Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 53)

galchonok
Танюша, на 7-10 день. Сама не знаю, с чем разница связана. Делала Бри месяц назад-плесень появилась через неделю. А на Бри двухнедельной давности плесень появилась только-только, т. е. через 12 дней. Рецепт, молоко, закваски, холодильник -всё тоже, а плесень растёт по-разному

Tatka1
Понятно. Ну что ж, подождём...

орешек
Отправила своего Грюйера солиться, на вид хорошенький, вес 1930гр, рН после снятия груза 5.39 -теперь только ждать

Vnature
Ирина, Вы его с закваской делали или с сухой культурой? Сколько длилось нагревание и вымешивание?

У меня больше 50 минут греть не получается, убегает кислотность.

Из 16 литров должно было, по идее, меньше получиться. У меня так: если действительно мелко сгусток режу и хорошо вымешиваю, то после посола выход получается 10%. Потом еще потеря 1-2 процентов при усушке. В крайний раз делал Тет де Муан из 15.5 литров, после посола вес 1553, как в аптеке.


Сырные истории, или Сыроварня дома

орешек
Александр, делала с закваской термофилы Hansen STI 12 -1% и LH100- 0,4%, вымешивала и нагревала до 52* 60 мин, потом ещё 40 мин держала в форме под сывороткой и грузом 2кг, температуру держала 52* рН 6.2, потом прессование 5кг 30мин, 10кг 1час, 20кг 3 часа и 27 кг всю ночь с 23-00 до 6-30 - рН 5.39, солиться будет сутки.

Vnature
Ирина, спасибо. А кислотность на сливе сыворотки измеряли? У меня при аналогичном раскладе кислотность убегала до 6.1 - 6.15 уже на сливе сыворотки. У Вас 6.2 было уже после самопрессования? Это кислотность головки?

орешек
Нет, рН 6.2 это кислотность сыворотки на сливе, а рН головки после прессованием весом 20 кг была 5.3, дальше вынесла конструкцию на лоджию, там сейчас прохладно и оставила с весом 27 кг до утра, утром 5.39.

Margit
Здравствуйте всем! О прессовании, вот что пишет Павел Ч. на форуме:
«Хоть втрое увеличьте нагрузку, влажность изменится незначительно. При прессовании удаляется только влага из межзернового пространства. Влажность же сырного теста изменится незначительно».




Мой Ярлберг, уже неделю живет в комнате))

Сырные истории, или Сыроварня дома

notka_notka
Маргарита, какой красавчик А при какой температуре в комнате он живет?
О влажности сырного зерна. То есть, если не досушили зерно во время варки, прессованием уже не спасти?
Мои учебные Камамберы. Здесь им 6 дней. Пора в контейнеры убирать? Немного липковатые, но уже не мокрые. Пока учусь и набиваю «шишки»)))

Сырные истории, или Сыроварня дома





Маргарита, а это латексное покрытие?

орешек
Наташа, вообще то камамберы уже на 2 день убирают в контейнеры и в холодильник при 11-12* И липкие они не должны быть на таком сроке.

notka_notka
орешек, Ирина, на второй день и убрала. И все это время они были в холодильнике, только сразу в контейнер убрала, а через три дня достала и положила так сохнуть, потому что влажные были. Липкости сегодня нет, это скорее всего влажность была. Ну, что получится теперь. Учусь

galchonok
Мой Ярлберг, уже неделю живет в комнате)
Риточка,!
И мой тоже неделю находится в тепле

Сырные истории, или Сыроварня дома

Разрезали сегодня Бри - до чего ж вкууусный!

Сырные истории, или Сыроварня дома

Наташа, удачных Камамберов!

Tatka1
galchonok, Галочка, красота

galchonok
Танечка,! А как там твой Нешатель поживает?

