Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 44)

орешек
Добрый вечер Александр! Сделала я 10 числа Реблошон, закваску всё таки купила Лактина для йогурта, следовала строго вашим инструкциям, до 13 числа головка стояла в контейнере, запаха никакого, склизкости тоже не было, но я всё-таки стала его мыть опять же по вашему опыту по одной стороне в день, пока полная тишина - запаха или спец амбре (цветочки, персики, абрикоски, скотобазы)- полный ноль, только на поверхности желтоватый слегка пушок. Я вот думаю, может это от молока так - использовала для этого сыра молоко из бочки, которое жирное, не Октябрьское. Как на ваш взгляд - нормально идет или уже что то не так

Vnature
но я всё-таки стала его мыть опять же по вашему опыту по одной стороне в день, пока полная тишина - запаха или спец амбре (цветочки, персики, абрикоски, скотобазы)- полный ноль

Ирина, поводов для беспокойства пока никаких. Тут вот в чем штука. Дело в том, что сам сыр пока еще кисловатый для бревибактерий. Не знаю, мерили ли Вы кислотность прессованной головки, но Реблошон бывает более кислым, чем, например, Бри или Камамбер, потому что используется прессование под грузом, и при этом сыр быстрее набирает кислотность. В этом нет ничего страшного, потому что гео и бревибактерии все равно понижают кислотность, он в любом случае будет нормальным, даже если сейчас и кисловатый. Так вот, бревики не растут на поверхности, где PH ниже 5.0. Но!

Поначалу на поверхности вырастает GEO. Тот пушок, который Вы видите - вероятно, это уже оно. Гео понижает кислотность поверхности, и вот тогда-то и вступают в дело бревики, для них формируется подходящая среда.

Пока, у думаю, все идет нормально. Тяжелый дух обычно появляется в районе третьей недели после начала мытья корки. Иногда раньше, иногда позже. Осклизлость тоже не всегда появляется сразу, у меня на парочке сыров осклизлость недели через две только появлялась (а я помимо Реблошонов делал Мюнстер и Пон Левек).

Жирное молоко - это как раз то, что нужно для Реблошона. В подобные сыры (Пон Левек, например) даже специально добавляют сливки, чтобы было пожирнее. Продолжайте мыть. Думаю, в течение недели появится осклизлость, а еще через пару недель запахнет, хоть святых выноси.

Ланна
минимум начинающего - Фермент жидкий сычужный телячий (сли он недоступен, то Меито) + Сухая бактериальная культура Flora Danica.
Спасибо большое за помощь!
 СТОП-анули раньше в местной СП-шке, поэтому пришлось «по-быстрому» заказать Мейто и Углич 7к, надеюсь хватит до осени потренироваться (до след. закупа...) На Здоровеево не нашла Flora Danica...

Vnature
Светлана, если у Вас появится азарт, то до осени закупитесь не раз. Пропионовокислые бактерии, хельветикусы, плесени: белая, гобуая, бревибактерии. Это следующий уровень. Потом еще более глубокий уровень - раскисляющие грибки и т. п.




Немножечко сыров.

Это Baby Swiss, который я в научно-познавательных целях мыл рассолом с бревиками, чтобы состарить его, как в лучших подвалах. Поскольку я не нашел рецепта Moosbacher, то пришлось чудить по наитию. К сожалению, в теплой фазе сыр треснул, поэтому все не так красиво, как хотелось бы. Но вкус у него будет богатый, когда он дозреет. Пока не дозрел еще, оставлен на дозревание. Но уже вкус яркий, сладкий. И корка с бревиками дает животную отдушку.


Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома

А это Горгонзола. Я ее делал как Дольче. Но ничего сладкого в ней не проявилось. Хороший такой пряный терпкий горгонзольно-пикантный вкус. В процессе созревания она заразилась бревиками, но я не стал их скоблить, а вместо этого подсушил корку по совету аксакалов с американского чизфорума. Сегодня доели, очень вкусно было.


Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома

galchonok
Александр, как всегда, сыры у Вас замечательные!
На той неделе созрел Брик-Кирпич, правда он у меня круглой формы, делала по рецепту Г. Заславского. Очень вкусный, пикантный, но нам надо меньше соли, в след раз уменьшу. Зато, как мне кажется, поняла, почему кирпич, хотя может ошибаюсь. Как только разрезала-был темно-желтого цвета, а вот потом он оранжевел просто на глазах, последний кусочек прям реально цвет красного кирпича, но фото забыла сделать. А это фото на этапе вскрытия, хотя видно, что он уже начал оранжеветь сверху

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

И, наконец-то, дождались, когда созреет Драй Джек-зрел 6 месяцев. Вкус, я вам скажу-отвал башки. Сначала пробовали серединку, т. е. без обсыпки, чтобы понять сам вкус сыра-очень сливочный, нежный, тающий во рту. Потом уже ели полностью с корочкой-ещё вкуснее, вкус кофе, перца отлично дополняют его сливочный вкус! Теперь в планах сделать такой сыр с корочкой из копч. паприки-подобный сыр привозили из Риги и теперь захотелось такой сделать самой

Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
Галина, отличные сыры. Полгода выдержки - это какое надо иметь терпение

А мягкие сыры с мытой коркой я давно уже недосаливаю при изготовлении. Они прекрасно досаливаются, когда их моешь рассолом с бревибактериями.

Джека давно хочу сделать, но все никак не соберусь. Сделал Бэль Паэзе, но постоянно отвлекался и в итоге сильно нарушил рецептуру. Не знаю, что из него получится, пока сушится на балконе. Ясно станет через полтора месяца.

Испробовал в деле купленный сепаратор, сделал Маасдам, соблюдая соотношение белок/жир. Часть молока обезжирил и смешал с остальным. Вчера поставил на теплую выдержку. Визуально он гораздо меньше «потеет» жиром. Но пока еще не надувался, посмотрим, как поведет себя дальше.

galchonok
Александр, спасибо!
 
Полгода выдержки - это какое надо иметь терпение
Так это ещё самая малая выдержка, по рецепту рекомендуется его выдерживать около года, но тут я пас. Кстати, по поводу выдержки-когда был готов Ярлсберг, а это через 2 месяца, я запаковала в вакуум пол-головки и отправила на 4 месяца на дальнейшее созревание, так сказать для ощущения полноты вкуса. Так вот, нам выдержанный понравился больше и намного. Теперь будем ждать именно столько. Тоже относится и к Хаварти. А вот Кайрфилли выдержанный, наоборот, не понравился по отношению к молодому.
Сделал Бэль Паэзе
Про такой не слышала, пойду почитаю...
Ага, спасибо, понравилось описание-занесла в рецепты -буду делать

Karin
Здравствуйте! давно уже читаю ваши посты и облизываюсь) очень хочется и самой делать сыр! подскажите, пожалуйста, какое у вас оборудование? в чем вы верите сыр? нашла сыроварку bielmeier как по вашему опыту она хорошая? какой объем лучше брать? муж нас таивает на 29, я на 9) какое ещё оборудование лучше ещё присмотреть?

Vnature
Karin, все зависит от Ваших финансовых возможностей и степени увлеченности. По большому счету, указанная Вами сыроварка - это большая мультиварка, у нее нижний тэн, поэтому нагрев идет только снизу. Правда, для нее выпускается вкладыш, который позволяет нагревать молоко на водяной бане.

В принципе, делать сыр можно в обычной кастрюле из нержавейки. У меня бюджетная конструкция. Кастрюля на 15 литров и индукционная плитка с многоступенчатой регулировкой (от 60 градусов).

Что касается объема, то, если у Вас есть отдельный холодильник для сыров, то можно и 29 литров. Просто прикиньте, сколько места будет занимать головка сыра в 2.5-3 килограмма. У меня в 15-литровой кастрюле получаются сыры весом 1.5-1.8 кг. Из 20-25 литров молока можно делать сразу по две головки. Но это если придет аппетит.

Что обязательно нужно иметь из оборудования.

Термометр. Лучше разные. Для контроля температуры молока, это очень важная часть процесса. Еще термометр с гигрометром, чтобы сразу показывал и уровень влажности в камере созревания сыра.

Шумовка, это вообще без проблем.

Формы. Вот тут разнообразие огромное. И цены тоже порой немаленькие. Определитесь, какие сыры Вы хотите делать, и подбирайте подходящие формы.

