Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 151 [152] 153 ... 161 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
орешек
25 Сен. 2017, 19:22

http://cheese-home.com/ - вот тут очень интересно
Tatka1
25 Сен. 2017, 19:23

notka_notka, Наташ, мне нравится аот этот сайт:
https://cheese-home.com/rubric/103/Glavnoe-menyu

Не спеши, почитай теорию, термины, советы.





орешек, одновременно  написали одно и тоже
galchonok
25 Сен. 2017, 19:32

Цитата: notka_notka от 25 Сен. 2017, 19:16
Может ещё что? Липаза для чего?И пропионки мне надо иль нет, не знаю пока. Надо читать и изучать
Липазу добавляю в Качотту, нам с ней вкуснее, чем без неё(только она тоже бывает разная). Пропионки...если решишь варить Ярлсберг, Маасдам и др. Надо читать рецепты, их много на сайтах Лазаревой, Заславского, Сырный дом(девочки дали ссылки на него, тоже очень нравится-много сыров по их рецептам уже сделала)... и решать, какой хочешь сыр варить.
Vnature
25 Сен. 2017, 20:08

Цитата: notka_notka от 25 Сен. 2017, 19:16
Тогда подготовлюсь к следующим сырам -закажу латекс. Может ещё что? Липаза для чего?

Липаза придает сырам более пряный, островатый привкус. Я в свое время ее купил первым делом, но реально использовал раза 2-3. Вполне на первых этапах можно обойтись без нее. Да и на последующих - тоже.

Латекс или вакуум - скорее вопрос религии. В вакуум быстрее закатывать, а в латексе симпатичнее выглядит. Есть еще воск, но с ним еще больше возни. Я закатываю в вакуум полутвердые и твердые сыры, которым предстоит провести на выдержке от месяца и более. Латекс использую только, если сыр в вакуумный пакет не лезет. Да и то - сыр можно разрезать и по частям в вакуум закатать. В латексе идет небольшая потеря влаги. В вакууме - практически нет.

Пропионовокислые бактерии понадобятся, когда соберетесь делать сыры типа Эмменталя, Маасдама, Ярлсберга, Baby Swiss и тому подобные. Имеет смысл сначала потренироваться на более простых сырах с промытым зерном. Например, сделать Гауду. Когда освоите технику промытого зерна, тогда можно будет браться за сыры с пропионками. Не все из них требуют промывания зерна, но лучше двигаться по порядку. Иначе высок риск неудач. Я, когда начинал делать первые сыры, сразу взялся за сложные. И процент неудач был очень высокий. Делаешь-делаешь, ждешь-ждешь, а на выходе получаешь бяку, наступает разочарование. Лучше по порядку.

Как правило, сыры с пропионовокислыми бактериями требуют культуры L.  Helveticus, так называемую "швейцарскую палочку". Это Danisco LH100 (пряный вкус) или Danisco FLAV54 (сладкий вкус). Когда соберетесь делать пропионовые сыры - не забудьте об этом.

А так, на первых порах я бы обзавелся сухими культурами. Мой личный выбор такой (никому не навязываю)

Flora Danica (для сыров с глазками)
Danisco Choozit MA11  (для сыров без глазков)
Danisco Choozit ТА61 (60 или 62). Для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Далее идут плесени. Если будет желание делать сыры типа Камамбера, Бри, Рокфора, Дор Блю. Белые плесени, голубые плесени.

Далее идут арома-культуры, бревибактерии, грибки.     

И наберитесь терпения. По-настоящему вкусные сыры имеют срок созревания от полутора месяцев.
notka_notka
25 Сен. 2017, 20:33

Ого!!! Огогого!!!! Vnature, Александр, спасибо за инфу и поддержку Я-то, глазами бы все сделала и сразу.... но, сидя целый день на попе ровно на работе от звонка до звонка, вечером охватывает печалька, что так мало успеваю . Но, все равно, думаю, постепенно освоить сыроварение не в промышленных масштабах, конечно, а для домашнего лакомства. Поизучаю))) У меня есть возможность с Здоровеево покупать в совместных покупках. Там есть вышеперечисленные культуры? Или куда-то ещё надо сбегать, чтоб купить?
Vnature
25 Сен. 2017, 20:51

Цитата: notka_notka от 25 Сен. 2017, 20:33
У меня есть возможность с Здоровеево покупать в совместных покупках. Там есть вышеперечисленные культуры?

Там есть или эти культуры или аналоги, только с невязкими термофилами у них что-то беда, есть только Углич. В Москве есть дилер Даниско, у него дешевле брать, я там покупаю. Вместо Флоры Даники можно использовать CHOOZIT ™ MM 100, 101.

Почитайте на Сыроделии, у них расписаны отличия культур и приведена таблица.

http://syrodelie.com/articles/zakvaski

орешек
26 Сен. 2017, 09:02

Доброго всем дня! Александр, ссылку не дадите где вы закваски покупаете в Москве - я что то не нахожу , везде оптовые продажи и цены не вижу, как забираете или какой доставкой?
Vnature
26 Сен. 2017, 09:18

Ирина, http://dantrade.net/
Там с нами, сыроделами-любителями, работает Мария Лагунова. Я приезжаю и забираю сам. Система немного усложненная. Сначала в офис: оформить покупку и оплатить, потом на склад, который находится в другом здании, примерно в полутора километрах от офиса. Склад на территории базы. На машине довольно быстро получается. Я не знаю, высылают ли они товары, я все время сам забирал. Цены они высылают по запросу на эл. почту. Цены в евро + НДС. Все равно получается дешевле, чем в сыродельческих магазинах.
galchonok
26 Сен. 2017, 13:17

Цитата: Vnature от 26 Сен. 2017, 09:18
Я не знаю, высылают ли они товары, я все время сам забирал.
Высылают. Мне высылали ТК. А цены, да, даже с доставкой получилось значительно дешевле, чем покупать в других ИМ
орешек
26 Сен. 2017, 14:07

Александр,Галина -спасибо вам ! Оказывается я утром именно там была , но как то ассортимент меня не впечатлил  , или я не правильно смотрела , хочу пропионовые бактерии Даниско - не нашла, увидела только FLAV54, TA 60-62  , LH 100 -это то , что надо бы купить.
Vnature
26 Сен. 2017, 21:09

Цитата: орешек от 26 Сен. 2017, 14:07
хочу пропионовые бактерии Даниско - не нашла,

Я у них брал Danisco Choozit Eyes 2, на них, собственно, и делаю пропионовые сыры.
Tatka1
27 Сен. 2017, 21:03

Кто мне может подсказать вот по такому вопросу:
несколько сыров из всех, мною приготовленных, были слегка кисловаты. Я их пустила в пиццу, пасту и прочее. Там они себя ведут замечательно, отлично плавятся и на вкус нормально.
А вот если будет неудачный сыр с белой плесенью (Камамбер, Бри), его уже нигде нельзя применить, только выбросить придётся, да?
Я, конечно, надеюсь на вкусный сыр, но мало ли  
Vnature
27 Сен. 2017, 22:33

Цитата: Tatka1 от 27 Сен. 2017, 21:03
А вот если будет неудачный сыр с белой плесенью (Камамбер, Бри), его уже нигде нельзя применить, только выбросить придётся, да?

Смотря в чем неудачный. Если сердцевина не созреет, то, скорее всего, сыр будет съедобен, с чаем.

Если сильный запах аммиака, надо проветрить на балконе, завернуть в бумагу и в холод. Есть шанс, что запах уйдет.

Если нападут паразиты всякие, типа бревибактерий, то надо влажность понизить. Но, скорее всего, остановить заражение не удастся. Бревики не дадут белой плесени развиваться, и сыр получится недозрелым. Подержать подольше и съесть с чаем Ж)))

Вот если горький вдруг получится - тогда ой.

Вообще, из всех белых плесневых сыров у меня не было ни одного совсем несъедобного. Не очень вкусные - бывали. С чаем вкуснее Ж))).
 
Tatka1
27 Сен. 2017, 22:41

Александр, спасибо большое за ответ!
Пока мой Камамбер пахнет прекрасно, именно сырым шампиньоном (запаха аммиака не было), внешний вид-ничего такой)) Зреть ему приблизительно до 10 октября.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Vnature
28 Сен. 2017, 09:58

Татьяна, выглядит сыр отлично, плотно оброс. Судя по всему, все идет как надо. Главное - не пропустить момент. У меня, например, два крайних Реблошона созрели раньше намеченного срока. Я понял это, когда они стали слишком мягкими. В итоге они оказались даже жидковатыми, текучими. Так что когда размягчится - уже можно резать, пока не потек.
Tatka1
28 Сен. 2017, 10:15

Александр, вот и я не хочу, чтобы сыр текучий был.
Все говорят, что готовность определяется нажатием на середину. Вы тоже таким образом проверяете?
Vnature
28 Сен. 2017, 10:46

Цитата: Tatka1 от 28 Сен. 2017, 10:15
Вы тоже таким образом проверяете?

Да, именно так. Спецы говорят, что ощущение должно быть, как от нажатия на тыльную сторону ладони, между большим и указательным пальцем. Но, конечно, всегда есть риск немного ошибиться. Но руки запомнят и в дальнейшем ошибок не будет. Увы, в сыроделии опыт почти всегда приобретается путем обидных ошибок. Подержите, пока не будете полностью уверены. В конце концов, даже немного перезревший текучий сыр, если он получился, на вкус - отличный.
Tatka1
28 Сен. 2017, 12:25

Спасибо, Александр! Все советы учту!)
Margit
30 Сен. 2017, 01:03

Я сделала это
7 килограммовый Ярлсберг собственной персоной, только что из рассола, солила 42 часа.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Александр,  а по какому рецепту вы варили Гауду? У Заславского пишется, что Гауда и Эдам практически одно и тоже, Вы тоже так считаете?
орешек
30 Сен. 2017, 08:33

Риточка -вот это размах -я в   и   По какому рецепту делала
< Назад 1 ... 151 [152] 153 ... 161 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

12:38

12:38

12:37

12:37

12:34

12:33

12:30

12:30

12:27

12:22

12:18

12:15

12:15

12:13

12:12

12:08

12:05

12:04

11:57

11:53

11:47

11:45

11:43

11:43

11:40

11:31

11:31

11:20

11:16

11:11

11:04

10:58

10:55

10:53

10:50

10:48

10:21

10:18
VK