Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 143 [144] 145 ... 170 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
Deva
10 Авг. 2017, 20:00

Значит для вытягивания моцареллы не подойдет? Там же температура на много выше.
Vnature
10 Авг. 2017, 21:06

Цитата: Deva от 10 Авг. 2017, 20:00
Значит для вытягивания моцареллы не подойдет? Там же температура на много выше.

Я пока сам не попробую в деле перчатки, вряд ли смогу точно ответить на вопрос. А мне еще нужно дождаться вторую.
орешек
10 Авг. 2017, 22:28

Александр - спасибо вам ! Короче первую партию всю вылила , там вообще что то странное получилось - какая то непонятная субстанция из сыворотки, молока и клубка хлопьев на дне банки , поехала и купила Октябрьское молоко и забодяжила другую партию, уж не знаю какая правильная консистенция должна быть , но как увидела , что сверху появилась сыворотка , сразу вытащила банки из мульти ,даже PH не стала измерять, перемешала стерильной ложкой и разложила в порциях в морозилку- будем надеяться на лучшее
По поводу перчаток - я одеваю на руки рабочие тканые перчатки без пупырок, а потом плотные резиновые на размер больше моего и мне совсем не горячо тянуть моцареллу при 85*, а уж зерно при 60* и подавно без проблем - попробуйте 
Vnature
10 Авг. 2017, 22:50

Цитата: орешек от 10 Авг. 2017, 22:28
поехала и купила Октябрьское молоко и забодяжила другую партию, уж не знаю какая правильная консистенция должна быть

Консистенция йогурта. Внешне закваска из LH100 ничем не отличается от заквасок любых термофильных культур.

У меня из Октябрьского получались не очень хорошие закваски, рыхловато-жидковатые. Вероятно, играет роль высокая жирность. Я вообще для рабочих заквасок использую обезжиренное магазинное молоко, типа Пармалата 0.5%. Недорогое, и закваски из него выходят плотные.
Vnature
12 Авг. 2017, 12:11

Вести домашнего сыроделия. Sweet Blue зреет помаленьку. Еще долго.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Бэль Паэзе оккупирован зверинцем.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Немного отскреб живность.

Сырные истории, или Сыроварня дома

А вот так выглядит перезревший Реблошон.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Вкус отличный. Но есть приходится ложкой.

Сырные истории, или Сыроварня дома

sveltwqq
12 Авг. 2017, 22:05

Альпийский мутант супер такого вида сыры у меня так ни разу не получились
 Последние фото, мой страшный сон, ненавижу плесень и борьбу с ней. Не понятно, почему на бель паэсе так напали чужеродные плесени. По идее гео должен был защитить поверхность. Я свою дикую гео на другие сыры перетащила, намного легче уход стал.
Хочу сделать первый раз бель паэсе, какой допустимый оптимальный размер/вес. Какой вкус у сыра, на что похож на Бри или далёк от него.
Vnature
13 Авг. 2017, 09:00

Почему напали плесени - сам виноват. Оставил сыр надолго в холодильнике в квартире без присмотра, предварительно стерев Гео и завернув сыр в бумагу.. Весь этот зверинец - более агрессивный, чем Гео. Влажность высоковатая была, скорее всего. Ничего страшного, имхо, в этом зоопарке нет, он срежется вместе с коркой. Видели бы Вы, какой восторг на американском чизфоруме вызывают фотки сыров, обросших всякимим дикими плесенями. Особенно Стилтоны, похожие на старые трухлявые пни.   Главное - чтобы на мягких сырах чужеродный зверинец не рос.

На вкус Бэль Паэзе - хороший ординарный сыр, сливочно-сладковатый, очень мягкий, мягче, чем обычные сыры такого вида, пластичный. На Бри вообще не похож, он более плотный и структура другая. Честно говоря, ничего выдающегося в его вкусе нет, но есть его приятно. Его прелесть, помимо приятного вкуса - в простом изготовлении и коротком сроке созревания. Его не надо держать в стуфатуре, как Качотту. В общем, если что-то кинуть на бутерброд или перехватить чем-то вкусненьким - самое оно.

Сейчас у меня головка примерно на 1.5 кг. Думаю, что и 2-3 кг будет нормально.

sveltwqq
14 Авг. 2017, 10:14

В том то и дело, что за границей все сыры в плесени и это воспринимается нормально, а у нас сразу кричат о боже плесень, какой ужас сыр пропадает. Я часто физически не успеваю все осмотреть и перетереть. Намазала немного сыра маслом с копченой паприкой типа сыра иборес. Заметила тоже появилась плесень, как с такой поверхностью бороться ума не приложу. Масло как то не впитывается и не высыхает, чего с ними дальше делать прям не знаю хочется все же сухой корочки, чтоб масло на руках не оставалось.
Сырные истории, или Сыроварня дома
орешек
14 Авг. 2017, 12:32

Александр, купила я молоко Пармалат 0.5%, но оно ультрапастеризованное, посмотрела другие фирмы - всё тоже самое. Вы на таком делаете закваски и ещё его дополнительно обрабатываете в кипящей воде ? Хочу основательно подготовиться , чтобы на след. неделе приступить к производству сыров - ваш мутант, Лимбургер, Бэль Паэзе, Российский и Гауда
Vnature
14 Авг. 2017, 14:37

Цитата: орешек от 14 Авг. 2017, 12:32
Александр, купила я молоко Пармалат 0.5%, но оно ультрапастеризованное,

Ирина, для изготовления рабочей закваски лучше всего использовать именно самое что ни на есть ультрапастеризованное молоко, чтобы никакой посторонней живности там не было. Вам же не нужно из него сгусток получать, вам нужно его сквасить бактериями. А бактерии прекрасно размножаются и в стерильном молоке.    




Цитата: sveltwqq от 14 Авг. 2017, 10:14
Заметила тоже появилась плесень, как с такой поверхностью бороться ума не приложу.

Если у вас капризные покупатели - купите вакууматор, он все решает. Из-под вакуума сыры все чистенькие, ровненькие. Подсушивается корочка с неделю, а потом в вакуум его. На созревании большинства полутвердых и твердых сыров вакуум никакого влияния не оказывает. Только пропионовые можно закатывать в пленку после теплой фазы. И чисто плесневые, мытые сыры в пленку не надо. Да и то я Тет де Муан закатывал. Сначала выращивал на нем оранжевую корку, а потом - в вакуум.
Margit
14 Авг. 2017, 16:47

Цитата: Vnature от 09 Авг. 2017, 15:43
23.30 – PH 5.4 – УРРАААА!!! Вес 1515. Положил в рассол до утра, присолив сверху.

12.03.17

07.00 – перевернул в рассоле, присолив с другой стороны
16.10 – вынул из рассола, поставил в холодильник на обсушку. Вес 1475
Александр, этот сыр солится дольше по времени, чем другие сыры? Выходит на каждые 0,5 кг сыра 6 часов посолки, правильно?
Vnature
14 Авг. 2017, 17:29

Маргарита, я уже не помню, по какой причине я солил его именно столько. Скорее всего, это связано с режимом сна и работы. Думаю, три часа на полкило было бы вполне достаточно. Но, кстати, соли на вкус было нормально. Но сейчас я бы стал солить из расчета 3 часа на полкило.




У меня обновка.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Боюсь сглазить, но он прекрасен.  Моментально калибруется, сам (растворы, конечно же, нужны). Калибровку держит идеально. Измеряет молоко, сыворотку, зерно и головку. Измеряет очень быстро. Для сыроделия универсален.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Сделан, как водится, в Китае.
Зря терял время и деньги на отечественно-китайскую продукцию.
sveltwqq
14 Авг. 2017, 21:53

Поздравляю с обновкой классная штука, я только мечтаю о таком. Где купили, какая цена обновки.
По поводу упаковщика у меня он есть, пакую  только пьяную козу и в виноградных листьях.  У меня сыры по 3-4кг в пакеты не влазят и вообще не очень получались, много было проблемных. Ранняя упаковка всегда боком вылазила, только через 3-4 недели  давали неплохой результат.
Margit
14 Авг. 2017, 23:19

Спасибо, Александр! Я по Вашему рецепту сварила тройную норму Альпийского сыра, но солила 4,5 часа на каждые полкило сыра. Сыр получился плотный, по ощущениям гораздо плотнее Гауды или Российского, наверное это связано с более высокой температурой второго нагревания. Хотела подержать в рассоле 6 часов на каждые полкило сыра, но не рискнула. Хотя Павел Чечулин, если не ошибаюсь, рекомендует солить не меньше 6-ти часов на каждые полкило сыра. Форма на 4-5 кг, недавно прислали из Болгарии (по ссылке Ирины-орешек). Форма французская, толстостенная, мне очень понравилась.
Вес сыра после посола.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Vnature
15 Авг. 2017, 08:16

Цитата: sveltwqq от 14 Авг. 2017, 21:53
Поздравляю с обновкой классная штука, я только мечтаю о таком. Где купили, какая цена обновки.

Спасибо, Светлана! Купил на e-bay, стоил он 145 долларов с доставкой. Сам прибор обычно стоит в районе 100 с небольшим долларов, но доставка...     Из США дорого или очень дорого. Мне прислали из Великобритании.

Цитата: sveltwqq от 14 Авг. 2017, 21:53
У меня сыры по 3-4кг в пакеты не влазят и вообще не очень получались, много было проблемных

Это есть такое дело с размерами. У меня сейчас по 2.5 - 2.8 кг, это уже предел для моего вакууматора, с трудом впихиваю в пакеты. Проблем под вакуумом не было пока. По моему скромному опыту, белая и голубая дикие плесени удаляются легко. Но вот когда появляется другая живность - темная, коричневая и т.п., то ее можно только соскрести. Проще всего посоветовать в точности соблюдать температурный режим и влажность, но мы все знаем, что в бытовых холодильниках  это нереально. У меня на всех сырах, что лежат без вакуума, появляются дикие плесени. Я вскрыл вчера Бэль Паэзе, обросший всяким зверьем. Корку срезать пришлось. Сам сыр не особо удался, но об этом позже расскажу.

Цитата: Margit от 14 Авг. 2017, 23:19
Я по Вашему рецепту сварила тройную норму Альпийского сыра,

  Ну, я не дорос до своих рецептов, это всего лишь небольшая импровизация на тему стандартного рецепта. Очень надеюсь, что все получится, как надо. Выглядит головка очень круто. Теперь осталось сушить и ждать. Мое мнение: минимум 4 месяца. А лучше 5-6. Хотя пробу уже можно снять через 3. Мы снимали пробу в 4, было хорошо. Но в 5 стало отлично. 

Цитата: Margit от 14 Авг. 2017, 23:19
Хотя Павел Чечулин, если не ошибаюсь, рекомендует солить не меньше 6-ти часов на каждые полкило сыра.

Знаете, я столько противоречивых рекомендаций по посолу встречал, что с настороженностью отношусь к ним. Например, я встречал совет солить сыры типа Ярлсберга из расчета минимум 6 часов на полкило в насыщенном рассоле. Дескать, иначе на теплой выдержке сыр протухнет. А что в итоге имеем? Соль в таких количествах подавляет рост пропионовокислых бактерий, глазки или не получаются или получаются мелкие, их мало. Пропионовый вкус не развивается.

Сильно солят сыры типа Грюйера, Тет де Муана. Это историческая традиция, необходимость. Вареные, сильно прессованные, долго выдержанные, они хорошо хранятся и их можно перевозить лошадьми. Еще сильнее солят голубые сыры, поскольку они очень уязвимы для паразитных плесеней. Особенно для b.linens. А полутвердые сыры со средним сроком созревания (3-6 месяцев) прекрасно себя чувствуют при посолке 3-4 часа на полкило. 6 часов их не испортят, просто нет в этом, имхо, никакой необходимости.




Вчера опять столкнулся с неприятной историей, которая уже обсуждалась выше. После внесения термофильной закваски PH стоит, как вкопанный. Час прождал - ноль результата. Зато после внесения фермента и вторичного нагревания случился "биг бада бум". PH упал с 6.65 до 6.35 за 10 минут. Я ни нагреть, ни вымешать толком не успел. Итог - еще один запоротый сыр в "коллекции". Делал, кстати, Грюйер. Засолил его, пусть лежит, красивый такой. Попробую, наверное, фермерское молоко.
sveltwqq
16 Авг. 2017, 17:23

Сырные истории, или Сыроварня дома
Козий сыр в виноградных листьях.
Цитировать
После внесения термофильной закваски PH стоит, как вкопанный. Час прождал - ноль результата. Зато после внесения фермента и вторичного нагревания случился "биг бада бум". PH упал с 6.65 до 6.35 за 10 минут.
Термофилы они такие коварные, варила грюер со свеже открытой пачки сухой культуры и первые 2-3 варки кислотность при нагреве улетала до 6.0 , потом культура была уже не столь активна.  Может я поступаю не правильно, но я особо никогда не обращала внимание на понижение кислотности во время варки до прессования, следила только за конечным рН. Так как пользовалась сухой культурой и до прессования рН мало изменялся. При прессовании мог зависнуть на 2-3 часа и только потом начать падать. У меня тоже был такой прокол, но на прессовании. Моя последняя варка первые 3 часа в комнате 26С рН 6.0 без изменений, дальше я выношу на 1 час в 32С и упс рН 5.2, а я еще нормально не прессовала. Далее запоротый сыр прессую по полной еще 3 часа и все ещё  рН 5.2, чуда не случилось.
Читала сегодня про тетрируемую и активную кислотность там писали, что активная кислотность молока изменяется значительно медленнее, чем титрируемая. Свойство молока противодействовать изменению рН называется буферностью. Зависит она от наличия в молоке казеината кальция, фосфорнокислых и лимоннокислых солей. Может  биохимический состав молока повлиял на показания прибора.
Vnature
16 Авг. 2017, 18:39

Цитата: sveltwqq от 16 Авг. 2017, 17:23
Может  биохимический состав молока повлиял на показания прибора.

Именно поэтому я решил попробовать фермерское молоко. Здесь, вероятно, сработали или антибиотики, или другие ингибиторы (лекарства, сода, моющие средства для оборудования и т.п.). Так это объясняется в литературе. Сейчас с новым PH-метром стало очень удобно отслеживать изменение кислотности.

Сегодня после посола измерил PH на поверхности головки - 5.2 - 5.25. Может, и обошлось. Но вчера утром было 4.9, печаль полная.

Голову весом 2.5 кг прессовал итоговым весом 25 кг 12 часов (начинал с меньших весов, общая продолжительность прессования 18 часов). Думаю, не маловато ли финального веса?   
sveltwqq
16 Авг. 2017, 20:34

Да, я думаю нормально,  продолжительность приличная даже с меньшим весом за  такое время  все отлично отпресуется. Мое обычное прессование 5-7 часов, бывает иногда  меньше или больше, а вес на головки 3.5- 4.5кг груз 20-25кг (у меня кирпичи). Я как то на автомате также могу прессовать и головки на 2.5 кг.
Александр если не сложно, когда меряете конечный рН  напишите какая кислотность у сырной головки и какая при этом кислотность сыворотки. Хочется как то сориентироваться без крутого девайса.
Vnature
16 Авг. 2017, 20:50

Цитата: sveltwqq от 16 Авг. 2017, 20:34
Александр если не сложно, когда меряете конечный рН  напишите какая кислотность у сырной головки и какая при этом кислотность сыворотки. Хочется как то сориентироваться без крутого девайса.

Светлана, я как-то не допетрил измерить PH сыворотки, когда на руках уже есть головка. Обычно я измеряю в последний раз кислотность сыворотки на момент ее слива. Потом уже тычу прибор в зерно и в головку. В следующий раз попробую потыкать в сыворотку, которая выделилась. 

На поверхности головки сразу после прессования есть заметный разброс в показаниях.
Margit
18 Авг. 2017, 21:23

Вчера вакуумировала Российский сыр от 22-го июня, за 26 дней сыр потерял в весе 305 грамм. Посмотрела, а у меня оказывается заканчивается пакет для вакуумирования больших сыров. Позвонила в Дом - Упак, а их уже там давно в продаже нет. Говорят, что производители давно не выпускают таких больших размеров, как жаль... что делать теперь... 
Сырные истории, или Сыроварня дома

Мой холодильник с сырами сегодня. На самом верху Альпийский мутант от Александра )))

Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 143 [144] 145 ... 170 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

20:32

20:32

20:31

20:30

20:27

20:26

20:23

20:23

20:23

20:22

20:22

20:20

20:18

20:18

20:16

20:16

20:11

20:09

20:07

20:06

20:04

20:01

19:59

19:58

19:57

19:54

19:50

19:46

19:44

19:28

19:24

19:08

19:07

19:03

18:57

18:56

18:54

18:49

18:41

18:36

18:33

18:25

18:24

18:23

18:07