Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 55)

galchonok
Натусик, этот был упакован в этот же день и зрел 6 месяцев, как и положено, после чего был благополучно съеден. По этому же принципу вакуумировала следуюшие, один в паприке и белых грибах, ещё два месяц назад, им зреть до весны- показывала фото несколько страниц назад.

notka_notka
galchonok, Галя, ну вот что я за балда!!! Значит, намазываю ещё разок и в вакуум? Надеюсь, не поздно уже.
А когда ты достала сыр из упаковки перед поеданием, он какой был на ощупь - склизкий? Его потом сушить или обтирать?
Извини за бестолковые вопросы
И, если можно, напиши рецепт другого вида намазки. Я может тогда Монтерей распакую, обмажу и запакую. Или ещё один сделаю.

galchonok
Намазывай, только дай ему несколько дней обсохнуть. Когда вскрывали упаковку, склизким сыр не был. Тоже показывала здесь в разрезе, где-то по весне... Не могу вставить фото, т. к. я на работе. Обмазку делала экспериментальную, сама выдумала, поэтому даже не знаю, что, в итоге, получится. Узнаю через 5 месяцев.

notka_notka
Дорогие мои, подскажите пожалуйста, если варить Тед де муан по рецепту Сырного дома, можно использовать форму цилиндрическую перфорированную высокую 12 см для Камамбера без ткани? Или ткань обязательно нужна? В рецепте 10 литров молока, форма на 1 кг (на фото прям как у меня). По калькулятору посчитала объём своей формы - 1,046 литра.
Вставки для прессования к этим формам у меня куплены.
Вот чешу репу... Сколько взять молока? Боюсь все сырное зерно не поместится. Вечно у меня выход сыра больше положенного. Может 15 л взять и на две формы разделить
Ирина Орешек, ты вроде бы недавно варила Теда. Может какие тонкости сразу подскажешь? Буду очень признательна
А ещё подскажите пожалуйста, где почитать про использование желтенького рН метра в сыроварении, как вообще им пользоваться, калибровать и тд - всякие хитрости и тонкости.
Я вот совсем не физик-химик- математик





Галочка, поняла

орешек
Александр, да сыр покрыт латексом, вчера переставила его на подоконник, там +20* и лопнувшей стороной вниз, вроде крыша прилипла, но как то странно всё - при одновременном сжатии низ-верх внутри как будто живой Латекс не порвало.

Vnature
Александр, да сыр покрыт латексом,

Аксакалы не советуют ничем покрывать сыр до окончании теплой выдержки. Покрытие не дает сыру раздуваться. А крышку, как видите, может сорвать и под латексом.

орешек
Ну вот, теперь будем знать - спасибо вам

Deva
Хлебопечкинские Сыроделы, подскажите по какому рецепту делаете сыр Том. Я решила делать по рецепту Павла. А потом нашла сохраненный у меня рецепт Тома нашего Александра (Vnature ).
Совсем два разных рецепта. Теперь я не знаю по какому рецепту делать. Кто по какому рецепту делает и что получается
Александр, а чей рецепт ты взял за основу?

Vnature
Елена, я обычно беру с . Если речь об альпийском Томме, то, скорее всего, вот этот рецепт.


Deva
Александр, который рецепт ты нам здесь опубликовал, это перевод альпийского Тома?
У меня только Углические закваски. Я решила на Том использовать 4Т.
Состав:
Состав:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lac. lactis subsp. cremoris
Lac. lactis subsp. diacetilactis
Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Как думаете, пойдет?

Vnature
Как думаете, пойдет?

Думаю, Вы из этого получите сыр, но, вероятно, не альпийский Томм. У Вас - смешанные мезо-термофильные культуры.

Для альпийского Томма используются термофильные культуры. Основная - streptococcus thermophilus.

И дополнительные: lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и lactobacillus helveticus. Они входят в состав Danisco Choozit LH100, например.

У Углича тоже есть такая арома - БК-Углич-ТП.

Существуют рецепты Томма на мезофильных культурах, но я такой ни разу не делал.

Deva
Я изначально собиралась делать по рецепту Павла. А там у него как раз смесь мезофилов и термофилов. Вот я и подобрала из того, что у меня есть. Рабочую закваску из 4Т уже сделала.
А БК-Углич-ТП тоже имеется в наличии, только пока в сухом виде. Значит по твоему рецепту можно делать на этой закваске?
Тааакс, значит сделаю с начала по его, а потом и по твоему рецепту.
А как ты считаешь, нормально что у Павла в рецепте прессование уж очень небольшим весом?

Vnature
Значит по твоему рецепту можно делать на этой закваске?

Это не мой рецепт, это рецепт знаменитого энтузиаста сыроделия, так называемой Cheese Queen. И этот рецепт предполагает не только ТП, но и обязательно термофильные стрептококки. Классические сочетание для подобных сыров - ТА61 + LH100. Основная закваска - ТА61, а арома - LH100. Или их аналоги.

А как ты считаешь, нормально что у Павла в рецепте прессование уж очень небольшим весом?

Наверняка он свои рецепты сам опробовал. Я пробовал что-то раньше делать по его рецептам, но у меня не получалось. Возможно, дело в малом опыте или в плохом молоке или слишком слабых культурах или еще в чем-то, тонкостей множество. Так что не могу сказать что-то определенное.

notka_notka
Доброй ночи, уважаемые сыроделы. Сегодня варила Тет-де-муан из 15 л молока, прессую в двух формах. Что-то насторожил меня пункт соления. В рецепте из 10 литров молока рассол - на 3 л воды 1 кг соли и время 16 часов. Не опечатка? Такой концентрированный рассол и такое длительное соление...
Рассол сделала, солить буду завтра в обед. Может часов 12 хватит? И пока не поздно, может послабее концентрат сделать?

Vnature
В рецепте из 10 литров молока рассол - на 3 л воды 1 кг соли и время 16 часов. Не опечатка?

Для твердых альпийских сыров действительно часто используется насыщенный рассол. Это особенность производства конкретного типа сыров. Сначала расскажу в двух словах о процессах, происходящих при посоле.

Оптимальная концентрация рассола - 18-20 процентов. Когда солится сыр, происходит двусторонний процесс. Внутрь проникает соль, наружу выходит сыворотка. Так вот, дотошные технологи выяснили, что при концентрации рассола выше 17%, то головка теряет влагу. Если ниже 17%, то набирает влагу.

Если рассол слишком концентрированный (насыщенный) то поверхностный слой быстро обезвоживается. Кроме того, корка быстро дубеет и «запирает» сыворотку внутри, а также препятствует проникновению соли вглубь.

Кстати, при посоле сыр обычно теряет где-то 5-7 процентов всей своей влаги, это немало. Но это не относится к вареным сырам, которые уже максимально высушены при изготовлении - зерно мелкое, вымешано при сильном нагреве. Поэтому альпийские сыры порой солятся насыщенным раствором. Своего рода консервация. Высокая концентрация соли предотвращает развитие патогенной флоры. Напомню, что у швейцарских сыроделов исторически не было под рукой холодильников и подвалов. Поэтому свежесделанные сыры они прятали в пещерах. Помимо этого, швейцарские сыры - они долгой выдержки. Чтобы сыр набрал нужный вкус, требуется минимум 4 месяца. Высокая концентрация соли замедляет процесс преобразования белка, созревание идет плавно.

В Альпах сыры вообще частенько досаливают потом, натирая при созревании сухой солью, и это уже после ванны с рассолом.

Что касается времени посола, то 16 часов для 1 кг сыра - это нормально. Такие сыры очень соленые. Я время от времени покупаю швейцарские сыры, чтобы не забыть их вкус. Недавно совсем, кстати, брал Тет де Муан.

Еще 3 важных момента посолки сыра. Кислотность рассола температура и хлористый кальций. Температура оптимальная - 10-12 градусов. При более высокой температуре есть риск развития в сыре нежелательных микроорганизмов. Ведь пока соль доберется до сердцевины головки, пройдет минимум несколько недель. Кстати, по этой же причине я обычно сушу сыры в холодильнике.

Кислотность. Оптимальная - 5.3 - 5.4. Но можно начать с меньшей кислотности. Дело в том, что рассол очень быстро набирает кислотность, так как ее повышает выходящая из головки сыворотка. Если используется 3-5 литров рассола, то будьте уверены: несколько сыров, и PH из 6.0 станет 5.

Хлористый кальций нужен, чтобы рассол не размывал корку. Хлористый укрепляет ее.

notka_notka
Vnature, Саша, спасибо тебе огромное за своевременный ответ, а то я уже дополнительный литр воды охлаждаю. Уксус и хлористый добавила по рецепту.
Вот на этом же Сырном доме на форуме девушка Юлия описала свой процесс и из комментариев я поняла, что на сайте это ее и есть рецепт. Так вот, у неё 25 % рассол -12 часов соления и две головки из 18 л. У меня две из 15 л.
Так ещё и культуры она другие использовала! Вот зачем народ в блуд вводить? Я уже однажды из-за некорректного описания одного момента в другом сыре с этого сайта накосячила...
Саша, ты же варил Тет. Посмотри по своим записям, как именно ты солил. Спасибо.

