Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 134 [135] 136 ... 142 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
33КОРОВЫ
07 Май 2017, 16:37

Всем добрый день.
Сижу давно подглядываю , читаю, пытаюсь научиться варить сыр.
Молоко свое козье около 7 литров в день.
Вот и пытаюсь через день что нибудь сварить.))
Тренируюсь и эксперементирую и все получается по разному.
Пробую и нагревать и промывать зерно , солить в зерне сразу, но все по разному выходит, пора записывать.
Но самое интересное было вчера!)
Нагрела молоко до 32-34 градуса и внесла постоявшей закваски мин 30 Флора Даника мезофильную, еще постояло наверно с пол часа молоко с закваской, внесла хлористый и мието, мин через 15-20 сгусток схватился а через 35-40 мин стала резать его 2*2 см, включила газ и стала греть до 40 градусов одновременно вымешивая мин 15. зерно слипалось и был виден перегрев.
слила сыворотку по максимому добавила соли, перемешала, выложила в форму.
мин через 15 стала перевернула и слила сыворотку.
мин через 20 решила перевернуть еще раз .А там!  шапка как у буханки дрожжевого хлеба см в 5-6 !!! но все равно перевернула и в холодильник обсыпав солью со всех сторон.
Вечером эксперимент продолжается , все то же самое , но температура на 2 градуса ниже, зерно не слипается, в конце зерно промываю, солю и в формы.
на втором повороте наблюдаю опять же шапку но уже не такую иненсивную...
обсыпаю солью и в холодильник.
Зерно в том и другом случае было подсушено не размягченное.
Что это было интересно?)))





Да вес про него я забыла.
утренний опыт из 10 литров молока 1,600 гр.
вечерний опят из 8 литров молока 550 гр и 770 гр.
Tatka1
08 Май 2017, 19:58

Ну где вы так долго, сыровары? Всё жду ваши новые фото, рассказы и впечатления Всегда читаю с удовольствием) Вот недавно вдохновилась и со вчерашнего дня уже обсыхает маааааленькая головка Гауды (780гр) 

Vnature Александр, что нового у вас? (в смысли, в сыроделии )
Vnature
09 Май 2017, 11:08

Цитата: 33КОРОВЫ от 07 Май 2017, 16:37
апка как у буханки дрожжевого хлеба см в 5-6 !!!

Затрудняюсь предположить, что это такое. Фотографию бы - можно было бы подумать, что произошло.

Татьяна, работы - вал. Просто нет времени новые сыры делать. Зреет Маасдам на теплой выдержке. Я, кстати, забыл туда добавить аннато.

Сырные истории, или Сыроварня дома

А теперь о неудачах. Baby Swiss. Я знал, что он получится неудачным. Был вынужден надолго оставить его под прессом, он набрал слишком большую кислотность. Но все равно решил оставить для вызревания. И вот теперь разрезал. Кислый, ломкий. Годится только для добавления в салат и запекания под ним какого-нибудь мяса. Переплавлять не буду.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Многострадальный Блё Д'Овернь. Он получился пересоленным. Горчинка уже почти ушла, но это не тот сыр, на который я рассчитывал.

Сырные истории, или Сыроварня дома

В ближайшие дни времени на сыры не предвидится, увы. Но как только образуется денек-другой - сделаю парочку Реблошонов и еще что-нибудь.
орешек
09 Май 2017, 11:51

Здравствуйте Александр ! Как будете делать Реблошон , напишите , пожалуйста, очень подробно весь процесс приготовления , можно здесь или в личку - как вам удобно, если вас это не затруднит Завтра моему Реблошону исполняется месяц - особого запаха нет , но слегка специфически пованивает , на ощупь стал заметно мягче, в четверг последний раз промою и упакую в бумагу на созревание, но так ручки чешутся вскрыть и заглянуть вовнутрь  
 ПОЗДРАВЛЯЮ ВСЕХ С ПРАЗДНИКОМ , с ДНЁМ ПОБЕДЫ
Tatka1
09 Май 2017, 12:47

Vnature, Александр, спасибо, что описываете и показываете!   На вид красивые головки. Жаль, что вкус не удался, но зато в следующий раз учтёте все свои ошибки.
Теперь я понимаю, что сделать внешне красивый сыр-это еще не залог успеха. А смотришь видео, читаешь рецепты, кажется, что не так уж всё и сложно  
Если найдёте время, по просьбе орешек Ирины, описать свой личный опыт по приготовлению, пишите, пожалуйста, не в личку, а сюда. Я тоже с удовольствием почитаю.
Я пока делала обычный сычужный сыр, моцареллу, всё удачно. Моцареллу так вообще делаю давным-давно.
Как-то сделала рикотту, было вкусно, а на днях после Гауды осталось 6 литров сыворотки, ничего не получилось  

орешек, Ириш, читала твои сообщения в теме Натальи о сычужном сыре и здесь, снимаю шляпу перед твоей выдержкой и терпением   Столько молока перевести, столько времени и не потерять интерес к сыроварению   Я совсем не такая упорная, после парочки неудач в чём-либо сдаюсь и забрасываю это дело  
ginn
11 Май 2017, 18:48

Всем привет! Я начинающий сыровар, хочу расширять свои возможности так сказать. Варю сыры дома с использованием обычных бытовых приборов, получается хорошо, но мало) хотелось бы уже приобрести хорошую сыроварню и как-то усовершенствовать свои навыки. Может посоветуете, что-то? я подобрала сыроварня-пастеризатор "Молзавод" на pkc-format.ru, может кто пользовался, поделитесь опытом?
33КОРОВЫ
17 Май 2017, 20:32

Дела дела...
Vnature спасибо что откликнулись. Я этот сыр еще не выкинула жду что будет)
фото прилагаю.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома





И подскажите пожалуйста по хранению сыра.
По качете все понятно , выдержали 10 дней и сьели -все очень очень вкустно.
Но вот по сырам с выдержкой конечно вопрос....
Сушим в холодильнике дней 10 переворачиваем утро-вечер. а далее как поступить? Чтоб он не трескался...
Попробывала сыр закатать в стрейч и следом в воск запаковать так он дышать начал.... , думаю рано запаковала.
Про полисвед обьясните мне пожалуйста, насколько он нужен.
У меня на данный момент в день по 7 литров козьего молока, жду еще 1 козу и будет 10 литров...
Tatka1
17 Май 2017, 21:43

33КОРОВЫ,  я советую вам полистать вот этот сайт:
https://cheese-home.com
Только не начинайте сразу с рецептов. Там много полезной информации.
33КОРОВЫ
18 Май 2017, 08:33

Была я там)))
Классный сайт!
Vnature
18 Май 2017, 11:02

Цитата: 33КОРОВЫ от 17 Май 2017, 20:32
Попробывала сыр закатать в стрейч и следом в воск запаковать так он дышать начал.... , думаю рано запаковала.

Полутвердые и твердые сыры можно держать в натуральной корке. Но идет потеря влаги и веса. Корка утолщается. Когда зреет шайба весом 50-70 кг, то лишние пара сантиметров корки погоды не делает. А вот когда того сыра 1-1.5 кг, то я бы предотвращал потерю влаги.

Самый эффективный способ - вакуумирование. Но надо потратиться на вакууматор и пакеты (рулоны).

Полисвэд - тоже неплохо, но с ним все равно идет потеря влаги, хотя и незначительная. Наносится он очень просто, кисточкой или кусочком поролона. Сушить покрытие лучше под вентилятором, так быстрее.

Воск. Я попробовал один раз и отказался в дальнейшем. Вакуум или латексное покрытие проще и эффективнее. Хотя воск - аутентичнее.

Мягкие сыры обычно заворачивают в вощеную бумагу и убирают в холод, 4-6 градусов, они должны дышать.

Если Вы вдруг начнете делать сыры с пропионовокислыми бактериями (допустим козий маасдам), то сначала надо выдержать непокрытый сыр в холоде пару недель, затем 2-4 недели в тепле, а уже потом подержать денек в холоде, чтобы сдулся, а после покрывать или вакуумировать и опять убирать в холод.
орешек
18 Май 2017, 17:52

Всем добрый день Не выдержали мои нервы и я сегодня вскрыла свой Реблошон пятинедельной выдержки , амбре , я вам скажу, ещё то  На вкус - чувствуется сливочность, напоминает плавленный сыр Виола, корочка горчит слегка , поэтому даже не знаю - может её не едят Короче - жду замечания и советы  от профи Сыр лежит в хол-ке при +5*завёрнут в бумагу вощёную в закрытой ёмкости , на крышке 2 дырки для доступа воздуха :girl-y
Сырные истории, или Сыроварня дома
NatalyMur
18 Май 2017, 19:37

орешек, Выглядит просто супер! 
Vnature
19 Май 2017, 08:27

Цитата: 33КОРОВЫ от 17 Май 2017, 20:32
Я этот сыр еще не выкинула жду что будет)

Очень сложно понять по фотографии, что произошло. Один важный момент: если текстура губчатая, то такой сыр нельзя употреблять. Вероятно, речь может идти о кишечной палочке и раннем вспучивании. Вы пастеризуете молоко?


Цитата: орешек от 18 Май 2017, 17:52
Реблошон пятинедельной выдержки , амбре , я вам скажу, ещё то  На вкус - чувствуется сливочность, напоминает плавленный сыр Виола, корочка горчит слегка , поэтому даже не знаю - может её не едят

Выглядит отлично. А середина более твердая, чем края? В идеале консистенция должна быть однородной, но добиться этого удается не всегда. Многое зависит от толщины головки, так как бревибактерии размягчают сырное тесто от корки вглубь, но не могут это сделать глубоко. При высоте головки 3-4 сантиметра это более вероятно.

Что касается горчинки, то вариантов несколько. Слишком большое количество фермента или же мало времени выдерживали. Вскрытый сыр вряд ли дозреет. Скорее всего, потечет. Корку можно есть, я так всегда и делаю.
Натусичка
19 Май 2017, 08:46

Доброе утро всем! Сейчас не одолею все 135 страниц темы, поэтому прошу мне посоветовать, какой сыр лучше сделать дома. У меня нет специальных добавок, поэтому , если можно, из того, что есть в магазине: молоко, сметана, масло, и т.д....
Что можно сделать, чтобы было вкусно? Пожалуйста, подскажите!
33КОРОВЫ
19 Май 2017, 11:01

Vnature  Молоко свое, козы все чистые, ветконтроль каждый год все на учете, молоко и кровь поэтому в порядке. Молоко не пасперелизую только по этому. Да и сделала как то сыр простерелизовала внесла все закваски , все как всегда скажем так, а когда я разрезала 2 одинаковых с пастерелизованного молока и не пастерелизованного, тот что пастерелизован был с кислиною(.
Сыр еще не резала выжидаю очень интересно так скажем самой. Но именно в этом сыре с дрожжевой шапкой я закваску развела в воде теплой выстояла ее пол часа , внесла в молоко и в теплом молоке оно еще находилось мин 30. Только потом внесла хлористый и мието.
Вот я уверенна что все дело в замоченной закваске.




Натусичка из самого простого и вкусненького это примерно 5 литров молока на газ почти закипело в него кефир или простокваши 2,5 литра , почти закипело, откидываем , солим и зелень на глаз и пожеланию да под пресс. За уши не оторвешь! Получается вкусненько но кушать надо сразу , не стоит он неделями.
А так может кто еще что предложит.
Только вот молоко свое...
Все покупное это порошок(.
Vnature
19 Май 2017, 22:35

Маасдам, последний день теплой выдержки.

Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома
NatalyMur
20 Май 2017, 08:31

Vnature, Удивительный по красоте сыр! 
Натусичка
20 Май 2017, 11:00

33КОРОВЫ, спасибо большое! А обязательно делать на5 литров, меньше нельзя? Сколько это получится сыра?
Если его нельзя хранить, то он пропадет.... или в морозилку можно?
Tatka1
20 Май 2017, 13:58

Vnature, Александр, красивый сырок  
Будем ждать разреза и вкусовых впечатлений)))
А из какого количества молока такая вышла и какой вес сыра? (на фото все кажутся больше, чем по факту)

Натусичка, можно сделать еще сметанковый сыр (я делаю без укропа):
 
Сырные истории, или Сыроварня дома Домашний сыр без закваскиДомашний сыр без закваски
(Irina1607)
Выход приблизительно 300-350гр (всё зависит от молока).

Я сегодня второй раз сделала Гауду, стоит под прессом.
А из сыворотки Рикотту. Очень вкусно  
Вот такая получилась в прошлый раз:

Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома
Vnature
21 Май 2017, 10:07

Цитата: Tatka1 от 20 Май 2017, 13:58
А из какого количества молока такая вышла и какой вес сыра? (на фото все кажутся больше, чем по факту)

Молока 14 литров, вес головки 1.5 - 1.6 кг, взвесить после теплой фазы забыл, а сейчас я уже на даче, а сыр в квартире в вакууме дозревает.  
< Назад 1 ... 134 [135] 136 ... 142 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

21:41

21:39

21:39

21:37

21:35

21:34

21:29

21:28

21:28

21:26

21:24

21:21

21:19

21:10

21:07

21:03

21:03

21:01

20:56

20:48

20:48

20:44

20:37

20:26

20:24

20:17

20:15

20:14

20:11

19:59

19:57

19:52

19:50

19:43

19:36

19:34

19:30

19:20

19:17

19:14

19:14

18:52

18:35

18:27

18:24

18:19

17:57
VK