Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 165 [166] 167 ... 170 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
Vnature
18 Нояб. 2017, 16:29

Выкинул около 15 кг сыров. Все сыры сделаны в летнее время из домашнего молока. Причина - сильнейший привкус, который я воспринимаю как кормовой, а жене он кажется лекарственным. Некоторые были бы вполне съедобными и даже вкусными, если бы не этот резкий неприятный привкус. Из-за него есть эти сыры совершенно невозможно. Вот такая селяви.



орешек
18 Нояб. 2017, 17:07

Вот это да.....- печально, сочувствую Александр, теперь опять переходите на бочковое Октябрьское ? Я сегодня у себя увидела , что они цену снова подняли
Vnature
18 Нояб. 2017, 17:27

Ирина, я пока не знаю, на что я перехожу, потому что в конце месяца предстоит переезд в другой город. Там, на месте посмотрю, какое молоко будет доступно. Два-три крайних сыра сделал из "Октябрьского", потому что уже тогда возникли подозрения, что сыры из домашнего молока будут несъедобными. 
olaola1
18 Нояб. 2017, 17:38

Александр! Упакованы эти сыры не в пленку Статус были? Я уже писала, что у меня после Статуса такое было.
Vnature
18 Нояб. 2017, 17:44

Ольга, нет, они были упакованы по-разному. Часть в пленке, часть в полисвэде. Сделанные в тот же период сыры из Октябрьского молока упакованы также по-разному, но привкуса не имеют.
olaola1
18 Нояб. 2017, 18:21

Жаль, что столько трудов насмарку .
Tatka1
18 Нояб. 2017, 19:12

Александр, нет слов... Очень жаль. Сочувствую 
notka_notka
18 Нояб. 2017, 22:28

Vnature, охох, Саша, какая печалька неприятная . А это домашнее молоко в сыром виде не пил сам или домашние? Имею ввиду, привкус не присутствовал?
А бак.культур для маскировки кормового привкуса не бывает?
Vnature
18 Нояб. 2017, 22:48

Цитата: notka_notka от 18 Нояб. 2017, 22:28
А это домашнее молоко в сыром виде не пил сам или домашние? Имею ввиду, привкус не присутствовал?

Я, если честно, молоко не пью. Но, конечно, пробу снимал. Привкус был, но мне он не показался "криминальным". Дело в том, что я до этого никогда не имел дела с парным молоком. И по неопытности своей решил, что, наверное, парное молоко по определению имеет некий "животный" привкус. Как выяснилось, сильно ошибался.

Культуры, маскирующие кормовой привкус, используются постоянно. Аромаобразующие культуры. Те же FLAV43 или FLAV54 или LH100 - все они маскируют посторонние привкусы. Но тут, оказалось, с молоком все совсем плохо.

Я брал один раз в другом месте парное молоко, сделал на нем альпийский Томм. Вот там привкуса никакого не почувствовал. Но сыр еще молодой, ему минимум 2 месяца еще зреть. А за молоком ездить очень далеко. Так что пока пауза, вызванная огромным количеством работы и предстоящим переездом.

Сегодня зарезал другой альпийский Томм, сделанный летом из Октябрьского, ему 4 месяца. Оказался слишком пряным. Кислотность - 5.4, тут все отлично. А вот вкус слишком острый. Думаю, переборщил с LH100.
Семилетка
19 Нояб. 2017, 00:24

Наташа! Нотка! Вот тебя понесло то!!!!!!
А я уж думаю - и где это ты пропала!!! А ты решила своих сырами теперь закормить!!!
Полный восторг!!!! Вот я на такое уж точно не способна!…
notka_notka
19 Нояб. 2017, 12:08

Светик, ага, туточки я Увлеклась сырами, но кушать пока чёт не приходится - долгий процесс. Пока дождёсси  Спасибо тебе, дорогая, за похвалу
sveltwqq
20 Нояб. 2017, 19:43