Рецепт с сайта

Описание подробностей хозяйки рецепта с комментариями

Vnature
Так вот, у неё 25 % рассол -12 часов соления и две головки из 18 л. У меня две из 15 л.

Головки-то плавают по отдельности, у каждой из них своя поверхность, через которую соль проникает внутрь. То есть, у нее 12 часов на 980 грамм. И 12 часов на 760 грамм. Это довольно приличный по времени посол.

Я солил раньше из расчета 1 час на 100 гр. Но полученный результат мне не понравился. Сыры, по сравнению с оригинальными, были недосоленными. И я стал солить еще больше. Например, голову 1.5 кг я солю сутки. Но рассол не насыщенный, а 20%.

Совершенно непонятно, для чего девушка добавила туда мезофильную закваску. Да еще и такую ядреную, как МА16, она сама по себе при нагреве быстро помрет, но успеет прилично повысить кислотность и оставит ферменты. В оригинальном рецепте только термофильные культуры.

Соответственно, если ДВЕ головки, то считать время посола надо не вместе, а по отдельности. 12 часов на 1 головку в 750 грамм - этого вполне достаточно, больше не надо.

notka_notka
Александр, спасибо огромное за скорую помощь

notka_notka
Добрый вечер всем. Не смогла я правильно применить рН метр при приготовлении Тет де муана, так как не нашла информацию. Чувствовала себя обезьяной с гранатой! Откалибровала прибор.
Молоко было рН 6.83.
Внесла культуры, через 30 минут фермент. F = 18, M = 2,5, K =45.
После нарезки сгустка рН 6.72.
Варила по рецепту, отклонения были во времени нагревания. Ну никак у меня за 30 минут температура до 50 градусов не набежала. Вымешивала зерно в течении 55 минут до 49 градусов.
После самопрессования под сывороткой 15 минут рН 6.68
Когда отпрессовала полностью сыр, на подносе под формами решила измерить лужицу сыворотки (уже не знаю зачем?), слив ее в стаканчик - вкусная и некислая совсем))) рН 5.95. Вообще, честно, не поняла зачем все это мерила. Что я смогла бы изменить в технологии, если цифры оказались не такие, какие нужно???
Итог, как и всегда (уже не удивляюсь ) - вес огромный Из 15 л жирного молока 1036 гр и 1055 гр головки
Я уже, честно, не знаю как мне бороться с лишним весом
Зерно было мелкое, лепилось в комок, при ударе об шумовку комок рассыпался на зернышки. Нагрев был медленный, дольше чем заявлено в рецепте почти в два раза. Вес прессования давала, умножав на 2, так как две формы было.
Да, кстати, венчик меня разочаровал - слишком много в нем прутьев, тяжело было резать и вымешивать. Масса норовила застрять внутри венчика, приходилось с силой ее вытряхивать, постукивая о край кастрюли.

Сырные истории, или Сыроварня дома

И собственно, мои монашьи головы.
Сразу после прессования Сырные истории, или Сыроварня дома и спустя 19 часов сушки после посолки Сырные истории, или Сыроварня дома

Прессование в камамберных формах дало не очень красивый и ровный внешний вид, но других форм у меня подходящего диаметра пока нет.
Буду очень признательна, если подскажете мои ошибки. Запишу себе-бестолковке в блокнотик и буду учиться дальше.
Спасибо всем кто откликнется, не проходите мимо, очень жду ваших советов, друзья

Vnature
Наталья, какие культуры и в каком количестве вносились? Я правильно понимаю, что ткань использовалась при прессовании? Судя по следам складок на головках. Что за ткань? Нет ли фотографии готового сырного зерна перед прессованием?

notka_notka
Александр, да, ткань использовала- не помню как она называется. На днях пришла в магазин тканей и попросила показать мне все, какие тянутся во всех направлениях. Выбрала самую тонкую (ее используют при шитье, как подкладочную ткань), отжимается легко, сыворотку пропускает хорошо. При перезаворачивании и перевороте использовала ещё куски нетканного тонкого полотна, тоже очень хорошо пропускает. До этого покупала органзу-вуаль, с ней намучалась, так как практически не тянется и нитки ползли очень сильно. Ее выбросила.
Культуры использовала эти. Если не читается, перепишу.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Складки остались из-за того, что под сывороткой мне очень сложно было произвести эти манипуляции. После перезаворачивания во время прессования, часть разгладилось складок. Сначала страшнее гораздо было.
Фермент отсчитывала каплями 8 кап на литр. Мне так удобнее, чем ложками.




Про ткань. Не трикотаж! Слегка тянется во всех направлениях, тоненькая.




Да, ещё. Зерно не хотело помещаться, затрамбовывала в горячей сыворотке вслепую. Руки были цвета вареных раков
Вот не догадалась я сфоткать сырное зерно, жаль конечно. Может все-таки недостаточно мелкое? А ведь в исходном рецепте вообще не написано до скольких мм нужно его мельчить... Если следовать рецепту, то зерно там должно было получиться крупноватое.

Vnature
Вроде по культурам все нормально.
Вариантов такого большого выхода несколько. Недостаточно мелко порезано зерно. Недостаточно люто вымешано. Либо при прессовании сыворотка оказалась запертой. Также могла сыграть роль недостаточная кислотность. Чем кислее зерно, тем быстрее оно отдает влагу.

Готовое зерно для таких сыров должно быть по-настоящему мелким, размером с рис. Хотя я видел множество роликов об изготовлении швейцарских сыров, и далеко не всегда зерно там совсем уж мелкое. Но главное - оно должно быть достаточно высушенным. Для этого швейцарские сыроделы его люто мешают, гляньте ролики на ютюбе.

По времени, я считаю, нормально было вымешано. Плавное нагревание - это вообще хорошо.

notka_notka
Саша, я не то что, люто мешала!!! А просто зверски! Так как температура оооочень медленно росла, газ был не самый малый. всему виной моя кастрюля высоченная с толстым дном и стенками нержавейка, неподъёмная. Я 15 л не смогла до ванной дотащить охлаждать после пастеризации- мужа просила. В середине процесса вымешивания у меня сломалась пластиковая с силиконом шумовка с длинной ручкой, и я осталась с короткой шумовкой - ложкой. Но зерно на тот момент уже было измельчено венчиком. Венчиком мне мешать оказалось неудобно и я остервенело мешала этой ложкой, периодически бросала ее и мешала просто РУКОЙ интенсивно и остервенело))) боялась, что зерно будет падать на горячее дно и подплавляться. этого не произошло, слава Богу
По количеству сыворотки, в которой просто теряться стало зерно, я была уверена в успешном весе выхода сыра.... но увы и ах
Не могла я нарушить процесс самопрессования утрамбовыванием, в буквальном смысле слова, руками зерна в формы под сывороткой.? Повторюсь, вслепую. Мне этот момент совсем не принёс никакого удовольствия.
Наверное, кислотность.
Но как? Как мне научиться пользоваться рН метром, если я не знаю маркёры? И если бы знала, то что в таких случаях делать, ждать лишнее время? Может после внесения культур надо было больше времени дать до внесения фермента, чтобы на этом этапе подросла кислотность? Но, опять скажу, я не знаю маркеров. Где их изучить?

Vnature
Но как? Как мне научиться пользоваться рН метром, если я не знаю маркёры? И если бы знала, то что в таких случаях делать, ждать лишнее время? Может после внесения культур надо было больше времени дать до внесения фермента, чтобы на этом этапе подросла кислотность?

Очень непростые вопросы. Дело в том, что для разного молока и разных заквасок может быть свой алгоритм. Маркеры очень простые.

6.5 - 6.55 - внесение сычужного фермента.
6.3 - 6.4 - слив сыворотки.
5.4 - закончили прессование, начало посола.

Но по факту в некоторых случаях (например, у меня) кислотность растет очень быстро. Поэтому фермент приходится вносить раньше, на 6.6.

При изготовлении таких сыров в одной точке должны сойтись три фактора: температура, кислотность и готовность зерна.

Стоит попробовать по науке. То есть, дождаться хотя бы 6.55 и вносить фермент. Так говорится в рецептах.

У меня бывали случаи, когда я по полтора часа ждал, чтобы стало 6.55, но оно все не становилось. Я вносил фермент, резал, вымешивал. И за 20 минут PH падал с 6.65 до 6.2. К такому развитию событий тоже надо быть готовым.

Что делать. Все очень просто. Если кислотность близка к маркеру, но не готово зерно, то яростно мешать. Если зерно готово, но кислотность недостаточна - ждать, чуть помешивая.

Не могла я нарушить процесс самопрессования утрамбовыванием, в буквальном смысле слова, руками зерна в формы под сывороткой.?

Вряд ли. Посмотрите, как делают сыр швейцарские сыроделы в горах. Они его руками зверски мнут. Руками вряд ли удастся запереть сыворотку в зерне.

Постепенно выработается самый удобный алгоритм, будет подобрана вся необходимая посуда и утварь. И не придется на ходу изобретать новые способы решения проблем.

notka_notka
Саша, спасибо огромное Ключевое слово- постепенно! Я же, не хочу искать лёгких путей и готовить лёгкие сыры, а замахнулась сразу на сложные. Я во всем такая! Телец упёртый. Когда, много лет назад, вышивала крестиком картины, то сразу взяла сложную для новичка монохромную картину - ох и намучилась, ошибок много наделала, но не отступилась. Дальше пошли картины ещё сложнее, а потом на лёгкие перешла
Сорри, за лирическое отступление
Сырные истории, или Сыроварня домаВот эта картина, кстати. Висит до сих пор у дочки в комнате

Vnature
Наталья, все будет хорошо. Но, увы, не сразу. Особенно тяжело, когда начинают поспевать первые сыры. И ты вдруг понимаешь, что они, возможно, не получились. А некоторые - совсем не получились. А в холодильнике еще штук 10-15, и с ними, вероятно, та же история. Все, кто делает сыры, через это проходили.

Еще хочу добавить. Очень важно иметь нормальные формы и нормальный пресс. Хорошие формы делают работу с головкой легким и приятным занятием. Крышка идеально подходит, не надо ничего придумывать. То же самое с прессом.

А поначалу много неудобств. То кастрюль не хватает, то шумовок-поварешек, то зерна слишком много, не знаешь, куда его девать. А потом уже все четко и понятно. Варю из 15 литров - значит, форма такая-то, кастрюля такая-то, вес для пресса такой-то. Можно сосредоточиться на самом сыре, а не на бытовых вопросах.

Margit
Вес прессования давала, умножав на 2, так как две формы было.
Наталья, мне кажется, вы заперли сыворотку. Вес не надо было умножать на два. Я варю часто по две формы сыра, вес пресса оставляю прежним, как на одну форму. Теперь только время покажет, держите подольше в холодильнике при влажности не менее 85-90, ничем не покрывайте хотя бы месяц-полтора, корку обрабатывайте почаще.





Еще хочу добавить. Очень важно иметь нормальные формы и нормальный пресс. Хорошие формы делают работу с головкой легким и приятным занятием. Крышка идеально подходит, не надо ничего придумывать. То же самое с прессом.
Это точно!

notka_notka
Маргарита, вот этот вопрос мне не давал покоя. На том же сайте Сырный Дом, выше я давала ссылку, девушка описывала процесс. Она прессовала две головки двумя весами. Там много комментариев, и этот момент обсуждался.
Я сначала сомневалась, но решила сделать так же. Ведь если площадь сыра же увеличивается, мы считаем под свою форму калькулятором на том же сайте? Об этом мне говорила наша форумчанка, она давно варит сыры и пользуется этим методом.
Да и по поводу запирания сыворотки. Я так впихивала зерно, что масса у меня в формах под сывороткой уже напоминала пластилин. Не думаю, что в межзерновом пространстве что-то осталось много. Скорее всего, зерно не набрало кислотности, опять же если верить прибору.




Планирую закупку. Фермент всегда брала вот этот

А что на счёт этих скажете? Может какой-то из этих попробовать взять?











Vnature


Таким пользуюсь периодически. Хороший фермент. Думаю, и нормаль тоже хороший. Добавлять приходится больше, чем по инструкции положено, но это со всеми ферментами так.


Вот этим больше всего пользуюсь в последнее время. Тоже никаких претензий к нему нет, капельница удобная.





Советую рассмотреть возможность приобретения вот такой формы.



Для 15 литров молока - лучше не придумаешь.

Deva
Пользуюсь таким. Не очень нравиться, так как при средней норме 0,25 грамм на 10 литров, кладу в три раза больше - 0,75 грамм.

notka_notka
Александр, так у меня такая форма есть! Одна единственная))) Я в ней Джеков делала и Маасдам. Но с моими большими выходами сыров с 15 литров я туда не впихну, это точно. Тет варила на две камамберные формы умышленно - лежит жироль и соблазнительно манит. А ты сам мне говорил, что в жироль больше 14 см головка не поместится. И так мне хотелось получить классические высокие цилиндры головы монаха
Вот думаю, может литровую прикупить с поршнем? Но там высота маленькая, когда спрессуется будет блинок.
И хотелось бы на два литра с поршнем... но такой кажись нету там

Vnature
А ты сам мне говорил, что в жироль больше 14 см головка не поместится.

У меня есть жироль и есть сыры, сделанные в этой форме. Я просто не могу их пихать пока в эту жироль, так как они слишком молодые и закатаны в латекс. Но визуально есть полное ощущение, что они влезут в жироль. Там диаметр формы 160, но фактически диаметр готового сыра после посола и усушки получается 145, не больше. Я наделал всяких вареных сыров в этой форме в расчете на жироль. Кстати, покупал недавно швейцарский Тет де Муан, испробовал приспособление. Что хочу сказать. Сыр из-под жироли и сыр из-под ножа - это два разных сыра. Вкус сильно отличается. Тоненькая розочка раскрывает весь вкус и аромат сыра.

notka_notka
В предыдущем сообщении имела ввиду не литровые, килограммовые формы)))
Наверное эту куплю, на 1.2 кг - тут диаметр 145
Мой Джек лежит в вакууме из 1,5 кг формы, измерила его - 16 см. Думаешь, усохнет в упаковке?
А вообще, хочу с глазками сыр ещё сварить. Но кастрюля у меня на 17 л (больше 15 литров не поместится). Прям хочу на 2 кг. Но нет ее...

Vnature
Я перемерил штук пять сыров, и все они по 145, и это с учетом латекса. В вакууме, может, и не усохнет, трудно сказать.

notka_notka
Латекс купила, стоит... Нечего пока в него запечатывать




Deva, Лена, поняла, такой фермент не буду значит покупать))) Спасибо

орешек
У меня так даже мысли не возникло, чтобы жиролью резать сыр драй Джек - текстура у него не подходящая
Наташа , форма у меня такая же как у тебя и все сыры я делаю в ней из 16 л молока и кастрюля у меня на 16 л, прекрасно всё влезает в неё - немного надо, конечно, под сывороткой придавить зерно грузом. Размер жироли полностью совместима с этой формой.

notka_notka
орешек Ирин, а у кого возникла такая мысль - нарезать Джека жиролью? Речь шла о форме. Тонкий плоский блин, даже не близко к цилиндрической форме в вакуумной упаковке диаметр 16 см. У Саши усыхают малость из-за латексного покрытия, я пока не пробовала покрывать. Про текстуру ничего сказать не могу, я сыроделием увлеклась только этой осенью. А объёмы у меня не такие, как у вас, соответственно и опыта кот наплакал. Пусть мои сырки зреют, им ещё долго.... а дальше видно будет. Я все записываю
Ирин, а как ты в 16 литровую кастрюлю уместила 16 литров молока? У меня в 17 л только из 15 л максимум могу варить. Так ещё и сама посудина такая тяжеленная, жуть!

Vnature
Тонкий плоский блин, даже не близко к цилиндрической форме в вакуумной упаковке диаметр 16 см. У

Наташа, эта штука о двух концах С одной стороны, хочется, чтобы был бочонок, как у оригинального Тет де Муана. А с другой стороны, если запихнуть этот высокий бочонок в жироль, то не факт, что крышка закроется. А самое главное: плоская головка будет лучше отдавать сыворотку при прессовании, чем высокий бочонок. В бочонке больше шансов эту сыворотку запереть.

У меня в 17 л только из 15 л максимум могу варить.

Раньше варил в 15-литровой кастрюле. Использовал 13-14 литров молока. Сейчас альпийские сыры вообще делаю из 15 литров в 25-литровой кастрюле. Тогда можно спокойно мешать, не опасаясь, что половина сыворотки окажется на плите.

notka_notka
Саша, а помнишь, ты делал какой-то сыр в Форме Манчего? Красивущий такой!!! А что за сыр и в итоге, что с ним? Вызрел, как на вкус?
Я все посматриваю на эту форму на 1 кг, но ее нет пока в наличии.

Vnature
Наталья, это был Тет де Муан, он получился очень вкусным и весьма близким к оригинальному. Только механические глазки были и по структуре более пластичным оказался, чем надо. Вот тут я о нем писал, с фотками.

hlebopechka.ru...

notka_notka
Александр, ты там пишешь, что промывал корочку с b.linens + danisco choozit PLA. Что -то я вторую перечисленную культуру не нашла. Что это за зверь и для чего нужен?
Я правильно поняла, рецепт уже не читаем, ждём плотную корку, и через пару недель начинаем промывать?

Vnature
промывал корочку с b.linens + danisco choozit PLA. Что -то я вторую перечисленную культуру не нашла. Что это за зверь и для чего нужен?

PLA - это те же бревики, но к ним еще вдобавок GEO и еще бактерии Arthrobacter nicotianae и дрожжи Debaryomyces hansenii. Это как раз смесь культур для сыров с мытой коркой. Является оригинальной смесью культур для Реблошона. Они участвуют в формировании характерной корочки с характерным цветом, текстурой и запахом.

По составу к ним близко стоит Danisco Choozit Arn. Но там без дрожжей.

Просто в созревании оригинальных альпийских сыров участвует множество микроорганизмов, которые водятся в тамошнем молоке и тамошних пещерах. Некоторые из этих микроорганизмов были выделены и разведены на продажу. Можно обойтись одними бревибактериями.

notka_notka
Поняла, Саша. Посмотрела на здоровеево, не нашла таких или аналогов. Заказала бы)

Vnature
Я правильно поняла, рецепт уже не читаем, ждём плотную корку, и через пару недель начинаем промывать?

Да, все верно. После формирования плотной корочки надо убрать в контейнер. Рядом в контейнере можно положить влажную марлю. Я контролирую влажность в контейнерах компактными термометрами с гигрометром, набрал на Али, они дешевые и маленькие. Точность не очень высокая, но главное - понять, что в контейнере влажно.

А когда корочка станет осклизлой, можно начинать мыть. Мыть надо до тех пор, пока не начнет желтеть-оранжеветь и, главное, пока не появится запах канализации. Сначала появится запах кислых фруктов, а потом уже придет туалетный дух. Обычно такое промывание занимает до двух месяцев. После этого корку надо подсушить и отправить сыр на дозревание.





Посмотрела на здоровеево, не нашла таких или аналогов. Заказала бы)

В Здоровеево просто нет в наличии. Arn у них иногда бывает. Но, повторюсь, это не обязательная культура.

Все, что дает мытая корочка у сыров типа Тет де Муан - это резкий запах. Вглубь сыра он не проникает, только у поверхности держится. Бревики выращивают еще, чтобы на сырах не заводилась посторонняя плесень, так как b.linens - очень агрессивные и побеждают другие плесени. Только с Гео сосуществуют нормально.

notka_notka
Александр, «туалетный дух» Меня из дома не выгонят с этим сырком?
Если осталась ссылочка на мини термометры для контейнеров, дай пожалуйста. Я купила 3 шт с гигрометрами, но они круглые и не маленькие.

Vnature
Наталья, вот таких я накупил штук 10, на все случаи.

ru.aliexpress.com...?




«туалетный дух» Меня из дома не выгонят с этим сырком?

Все сыры с бревиками пахнут, а многие просто воняют благоухают. Очень сильно и весьма неприятно. Особенно это относится к сырам типа Лимбургера, Мюнстера, Реблошона и им подобным.

sveltwqq
Мои бри из 12л молока не получились, внутри твердые и попахивают аамиаком слегка, вкус с явной горчинкой. Небольшое размягчение только под корочкой, в общем гадкие и несъедобные. Но выбрасывать жаба задавила, молоко же денег стоит. И кислого твердого сыра немеряно, килограммы. Из бри варила суп, луковый пирог и даже в сладкий творожный пихала.
Затем порылась на просторах инета и сварила плавленый сыр, достойно получилось Бутеры с кислым сыром теперь есть совсем не хочется Гадкий Бри с кислым твердым сыром по вкусовым ощущениям превратились в нежный мягкий бри кремовой консистенции без корочки или плавленый сыр со вкусом бри.

Сырные истории, или Сыроварня домаСырные истории, или Сыроварня дома

 Можно добавить для вкуса разные добавки чеснок, измельченную зелень укропа, базилик, паприку, перец и даже шоколад, можно добавить рыбу горячего или холодного копчения, мясо краба, ветчину. В общем кому, что нравится и для разнообразия. В оригинале еще идет сливочное масло 50гр и сметана 2 ст. ложки, но я не добавляла.
А теперь, если кому интересно как использовать неликвидный сыр, собственно рецепт.
Бри без корочки - 280гр
Кислый твердый типа российский- 350гр
Молоко-300гр
Вода- 90гр
Лимонная кислота- 16гр
Сода-20гр
Сначала греем воду, растворяем в ней лимонную кислоту, затем всыпаем соду. При этом происходит реакция с выделением углекислого газа и интенсивным пенообразованием.
Далее сыр натираем на терке, бри просто ломаем кусочками, добавляем молоко. Начинаем нагревать на водяной бане, тщательно помешивая ложкой. Вливаем воду с лимонкой и содой. Греем постоянно помешивая до 80С (но у меня выше 70С не грелось). Если остались не расплавившиеся комочки разбиваем их погружным блендером, насадкой с ножами. Держим так 20-30 мин, помешиваем постоянно, чтоб был равномерный нагрев и не образовывалась пленка на поверхности. За 5 минут до конца плавления можно вносить хорошо измельченные добавки. После плавки, можно дать массе немного остыть периодически помешивая, чтобы не образовалась пленка.
Регулировать консистенцию можно количеством молока.

Tatka1
Светлана, Светик, спасибо за то, что поделилась.
У меня был опыт с неудачным сыром, я даже и не подумала с ним что-то сделать, выбросила. Теперь возьму на заметку. Спасибо!

notka_notka, Наташа, а ты что в итоге сделала со своими неудавшимися Камамберами?

notka_notka
Tatka1, Танюш, тот, который открыли - маленький кусочек остался. Не такой уж он и несъедобный оказался. Второй лежит пока завёрнутый в бумагу и круглом контейнере. А вот новые мне так не нравятся внешне и запах какой-то фууу... им 4-я неделя.

Сырные истории, или Сыроварня дома

А первые такие красотуны, но твёрдые.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Не получатся если, конечно в итоге переплавлю.
Света, спасибо за рецептик переплавки

Tatka1
notka_notka, Наташ, а 4-ая неделя от роду или 4-ая неделя на холодной полке?
Что касается Камамбера и Бри, я держу из 3-4 недели после того, как они обрасли плесенью, то есть с дня варки прошло 14 дней где-то, отправляю на холодную полку и ещё от 3-х до 5-ти недель.
А вот такие сыры, как Нешатель, Кроттен, Валансе мне понравились не слишком выдержанные (2недели обрастали и ещё 2 недели дозревали).

notka_notka
Татьяна, я их готовила 5 ноября. Это вторые) Почему же на них толстый слой темной корочки, и так мало белой плесени? Наверное, поэтому и нет нежного грибного запаха? И страшные они такие... После первых - твёрдых боялась долго вымешивать и практически не мешала зерно, постояло минут 10 крупно нарезанное. Думаю из-за этого такая форма теперь.
А первые 15 октября.

Tatka1
Друзья, нужна помощь. Я разжилась 2л козьего молока и хочу сделать Кроттены (5маленьких формочек-сердечек получится). Чот не соображу как поделить ингредиенты для 4л, чтобы сварить из 2-х.
На 4 л молока надо:
1/4 ч. л мезоф. закваски
1/32 ч. л плесени GEO
1/8 ч. л. жидкого фермента
Я, конечно, посчитала, но боюсь ошибиться, хорошо бы сверить с кем-то
Подскажите, пожалуйста! 🙏🙏🙏

орешек
Может так : 1/8,1/64,1/16

Tatka1
орешек, Ириша, я тоже так посчитала Не всё потеряно у меня, оказывается, с математикой
А то мне знакомая так посчитала, что я аж растерялась))) Взяла свои ложки- манюськи и думу гадаю))
Её, конечно, понять можно, она с такими «размерчиками» не сталкивалась, только и удивляется))
Спасибо!

орешек
Татьяна, всегда пожалуйста, я сейчас эту задачку решала путём нахождения неизвестного и у меня получилось первая позиция на 2 литра молока надо 0.625мл, что равно 1/8 ч. л. Так что всё правильно похоже - не зря учусь в 6 классе

Tatka1
орешек,

Irgata
Домашние мини-сыроварни Тримасова, в Сети не мало роликов

Tatka1
орешек, Ира, до меня только дошло. Подруга правильно посчитала, просто она в граммах, а я ж ложки жду Ну я и лопух...

орешек
Сегодня решила снять пробу со своего сыра Бри, готовила его 27.10, на ощупь приятно упруго- мягкие, запаха никакого нет, все время стоят при 3-4*С, а вот вкус уже сейчас - очень сливочный, никакой горечи и даже корочка для меня оказалась приятно съедобной, а вот по соли - маловато, хотя клала как положено, видимо соль не соленая попалась. Подожду еще до 8 декабря, хотя и сейчас можно с удовольствием с кофе поесть

Сырные истории, или Сыроварня дома

прошу прощения за откушенный кусочек

Tatka1
орешек, Ириша, вау))) А мне нравится такая текстура, чтоб уже не творожная, но и ещё не текучая. Классный сырок
Ты в Бри добавляешь оба вида плесени?



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое