Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 159 [160] 161 ... 166 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
космос
15 Окт. 2017, 10:48

Цитата: notka_notka от 14 Окт. 2017, 23:52
А вот порционно расфасовала бы.
Наташа, на разные рецепты и объемы молока ,расход одной и той же закваски будет разным
думаю делать это нецелесообразно
орешек
15 Окт. 2017, 12:35

Сижу и выбираю, какой сыр сварить из тех , которые ещё не делала Моя молочница выйдет из отпуска 18 числа и у меня есть 2 дня на раздумья - Александр, дайте , пожалуйста, своего Грюйера - попробую и я его сделать, размер своей формы тоже. Очень хочу испробовать закваску FLAV43
Vnature
15 Окт. 2017, 21:06

Ирина, я не имею никакого морального права учить кого-либо делать Грюйер, потому что мои Грюйеры так далеки от совершенства аутентичных, что мне даже стыдно называть их Грюйерами. За основу я брал рецепт с cheese-home, но вносил свежую закваску, а нагрев и вымешивание начинал почти сразу после разрезания сгустка. Давал ему постоять минут 10 после разрезания - и дальше грел и вымешивал. Потому что в противном случае PH падал до неприличных значений уже в середине процесса. Он и сейчас низкий. У меня сейчас зреют девять альпийских "вареных" сыров. Хорошо, если четыре-пять из них будут съедобными.
sveltwqq
17 Окт. 2017, 12:29

Сырные истории, или Сыроварня дома
А это мой вентилятор для компьютера, прилепила как смогла.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Соединен с таким адаптером.
Вентилятор у меня только в одном холодильнике и то, что сыру там лучше заметила этим летом однозначно. Лучше идет обсушка и меньше подвержен обрастанию плесени. Единственный минус два провода проходят через резинку уплотнителя на двери и мешают плотному закрытию.
Александр, а можно фото вашего вентилятора, как это выглядит в холодильнике.
galchonok
17 Окт. 2017, 13:51

Нужен совет. Сварила впервые вчера Тет-де-Муан, сейчас он на посолке. Вопрос ко всем, кто уже варил и дождался его созревания. Как вам на вкус кол-во соли, меня немного смущает посол 16 часов-это не многовато для сыра 1200г? Варила по рецепту Сырного дома.
NatalyMur
17 Окт. 2017, 14:07

galchonok, Галь, делала из 8л молока, 12 ч посол в насыщенном растворе, выдержка почти год- посол отличный.

8л молока
CHOOZIT MA 16 --  54 мл
Углич-ТНВ - 54мл
CHOOZIT LH100 ~1/16 ч.л.
хлористый кальций 1 г
фермент сычужный жидкий 1/2 ч.л.
плесень GEO  1/128 ч.л.
Корочку не формировала- пошли трещины- завакуумировала и забыла про него  на год.
galchonok
17 Окт. 2017, 14:24

Наташа, спасибо! А сколько у тебя был вес сыра, не помнишь?
NatalyMur
17 Окт. 2017, 14:27

galchonok, Галь- не записано, а когда вскрыла головку- даже некогда было думать, что нужно взвесить. Все быстро-быстро, утром перед работой.
Диаметр- примерно 11см, высота тоже вроде того.
Ощущение, что был не допрессован малость.
Делала в форме от камамбера.
орешек
17 Окт. 2017, 14:35

Галя, я свой солила 24 часа , но у меня вес 1.960 . Я уже неделю его промываю легким солевым раствором с бревиками, корочка уже хорошая - теперь не знаю , что с ним дальше делать - завакуумировать ?
NatalyMur
17 Окт. 2017, 14:36

орешек, Зачем, вся прелесть пропадет. Я свой завакуумировала, чтобы не пропал из-за трещин.
орешек
17 Окт. 2017, 14:46

Наташа, так боюсь , что в камень превратится
NatalyMur
17 Окт. 2017, 14:55

орешек, С таким весом вряд ли, просто следите за влажностью в холодильнике.  Можно наверно держать в полузакрытом контейнере, но следить чтобы плесень не сильно резвилась. Хотя брейвики не должны давать это делать. Спросите лучше у Александра- у него опыт побольше. Я все-таки больше в вакууме все держу.
galchonok
17 Окт. 2017, 15:12

Девочки, спасибо, буду солить всё-таки чуть меньше, часов 15, а то как вспомню эти пересоленные сыры 
Vnature
17 Окт. 2017, 17:30

Цитата: sveltwqq от 17 Окт. 2017, 12:29
Александр, а можно фото вашего вентилятора, как это выглядит в холодильнике.

Мы еще пока мерзнем на даче. 
На днях переедем, и я сделаю фото. Вентилятор просто стоит на ножках на дне холодильника и дует вверх. Провод проходит под уплотнителем. Пока никаких последствий этого не заметил. Терморегулятор, кстати, не дает морозилке полностью охладиться, температура там -15. Но на испарителе наледи нет, а во внешнем испарителе сзади уровень воды невысокий. Пока система работает стабильно.




Цитата: galchonok от 17 Окт. 2017, 13:51
Как вам на вкус кол-во соли, меня немного смущает посол 16 часов-это не многовато для сыра 1200г?

Солил первые Тет де Муаны из расчета 1 час на 100 гр. Крайний солил еще дольше. На 1.5 кг ушло больше суток. Вообще, эти сыры - они такие, соленые прилично. Посмотрим, что получится, но это станет ясно только к весне.




Цитата: орешек от 17 Окт. 2017, 14:35
его промываю легким солевым раствором с бревиками, корочка уже хорошая - теперь не знаю , что с ним дальше делать - завакуумировать ?

Я имел не очень приятный опыт вакуумации сыров с мытой коркой. Я делал и Тет де Муан, и еще пару сыров, которым формировал корочку рассолом с бревибактериями. А потом после подсушивания вакуумировал. В вакууме эта корочка размокает, становится очень склизкой и неприятной, запах - кислый, потому что бревики без воздуха мрут. Если сформирована хорошая плотная оранжево-коричневая корочка, то я бы подсушил и так и оставил в натуральной корке. Потеря влаги и веса будет, но зато не получится склизкое безобразие. Можно попробовать латекс, но я не пробовал.




Вообще, настоящие сыры типа Тет де Муана, Комте, Грюйера должны иметь животных дух скотобазы, это их особенность, которую дает сушеная корочка из бревиков. Кому-то может не понравиться. Мне нравится, очень аутентично. В вакууме и латксе такого, конечно, нет.
galchonok
17 Окт. 2017, 22:17

Цитата: Vnature от 17 Окт. 2017, 17:30
Солил первые Тет де Муаны из расчета 1 час на 100 гр. Крайний солил еще дольше. На 1.5 кг ушло больше суток.
Александр, а что повлияло на изменение-увеличение времени?
Vnature
18 Окт. 2017, 10:31

Цитата: galchonok от 17 Окт. 2017, 22:17
Александр, а что повлияло на изменение-увеличение времени?

Я купил в магазине оригинальный Грюйер, чтобы вспомнить его вкус. Понял, что мои вареные сыры были недосоленными. Ну, и выдерживать их нужно от полугода.
galchonok
18 Окт. 2017, 12:23

Понятно,спасибо! Свой солила 12,5 ч,  следующий посолю побольше, для сравнения
Charline-MT
18 Окт. 2017, 13:09

Подскажите и действительно столько солить надо? Я солю из расчета 3-4, максимум 6 часов на 500 грамм. Твердые, понятно, дольше и козу дольше. делаю в основном выдержанные от 3 месяцев и больше. Всегда нормально или даже наоборот кажется, что сыр подусох, влага ушла, а соль осталась.
 но по 12 часов....
galchonok
18 Окт. 2017, 13:25

Цитата: Charline-MT от 18 Окт. 2017, 13:09
максимум 6 часов на 500 грамм
У меня так и получилось,1200-12,5 часов. А по рецепту требовалось 16 часов
Vnature
18 Окт. 2017, 13:54

Цитата: Charline-MT от 18 Окт. 2017, 13:09
Подскажите и действительно столько солить надо? Я солю из расчета 3-4, максимум 6 часов на 500 грамм.

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания - так же, 3 часа на 500 гр. Пропионовые сыры - тоже, они не любят много соли. "Вареные" сыры обычно 1 час на 100 грамм (почти те же 6 часов на полкило), но в крайний раз попробовал солить больше. Посмотрим, что получится, это станет ясно в апреле. 
< Назад 1 ... 159 [160] 161 ... 166 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

03:07

02:27

02:26

02:18

02:11

02:01

01:54

01:53

01:45

01:45

01:42

01:31

01:07

01:05

01:04

01:01

00:52

00:37

00:32

00:30

00:18

00:17

00:14

00:14

00:14

00:13

00:12

00:09

00:00

23:39

23:36

23:34

23:29

23:27

23:14

23:12

23:10

23:09

23:04

23:03

23:02

23:01

22:52

22:44

22:42

22:40

22:35

22:29

22:26