Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 166 [167] 168 ... 170 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
galchonok
23 Нояб. 2017, 08:01

Цитата: notka_notka от 22 Нояб. 2017, 19:52
Как масло оливковое может высохнуть? Пришлось вытереть его бумажными салфетками и оставить дальше сушиться. Надо было сразу в вакуум совать его, ведь корочка такая хорошая была.
Наташ, масло, конечно же , не высохнет, но на моём фото видно, что более-менее подсох. Салфетками не надо было...а, как ты и говоришь, сразу в вакуум.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Vnature
23 Нояб. 2017, 09:07

Цитата: орешек от 22 Нояб. 2017, 14:26
10.11 поставила сыр Ялсберг на теплую выдержку в комнату t* 24-25*

Кстати, забыл уточнить. Я правильно понимаю, что Вы его покрыли латексом перед теплой выдержкой?
notka_notka
23 Нояб. 2017, 11:10

Александр, а какую кислотность должен набрать камамбер? Если вдруг окажется эта причина. РН метр я купила жёлтенький с двумя кнопочками и пакетики разные к нему , он спокойно лежит себе в упаковочке... Ибо я, как и предполагалось, абсолютно не знаю чего с ним делать, как его хранить и когда использовать в процессе сыроварения
Галя, то есть, его в обмазке сильно мажущейся, можно было вакуумировать? Если да, то я его тогда ещё разок могу намазюкать?
Хороший твой Джек, с пупочком . А ты вообще не будешь его упаковывать в плёнку? Где такую чумазку хранить?
Vnature
23 Нояб. 2017, 11:19

Цитата: notka_notka от 23 Нояб. 2017, 11:10
Александр, а какую кислотность должен набрать камамбер? Если вдруг окажется эта причина.

Оптимальная кислотность перед посолом - 4.8. Но желтеньким PH-метром вряд ли удастся измерить кислотность сырного зерна. Он все-таки рассчитан на жидкости.
galchonok
23 Нояб. 2017, 11:29

Натусик, этот был упакован в этот же день и зрел 6 месяцев, как и положено, после чего был благополучно съеден. По этому же принципу вакуумировала следуюшие, один в паприке и белых грибах, ещё два месяц назад, им зреть до весны- показывала фото несколько страниц назад.
notka_notka
23 Нояб. 2017, 11:58

galchonok, Галя, ну вот что я за балда!!!! Значит, намазываю ещё разок и в вакуум? Надеюсь, не поздно уже.
А когда ты достала сыр из упаковки перед поеданием, он какой был на ощупь - склизкий? Его потом сушить или обтирать?
Извини за бестолковые вопросы
И, если можно, напиши рецепт другого вида намазки. Я может тогда Монтерей распакую, обмажу и запакую. Или ещё один сделаю.
galchonok
23 Нояб. 2017, 12:17

Намазывай, только дай ему несколько дней обсохнуть. Когда вскрывали упаковку , склизким сыр не был. Тоже показывала здесь в разрезе, где-то по весне...Не могу вставить фото, т.к.я на работе. Обмазку делала экспериментальную, сама выдумала, поэтому даже не знаю, что, в итоге, получится. Узнаю через 5 месяцев  .
notka_notka
23 Нояб. 2017, 12:35

Дорогие мои, подскажите пожалуйста, если варить Тед де муан по рецепту Сырного дома, можно использовать форму цилиндрическую перфорированную высокую 12 см для Камамбера без ткани? Или ткань обязательно нужна? В рецепте 10 литров молока, форма на 1 кг ( на фото прям как у меня). По калькулятору посчитала объём своей формы - 1,046 литра.
Вставки для прессования к этим формам у меня куплены.
Вот чешу репу... Сколько взять молока? Боюсь все сырное зерно не поместится. Вечно у меня выход сыра больше положенного . Может 15 л взять и на две формы разделить
Ирина Орешек, ты вроде бы недавно варила Теда. Может какие тонкости сразу подскажешь? Буду очень признательна
А ещё подскажите пожалуйста, где почитать про использование желтенького рН метра в сыроварении, как вообще им пользоваться, калибровать и тд - всякие хитрости и тонкости.
Я вот совсем не физик-химик- математик





Галочка, поняла
орешек
23 Нояб. 2017, 14:44

Александр, да сыр покрыт латексом, вчера переставила его на подоконник , там +20* и лопнувшей стороной вниз , вроде крыша прилипла , но как то странно всё - при одновременном сжатии низ-верх внутри как будто живой Латекс не порвало.
Vnature
23 Нояб. 2017, 19:38

Цитата: орешек от 23 Нояб. 2017, 14:44
Александр, да сыр покрыт латексом,

Аксакалы не советуют ничем покрывать сыр до окончании теплой выдержки. Покрытие не дает сыру раздуваться. А крышку, как видите, может сорвать и под латексом.
орешек
23 Нояб. 2017, 20:30

Ну вот , теперь будем знать - спасибо вам
Deva
23 Нояб. 2017, 22:06

Хлебопечкинские Сыроделы  , подскажите по какому рецепту делаете сыр Том. Я решила делать по рецепту Павла. А потом нашла сохраненный у меня рецепт Тома нашего Александра (Vnature ).
Совсем два разных рецепта. Теперь я не знаю по какому рецепту делать . Кто по какому рецепту делает и что получается 
Александр, а чей рецепт ты взял за основу?
Vnature
23 Нояб. 2017, 22:21

Елена, я обычно беру с www.cheesemaking.com. Если речь об альпийском Томме, то, скорее всего, вот этот рецепт.

https://www.cheesemaking.com/alpinetomme2.html

Deva
23 Нояб. 2017, 22:30

Александр, который рецепт ты нам здесь опубликовал, это перевод альпийского Тома?
У меня только Углические закваски. Я решила на Том использовать 4Т.
Состав:
Состав:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lac. lactis subsp. cremoris
Lac. lactis subsp. diacetilactis
Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Как думаете , пойдет?
Vnature
23 Нояб. 2017, 23:04

Цитата: Deva от 23 Нояб. 2017, 22:30
Как думаете , пойдет?

Думаю, Вы из этого получите сыр, но, вероятно, не альпийский Томм. У Вас - смешанные мезо-термофильные культуры.

Для альпийского Томма используются термофильные культуры. Основная - streptococcus thermophilus.

И дополнительные: lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и lactobacillus helveticus. Они входят в состав Danisco Choozit LH100, например.

У Углича тоже есть такая арома - БК-Углич-ТП.

Существуют рецепты Томма на мезофильных культурах, но я такой ни разу не делал. 
Deva
24 Нояб. 2017, 00:46

Я изначально собиралась делать по рецепту Павла. А там у него как раз смесь мезофилов и термофилов. Вот я и подобрала из того , что у меня есть. Рабочую закваску из 4Т уже сделала.
А БК-Углич-ТП тоже имеется в наличии, только пока в сухом виде. Значит по твоему рецепту можно делать на этой закваске?
Тааакс , значит сделаю с начала  по его , а потом и по твоему рецепту.
А как ты считаешь, нормально что у Павла в рецепте прессование уж очень небольшим весом?
Vnature
24 Нояб. 2017, 01:16

Цитата: Deva от 24 Нояб. 2017, 00:46
Значит по твоему рецепту можно делать на этой закваске?

Это не мой рецепт, это рецепт знаменитого энтузиаста сыроделия, так называемой Cheese Queen. И этот рецепт предполагает не только ТП, но и обязательно термофильные стрептококки. Классические сочетание для подобных сыров - ТА61 + LH100. Основная закваска - ТА61, а арома - LH100. Или их аналоги.

Цитата: Deva от 24 Нояб. 2017, 00:46
А как ты считаешь, нормально что у Павла в рецепте прессование уж очень небольшим весом?

Наверняка он свои рецепты сам опробовал. Я пробовал что-то раньше делать по его рецептам, но у меня не получалось. Возможно, дело в малом опыте или в плохом молоке или слишком слабых культурах или еще в чем-то, тонкостей множество. Так что не могу сказать что-то определенное.
notka_notka
25 Нояб. 2017, 23:48

Доброй ночи, уважаемые сыроделы. Сегодня варила Тет-де-муан из 15 л молока , прессую в  двух формах. Что-то насторожил меня пункт соления . В рецепте из 10 литров молока рассол - на 3 л воды 1 кг соли и время 16 часов. Не опечатка? Такой концентрированный рассол и такое длительное соление...
Рассол сделала, солить буду завтра в обед. Может часов 12 хватит? И пока не поздно, может послабее концентрат сделать?
Vnature
26 Нояб. 2017, 11:02

Цитата: notka_notka от 25 Нояб. 2017, 23:48
В рецепте из 10 литров молока рассол - на 3 л воды 1 кг соли и время 16 часов. Не опечатка?

Для твердых альпийских сыров действительно часто используется насыщенный рассол. Это особенность производства конкретного типа сыров. Сначала расскажу в двух словах о процессах, происходящих при посоле.

Оптимальная концентрация рассола - 18-20 процентов. Когда солится сыр, происходит двусторонний процесс. Внутрь проникает соль, наружу выходит сыворотка. Так вот, дотошные технологи выяснили, что при концентрации рассола выше 17%, то головка теряет влагу. Если ниже 17%, то набирает влагу.

Если рассол слишком концентрированный (насыщенный) то поверхностный слой быстро обезвоживается. Кроме того, корка быстро дубеет и "запирает" сыворотку внутри, а также препятствует проникновению соли вглубь. 

Кстати, при посоле сыр обычно теряет где-то 5-7 процентов всей своей влаги, это немало. Но это не относится к вареным сырам, которые уже максимально высушены при изготовлении - зерно мелкое, вымешано при сильном нагреве. Поэтому альпийские сыры порой солятся насыщенным раствором. Своего рода консервация.  Высокая концентрация соли предотвращает развитие патогенной флоры. Напомню, что у швейцарских сыроделов исторически не было под рукой холодильников и подвалов. Поэтому свежесделанные сыры они прятали в пещерах. Помимо этого, швейцарские сыры - они долгой выдержки. Чтобы сыр набрал нужный вкус, требуется минимум  4 месяца. Высокая концентрация соли замедляет процесс преобразования белка, созревание идет плавно.

В Альпах сыры вообще частенько досаливают потом, натирая при созревании сухой солью, и это уже после ванны с рассолом.

Что касается времени посола, то 16 часов для 1 кг сыра - это нормально. Такие сыры очень соленые. Я время от времени покупаю швейцарские сыры, чтобы не забыть их вкус. Недавно совсем, кстати, брал Тет де Муан.

Еще 3 важных момента посолки сыра. Кислотность рассола температура и хлористый кальций. Температура оптимальная - 10-12 градусов. При более высокой температуре есть риск развития в сыре нежелательных микроорганизмов. Ведь пока соль доберется до сердцевины головки, пройдет минимум несколько недель. Кстати, по этой же причине я обычно сушу сыры в холодильнике.

Кислотность. Оптимальная - 5.3 - 5.4. Но можно начать с меньшей кислотности. Дело в том, что рассол очень быстро набирает кислотность, так как ее повышает выходящая из головки сыворотка. Если используется 3-5 литров рассола, то будьте уверены: несколько сыров, и PH из 6.0 станет 5.

Хлористый кальций нужен, чтобы рассол не размывал корку. Хлористый укрепляет ее.
notka_notka
26 Нояб. 2017, 11:21

Vnature, Саша, спасибо тебе огромное за своевременный ответ, а то я уже дополнительный литр воды охлаждаю. Уксус и хлористый добавила по рецепту.
Вот на этом же Сырном доме на форуме девушка Юлия описала свой процесс и из комментариев я поняла , что на сайте это ее и есть рецепт. Так вот, у неё 25 % рассол -12 часов соления и две головки из 18 л. У меня две из 15 л.
Так ещё и культуры она другие использовала! Вот зачем народ в блуд вводить? Я уже однажды из-за некорректного описания одного момента в другом сыре с этого сайта накосячила...
Саша, ты же варил Тет. Посмотри по своим записям, как именно ты солил. Спасибо.

https://cheese-home.com/article/105/733/Recept-syra-Tet-de-muan-Golova-monaha Рецепт с сайта

https://cheese-home.com/diary/show/17 Описание подробностей хозяйки рецепта с комментариями

< Назад 1 ... 166 [167] 168 ... 170 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

17:32

17:29

17:28

17:27

17:26

17:25

17:23

17:23

17:22

17:22

17:21

17:21

17:17

17:16

17:15

17:10

17:09

17:09

17:06

17:05

16:56

16:50

16:47

16:40

16:25

16:21

16:16

16:14

16:10

16:02

15:51

15:49

15:48

15:42

15:39

15:34

15:28

15:22

15:21

15:19

15:16

15:12

15:11

15:06