Александр сочувствую вам, как я вас понимаю. У меня тоже летние сыры из коровьего молока все плохие, только не 15 кг, а не менее 15шт каждый по 3кг-3.5кг. Все до единого кислые, ломкие выбрасывать конечно не буду пойдут на выпечку и кулинарию. Долго же мне их есть прийдется Молоко было отличное при покупке рН 6.6 -6.8 и вкус хороший, но оказалось сычужно вялое и сколько я с ним ни билась окончательный результат один - провальный. Все время слишком мягкое зерно, из за этого больший выход и влажность сырного зерна. Дряблый непрочный сгусток ничем не получалось улучшить. Не помогало ни увеличение вымешивания, повышение температуры и более длительное прессование.  Упаковка в 1 месячном возрасте не помогла под воском при вскрытии сыворотка.
В это же время паралельно делались сыры из козьего молока, кислотность при покупке 6.4-6.5, по тем же рецептам и зерно было упругое и меньше сычуга уходило. Вчера разрезала сыр, молоко после пастеризации 6.3 и прессованние всего 2ч 50м и он отличный и по вкусу и по текстуре. Так что качественный сгусток это залог для получения хорошего сыра.
По закону подлости самый вкусный сыр из коровьего молока тот который вспучился при прессовании и валялся заброшенный обрастая плесенью.
Vnature
21 Нояб. 2017, 11:15

Цитата: sveltwqq от 20 Нояб. 2017, 19:43
У меня тоже летние сыры из коровьего молока все плохие, только не 15 кг, а не менее 15шт каждый по 3кг-3.5кг.

Ох-ох-ох, да мои печали - просто ерунда. И я тоже очень Вас понимаю и сочувствую. Я с моими объемами сыроделия к этому философски отношусь: процесс обучения. Но, конечно, жалко и времени и сил и денег. А главное - жалко надежд, потому что несколько месяцев холишь этот сыр, лелеешь. А потом разрезаешь - и... Я их сразу не решился выкидывать. Несколько дней они лежали в холодильнике, а я пытался придумать им применение. Но уж больно сильный и резкий привкус.
sveltwqq
21 Нояб. 2017, 11:49

И при этом я видела, что происходит и пыталась как то вырулить ситуацию. Молоко то по всем другим параметрам хорошее и большую роль, я бы сказала решающую, сыграла цена для меня она была намного дешевле на уровне 2015г.

Молоко обязательно пробую у разных людей, чтобы определиться какое лучше, если одно пробуешь то можно не понять вкус, а в сравнении понимаешь разницу во вкусе. Обычно стараюсь купить у присмотренного продавца сначала на пробу литру молока дома пробую хорошо сырым, потом на ложке довожу до кипения снова нюхаю пробую и только потом беру на сыр большое количество. Посторонний привкус в молоке в готовом сыре усиливается становится более концентрированный. У меня бывало молоко с небольшим коровьим привкусом и после пастеризации добавления липазы или аромообразующих культур, во вкусе сыра неприятный вкус отсутствовал. А было такое в самом начале моих эксперементов, что я делала на пробу из сырого молока от своей коровы которую тщательно мыли перед дойкой и этот сыр был с нечистым запахом и вкусом. Как мне кажется, давно дело было, отдавало чем то лекарственным и я тогда так и не поняла, что это было.
орешек
22 Нояб. 2017, 14:26

