреный, надо уменьшить влажность (приоткрыть крышку), чтобы корочка немного подсохла. И в дальнейшем уже хранить сыр в приоткрытом контейнере, не позволяя корочке размокать.
Jouravl
18 Янв. 2018, 22:25

notka_notka, я делала в двух формах. В первой, большой, вместе с марлей, там так забивается, подумала, что лучше марлю положу, чем потом выковыривать.
Сырные истории, или Сыроварня дома
А потом, когда зерно осело, переложила в эту, с утяжелителем
Сырные истории, или Сыроварня дома
А когда нужно было под пресс, позвонила мужу и спросила, нужен пресс от 10 до 16 кг, какие мысли, он сказал- в гараже гиря стоит, она как раз 16 кг, я , сказал , успокойся, поставь две пятилитровые банки пока, сделаю тебе пресс
И это выглядело так
Сырные истории, или Сыроварня дома



notka_notka
18 Янв. 2018, 22:53

Надежда, ух-ты!!! Целый квэст
хороший у тебя союзник-муж 
Jouravl
18 Янв. 2018, 23:01

Цитата: notka_notka от 18 Янв. 2018, 22:53
Надежда, ух-ты!!! Целый квэст
хороший у тебя союзник-муж 
Наталья, Наташа, да, союзник и помощник хороший.
в этом году уже будет нашему союзу 39 лет
Просто он сказал, пусть будет все как надо, чтобы не отбить охоту заниматься сырами.
Когда ведь не получается что то , желание пропадает, хотя он прекрасно понимает, что меня этим не испугать. Мне очень нравится это увлекательное, новое хобби
galchonok
18 Янв. 2018, 23:17

Надежда, поздравляю с первыми сырами  и что решилась заниматься таким интересным делом, как сыроварение! Дальнейших успехов и вкусных сыров 
< Назад 1 ... 173 [174] 175 ... 179 Вперед >
SMF 2.1 Beta 3 | 2018
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения
Кухонные машины Kenwood (3 часть)
15:12
Кухонная машина Kenwood: работаем с насадками
15:07
Пуховые изделия (СП, Россия)
15:01
Мультипекарь Redmond (наш Мультик) - обмениваемся опытом и рецептами
15:01
Продаю: Кухонная машина Kenwood KVC 5100T Chef Sense новая
14:57
Защищаем свои права: вопрос-ответ!
14:56
Чайная беседка
14:54
Прибор для изготовления мини-самсы от Princess Samboussa maker
14:48
Торт-цифра "23 февраля"
14:45
Сибаритствуем на родном форуме
14:44
Redmond Мультипекарь PRO (7 серия)
14:29
Формы для выпечки Nordic Ware: покупка, особенности, отзывы, рецепты
14:27
Торт "Трухлявый пень" из кинофильма "Большие гонки"
14:27
Парфюмерия, распивы, косметика (СП, Россия)
14:16
Закупка в немецком магазине пасты (СП, Россия)
14:11
Сырные шарики в кейкпопснице от Princess
14:05
Кафе "У пани Сони"
14:02
Овощи из духовки
14:02
Закваска "Самая простая"
13:58
Форель с овощами по-итальянски
13:53