Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба Тема: Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта
 [1] 2 Вперед >

Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта

Избранное
Рома
28 Июнь 2011, 15:53

Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и  муку 1-го и 2-го сорта

Главное отличие цельнозерновой муки и  муки 1-го и 2-го сорта от обычной хлебопеканой пшеничной муки, или муки высшего сорта в том, что эта мука содержит некоторый процент отрубей.

Будем делать полезную для выпечки хлеба муку  сами, в домашних условиях.

Делаем домашнюю цельнозерновую муку
Цельнозерновая мука содержит 10% пшеничных отрубей, или в 100 грамм муки содержится 10 грамм отрубей.

Переведем это на стакан муки объемом 250 мл. в котором содержится примерно 130 грамм цельнозерновой муки, значит:

Один стакан цельнозерновой муки 130 грамм х 10% = 13 грамм пшеничных отрубей.

Или:
Отмерим 100 грамм пшеничной муки высшего сорта, отнимем от этого количества 10 грамм этой муки, добавим 10 грамм пшеничных отрубей.

Или:
Возьмем нужное количество пшеничной муки высшего сорта по рецепту (вместо цельнозерновой), х на 10%, вычтем это количество  из общего количества муки, добавим 10% от веса муки пшеничных отрубей.

Теперь делаем домашнюю муку 1-го сорта.
Мука 1-го сорта — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3—4% отрубей.

Возьмем нужное количество пшеничной муки высшего сорта по рецепту, х на 3-4%, вычтем это количество  из общего количества муки, добавим 3-4% от веса муки пшеничных отрубей.

Или:
Берем стакан объемом 250 мл. , в котором содержится примерно 150 грамм пшеничной муки высшего сорта, минус 4,5-6 грамм этой муки, и добавляем 4,5-6 грамм пшеничных  отрубей

Теперь делаем домашнюю муку 2-го сорта.
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 8-10%.

Возьмем нужное количество пшеничной муки высшего сорта по рецепту, х на 8-10%, вычтем это количество  из общего количества муки, добавим 8-10% от веса муки пшеничных отрубей.

Или:
Берем стакан объемом 250 мл. , в котором содержится примерно 150 грамм пшеничной муки высшего сорта, минус 12-15 грамм этой муки, и добавляем 12-15 грамм пшеничных  отрубей

СПРАВОЧНО:
О́труби — побочный продукт мукомольного производства, представляет собой твердую оболочку зерна. Не следует путать с мякиной.
Отруби необходимо смолоть на кофемолке и просеять в муку через сито

Надеюсь, все правильно рассчитала  

Пеките вкусный и здоровый хлеб!


***яна***
02 Июль 2011, 21:16

Рома
Цитировать
Вобще мне кажется, что на 350 грамм муки добавка всего 14 грамм ржаных отрубей (муки) не существенно, всего меньше 2 ст.л., на свойстве муки не скажется особо.
да нет ,ржаные -они кислоты дают,чувствуются.....
Цитировать
Я бы, например, овсяные или многозерновые хлопья смолола и добавила  это ведь плющенное зерно.
то есть,если взять пшеничные хлопья,измельчить-то можно ими заменить пшеничные отруби.... надо попробовать...у нас отдельно только ржаные везде....   всё гениальное-просто!
Рома
02 Июль 2011, 21:25


Как по мне, то я (при отсутствии отрубей) добавила бы клетчатку - ее можно купить в аптеке
Клетчатка - это те же  отруби, только различных растений и круп, т.е. мякина по другому

Клетчатку я добавляла в цельнозерновой хлеб, даже в большом количестве, предварительно поджарив ее на сковороде

Мое мнение
pygovka
19 Апр. 2012, 21:05

Рома-скажите пожайлуста,у нас в магазине продают пшеничные отруби(уже молотые,то есть они уже как порошок),можно их использовать добавляя в обычную муку?
Рома
19 Апр. 2012, 21:19

Цитата: pygovka от 19 Апр. 2012, 21:05
Рома-скажите пожайлуста,у нас в магазине продают пшеничные отруби(уже молотые,то есть они уже как порошок),можно их использовать добавляя в обычную муку?

Что на пакете написано? Отруби? Значит можно покупать в тесто добавлять, в муку, да хоть в кефир
Рома
09 Апр. 2013, 11:18


А зачем же ЦЗ муку смешивать с чем-либо?

Смело пеките с одной ЦЗ мукой или смеси ЦЗ и пшеничной. А мука  1 сорта получается в домашних условиях при смешивании пшеничной муки и отрубей, подробности в первом посте.

Рецепты можно посмотреть в разделе Дрожжевой хлеб.

Колобок из ЦЗ муки также есть в разделе Основы хлебопечения

Успехов!
розмарин
09 Апр. 2013, 22:43

я что то совсем запуталась. если я дома размолола зерно на кофемолке или мельничке, то это и есть цельнозерновая мука? Рома подскажите, почему из цельнозерновой  муки для начала советуют печь лепешки или блины ? и еще, вы довольны  насадкой мельничкой от комбайна?
nimart
11 Май 2013, 14:50

Приготовление муки 1 сорта из  смеси ЦЗ муки  и муки высшего сорта
"Конец моим страданиям и разочарованиям к людям приставаниям"
В.Пух, ну почти


Чтобы получить  4%-муку 1 сорта , нужно на каждые 100г ЦЗ муки добавить  150г муки в.с., то есть 1:1,5
решение пропорцией:
4/96=10/х, х=240г-90г=150г
а подробности в нижнем спойлере
чтобы получить  3%-муку 1 сорта -  на 100г ЦЗ добавить около 233г муки в.с., то есть 1:2,33

Вообще, разбавляя пополам, концентрация уменьшается наполовину,
то есть ЦЗ(10%): в.с.(0%) = 1:1, получим муку с  5% содержанием отрубей
а если 1:3, то - с 2,5%,
то есть смело можно разводить ЦЗ муку  мукой высшего сорта, как 1:3 и получится мука с 2,5% содержанием отрубей

базис -  решение задачи по химии о приготовлении из 20% уксусной кислоты  5%-раствора этой кислоты
смотрите тут:
источник:   http://www.kristallikov.net/page34.html
Задача по химии 1: Сколько нужно взять воды, чтобы из 20% уксусной кислоты (CH3 -COOH), приготовить 5% раствор этой кислоты?

Решение: что такое % содержание вещества в растворе - это сколько чистого вещества содержится в 100 мл раствора. Раствор состоит из чистого вещества и растворителя, поэтому 100 мл раствора будут состоять из 5 г чистого вещества (уксуса) и 95 мл растворителя (воды) это важно запомнить!
Дальше задачу можно решить с помощью 1 формулы или составить пропорцию:
- если вроспользоваться формулой, то

% = (Mвещества) / (Мраствора) х 100.

По условию задачи у нас 20% раствор уксусной кислоты. Найдём массу нового раствора, полученного при добавлении воды к 20% раствору. Из формулы получим: (Mвещества) / % x 100, т.е. 20мл / 5 x 100 = 400 мл. Мы получили 400мл раствора в котором содержится 20г чистого вещества (уксуса), тогда 400мл - 20 =380 мл воды в новом растворе. Но не забывайте, что и в 20% растворе содержалась вода, а именно 80г воды на 100мл раствора (95 + 5 =100). Поэтому чтобы разбавить нашу 20% уксусную кислоту уже содержащую 80 мл воды, нам нужно на каждые 100 мл 20% первоначального раствора добавлять ещё 380 - 80 =300 мл чистой воды.

- если не пользоваться формулой, то составим пропорцию:
20% раствор содержит 20 г уксуса и 80 мл воды
5 % раствор содержит 5 г уксуса и 95 мл воды?, т.е. 5 / 95 = 20 / Х, здесь Х - количество воды, которое содержится в 5% растворе, приготовленном из 20% раствора. Находим, что Х= 380мл. Из этого количества воды вычитаем воду, уже находящуюся в 20% растворе (до разбавления) и получаем 380 - 80 =300 мл воды - нужно добавлять на кажддые 100 мл 20%-го раствора. Вот и всё!
Огромное спасибо мужу , не отвлекаясь от своих дел, секунд за 30 выдал ответ. Чего ж я раньше не спросила то?
НО получение 4%муки этим способом мне не выгодно(такие цены у нас в городе), поэтому  здесь результат проделанной работы в этом направлении
Рома
13 Нояб. 2013, 11:11


Я не главный технолог хлебозавода, впрочем как и Людмила с названного вами сайта Я даю принцип приготовления муки в домашних условиях, когда нет возможности купить настоящую муку заводского изготовления, и такой принцип прекрасно работает в домашних условиях
Как правило, учитывать зольность и другие технологические показатели, в домашних условиях сложно, и порой не нужно. Если у вас есть такая возможность - покажите нам доступный и простой способ - будем ждать

Пеките на здоровье вкусный хлеб  
lavanda71
23 Июль 2014, 23:44

Извините, что "всуну мою ложку" сюда, а я смело смешиваю муку 1 сорта с отрубями попалам т.е. 50% чтобы получить цельнозерновую и получается супер, меня так научила подруга немка, но может это уже переизбыток отрубей, а вообше возникает вопрос: в чем отличие обойной от цельнозерновой, и не нужно ли нигде добавлять клетчатку вместе с отрубями?



Рома
24 Июль 2014, 10:00


КЛЕТЧАТКА - самая грубая часть растения. Это сплетение растительных волокон, из которых состоят листья капусты, кожура бобовых, фруктов, овощей, а также семян. Диетическая клетчатка – сложная форма углеводов, расщепить которую пищеварительная система человека не в состоянии.

ОТРУБИ - неиспользуемая для производства муки наружная оболочка злаковых культур.
Действительно, их разнообразие поражает: ржаные и ячменные, пшеничные и овсяные, даже рисовые. Ориентироваться при выборе можно исключительно на свои вкусовые предпочтения, избегая лишь тех отрубей, которые могут быть аллергенами для конкретного человека.

Отдельного внимания заслуживают обогащенные отруби с фруктовыми и овощными добавками. Такие обладают дополнительным лечебно-профилактическим действием на организм, поэтому еще более полезны

Оптимальная суточная доза их составляет 20-35 г. Большее количество нежелательно, поскольку оно чревато проблемами с кишечником (возможны метеоризм, колики).

========================

Вот из этих сведений и исходите - отруби нужно принимать персонально, чтобы не навредить организму
В хлеб можно добавлять: клетчатку, отруби, и их смеси в разумных количествах.

У меня есть рецепт хлеба с клетчаткой https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=98575.0 получилось оптимально 50 грамм клетчатки на 330 грамм муки (в том числе ржаной 50%) но клетчатка чувствуется, и я бы выше не стала делать закладку

Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=143079.msg539786;topicseen#new
Новичок_я
15 Авг. 2014, 13:23

Подскажите, если мы самостоятельно делаем муку 1 или 2 с, то соответственно печь хлеба можно на основной программе? А перемалывать обязательно? А хлеб с добавлением не перемолотых отрубей печь на цельнозерновом режиме? (будет ли такая мука считаться 1 или 2 с, соблюдая пропорции?) Или роли не играет?
Рома
15 Авг. 2014, 13:47

Мелкие частицы, которые мы видим в покупной цельнозерновой муке, отличаются по размеру от обычных отрубей, они немного крупее.
Можно  сначала отруби смолоть в кофемолке, мельнице и затем добавить нужное количество в тесто к обычной муке. В том случае, если отруби очень крупные. Но, как правило, покупные отруби имеют нормальный помол для теста.

У меня в хпечке есть прога ЦЗ хлеб, но пеку его на основной проге, прекрасно пропекается. Прога ЦЗ 4,30, основная 3,50 - разница 40 минут и разбросана по фазам расстойки теста, время выпечки одинаково для двух программ.

Что значит  будет ли такая мука считаться 1 или 2 с, соблюдая пропорции
А чем она будет считаться при наличие в муке отрубей?

Разницы не вижу, если судить по составу муки: пшеничная мука + отруби. Подробно читаем тему о видах муки.
Новичок_я
15 Авг. 2014, 14:14

Спасибо
Цитата: Рома от 15 Авг. 2014, 13:47
Что значит  будет ли такая мука считаться 1 или 2 с, соблюдая пропорции
А чем она будет считаться при наличие в муке отрубей?

Ну, может, мука с отрубями мелких помолов считается 1 или 2 с, а с не перемолотыми отрубями - скажем, мука с отрубями (есть и такая, чем отличается, не знаю, этикетку не читала).

Спасибо за тему! Очень познавательно.
lappl1
25 Янв. 2015, 23:34

Цитата: Рома от 13 Нояб. 2013, 11:11
Я даю принцип приготовления муки в домашних условиях, когда нет возможности купить настоящую муку заводского изготовления, и такой принцип прекрасно работает в домашних условиях
Танечка, вот как раз в таких условиях я и живу. И купить у нас ЦЗ муку и муку 1 и 2 сорта проблематично! Так что мне так помог этот материал! Я пока сделала 1-ый сорт муки. Результат очень порадовал. Хлеб по одному и тому же рецепту получился разным. Из 1 сорта гораздо ароматнее и вкуснее. И что меня особенно порадовало, так это то, что он не черствеет уже третий день (храню хлеб  в плетёной из камыша корзинке с х/б внутренней обшивкой).
Спасибо большое, Танечка, за замечательный материал .
Кокошка
25 Янв. 2015, 23:37

Рома, просто Гений!
Рома
26 Янв. 2015, 09:44

Девочки, СПАСИБО!

Гений не я. Вот читаю разных умных людей, через себя потом пропускаю, и вам приношу Технологию выпечки интересно периодически перечитывать
Пеките на здоровье!
Marina111
10 Фев. 2015, 14:56

Я так понимаю, что кроме % отрубей мука 1 и 2 сорта отличается степенью однородности помола эндосперма: во втором сорте частицы неоднородные, в первом - тонкосмолоты. С учетом этого можно ли в домашних условиях получить муку 2 сорта один в один, как с завода? Мы же не можем повлиять на однородность помола эндосперма, сколько бы ни добавляли в муку в/сорта отрубей... Или я заморачиваюсь? Просто муку в/с, первого и цельнозерновую в супермаркетах продают, а вторая дорого обходится и приходится заказывать в интернет-магазинах, доплачивая еще и за доставку...
Рома
10 Фев. 2015, 15:29


Отличия 1 и 2 сортов даны в первом посте темы по принципу "на безрыбье и рак рыба"
И конечно же производственная мука бедет отличаться от домашней, даже цветом.

Более подробно о свойствах любой муки читаем в теме Типы и свойства муки
Svetlana11111
28 Авг. 2015, 12:50

Спасибо Татьяна! Вы замечательно принесли, доставили информацию. Все гениальное-просто! Спасибо.
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

21:40

21:40

21:40

21:39

21:38

21:38

21:37

21:34

21:34

21:33

21:29

21:27

21:27

21:24

21:23

21:22

21:22

21:21

21:17

21:17

21:17

21:17

21:16

21:10

21:10

21:10

21:00

20:55

20:53

20:51

20:48

20:40

20:38

20:30

20:23

20:23

20:21

20:19

20:14

20:11

20:09

20:02

19:59

19:56
VK