Всем сыроделам добрый день  Я за советом , не знаю как правильно поступить- 10.11 поставила сыр Ялсберг на теплую выдержку в комнату t* 24-25*, все шло хорошо, сырок плавно округлялся , но не сильно и не резко , а сегодня я увидела , что его в одном месте рвануло, само покрытие пока цело, но не знаю надолго ли  Что посоветуете в таком случае , чтобы дождаться нормального созревания Вот фото:
Сырные истории, или Сыроварня дома

notka_notka
22 Нояб. 2017, 19:45

Вот у опытных сыроваров сколько неудач Ирина, а может и ничего с ним не будет, а? Что ему не хватало, раз так рванул  Долго ему ещё на тёплой выдержке лежать нужно?
Уж что мне про себя тогда говорить, у меня конкретно первый блин комом... То есть Камамбер так и не захотел размягчиться, на 38 день - твёрдый и сухой внутри. Горечи нет, отдаленно вкус напоминает оригинальный камамберный, но... совсем не то пальто
Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома
Tatka1
22 Нояб. 2017, 19:48

notka_notka, Наташа, запеки его (Камамбер), если он не горький, будет вкусно.
notka_notka
22 Нояб. 2017, 19:52

Tatka1, Танюш, как и с чем запечь? Даже не представляю, что это за блюдо такое и с чем его едят?
Ошибка в вымешивании 15 минут? Почему же он твёрдый???
Новые лежат не такие. Им 18- й день и они мягковатые, но плесени гораздо меньше. Убирать уже на холодную полку? Щас за фоткой схожу)
Сырные истории, или Сыроварня дома
Воняют пахнут носками

А ещё у меня намазка на Драй Джеке наотрез отказалась сохнуть, это логично ведь. Как масло оливковое может высохнуть? Пришлось вытереть его бумажными салфетками и оставить дальше сушиться. Надо было сразу в вакуум совать его, ведь корочка такая хорошая была.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Монтерей Джек выглядит приличнее - ровный, не раздутый. Запечатала его, пусть зреет долго.
Российский-учебный из пробников со здоровеево , с 5 л молока всего лишь. Не было другой формочки тогда у меня- сделала в квадратной корзинке для мягких сыров))) Пока тоже лежит, боюсь вскрывать. Вдруг подольше полежит и вызреет вкуснявый
Сырные истории, или Сыроварня дома
Tatka1
22 Нояб. 2017, 21:51

notka_notka, Наташ, я не знаю ответов на твои вопросы, не сталкивалась пока с подобным

А рецепты запеченного Камамбера поищи, их много))
Vnature
22 Нояб. 2017, 23:46

Цитата: орешек от 22 Нояб. 2017, 14:26
Что посоветуете в таком случае , чтобы дождаться нормального созревания

Продолжайте держать в тепле, сколько положено. Пропионки продолжат работу, вкус будет. Скорее всего, не успеют образоваться крупные глазки. Я по-всякому пытался спасать рванувшие пропионовые сыры. Закатывал в вакуум, мазал полисвэдом. Это все бесполезно. Как только корка вскрывается, через отверстие сразу же начинает уходить углекислота. Повторюсь, вкус все равно будет нормальным, если все остальное в порядке.

Я зарезал Эмменталь, который вообще не надувался. Думал, глазков не будет. Агащаз. Есть глазки, хоть и небольшие. Завтра фотку выложу.






Цитата: notka_notka от 22 Нояб. 2017, 19:45
отдаленно вкус напоминает оригинальный камамберный, но... совсем не то пальто

Это бывает. У меня тоже такие сыры не всегда прозревают насквозь. Причины я перечислял. Вероятно, не успел кислотность набрать.

Новые камамберы уже вполне можно и даже нужно класть на холодную полку. Они уже слегка "поплыли", надо следить, чтобы не потекли. Какой они высоты? Оптимальная - 3.5 см, не больше 4. Тогда они успевают равномерно прозревать от корки к середине.
< Назад 1 ... 165 [166] 167 ... 170 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

17:37

17:35

17:34

17:34

17:28

17:27

17:26

17:23

17:23

17:22

17:22

17:21

17:21

17:17

17:16

17:15

17:10

17:09

17:09

17:06

17:05

16:56

16:50

16:47

16:40

16:25

16:21

16:16

16:14

16:10

16:02

15:49

15:48

15:42

15:39

15:34

15:28

15:22

15:21

15:19

15:16

15:12

15:11

15:06