орешек
Девочки, а у меня вчера было так Купила 16 л молока-хотела сделать Ялсберг, пастеризовала, закидала закваски и оставила на 20 мин в покое, чтобы закваски размножились хорошо, в это время пришел муж и поставил греть обед, но по ошибке включил круг на плите с кастрюлей молока- когда я это увидела, молоко уже было 87*
Галина,где ты брала покрытие?
Александр, куда вы подевались - хотела и у вас спросить про покрытие, где брали?

galchonok
Ира, вот это да

Vnature
Александр, куда вы подевались - хотела и у вас спросить про покрытие, где брали?

Прошу прощения, завертелся с делами и работой, с переездом в теплую квартиру (точнее, с эвакуацией поздним вечером, когда на даче отключили свет, и пришлось спасаться бегством, так как греемся-то электричеством). Так вот, брал покрытия в Сыромании, с доставкой транспортной компанией.

Испробовал все купленные полисвэды. Что хочу сказать: белый и персиковый - это по сути прозрачный. Не знаю, сколько нужно слоев, чтобы получился нужный цвет. Так что отношусь к ним как в прозрачным. Самый практичный - желтый, оно и понятно. Красный и коричневый требуют трех слоев нанесения. Черный - минимум трех. Но выглядят сыры интересно. Красный - не совсем красный, а скорее оттенок розовато-красноватого. При нанесении вообще поросячий цвет.




когда я это увидела, молоко уже было 87*

Теперь муж обязан пить это молоко. До победного конца.

 

А вообще, конечно, дико неприятно. Я однажды 5 литров молока заварил в мультварке. Она программу отработала и включилась в режим подогрева - 60 градусов. Заварил только закваску. Что-то потом пытался сделать из этого молока, но вышел, кажется, лишь адыгейский.

galchonok
Ира, я покупала самый первый ещё в том году в Здоровеево, там он самый дорогой. Потом нашла в московском ИМ-брала двух цветов-качество понравилось, только он в этом году уже закрылся. Теперь остался только ИМ Сыромаркет, на след неделе буду оттуда заказывать

орешек
Галина, я сейчас заказала на Сыроделкин. ру - взяла красного и желтого цвета по 1 кг, так дешевле получается и доставка СДЭК самая дешевая 160руб, на Сыромание. ру СДЭК стоит 350р.

galchonok
Спасибо, приеду с работы - посмотрю.

Vnature
я покупала самый первый ещё в том году в Здоровеево, там он самый дорогой.

У меня из Здоровеево только один - черный, импортный. Сохнет дольше, чем отечественные, но само покрытие, по ощущениям, плотнее. Я заказывал из магазина, где был самый большой выбор по цветам. Попробовал и понял: в дальнейшем буду брать желтый и красный. Меньше всего расход у желтого и черного (как ни странно). Больше всего - у красного и коричневого.

galchonok
но само покрытие, по ощущениям, плотнее.
Да, причём ощутимее! Я брала голландский жёлтый.
А вот по расходу того покрытия, что заказывала в том году из Москвы, не заметила разницы. Что жёлтого, что красного уходило одинаково. Теперь запасы на нуле, надо срочно восполнять

notka_notka
Всем приветик
Мои Камамберчики утром приятно порадовали некоей неравномерной плешивостью в виде белого налёта. Жду и держу кулачки - пусть получится сырок

Продолжаю прибарахляться и ждать свободного времени для сыроварения
Как уже говорила, заказываю только со здоровеево, не все у них есть в наличии. Тоже заказала латексное покрытие желтого цвета. Вопрос : какую кисть вы приспособили для покрытия? Никто дома не рисует и не красит, так что мне по-любому покупать)
Читаю теорию, смотрю рецепты, потихонечку начинает усваиваться информация... но пока много каши в голове. Надеюсь на вашу помощь и советы. К какому сыру подступиться, не знаю. Заинтересовали рецепты Маасдама и Эмменталя. Читала у Заславского - понравилось описание. Что скажете, смотреть в ту сторону или не?
Мой весь арсенал наличия культур :

CHOOZIT ™ MM 101
CHOOZIT™ LH 100
CHOOZIT ™ MA 11 - мезофильные культуры
Термофильная закваска БК-УГЛИЧ-ТНВ
Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-5А
Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО 1ЕА

Плесень Penicillium Candidum CHOOZIT
Плесень Geotrichum Candidum

Формы для Камамбера показывала выше, для Качотты заказала вот такую

Не подскажете максимальное количество молока для Качотты на эту форму???

А вот такая формочка ненадёванная стоит ждёт своего часа. Тоже прошу отзыва и совета на сколько литров молока рассчитывать в ней готовить твёрдые и полутвёрдые сыры?

Форма для сыра на 1500 гр под пресс

Купила кастрюлю нержавейку Гастрораг 17 литров (хотя вряд ли стока молока посчастливится купить)

Ещё почти готов пресс для сыра, муж спрашивает - покрывать лаком или нет, а я и не знаю даж
Ну очень прошу прощения за такой большущий пост. Жду очень ваших бесценных советов и помощи, мои дорогие опытные сыроделы

olaola1
Из 15 л. молока получается две качотты в таких формах с тканью, но наполняю очень плотно, с приличной горкой. Но у меня сейчас получается очень большой выход, сделала вывод, что сейчас «плотное» осеннее молоко.

Сырные истории, или Сыроварня дома. Плохо видно - это две головки.
В такую форму помещается сырное зерно из 15 л. молока, но опять сейчас тоже с большой горкой, но потом, конечно, зерно опускается.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Сырные истории, или Сыроварня дома - это Гауда.
PS Сейчас только увидела на фото, что неправильно написала дату на упаковке качотты - конечно десятый месяц.

notka_notka
Ольга, спасибо за ответ то есть на одну такую форму Качотты мне нужно 6-7 литров? А твёрдый с большой горкой тяжело крышкой- прессом придавить? Ждать нужно или сразу прижимать?

olaola1
мне нужно 6-7 литров?
Попробуйте 7 литров, я думаю будет нормально. Потом уже отрегулируете количество молока. У меня летом легко помещалось зерно с 7.5 литров, а сейчас приходится наталкивать с усилием.

с большой горкой тяжело крышкой- прессом придавить? Ждать нужно или сразу прижимать?
Я накладываю, уплотняю и поднимаю концы ткани вверх и руками стараюсь как можно сильнее придавить зерно. Потом ткань расправляю по бокам и сверху под поршень, накладываю поршень и уже поршнем давлю и помещаю под пресс.

sveltwqq
У меня сейчас выход из козьего молока 18,08% из 24литров вес головки 4339гр, а летом этот же сыр был 12.5% -13%


Сырные истории, или Сыроварня дома купила на Алиэкспресс натуральную щетку из конского волоса мыть сыры.

Сырные истории, или Сыроварня дома Завалялось у меня вино больше половины бутылки, на пьяную козу мало и я сварила сыр из козьего молока по рецепту с сайта . По сути сначала, как гауда с промывкой зерна, затем как чеддер зерно перемешивается до нарастания кислотности и в конце вымачивается в вине. Намучалась я с ним ночью кислотность очень медленно набирало и из за этого пошли большие потери белка и жира, сыворотка была молочная. После выдержки в вине слипалось очень плохо. В рецепте не указано какая должна быть кислотность в конце, поэтому рискую получить кислый сыр. Второй раз сделать врядли решусь.

Сырные истории, или Сыроварня дома А этот сыр из коровьего молока у которого случилось раннее вспучивание на стадии прессования, ему сейчас почти 2 месяца. Я на него совсем махнула рукой и совсем не следила за коркой, так могла иногда смахнуть сухой щеткой разросшуюся плесень. Плесень конечно проникла кое где под корку, но вкус не испортила и по закону подлости сыр получился вкусный с хорошей пластичностью. А сыры которые строго по рецепту получились кислые с мажущей консистенцией.

olaola1
sveltwqq, ссылку дайте пожалуйста на щетку

sveltwqq
Вот
[url=https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx]https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx][url=https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx]https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx]https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx][url]https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx]https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx]https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx]https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx][url]https://ru.aliexpress.com/item/Natural-Firm-Horse-Hair-Beard-Brush-Barber-Men-s-Shaving-Brush-Face-Mustache-Beard-Cleaning-Skin/32806551393.html?a2g0s.9042311.0.0.Sabujx[/url]

орешек
Ой, Светлана - что то ссылка такая огромная и не хочет открываться

Антонина
Друзья, спасите, много читала, но не писала. Что делать, если головка качотты 500г солилась не 3 часа, а 10? Уехал на работу, забыла вынуть.

sveltwqq
Еще раз или искать в кисточках для бритья
ru.aliexpress.com...