Пещера. То есть, некая камера, в которой сыры будут созревать. Это может быть холодильник, холодильная витрина, винный шкаф. Большинство сыров созревают при температуре 10-13 градусов. Это несколько больше, чем выдает бытовой холодильник. Но некоторые выдерживают сыры и в обычных холодильниках, при температуре 6-8 градусов. У меня отдельный холодильник для сыра с отдельно купленным терморегулятором. На нижних полках 6-8 градусов (бри, камамбер, реблошон и т. п.). На верхних - 10-13.

Всякая мелочевка, типа дренажных ковриков, мерных ложечек, точных весов, сырных тканей, мешков и тому подобного. Все это облегчает процесс изготовления и со временем становится необходимым.

Пресс. Честно говоря, можно обойтись и без него, просто придавливая форму сверху грузом. Но с ним как-то «фэньшуйнее», особенно когда надо прессовать большим весом - 30-40 кг.

Вакуумный упаковщик. Очень полезная для сыродела вещь. Можно и без него, но однажды возникнет необходимость спасать сильно высохший или потресканный сыр, и нет для этого ничего лучше вакууматора.

PH-метр. Если Вы поймете, что с Вашими сырами что-то не то, они слишком кислые, ломкие, сухие, то столкнетесь с необходимостью измерять уровень кислотности молока, сырного зерна. Многие делают сыры без PH-метрии, и все получается, это уже личный выбор каждого.
 
Вообще, аппетит приходит во время еды. Поэтому начать можно с минимума: емкость для нагрева молока, термометр, шумовка, форма, ткань для прессования (типа полиэстеровой вуали).

космос
Vnature, Александр, большое спасибо за Ваше умение разложить все «по полочкам»
Для начинающих это ОЧЕНЬ важно
Пресс. Честно говоря, можно обойтись и без него, просто придавливая форму сверху грузом. Но с ним как-то «фэньшуйнее», особенно когда надо прессовать большим весом - 30-40 кг.
муж недавно сделал простенький пресс, удобная штукенция во всех отношениях
вспомнила свои муки без него
лично мне, жизнь облегчил
Александр, с аннато дружите? хотелось бы услышать ваше мнение

Ljna
давно пора заняться изучением темы
колбасу научилась делать, пришел черед сыров

Nataльюшка
Боже!!! Какие сыры!!! Если каждый научится и начнет делать, подорвем всю европейскую сырную экономику

Vnature
Всем спасибо за добрые слова и благодарности

Александр, с аннато дружите? хотелось бы услышать ваше мнение

C аннато очень дружу, но по сути это вопрос эстетический. Несколько раз забывал добавить в зимнее молоко. Вкус сыра абсолютно тот же самый, что и без аннато, но где-то на подсознательном уровне возникает предубеждение: что-то с этим сыром не то. Делал недавно экспериментальный сыр, который назвал «Альпийский мутант» Смешал рецептуру «альпийского гибридного Томма» и Комте. То есть, промытое зерно и очень высокая температура второго нагревания, до 53 градусов. Решил: мутант - так мутант. И добавил двойную порцию аннато. Ему еще долго зреть, но цвет получился - темно-желтый. Выглядит эффектно.

колбасу научилась делать, пришел черед сыров

Я начинал с хлебопечения и сладкой выпечки. Колбасы и ветчины делаю постоянно. Со стартовыми культурами, колбасным шприцем, стараясь соблюдать технологию. У меня и сейчас солятся три куска шейки и окорок. Окорок будет тамбовским, а вот шейки хочу подвялить, а потом, после переезда на дачу, закоптить холодным дымом. Сыроделие технологически сложнее, отнимает больше времени, требует учитывать множество нюансов. Но, как я люблю говорить, если уж в средневековье его освоили безграмотные крестьяне, то освоим и мы.

космос
C аннато очень дружу, но по сути это вопрос эстетический.
тогда у меня вопрос: сыры варю недавно и раньше аннато не использовала, но в этом сезоне решила получить и эстетическое наслаждение (вернее доставить его детям )
сварила российский, сделала все как положено, растворила сначала в воде даже жидкий аннато (на 15 литров молока - 20 капель)
в результате головка симпатичная получилась, но на поверхности какая-то пятнистость наблюдается
Так и должно быть?
срез увижу только через 2 месяца, интересно
Боже!!! Какие сыры!!! Если каждый научится и начнет делать, подорвем всю европейскую сырную экономику
хотелось бы очень, но надо совершенствовать производство заквасочных культур для сыроделия

Vnature
сварила российский, сделала все как положено, растворила сначала в воде даже жидкий аннато (на 15 литров молока - 20 капель)
в результате головка симпатичная получилась, но на поверхности какая-то пятнистость наблюдается
Так и должно быть?

Так бывает. Особенно когда сыр, подкрашенный аннато, начинает сохнуть.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Ничего страшного, цвет выровняется при высыхании-созревании.

Иногда, бывает, на поверхности молока образуются желтые крапинки от аннато. Я вношу краситель в первую очередь, хорошенько вымешиваю, и от крапинок удается избавиться.

космос
Так бывает. Особенно когда сыр, подкрашенный аннато, начинает сохнуть.
спасибо, Александр, успокоилась теперь
внешне мой похож

33КОРОВЫ
Всем добрый день.
Сижу давно подглядываю, читаю, пытаюсь научиться варить сыр.
Молоко свое козье около 7 литров в день.
Вот и пытаюсь через день что нибудь сварить.))
Тренируюсь и эксперементирую и все получается по разному.
Пробую и нагревать и промывать зерно, солить в зерне сразу, но все по разному выходит, пора записывать.
Но самое интересное было вчера!)
Нагрела молоко до 32-34 градуса и внесла постоявшей закваски мин 30 Флора Даника мезофильную, еще постояло наверно с пол часа молоко с закваской, внесла хлористый и мието, мин через 15-20 сгусток схватился а через 35-40 мин стала резать его 2*2 см, включила газ и стала греть до 40 градусов одновременно вымешивая мин 15. зерно слипалось и был виден перегрев.
слила сыворотку по максимому добавила соли, перемешала, выложила в форму.
мин через 15 стала перевернула и слила сыворотку.
мин через 20 решила перевернуть еще раз. А там! шапка как у буханки дрожжевого хлеба см в 5-6!!! но все равно перевернула и в холодильник обсыпав солью со всех сторон.
Вечером эксперимент продолжается, все то же самое, но температура на 2 градуса ниже, зерно не слипается, в конце зерно промываю, солю и в формы.
на втором повороте наблюдаю опять же шапку но уже не такую иненсивную...
обсыпаю солью и в холодильник.
Зерно в том и другом случае было подсушено не размягченное.
Что это было интересно?)))





Да вес про него я забыла.
утренний опыт из 10 литров молока 1,600 гр.
вечерний опят из 8 литров молока 550 гр и 770 гр.

Tatka1
Ну где вы так долго, сыровары? Всё жду ваши новые фото, рассказы и впечатления Всегда читаю с удовольствием) Вот недавно вдохновилась и со вчерашнего дня уже обсыхает маааааленькая головка Гауды (780гр)

Vnature Александр, что нового у вас? (в смысли, в сыроделии )

Vnature
апка как у буханки дрожжевого хлеба см в 5-6!!!

Затрудняюсь предположить, что это такое. Фотографию бы - можно было бы подумать, что произошло.

Татьяна, работы - вал. Просто нет времени новые сыры делать. Зреет Маасдам на теплой выдержке. Я, кстати, забыл туда добавить аннато.


Сырные истории, или Сыроварня дома

А теперь о неудачах. Baby Swiss. Я знал, что он получится неудачным. Был вынужден надолго оставить его под прессом, он набрал слишком большую кислотность. Но все равно решил оставить для вызревания. И вот теперь разрезал. Кислый, ломкий. Годится только для добавления в салат и запекания под ним какого-нибудь мяса. Переплавлять не буду.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Многострадальный Блё Д'Овернь. Он получился пересоленным. Горчинка уже почти ушла, но это не тот сыр, на который я рассчитывал.


Сырные истории, или Сыроварня дома

В ближайшие дни времени на сыры не предвидится, увы. Но как только образуется денек-другой - сделаю парочку Реблошонов и еще что-нибудь.

орешек
Здравствуйте Александр! Как будете делать Реблошон, напишите, пожалуйста, очень подробно весь процесс приготовления, можно здесь или в личку - как вам удобно, если вас это не затруднит Завтра моему Реблошону исполняется месяц - особого запаха нет, но слегка специфически пованивает, на ощупь стал заметно мягче, в четверг последний раз промою и упакую в бумагу на созревание, но так ручки чешутся вскрыть и заглянуть вовнутрь
 ПОЗДРАВЛЯЮ ВСЕХ С ПРАЗДНИКОМ, с ДНЁМ ПОБЕДЫ

Tatka1
Vnature, Александр, спасибо, что описываете и показываете! На вид красивые головки. Жаль, что вкус не удался, но зато в следующий раз учтёте все свои ошибки.
Теперь я понимаю, что сделать внешне красивый сыр-это еще не залог успеха. А смотришь видео, читаешь рецепты, кажется, что не так уж всё и сложно
Если найдёте время, по просьбе орешек Ирины, описать свой личный опыт по приготовлению, пишите, пожалуйста, не в личку, а сюда. Я тоже с удовольствием почитаю.
Я пока делала обычный сычужный сыр, моцареллу, всё удачно. Моцареллу так вообще делаю давным-давно.
Как-то сделала рикотту, было вкусно, а на днях после Гауды осталось 6 литров сыворотки, ничего не получилось

орешек, Ириш, читала твои сообщения в теме Натальи о сычужном сыре и здесь, снимаю шляпу перед твоей выдержкой и терпением Столько молока перевести, столько времени и не потерять интерес к сыроварению Я совсем не такая упорная, после парочки неудач в чём-либо сдаюсь и забрасываю это дело

ginn
Всем привет! Я начинающий сыровар, хочу расширять свои возможности так сказать. Варю сыры дома с использованием обычных бытовых приборов, получается хорошо, но мало) хотелось бы уже приобрести хорошую сыроварню и как-то усовершенствовать свои навыки. Может посоветуете, что-то?

33КОРОВЫ
Дела дела...
Vnature спасибо что откликнулись. Я этот сыр еще не выкинула жду что будет)
фото прилагаю.

Сырные истории, или Сыроварня дома





И подскажите пожалуйста по хранению сыра.
По качете все понятно, выдержали 10 дней и сьели -все очень очень вкустно.
Но вот по сырам с выдержкой конечно вопрос....
Сушим в холодильнике дней 10 переворачиваем утро-вечер. а далее как поступить? Чтоб он не трескался...
Попробывала сыр закатать в стрейч и следом в воск запаковать так он дышать начал...., думаю рано запаковала.
Про полисвед обьясните мне пожалуйста, насколько он нужен.
У меня на данный момент в день по 7 литров козьего молока, жду еще 1 козу и будет 10 литров...

Tatka1
33КОРОВЫ, я советую вам полистать вот этот сайт:
Только не начинайте сразу с рецептов. Там много полезной информации.

33КОРОВЫ
Была я там)))
Классный сайт!

Vnature
Попробывала сыр закатать в стрейч и следом в воск запаковать так он дышать начал...., думаю рано запаковала.

Полутвердые и твердые сыры можно держать в натуральной корке. Но идет потеря влаги и веса. Корка утолщается. Когда зреет шайба весом 50-70 кг, то лишние пара сантиметров корки погоды не делает. А вот когда того сыра 1-1.5 кг, то я бы предотвращал потерю влаги.

Самый эффективный способ - вакуумирование. Но надо потратиться на вакууматор и пакеты (рулоны).

Полисвэд - тоже неплохо, но с ним все равно идет потеря влаги, хотя и незначительная. Наносится он очень просто, кисточкой или кусочком поролона. Сушить покрытие лучше под вентилятором, так быстрее.

Воск. Я попробовал один раз и отказался в дальнейшем. Вакуум или латексное покрытие проще и эффективнее. Хотя воск - аутентичнее.

Мягкие сыры обычно заворачивают в вощеную бумагу и убирают в холод, 4-6 градусов, они должны дышать.

Если Вы вдруг начнете делать сыры с пропионовокислыми бактериями (допустим козий маасдам), то сначала надо выдержать непокрытый сыр в холоде пару недель, затем 2-4 недели в тепле, а уже потом подержать денек в холоде, чтобы сдулся, а после покрывать или вакуумировать и опять убирать в холод.

орешек
Всем добрый день Не выдержали мои нервы и я сегодня вскрыла свой Реблошон пятинедельной выдержки, амбре, я вам скажу, ещё то На вкус - чувствуется сливочность, напоминает плавленный сыр Виола, корочка горчит слегка, поэтому даже не знаю - может её не едят Короче - жду замечания и советы от профи Сыр лежит в хол-ке при +5*завёрнут в бумагу вощёную в закрытой ёмкости, на крышке 2 дырки для доступа воздуха :girl-y

Сырные истории, или Сыроварня дома

NatalyMur
орешек, Выглядит просто супер!

Vnature
Я этот сыр еще не выкинула жду что будет)

Очень сложно понять по фотографии, что произошло. Один важный момент: если текстура губчатая, то такой сыр нельзя употреблять. Вероятно, речь может идти о кишечной палочке и раннем вспучивании. Вы пастеризуете молоко?

Реблошон пятинедельной выдержки, амбре, я вам скажу, ещё то На вкус - чувствуется сливочность, напоминает плавленный сыр Виола, корочка горчит слегка, поэтому даже не знаю - может её не едят

Выглядит отлично. А середина более твердая, чем края? В идеале консистенция должна быть однородной, но добиться этого удается не всегда. Многое зависит от толщины головки, так как бревибактерии размягчают сырное тесто от корки вглубь, но не могут это сделать глубоко. При высоте головки 3-4 сантиметра это более вероятно.

Что касается горчинки, то вариантов несколько. Слишком большое количество фермента или же мало времени выдерживали. Вскрытый сыр вряд ли дозреет. Скорее всего, потечет. Корку можно есть, я так всегда и делаю.

Натусичка
Доброе утро всем! Сейчас не одолею все 135 страниц темы, поэтому прошу мне посоветовать, какой сыр лучше сделать дома. У меня нет специальных добавок, поэтому, если можно, из того, что есть в магазине: молоко, сметана, масло, и т. д....
Что можно сделать, чтобы было вкусно? Пожалуйста, подскажите!

33КОРОВЫ
Vnature Молоко свое, козы все чистые, ветконтроль каждый год все на учете, молоко и кровь поэтому в порядке. Молоко не пасперелизую только по этому. Да и сделала как то сыр простерелизовала внесла все закваски, все как всегда скажем так, а когда я разрезала 2 одинаковых с пастерелизованного молока и не пастерелизованного, тот что пастерелизован был с кислиною (.
Сыр еще не резала выжидаю очень интересно так скажем самой. Но именно в этом сыре с дрожжевой шапкой я закваску развела в воде теплой выстояла ее пол часа, внесла в молоко и в теплом молоке оно еще находилось мин 30. Только потом внесла хлористый и мието.
Вот я уверенна что все дело в замоченной закваске.




Натусичка из самого простого и вкусненького это примерно 5 литров молока на газ почти закипело в него кефир или простокваши 2,5 литра, почти закипело, откидываем, солим и зелень на глаз и пожеланию да под пресс. За уши не оторвешь! Получается вкусненько но кушать надо сразу, не стоит он неделями.
А так может кто еще что предложит.
Только вот молоко свое...
Все покупное это порошок (.

Vnature
Маасдам, последний день теплой выдержки.


Сырные истории, или Сыроварня дома

NatalyMur
Vnature, Удивительный по красоте сыр!

Натусичка
33КОРОВЫ, спасибо большое! А обязательно делать на5 литров, меньше нельзя? Сколько это получится сыра?
Если его нельзя хранить, то он пропадет.... или в морозилку можно?

Tatka1
Vnature, Александр, красивый сырок
Будем ждать разреза и вкусовых впечатлений)))
А из какого количества молока такая вышла и какой вес сыра? (на фото все кажутся больше, чем по факту)

Натусичка, можно сделать еще сметанковый сыр (я делаю без укропа):
 
Домашний сыр без закваскиДомашний сыр без закваски
(Irina1607)
Выход приблизительно 300-350гр (всё зависит от молока).

Я сегодня второй раз сделала Гауду, стоит под прессом.
А из сыворотки Рикотту. Очень вкусно
Вот такая получилась в прошлый раз:


Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature
А из какого количества молока такая вышла и какой вес сыра? (на фото все кажутся больше, чем по факту)

Молока 14 литров, вес головки 1.5 - 1.6 кг, взвесить после теплой фазы забыл, а сейчас я уже на даче, а сыр в квартире в вакууме дозревает.

sveltwqq
Многострадальный Блё Д'Овернь. Он получился пересоленным. Горчинка уже почти ушла, но это не тот сыр, на который я рассчитывал.
Александр, внешне красивый сыр получился! Какой срок вызревания, как ухаживали за коркой и вообще. Я пока только присматриваюсь к синим сырам, боюсь синяя плесень на другие сыры перекочует. Но интерес уже точит изнутри, хочется чего то нового сотворить.
 Почему пересоленый вышел и что знаете о горечи в этих сырах и когда уходит.
Очень интересно вас читать, отпишитесь, как появится свободная минутка

орешек
Всем привет! Пришла показать вам свой сыр Качотта, про который я вспомнила благодаря своей внучке, пролежал в вакууме больше 2.5 месяцев - на вкус просто обалденный, до этого был опыт созревания первой Качотты 1 месяц - совсем другой был, его, конечно, съели на бутеры под грилем

Сырные истории, или Сыроварня дома

Александр, мой Реблошон по видимому продолжает созревать, хоть и вскрытый уже, сейчас он стал равномерный, текучести нет, высота головки сыра 3.5 см, горечь тоже куда то исчезла, единственно мне кажется, что корочка немного толще, чем у вашего или это уже мои придирки Да, ещё смущает одна вещь - когда кушаешь корочку, ну такое ощущение, что песок поскрипывает, хотя всё делалось и промывалось стерильными марлевыми салфетками. Сыр делала строго по вашим рекомендациям и PH измеряла под грузом- короче шаг влево, шаг вправо-

galchonok
Почему-то перестали приходить уведомления из темы...Ирина, Качотта. Тоже любим более выдержанную-для нас такая самая вкусная





Сегодня разрезала Российский 6 мес. выдержки в воске - вкуснота я вам сажу, стоило ждать, хотя он и 2-3 мес. очень вкусный. Помимо вкуса меня больше интересовало хранение в воске и его влияние на вкус-так вот, привкус воска только под ним самим и тот слегка уловимый. Теперь буду пробовать делать на длительное хранение сначала в латексе, а потом в воске-должно быть хорошо в итоге, думаю, а там посмотрим

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня дома

sveltwqq
Красотень.

NatalyMur
galchonok, Супер! Молодец!

kavilter
а у меня почему-то когда сыр зреет запакованным в вакууме, он становится влажным сверху. Хотя всегда выдерживаю до красивой сухой корочки- российский держу неделю на решетке в холодильнике ноу-фрост. это только у меня так?

galchonok
Светлана, Наталья, спасибо!Кира, у меня тоже так было с Кирпичом, но после распаковки я его положила на дер. доску и снова в холодильник до образования корочки-с переворачиванием хватает примерно дня. А так обычно покрываю латексом и только потом вакуумирую-вот тогда влажности нет

Натусичка
Ничего себе у вас сыры! Я ни за что такое не сделаю!

орешек
Галина- от одного вида слюнами захлебнуться можно, вкуснотища Я вот на 110стр заглянула, ну вот прям все сыры хочуууу

sveltwqq
У меня тоже в вакууме многие сыры становятся влажными, даже те которые без упаковки зрели более месяца (Пьяная коза) все равно были влажные. После открытия промокала салфеткой и немного обсушивала. Зрелые открытые сыры при обсушке в холодильнике имеют свойство очень быстро покрываться трещинами. Но почему то все же бывали и такие которые оставались сухие, но крайне редко. Стараюсь в пакеты не паковать из за этого, покрываю воском производства Австрии он не дает посторонних вкусов. А в пакеты идут сыры которые из за корки типа пьяная коза или в виноградных листьях воском не получится покрыть.

Vnature
Да, ещё смущает одна вещь - когда кушаешь корочку, ну такое ощущение, что песок поскрипывает, хотя всё делалось и промывалось стерильными марлевыми салфетками.

Этому есть научное объяснение. К сожалению, я где-то его записал, но найти не могу. В общем, этот эффект ничего страшного в себе не несет, это кристаллизация вещества (какого - не помню, хоть убейте, возможно, кристаллики соли или кальция, но не помню точно). У меня тоже на Реблошонах корка чуть похрустывала при поедании. Это не такой скрип, какой бывает в несозревших полутвердых сырах, а именно что песочное похрустывание.




Александр, внешне красивый сыр получился! Какой срок вызревания, как ухаживали за коркой и вообще.

Спасибо!
Сейчас ему уже почти 4 месяца. Сегодня очередной кусочек отрезал и съел. Ем помаленьку, потому что много и не съешь, сразу хочется ведром чая запить. Консистенция сейчас стала правильной, напоминает плотную сырковую массу. Вкус яркий, сливочно-пикантный. Но с солью переборщил, буду анализировать записи - пойму.

Ухаживать за коркой было тяжело, потому что сыр заразился бревибактериями. И чтобы они не размягчили корку, я некоторое время (порядка недели) каждый день по часу-два подсушивал корочку при комнатной температуре, чтобы она затвердела и подсох слой слизи, которую дают бревибактерии. От бревиков остался только сногсшибающий запах, разит наповал.

Потом была напасть с резким аммиачным вкусом, тоже вылечилась проветриванием и выдержкой в холодном отделе холодильника. На нижней полке, где 4-6 градусов.

В общем и целом опыт интересный, но результат не могу назвать удачным.

Сейчас с работой стало еще сложнее, просто вообще ни на что времени нет. Переехали на дачу - и все инструменты и ингредиенты оставили в квартире. Там еще вдобавок и горячую воду отключили, так что до 5 июня я вряд ли вернусь в ряды сыроделов.

Tatka1
2 недели назад сделала Гауду. Так как она манюсенькая (была из 6л), решила разрезать, чтобы потом сравнить с выдержанной (уже приготовлена и вес её сейчас 920гр)


Сырные истории, или Сыроварня дома

Не смотря на присутствие кислинки, в целом сыр хороший. Не горчит, режется прекрасно, в общем, можно считать, что удался.

космос
можно считать, что удался.

NatalyMur
Tatka1, красивый сыр получился! Жаль, что рано зарезали...

Tatka1
NatalyMur, спасибо, Наташа!
Если бы вкус не понравился, вот тогда бы мне было жалко, а так нееее, будет с чем сравнить
Кто ещё может сказать какая на вкус 2-х недельная Гауда

galchonok
Я ни за что такое не сделаю!
Натусичка, я тоже так думала, причем очень долго (года 3-4 точно, думая, что это мне не под силу). Но, спасибо этой замечательной ветке и её автору, а также всем, кто учил, показывал свои сыры, и особенно Маргарите, которая и стала моим вдохновителем и подсказчиком, теперь и я с огромным удовольствием варю сыры и продолжаю познавать дальше эту науку под названием «Сыроварение ". А ведь ещё нет и года, как начала, хотя ощущение, что занимаюсь этим очень давно-вот как затянуло
2 недели назад сделала Гауду
Татьяна,

NatalyMur
Tatka1, точно, я в таком возрасте ела только качотту

sveltwqq
Александр, спасибо за описание, полезная информация для размышления.
так что до 5 июня я вряд ли вернусь в ряды сыроделов.
Да ерунда, осталось уже не долго до 5 июня и все лето впереди!

Tatka1 Срез шикарный, дырочки для такого молодого возраста замечательные. При какой температуре зрел? Сверху латекс, сколько слоев?

Tatka1
sveltwqq, спасибо, Светлана!)
Покрывала латексом в 2 слоя, зрел при температуре 10-11градусов.

sveltwqq
Tatka1 Я подумала может температура выше была и это повлияло на образование количества и размера дырок. Но это видимо заслуга закваски, если не секрет, какую использовали, где покупали

Tatka1
sveltwqq, Светик, ко мне на «ты»)))
Конечно, не секрет. Покупаю всё вот здесь:
Я ж половинку головки завакуумировала и оставила дозревать. Смотри как уменьшились дырочки за 2дня:
 Сырные истории, или Сыроварня дома

sveltwqq
Светик, ко мне на «ты»)))
Окей, чего это я
Странно, что уменьшились может вакуум сплюснул.

Знаю этот магазинчик, но пока ничего не брала. Я как то опасаюсь брать расфасовку, были в начале моего сыроварения нехорошие результаты, правда брала в другом месте. Сейчас беру упаковки на 1000л - 2000л в милксервис. Во всяком случае я уверена в хранении и качестве закваски. Еще нашла телячью липазу очень дешево, в Донецке правда и отправка 1 раз в месяц по Украине. Припадает на жару, но я все равно рискну потому, что очень хочу.

Tatka1
sveltwqq, о! Я тоже хочу липазу, кинь мне, пожалуйста, ссылочку.

33КОРОВЫ
Задумалась про ваукуматор.
Подскажите какой взять пожалуйста, цена качество так скажем.
Просто лопатить гору информации на форумах не очень много есть свободного времяни.
Всем спасибо!)



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое