Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 150 [151] 152 ... 160 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
Margit
12 Сен. 2017, 23:11

Цитата: Vnature от 12 Сен. 2017, 21:59
Сгрести зерно стерильной пятерней, сжать, уронить комок в шумовку. Ощутить, как готовое зерно начинает при перемешивании чуть постукивать по шумовке. Я по этому параметру легко определяю готовность.
И я так же, училась по видео ниже. А pH практически не определяю, врет он у меня безбожно, а как у Вас пока не могу пока позволить купить, заготовка сена на зиму для животных съела все ресурсы. Да, кстати, такой pH метр можно купить в Москве, цена 11 тыс.рублей.


Vnature
13 Сен. 2017, 08:53

Цитата: Margit от 12 Сен. 2017, 23:11
Да, кстати, такой pH метр можно купить в Москве, цена 11 тыс.рублей.

Я, когда решил его купить, обзвонил с пяток контор. В наличии нигде его не было и даже цена была указана условная, корректируемая в зависимости от курса доллара. А дальше по принципу "утром деньги - вечером стулья". Только срок - не вечер, а два месяца минимум. Сейчас деньги отдаешь, через два месяца получаешь свой приборчик. С ebay мне его недели за три привезли. Сейчас точно посмотрю, во сколько он обошелся вместе с доставкой.... 7781 р.

Единственное, что тревожит - надо обзавестись запасным электродом. Сам электрод недорогой, особенно в штатах. Но стоимость доставки зашкаливает. Из Европы чуть лучше, но все равно, электрод обойдется минимум в 5 тысяч. Печалька. Посмотрим, на сколько хватит электрода.  




Цитата: орешек от 12 Сен. 2017, 20:53
Сегодня вечером решила попробовать свой Российский сыр , он созревал 3 месяца - получилось отлично,

Красавец!

Я какое-то (наверное, неправильное) имею предубеждение к Российскому сыру, потому что он в продаже редко бывает по-настоящему вкусным. Когда-нибудь соберусь, попробую его сделать.  




Выложенный здесь ролик сподвиг меня на дегустацию Ламбера.

Сырные истории, или Сыроварня дома

В составе действительно указан нитрит калия. От даты производства до даты упаковки - 3 месяца. Сделан в мае, упакован в августе.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Попробовал капнуть йодом. Крахмал не обнаружен. Но сам сыр на слабенькую троечку, имхо.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Он кислый, незрелый, с невыразительным вкусом и заметной горчинкой. Удивительно, учитывая, что, судя по этикетке, его выдерживали 3 месяца. По консистенции неважнецкий, совершенно не пластичный.

Сырные истории, или Сыроварня дома

В общем, как я и писал раньше, он вряд ли может служить вкусовым эталоном. Есть его можно, но не как сыр, а как корм. Одна только корректива к моему предыдущему мнению. Поправочка: любая брынза, с закваской или без, через пару недель созревания не будет ему уступать по вкусовым качествам.

Теперь о своих сырах. Зарезан второй Бри. Он мало чем отличается от первого. Сердцевина не дозрела, плотная и кислая. Вдоль корки вполне съедобный. В целом оцениваю эти два сыра как неудачу, в которой я виноват сам (использовал слишком маленькое количество PC, отсутствие которой замаскировал при помощи GEO, плесени не выросли; а главное - убрал на самопрессование в холодильник).

Сырные истории, или Сыроварня дома

Сырные истории, или Сыроварня дома

Сырные истории, или Сыроварня дома

 
Vnature
14 Сен. 2017, 16:21

Сегодня была предпринята очередная попытка (пятая, кажется) сделать Комте. Как и предыдущие, она закончилась полным провалом. PH 6.4 был достигнут через 15 минут после начала нагрева. Стиснув зубы, продолжил нагрев и вымешивание до окончательного провала. Итого, на сливе сыворотки PH был 6.04. Сейчас поставил под пресс, никаких чудес не жду. По-прежнему не понимаю причину такого взрывного роста кислотности. С 6.65 до 6.4 - за 15 минут. В следующий раз попробую еще меньше закваски внести, 0.5 процента (сегодня вносил 1% ТА61 и 05% LH100).




Утром PH 5.0, шеф, усе пропало.

 
sveltwqq
15 Сен. 2017, 18:38

У меня с рабочей закваской всегда такая история даже с 0.3% и даже мезофилы. Поэтому приходится работать с сухой и добавляю всего 1 кубик 10гр на 10 лит.  Сухая купленная в этом году вообще не работает если сыплю при варке, а рабочая из нее получается на раз и очень злая, вот и выкручиваюсь. Последний сыр чего то решила попробовать только с сухой сделать и меня ждал полный провал. Молоко пастеризованное, как всегда свернулось, зерно все отлично, а потом 3ч 30 мин в прессе рН 6.4 стоит как вкопаный. Заматываю в электопростынь, включаю подогрев к 7 утра рН 5.4 но сыр вспучился ужасно весь в мелких пузырьках как губка. В рассоле плавал на поверхности как пенопласт. А это значит молочнокислый процесс вообще не пошел, а развилась какая то хрень, скорее всего вредная. Я в печали

Может для сравнения сделайте на сухой культуре или еще уменьшить % рабочей закваски.
Vnature
15 Сен. 2017, 18:49

Цитата: sveltwqq от 15 Сен. 2017, 18:38
Молоко пастеризованное, как всегда свернулось, зерно все отлично, а потом 3ч 30 мин в прессе рН 6.4 стоит как вкопаный. Заматываю в электопростынь, включаю подогрев к 7 утра рН 5.4 но сыр вспучился ужасно весь в мелких пузырьках как губка.

Ооо, по описанию очень похоже на кишечную палочку. Раннее вспучивание. И да, если не растут молочнокислые бактерии, то на их месте запросто может развиться любая бяка.

Сегодня делал Гауду. Вообще без проблем, закваска сразу начала работать, с 6.75 до 6.6 за 20 минут, больше ждать не стал, внес фермент. На сливе - 6.4, как в аптеке. Сейчас под прессом, посмотрим поздно вечером, что покажет прибор. 

Цитата: sveltwqq от 15 Сен. 2017, 18:38
Может для сравнения сделайте на сухой культуре или еще уменьшить % рабочей закваски.

На сухой попробую, давно собирался.




Вечерком измерил PH Гауды после прессования. 5.3, никаких проблем. Мезофилы, однако. А вот на термофилах - просто какое-то термофильное проклятье.
орешек
24 Сен. 2017, 10:28

Мой первый Beby Swiss  после тёплой выдержки, попробовала кусочек - вкусно , пойдёт на созревание в холодильник
Сырные истории, или Сыроварня дома
С плесенью бороться не пришлось,вычитала на форуме у Заславского - девушка рассказала о том, что протирает сыр соком имбиря и никакой плесени не будет, так и получилось. Как только плесень появилась на моём сыре , сразу её почистила и протёрла соком, через пару дней для профилактики ещё раз и больше не касалась. Моя ошибка в том , что я сразу положила сыр на не правильную подложку с выступающим рисунком и видок конечно верх/низ не очень , но на ошибках учатся
Vnature
24 Сен. 2017, 12:58

Ирина, здОрово, очень рад, что все получается. По моему опыту, такой сыр в двухмесячном возрасте уже очень и очень съедобен. А вот если дальше держать, то он набирается терпкости и становится более резким на вкус. Если делали на LH100, то тем более, они дают пряную остроту.

Мне пока не до сыров, работа навалилась. Неделю назад были три сыродельческих дня подряд. Сделал Комте (запорол), две Гауды и Кайрфилли. Потом расскажу, что и как.

Еще один интересный эксперимент. Разрезал некоторое время назад неудачный Бри, по кусочку отъедал. Таки что вы думаете... за две недели он разрезанный почти полностью дозрел, осталось несколько плотных крошек в середине. На собственном опыте убедился (здесь уже писали об этом), что сыры с белой плесенью даже разрезанные дозревают.
Tatka1
24 Сен. 2017, 13:36

орешек, Ирочка, я в восторге от твоего сыра, браво Как ты уже "подросла", скоро будешь сыроделом-мастером
Желаю тебе сыродельческих побед




sveltwqq Света, а как там твои Бри? Еще зреют или пробу сняла уже?
Ты писала, что ранее вид был у сырочков красивый, а вкус плохой.
У меня сейчас созревают Камамберы (с козьего и коровьего молока) и Кроттены (с козьего). На вид хорошенькие, пахнут супер, а что внутри, пока не знаю, предполагаемая готовность будет 9-10 октября.
galchonok
24 Сен. 2017, 15:25

Цитата: орешек от 24 Сен. 2017, 10:28
Мой первый Beby Swiss  после тёплой выдержки
Ирочка, какой сыр    ! На след.неделе он у меня тоже в планах. Сегодня варю Ярлсберг, Российский и Лимбургер-опробую новые бревики и пропионки. А так зреют очередная Качотта, Голубой и Бри(уж очень нам эти сыры с плесенью полюбились-самые любимые  )
орешек
24 Сен. 2017, 15:47

Александр, Татьяна,Галочка, спасибо вам Очень затягивает это занятие - сыроделие, а главное, что нравится и не надоедает. Сегодня делаю Лимбургер, в холодильнике зреют- качотта винная, беби, гауда, эдам, томм,мааздам, мутант
notka_notka
25 Сен. 2017, 13:27

Ууууу, какая темка . Красивые сыры какие!!!! А рецепты вы прячете чтоль . Или я просто не знаю, где искать .орешек, Ирина, а где можно узнать все детальные подробности приготовления beby swiss ?
Я сыр делала только Качотта 10 дневной выдержки, ролики смотрела на ютуб и инструкция с закваской шла. Получилось вкусно, но не думаю, что идеально. Вчера ещё положила зреть две маленькие качотты, решила попробовать с добавками - один с сушёной смесью сладких перцев, другой с кедровым орехом. Так как разделила сырное зерно на две формы, то головки вышли махонькие -по 350 грамм (делаю из 5 литров молока, больше не получается приобрести).Так по ходу возник вопросы : как с добавками идёт созревание?выйдет ли чего путного с таких маленьких головок?положила, обернув сухой салфеткой,на верхнюю полку холодильника (12градусов). Или раздеть их, или в контейнер положить? А может завакуумировать?(только у меня нет термоусадочных пакетов, только рифленые редмонд)
А теперь не смейтесь....
что такое пропионки ?
Я совсем-совсем неопытный сыродел, а так хочется научиться
sveltwqq
25 Сен. 2017, 16:39

Цитировать
Света, а как там твои Бри? Еще зреют или пробу сняла уже?
Нет, еще не разрезала хотя им уже 1 месяц, держу при +2 и жду пока клиенты появятся.
С заквасками меня кинули, так и не сделаю в этом году сыр с большими дырками




notka_notka Последние рецепты сыров от Александра на 143стр и 145стр, а так конечно надо читать все и отдельно списка с рецептами нет.
Tatka1
25 Сен. 2017, 16:52

notka_notka, Наташа, пропионобактерии используется для приготовления твёрдых сыров, подобных Маасдаму и Эмменталю, то есть они образуют красивые большие дырочки в сыре
galchonok
25 Сен. 2017, 17:22

Цитата: notka_notka от 25 Сен. 2017, 13:27
головки вышли махонькие -по 350 грамм
Наташа, а я спецом делаю с добавками маленькие по 200 и 300г.Мне нравится, что, используя маленькие головки, можно нарезать сразу несколько сыров с разными вкусами, и заканчиваются они быстро, т.е. на несколько раз поесть. Без добавок тоже делаю маленьких несколько штук с партии, чтобы сразу съесть или использовать(в выпечку или куда-добавить там,в мяско и т.д.). Зреют они чуть быстрее из-за веса, и я также покрываю их латексом, как и остальную большую Качотту, т.к. едим зрелую, 1.5 или 2-х месячную.
Цитата: notka_notka от 25 Сен. 2017, 13:27
только у меня нет термоусадочных пакетов, только рифленые редмонд
И у меня нет, использую рифлёные для вакууматора 
notka_notka
25 Сен. 2017, 17:34

Светлана, Татьяна, Галочка,  спасибо за ответы, девочки
Галя, а когда уже нужно вакуумировать? Только вчера положила в холодильник)
орешек
25 Сен. 2017, 17:47

Наталья, вакуумировать можно, когда сыр подсохнет в холодильнике и на нем образуется равномерная корочка , но это если не предполагается  других манипуляций с сыром по рецепту
galchonok
25 Сен. 2017, 17:47

Цитата: notka_notka от 25 Сен. 2017, 17:34
Светлана, Татьяна, Галочка,  спасибо за ответы, девочки
Галя, а когда уже нужно вакуумировать? Только вчера положила в холодильник)
Как сварила, убрала в холодильник, жду 3-5 дней до появления корочки, потом в латекс и, как он высохнет,  в вакуум, Но я, повторюсь, выдерживаю 2 месяца, поэтому в вакуум, чтобы не пересох
notka_notka
25 Сен. 2017, 18:09

Галочка, а без латекса в вакуум можно? И как с добавками он себя поведёт, не разовьётся плесень от кедровых орешков? Я прошлую Качотту делала по этому же рецепту, держала в бумаге для выпечки. Корочка такая плотная появилась и никакой плесени. А с этими чет растерялась и не знаю, прятать иль нет, и сколько времени можно выдерживать
Вот мой первый сырок) Вкусный, сравнить не с чем, так как первый)))
Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома
galchonok
25 Сен. 2017, 18:56

Наташа, классный сыр   !
Я покрываю латексом от плесени и потери влаги, даже если не прячу в вакуум(ну не нравится мне вкус Качотты в вакууме-она становится какой-то влажной что-ли, даже при хорошей корочке). А в бумаге не хранила, так что не знаю(но мне кажется,что при длительной выдержке сыр высохнет). Выдерживаю минимум 1,5 месяца, а лучше 2(и с добавками и без). Но все добавки предварительно прогреваю на жарке минуты 3, чтобы убить бактерии, если они там есть. Так что,смотри...
notka_notka
25 Сен. 2017, 19:16

Галя, а я не прогревала... блин, так бубухнула . И латекса у меня нет, чёт не стала его заказывать, думала что это для более серьезных сыров. Значит, в вакуум не буду засовывать. Тогда подготовлюсь к следующим сырам -закажу латекс. Может ещё что? Липаза для чего?И пропионки мне надо иль нет, не знаю пока. Надо читать и изучать. Вот бы рецептики выложили, девочки и мальчики, и сразу видно было бы что надо приобрести)))) Так у меня из заказанного - пепсин 2 вида (мейто и сычужный телячий), закваски несколько видов, хлорид кальция жидкий.
А эти сыры значит не буду долго выдерживать, максимум 10-14 дней.
Спасибо за отзывчивость всем Приду ещё с расспросами тогда, ладно? Может полезные ссылочки дадите, если есть
< Назад 1 ... 150 [151] 152 ... 160 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:10

01:09

01:06

01:02

00:50

00:49

00:49

00:36

00:17

00:10

00:09

00:07

23:55

23:53

23:52

23:50

23:49

23:46

23:45

23:45

23:41

23:40

23:39

23:33

23:31

23:29

23:27

23:24

23:19

22:55

22:48

22:46

22:44

22:37

22:35

22:35

22:28

22:24

22:17

22:17

22:14

22:03

21:41

21:40

21:40

21:37

21:25
VK