Нашла в зарубежном форуме такой антирассол, самой испытать не довелось, так как было уже позно что то предпринимать, прошло много недель после пересола.
На 1 галлон воды добавить 2-3ст. л хлористого кальция, 1-2ст. л уксуса. Температура антирассола такая же как у сыра.

Вымачивать предположительно столько по времени на сколько сыр был пересолен. Данный пункт там был весьма туманный и это мое предположение.

notka_notka
Светлана, хорошенькая щеточка))) а нет ссылочки на кисточку для латексного покрытия?

sveltwqq
notka_notka Да любая подойдет от самой дешевой, чтобы если что не жалко было выкинуть. У меня например хорошо не вымывается и любая кисточка все равно дубеет.

33КОРОВЫ
Всем доброго времяни суток*
olaola1 подскажите какой у вас ваукууматор плиз.
Я все мучаюсь в выборе и поэтому сыр вызреть так и не может до конца чтоб похвастаться)

olaola1
У меня Профи Кук 1080, но я не могу его рекомендовать, т. к. не очень им довольна. Почитайте ветку «вакууматоры». Там есть обсуждение разных моделей.

33КОРОВЫ
Спасибо большое)
Я вот именно профикук 1080 и собиралась приобрести.
Борк au 504 или 511 как на сыры?
Посоветуйте пожалуйста именно под сыр ваукуматор.
Я уже больше двух недель сижу в той теме уже голова кругом прям.
Правда каждый доходил своим умом методом проб и ошибок но у меня нет времяни на все эти развлечения))
Большое всем спасибо за помощь!))

olaola1
Посоветуйте пожалуйста именно под сыр ваукуматор
Нет такого понятия «вакууматор под сыры». Выбирайте по отзывам, характеристикам. Любым вакууматором можно паковать сыр, если головка помещается в пакет. Только хочу предупредить - пакеты «Статус» придают сыру химический привкус. С пакетами Профи Кук, Китфорт, Метро, корейскими такого явления не наблюдала.

орешек
Я пользуюсь вакууматором GUCHI 470 Корея и очень довольна

Vnature
Я купил первый попавшийся вакууматор, на который удалось получить скидку. Это был Redmond. Аппарат вообще имеет широкое применение на кухне, так что я бы не стал ориентироваться только на сыр. Намного важнее, имхо, подобрать пакеты. И при укладывания сыра в пакет выворачивать наружу края пакета, чтобы не мазнуть их. На поверхности даже подсушенного сыра есть жир. И если он попадет в область склеивания, то такая упаковка долго не продержится. Либо сразу воздух наберет, либо со временем. Придется перепаковывать. Я, кстати, использую рулоны Статус как одни из самых недорогих и, честно говоря, не заметил лишнего привкуса.

notka_notka
Vnature, Александр, а Вы варили Маасдам? Вчера я варила по Заславскому, только в сыворотке держала как у Лазаревой в Эмментале. Не смогла придумать как привесить так, как у Заславского. Но суть то, думаю одна и та же. В процессе возникло ряд вопросов. Не поделитесь Вашим рецептом?

Моим Камамберам сегодня 14 дней. Обросли плесенью, стоят в контейнере при 10-11 градусах. Твёрдые. Когда они размягчаться то начнут? Рано ещё? Думаю сегодня переставить их на холодную полку. Только не знаю, в контейнере этом же оставить или завернуть в бумагу?

olaola1
использую рулоны Статус как одни из самых недорогих и, честно говоря, не заметил лишнего привкуса
Я одну партию завакуумировала в статус, явно чувствовался привкус посторонний, который почти исчез после нескольких дней в контейнере, поэтому больше не рискую.
GUCHI 470 Корея
Тоже на него посматриваю. Сегодня муж смотрел, как я вакуумирую колбасу и говорит:«Купи ты уже нормальный аппарат». Мне эта идея понравилась.

Vnature
Vnature, Александр, а Вы варили Маасдам?

Я делал его только один раз, это был один из первых сыров, и он получился съедобным, но совершенно не похожим на Маасдам. Делал я его по рецепту с cheese home. Там ничего вообще не говорится о самопресовании под сывороткой.

Но термофильные сыры с промытым зерном делал неоднократно, они по методике схожи с Маасдамом. Я обычно не подвешиваю мешок в сыворотке, а заполняю форму. Ставлю форму в кастрюлю с сывороткой (форма при этом нагревается). Выстилаю тканью. Сверху выливаю остатки сыворотки с зерном. Немного приминаю руками. А потом оставляю самопрессоваться под сывороткой в форме. Иногда сверху придавливаю маленьким грузом в пару кг. Смысл-то один и тот же: тепло и самопрессование под сывороткой, чтобы выгнать из сырной массы остатки воздуха и получить ровный красивый рисунок без механических глазков.

Но есть обратная сторона медали. После самопрессования нужно аккуратно выгнать из будущей головки сыворотку. Если ее останется много, то сыр получится кислым и крошливым, потому что сыворотка в межзерновом пространстве сильно набирает кислотность. Поэтому после самопрессования под сывороткой я ставлю форму под пресс и прессую обязательно малым весом. Если зерно порезано и подсушено нормально, то прессовать сыр вообще можно маленьким весом, и он все равно получится плотным. А вот если перепрессовать на начальном этапе, то поверхность головки закроется, и сыворотка перестанет выходить. Произойдет так называемое запирание сыворотки в головке. Его нужно избегать, это один из ключевых моментов (пожалуй, основной момент) в прессовании. Если зерно пересушено, тогда это будет видно, оно плохо склеивается. Тогда можно увеличивать вес. А так без необходимости не стоит перегружать сыр весом. Чем больше вес, тем плотнее закрывается головка и тем быстрее идет набор кислотности.




Моим Камамберам сегодня 14 дней. Обросли плесенью, стоят в контейнере при 10-11 градусах. Твёрдые. Когда они размягчаться то начнут? Рано ещё? Думаю сегодня переставить их на холодную полку. Только не знаю, в контейнере этом же оставить или завернуть в бумагу?

Размягчаются обычно где-то в месяц-полтора. Если уже хорошо обросли, то лучше убрать, пока аммиак не случился. Можно поставить в контейнере, можно завернуть в бумагу. Я делал и так и так. В бумаге проще ухаживать: положил и переворачивай только. В контейнере надо конденсат стирать с крышки и стенок.

notka_notka
Александр, я взяла за основу рецепт Заславского, со своей небольшой отсебятиной. Если не трудно, посмотрите. Может опытным взором уже сразу видно ошибки? Вот, что-то мне неспокойно после Вашего ответа.... Кажется, у моего сыра слишком быстро закрылась головка... Ждать кислятинку теперь? Охххх. Ну, тогда буду учиться на своих ошибках. Я вот тут настрочила, как делала. Сейчас сыр мой на п.16
Маасдам из 9 литров молока
Углич ТНВ -1/8 чл
МА11 -1/16 чл
LH100 - 1/3 часть от ТНВ
Пропионки Углич - 1/16 чл
Углич 5А - на кончике ножа
Хлористый кальций 33% 90 кап
Сычужный фермент 80 кап
1. Пастеризация до 73 гр
2. Быстрое охлаждение до 32 гр
3. Внесение всех сухих культур, через 5 мин перемешивание
4. 20 минут на активацию
5. Внесение хлористого кальция и фермента
6. 35-40 мин до чистого отделения
7. Нарезка калье 1х1,5
8. Через 5 минут перемешивание в течение 20 мин, оставить на 5 мин чтобы зерно опустилось
9. Далее уменьшение кислотности путём замены 3 л сыворотки на 3 л воды 60 гр, перемешивание, увеличение температуры до 42 гр в течение 20-30 минут, медленное перемешивание.
10. Проверить консистенцию зерна сжатием.
11. выкладывание зерна в форму с тканью под тёплой сывороткой, прижать поршнем держим 30 мин
12. Вытаскиваем из сыворотки и оставляем на самопрессование с переворотом 15 +15 мин
13. Вытащила из формы, взвесила -1430 гр
14. Прессование 1 час - два веса головки (3 кг), переворот, 1 час - 3 веса головки (5 кг), 10 часов 4 веса головки (6 кг)
15. Посолка в рассоле (2 литра воды +430 гр соли+1 ст. л 33%хлорист кальций + 1 ч. л столового уксуса) Вес 1301 гр - ( 0,5 кг веса на 3 часа) 4+4 часа в холодильнике
16. Сушка 3-6 дней до сухой корочки в холодильнике 10-12град
17. Следить за влажностью, смазывать оливковым маслом, переложить в открытый контейнер.
18. Затем 1 неделю в закрытом контейнере в холодильнике
19. Тёплая выдержка в закрытом контейнере 20-25 град 3 недели
20. Холодная выдержка 1-5 мес 11-12 град (через 5 дней завакуумировать)
Вот желаемый Маасдам

Сырные истории, или Сыроварня дома

А вот Камамберы сегодня. В бумагу если завернуть, то держать просто так или в бумаге и контейнере?

Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
Мне надоело биться с убегающей кислотностью при изготовлении «вареных» сыров, и я сделал то, что давно должен был сделать. Изготовил сыр не на ТА61, а на ТА45 и без добавления L.helveticus. И что бы вы думали? На сливе сыворотки - PH 6.35, после прессования - 5.4, как в аптеке. Выход - ровно 10%.

Следующий сыр сделаю уже с швейцарской палочкой, и если он будет нормальным, то, значит, дело в «злой» ТА61. Если будет ненормально кислым, то проблемы из-за L.helveticus.

notka_notka
Vnature, Александр, хельветикус - это как раз LH 100?

Vnature
Наталья, я не «гуру», но несколько соображений выскажу. Вы очень много всяких культур добавили. Для Маасдама достаточно было Углич ТНВ + LH100. В некоторых рецептах используется мезофильный гетероферментативный «стартер». В Вашем случае это Углич 5А. Это делается, чтобы на первоначальной холодной выдержке образовались глазки, которые потом пропионовокислые бактерии расширят. Но МА11 совершенно точно лишняя.

По количеству сычужного фермента ничего не скажу, надо смотреть рекомендации производителя. Почитайте про метод флокуляции, это очень просто и позволяет точно подбирать количество фермента. Передозировка фермента чревата горечью во вкусе.

33% хлористый непривычен, даже не могу точно сказать по дозировке. Я использую аптечный 10%. Из расчета 1 мл на 1 литр молока, очень просто.

Судя по очень большому выходу продукции, Вы оставили слишком крупное зерно или же недостаточно мелко его порезали или недостаточно сильно его вымешали. Из 9 литров после прессования должно было получиться максимум 1100 гр.

Головка выглядит хорошо.

На холодной выдержке я бы подержал пару недель. Раз Вы использовали газообразующие мезофилы, то пусть они поработают, сделают глазки.

Маслом мазать головку не торопитесь. Поскольку Вы использовали жирное молоко, то в тепле головка начнет сильно «потеть» жиром, и никакой необходимости смазывать ее обычно не возникает. Наоборот, будете вытирать этот жир каждый день.
 




хельветикус - это как раз LH 100?

Скажет так, L. Helveticus входят в состав LH100. У меня есть еще FLAV54, там чистые L.helveticus, я их тоже использую иногда. LH100 дает пряный вкус, FLAV54 - сладкие ноты.

notka_notka
Александр, спасибо) Ну теперь уж наворочила, так наворочила 5А добавила из соображений безопасности (не рассматривала ее как мезофильную основную). А все остальное внимательно вычитала у Заславского. Вот ведь выбирала, откуда рецепт за основу взять... Три читала. А теперь ещё и вспомнила, где конкретная ошибка. При замене сыворотки на воду, я бубухнула сразу 3 л 60 градусов, а потом ещё и подогрев включила, чтобы до 42 градуса довести. В Сырном Доме так написано (думаю ошибка в описании), а у Заславского - постепенное вливание горячей воды. Чем же мне это теперь грозит???
Точка F была 8 минут. Но я ориентировалась на чистое отделение. В итоге у меня коагуляция была 35 минут. Много? В следующий раз фермента можно меньше капать? Производитель пишет 4-9 капель на литр. Ceska -lase

Vnature
5А добавила из соображений безопасности (не рассматривала ее как мезофильную основную).

Для подавления роста нежелательных бактерий есть БК Углич П. А я использую Clerici D1, D2.

При замене сыворотки на воду, я бубухнула сразу 3 л 60 градусов, а потом ещё и подогрев включила, чтобы до 42 градуса довести.

Да, там некорректно описано. Горячую воду лучше вливать порциями, чтобы температура повышалась постепенно. Если вливать ее разом, то образуются области перегрева, зерно будет местами конкретно «подваренное». А мезофильные бактерии этого могут вообще не пережить. Чем это может грозить - надо посмотреть. Если зерно не подплавилось, то, может, и ничего страшного. Термофилы нормально такое переживут.

Точка флокуляции 8 минут - это маловато. В следующий раз лучше уменьшить количество фермента, так как слишком быстрая коагуляция - это так же плохо, как и слишком медленная. Я знаю этот фермент, пользовался им довольно продолжительное время, сугубо положительные впечатления. Правильнее всего ориентироваться именно на флокуляцию.

Но я ориентировалась на чистое отделение. В итоге у меня коагуляция была 35 минут. Много?

Если ТФ 8 минут, то, конечно, много. Смотрите, что получилось. У Вас фактический мультипликатор флокуляции получился около 4.5. Это значит, что сырное зерно набрало очень много влаги. Чем больше мультипликатор флокуляции - тем влажнее будет сыр. Для твердых сыров мультипликатор 2-2.5, для полутвердых - 2.5-4, для мягких - 5-6. В этом, вероятно, одна из причин (а может, и единственная причина) такого большого выхода продукции.

Это не повод посыпать голову пеплом. Пропионовые сыры вообще довольно капризны в изготовлении и могут отбить желание заниматься сырами. Сами пропионовокислые бактерии довольно придирчивы к условиям роста. Но, бывает, всё сделаешь неправильно, а сыр получается вкусный. Так что тетешкайте его дальше. Посмотрим, что получится.

33КОРОВЫ
Орешек спасибо большое!!!
Покупаю Гучи!)))
И про пакеты сразу посоветуйте какие к ним прихватить хотелось бы рулоны.
А то уже одним глазом косила на дорогие упаковщики

notka_notka
Александр,, спасибо за разбор уже явных и видимых ошибок Неее, у меня неудачный сыр не отобьёт желание варить новые Рыболовы, к слову, тоже не всегда с рыбалки с рыбой приходят.... а иногда и под лёд проваливаются. И ничего, снова прутся потом на эту рыбалку
Вот думаю ещё теперь, зачем Углич 5А купила? Хотела именно ее добавлять для подавления патоген флоры... А получается, что она косвенно только для этого. Куда ее теперь? Клеричи уж больно дорогие, особенно для моих учебных сыров.
Да, я не совсем верно истолковала процесс замены сыворотки на горячую воду... Три литра вливала ковшиком 0,5 литровым и в это время интенсивно размешивала, где-то подсознательно подозревая, что могу обварить зерно. Но, конечно, не уверена, что не обварила. Мужа уже предупредила, чтоб не строил иллюзий по поводу вкусного Маасдама, так как это учебный сыр

И ещё, уважаемые сыроделы, подскажите по Камамберу. Завернуть в бумагу и потом куда? В контейнер под крышку, без крышки или так на полочку в холодильник?

Tatka1
Наташа, я после того, как сыр полностью покрылся плесенью, переставляю контейнеры в самое холодное место холодильника и храню его там в них, 2-3 раза в неделю открываю и протираю влагу.
Хотя один сыр с прошлого раза завернула в прочную фольгу (в 2 слоя), так как не было места, уже съели и разницы во вкусе не почувствовали. Поэтому думаю, что можно и так, и так))

notka_notka
Tatka1, Танюш, так и сделала пока, даже с приоткрытой крышкой влаги очень много на холодной полке. Хочу завернуть, а потом куда завёрнутый спрашиваю)

galchonok
Наташ, я завёрнутые храню в этих же контейнерах-мне так удобнее. Как то раз нужны были пустые контейнеры, тогда переложила их просто на полку (в бумаге). Разницы не заметила.

Vnature
А получается, что она косвенно только для этого. Куда ее теперь?

5А можно использовать для изготовления огромного количества сыров с низкой температурой второго нагревания. Например, Ярлсберга, Бэби Свисс, Гауды, Хаварти. Также подобные культуры хорошо подходят для мягких и полумягких плесневых сыров - Камамбер, Бри, Дор Блю, Мюнстер, Реблошон, Горгонзола и так далее.

Клеричи уж больно дорогие, особенно для моих учебных сыров.

Клеричи дорого, если сыпать его ложкой в кастрюлю. А если сделать рабочую закваску и добавить в нее защитную культуру, то одной щепотки хватит на сотню литров молока. Кроме того, есть еще БК-Углич-П, но там только один вид защитных бактерий - plantarum. В Клеричи - 2.

galchonok
Всем доброго дня!
Небольшой отчёт по новому сыру
уже три недели, как несу фотки
Булет д'Авен - «вулкан вкуса». Творожистый сыр со смесью специй и черного перца, в обжаренной сладкой паприке. Очень быстрый в приготовлении и несложный. Долго на него засматривалась и всё же сделала. Это сразу, как приготовила

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Спустя неделю, после подсыхания и передвигания

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

Первая дегустация- недельная выдержка

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

 Половину съели именно этой недельной выдержки - самый нежный с обалденным острым послевкусием!!! Потом ждали 2-х нед.- на вкус более сухой и островатый изначально - нам он меньше понравился.
А это 4 нед остатки - очень сухой для нас, но всё такой же остро-вкусный! На разрезе уже начинается немного крошиться

Сырные истории, или Сыроварня дома

 Буду повторять, но съедать будем свежим. Название сыро говорит само за себя - ешь его ешь, а когда съедаешь - бах и вулкан вкуса!
Очередной Драй Джек варила 3 недели назад, на пробу обмазала один смесью оливкового масла и копчёной паприки с сушёными белыми грибами

Сырные истории, или Сыроварня дома

Теперь пол-года ждём-с

Сырные истории, или Сыроварня дома

notka_notka
galchonok, Галя!!! Вот это дааааа Какие суперские сырочки!!! Может вулканчики отдельным рецептом сделаешь, да и Джека не мешало бы. Умничка, достойный пример для меня- новичка

galchonok
Наташа, засмущала, спасибо! Отдельным рецептом не получится - у меня же нет пошагового фото, только итоговые
А про Джек я же тебе написала

Tatka1
Галочка, красивые сырочки, умничка!

notka_notka
Галочка, а зачем уж пошаговое фото?(их кстати всегда можно потом добавить). Ты замечательно мне Джека без фоток написала, все понятно. Отдельные рецепты все равно лучше, там можно потом разобрать ошибки и дать рекомендации и советы новичкам. А в теме вечно все теряется. Ведь всем форумом печём, например одну булку - у кого-то получается, у кого-то нет. Так и учатся, даже не самые способные кулинары



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое