Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 164 [165] 166 ... 170 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
prubul
09 Нояб. 2017, 06:51

он дал ссылку там под видео.наверно самая дорогая TREMAS-MIX сейчас по акции
37 900 руб
 
http://sir-tremasov.com/
✔ 10 литров (допчаши до 100л)
✔ Водяная рубашка
✔ Автоматическая мешалка
✔ Лопатка с автоматическим изменением угла вымешивания сырного зерна
✔ Автоизменение направления вращения лопатки
✔ Электронный контроллер для автоматического управления заданной температуры
 ✔ Сигнал о достижении температуры
✔ легкосъемная чаша
 ✔ возможность докупить Трубчатую систему охлаждения    (проточная)
✔ гомогенизатор
(масло,напитки из сыворотки)
+ 8 ПРЕДМЕТОВ В ПОДАРОК
а как быстро моцарелла у них получилась
notka_notka
09 Нояб. 2017, 10:43

Елена, себе присматриваешь такую? Конечно, неплохо бы иметь сыроварню с мешалкой. Я в выходной сыр варила - там  вымешивать 1,5 часа надо. Моим рукам очень тяжело, ещё кастрюлька высокая на 17 л ( купила с запасом), локоть аж ломило.
Я не поняла, как в 10 литровой сыроварне дополнительно можно 100 литровую ёмкость вставить? Опечатка?
prubul
09 Нояб. 2017, 15:27

Ну прям в душу она мне запала. 
Цитата: notka_notka от 09 Нояб. 2017, 10:43
сыроварне дополнительно можно 100 литровую ёмкость вставить
нет наверно, это скорее просто кастрюля на 100 литров.
 Еще в этой сыроварне можно еду готовить.но как тогда стерильность
notka_notka
09 Нояб. 2017, 16:18

Елена, ни в коем случае! Или сыроварня или мультиварка. Прежде, чем сыр варить, всю посуду и предметы, используемые при приготовлении, нужно промыть и обдать кипятком. Здесь стерильности не добиться, со временем вокруг накопится по-любому слой ненужной для сыра флоры.
Да и 10 л все-таки маловато для сыроварни, да ещё за такую цену
notka_notka
10 Нояб. 2017, 23:37

Вечер добрый, мои дорогие сыровары. Подскажите пожалуйста, такой венчик нормальный по размеру для измельчения сырного зерна для твёрдого сыра?
https://lip.metro-cc.ru/category/posuda/kuhonnye-prinadlezhnosti/aksessuary-dlya-kuhni/venchik-table-craft-35sm
И ещё вопрос. Что безобиднее для сгустка: чуть больше нормы добавить фермент или при норме фермента передержать по времени сгусток? Это я к чему. В прошлые выходные готовила два сыра по разным рецептам -Драй Джек и Монтерей Джек с одинаковым количеством молока и фермента, но с разным по качеству молока. Одно молоко было из под коровок с частного подворья , а другое разливное бочковое (еле встал сгусток).
Вот думаю, в разливное надо было больше фермента добавить, чтобы сгусток вовремя и плотным стал? Или не
Да, ещё хотела спросить. Маасдам на тёплой выдержке держать в плотно закрытом контейнере или ему дышать нужно?
Vnature
11 Нояб. 2017, 09:57

Цитата: notka_notka от 10 Нояб. 2017, 23:37
такой венчик нормальный по размеру для измельчения сырного зерна для твёрдого сыра?

Все же зависит от размера кастрюли/чаши. У меня венчик 50 см длиной, мне как раз хватает на глубокую кастрюлю. Надо измерить глубину посудины и прикинуть, чтобы на ручку осталось хотя бы сантиметров 15. Вероятно, 30 см будет маловато.

Цитата: notka_notka от 10 Нояб. 2017, 23:37
Что безобиднее для сгустка: чуть больше нормы добавить фермент или при норме фермента передержать по времени сгусток?

Добавить больше фермента или хлористого кальция - это правильнее. Я сейчас не нашел статью, но где-то я читал описание механизма действия сычужного фермента, где говорилось, что он не только сворачивает молоко, но и участвует в процессах расщепления белков/жиров. Не говоря уж о том, что некоторые сычужные ферменты изначально содержат липазу. Тут всегда идет поиск золотой середины. Если для получения времени флокуляции в 12-14 минут приходится добавлять слишком много фермента (в 3 раза больше нормы), то стоит поискать другие способы. Это:

1. Добавить больше хлористого, но тоже не увлекаться. В 2 раза больше нормы - допустимо.
2. Попробовать другое молоко, так как нынешнее - "сычужно вялое".

Цитата: notka_notka от 10 Нояб. 2017, 23:37
Вот думаю, в разливное надо было больше фермента добавить, чтобы сгусток вовремя и плотным стал? Или не

Ой, Наталья, все настолько индивидуально и непредсказуемо. Когда берешь каждый раз молоко у одной и той же хозяйки, то привыкаешь к нужному количеству фермента, и оно, как правило, меняется постепенно и зависит от времени года (зимнее молоко - более "вялое"). А вот бочковое - это каждый раз лотерея. У меня бывал разброс (при прочих равных) от 12 до 20 минут на флокуляцию.

Другое дело - парное молоко. Если оно только-только выдоено, то сворачиваться будет плохо. Ему нужно постоять хотя бы несколько часов при комнатной температуре, созреть. Или ночь в холодильнике. Это я сам проверял, так и есть.

Цитата: notka_notka от 10 Нояб. 2017, 23:37
Да, ещё хотела спросить. Маасдам на тёплой выдержке держать в плотно закрытом контейнере или ему дышать нужно?

Я держу в приоткрытом контейнере. Идеальные 85% влажности получить непросто, но стремиться стоит.
орешек
11 Нояб. 2017, 12:01

Наташа, такой венчик я смотрела в Метро , он хороший  но - если на кол-во молока 8-9 литров в широкой кастрюле , если на большее кол-во молока , то маловат - будешь руками булькаться в молоке. Я себе на кастрюлю 16 литров купила 40 см , но с рабочей поверхностью 23 см + ручка - в самый раз
notka_notka
11 Нояб. 2017, 13:54

Александр, Ирина, спасибо большое за советы и подсказки. Кастрюля у меня высокая и узкая  на 17 л. Значит, подумаю пока на счёт венчика.
Charline-MT
13 Нояб. 2017, 01:18

Цитата: prubul от 09 Нояб. 2017, 15:27
Ну прям в душу она мне запала
prubul, я "попользовалась" сим девайсом. Могу сказать - деньги на ветер.
1) Водяная рубашка. Ну можно сказать, что ее нет. Для мармита (чем эта кастрюля и является) такая конструкция подходит, но для сыроварни на мой взгляд нет. Внутренняя часть слишком сильно соприкасается с внешними стенками, прослойка воды, дай Бог, пару миллиметров. Сам объем водяной рубашки чуть меньше литра.
2) Нагрев. Эта проблема тесно связана с первым пунктом. Тонкая рубашка, нагрев быстрый (далеко не 1 градус в минуту) и неравномерный.
3) Геометрия. Кастрюля сама и, особенно, ее внутренняя часть весьма узкие и высокие. При внесении ингредиентов сложно равномерно перемешать весь объем. Из-за высоты также сложно найти подходящие инструменты. Мне приходилось держать нож и шумовку за самый кончик и почти полностью погрузить их в сырную массу.
4) Мешалка. Да, я сама купилась в основном на нее. Ну она мешает (в контексте - лишняя), но не ПЕРЕМЕШИВАЕТ. Скорость ее вращения порядка 5 оборотов в минуту. Крутиться только в самой нижней трети объема. Проще говоря, сырное зерно, которое героически пережило неравномерное внесение закваски и фермента и частичный перегрев, слипнется в один ком, с которым уже ничего не сделать.
     
prubul
13 Нояб. 2017, 04:08

Charline-MT спасибо большое за совет очень вовремя  .как ушат холодной воды
notka_notka
16 Нояб. 2017, 23:03

Всем привет! Ну что, мой маасдам на тёплой выдержке не хочет ни грамма раздуваться, потеет жирком, плесневеет. Чищу его. Пахнет прям сыром. Когда, как правило вздуваться то начинает он? Или уже навряд ли? Сырные истории, или Сыроварня дома
 Зато Драй Джек в холодильнике начал меня расстраивать - немного вспух верх, бока плоские. Что ему надо? Бацилу подхватил? Сырные истории, или Сыроварня дома
Монтерей Джек плоский, тверденький, но одна сторона, которая внизу все время немного влаги выделяет. Переворачиваю- на другой день с противоположной стороны тоже самое, бока ровные с хорошей корочкой.Сырные истории, или Сыроварня дома
 Уж Джекам 11 и 10 дней. Не обмазывала пока. Думаю, может не надо. Просушить как следует и завакуумировать? Или в латекс и в вакуум?
Камамберы 11 дневные покрываются неравномерными плешинами плесени
Сырные истории, или Сыроварня дома
Камамберы 1 месяц зреют и все ещё твёрдые. Когда размягчаться будут?чёт  волнуюсь уже)))
Сырные истории, или Сыроварня дома
prubul
17 Нояб. 2017, 07:49

Наталья просто ас, можно любоваться   ну как в элитном магазине
Vnature
17 Нояб. 2017, 10:56

Наталья, если за неделю не надулся - уже вряд ли надуется. Либо пропионки не сработали, либо углекислота выходит где-то (трещины). Возможно, глазки будут, но мелкие. У меня сейчас такой Эмменталь дозревает. Не надулся вообще, а мелкие глазки есть. Кстати, при правильном созревании на теплой выдержке у таких сыров яркий сладко-фруктовый запах, похожий на спелую грушу.




Цитата: notka_notka от 16 Нояб. 2017, 23:03
Камамберы 1 месяц зреют и все ещё твёрдые. Когда размягчаться будут?чёт  волнуюсь уже)))

Судя по боковым наплывам, размягчение идет. Бывает, увы, что такие сыры размягчаются только у поверхности, внутрь не прозревают. Там ведь происходит довольно сложный процесс. Грубо говоря, сырная масса внутри двигается. От поверхности вглубь и из глубины к поверхности. Если сыр слишком плотный, если активности плесени не хватает, то процесс идет слишком медленно или вообще не идет. У меня такое случалось, увы.




Цитата: notka_notka от 16 Нояб. 2017, 23:03
Зато Драй Джек в холодильнике начал меня расстраивать - немного вспух верх, бока плоские.

Пока не торопитесь его приговаривать. Выдержите хотя бы 2 месяца, а лучше 2.5.




Цитата: notka_notka от 16 Нояб. 2017, 23:03
Монтерей Джек плоский, тверденький, но одна сторона, которая внизу все время немного влаги выделяет.

Так не должно быть. Вероятно, слишком много влаги осталось внутри после прессования. Но, повторюсь, это не приговор.
galchonok
17 Нояб. 2017, 13:26

Наташа, прям выставка сыров  ! А Драй Джек ты всё-таки в форме отпрессовала, судя по форме? Вижу у тебя решётку металлическую, а ты мне говорила, что нет такой. Я тебе о ней и говорила, что на неё гибкую доску с дырочками, сыр в узелок и под пресс
Цитата: notka_notka от 16 Нояб. 2017, 23:03
Камамберы 1 месяц зреют и все ещё твёрдые
А у меня , наоборот, всегда текучие уже через месяц были. Приходилось разрезать раньше этого срока.
kavilter
17 Нояб. 2017, 13:59

у меня два масдаама на теплой выдержке не распухали. Первый недавно съели - глазки правильной круглой формы ок. 0,8 см в диаметре, но у меня головка была маленькой - меньше кг. Пропионки были от Даниско.
notka_notka
17 Нояб. 2017, 14:52

Цитата: Vnature от 17 Нояб. 2017, 10:56

Судя по боковым наплывам, размягчение идет. Бывает, увы, что такие сыры размягчаются только у поверхности, внутрь не прозревают. Там ведь происходит довольно сложный процесс. Грубо говоря, сырная масса внутри двигается. От поверхности вглубь и из глубины к поверхности. Если сыр слишком плотный, если активности плесени не хватает, то процесс идет слишком медленно или вообще не идет. У меня такое случалось, увы.
Саша, значит плесени надо больше добавлять, чтобы активности хватило на размягчение? А может вымешивать меньше надо было. 15 минут точно медленно вымешивала в первых камамберах . Во второй раз приготовления менее активно мешала и меньше по времени, но тоже долго обтекали и изначальная высота сыров получилась 4,5 см. Наверное, молока достаточно было бы 3,5 литров, 4 - многовато может
Галя, эта решётка абсолютно не пригодна ставить под пресс. Она такая хлипкая и тонкая , ножки сразу разъедутся. И ещё у неё сильно выпирают рёбра - будет деформация сыра. Мне бы плоскую прочную решётку двустороннюю без ножек - видела такие на фотках, а где продаются, не знаю.
Обмазку сделала вчера все-таки, сегодня наверное намажу ( если будет идеально сухим).




Кира, у меня пропионки от Углич. Посмотрим, что получится))). А ты по какому рецепту Маасдам делала? Может поделишься своими комментариями? Буду признательна очень
Vnature
17 Нояб. 2017, 17:26

Цитата: notka_notka от 17 Нояб. 2017, 14:52
Саша, значит плесени надо больше добавлять, чтобы активности хватило на размягчение?

Не имею однозначного ответа на этот вопрос. Можно попробовать в следующий раз. Возможно, сырное зерно не набрало нужную кислотность. Возможно, причина в этом, в активности бактерий. Или, как вариант, при вымешивании было пересушено зерно.

notka_notka
18 Нояб. 2017, 09:24

galchonok, Галя, намазала один сыр. Как сушить то его? Там же масло. Оно разве высохнет? Отнесла на балкон пока, капает чёт с него намазка.
galchonok
18 Нояб. 2017, 10:06

Наташа, я его сушила на решётке и дренажном коврике. Всё хорошо обсыхает через 2 дня, не досуха, конечно.
Вот, я недавно показывала - это уже после второй обмазки, перед вакуумированием
Сырные истории, или Сыроварня дома
Как видишь, всё замечательно подсохло, даже в двойном слое 
notka_notka
18 Нояб. 2017, 12:57

Галочка, ну значит буду ждать) Получается, если он не высохнет до конца, я его не смогу в вакуум закатать? Где ж мне такого чумазика хранить полгода?

Подскажите пожалуйста, откуда взять рецепт Бри. Что-то особой разницы с технологией камамбера я не заметила на сайте Сырный Дом. Может невнимательно читала?
< Назад 1 ... 164 [165] 166 ... 170 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

03:03

02:39

02:34

02:04

01:51

01:46

01:36

01:19

01:18

01:12

01:07

00:55

00:52

00:51

00:48

00:38

00:38

00:35

00:25

00:24

00:14

00:08

00:04

23:56

23:33

23:22

23:18

22:55

22:51

22:47

22:46

22:37