Форум Хлебопечка.ру ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ Печенье, пряники, бискотти, меренги Тема: Кольца песочные с орехами (по ГОСТу)
< Назад 1 [2]

Кольца песочные с орехами (по ГОСТу)

Избранное
Пенка
13 Июнь 2015, 21:52

Цитата: GruSha от 13 Июнь 2015, 21:43
Пенка, а может масло попробовать другое? и замес желательно без рук, без тепла
Я сейчас пробежалась по кулинарным книгам, песочное тесто делают без разрыхлителя, разрыхлитель поднимает тесто, а песочное не должно подниматься, оно должно крошиться.
Классическое сладкое песочное тесто
500 грамм муки
200 грамм масла
150 грамм сахара
3 яйца
В шар и холодное место. Разрыхлителей и соли, ванили и прочих рюшек там нет. В след.раз надо будет без разрыхлителя попробовать.
И выпекают при температуре 220-250.уверенный песочно- коричневый цвет..
GruSha
13 Июнь 2015, 21:58

Не буду спорить, рецепт от chadeyka, написано по госту
Пенка
13 Июнь 2015, 22:01

Цитата: GruSha от 13 Июнь 2015, 21:58
Не буду спорить, рецепт от chadeyka, написано по госту
Тоже не буду спорить)) меня еще на фото смутили бледные кольца, сама виновата, песочное тесто бледным не бывает.
Интернет гуру тоже ошибаются))
Пенка
15 Июнь 2015, 22:00

Я всё-таки не успокоилась и нашла оригинальный рецепт в Кулинарии 1955 год.)) там правда расклад дают как для небольшой хлебопекарни)) эти кольца выпекают 250-280 град.)) гриль практически, поэтому они рассыпались и крошились. Меланж в рецептуре- это яйца в граммах. Весь рецепт это граммы, как бы это уменьшить для небольшой выпечки,правильно?
 Кольца песочные с орехами (по ГОСТу)
Разрыхлитель присутствует( сода+аммоний), но если делить все на 10, то от него ничего не останется.
GruSha
15 Июнь 2015, 22:06

Спасибо,  многим будет интересно и полезно!!!
Жанна М
14 Июль 2017, 20:06

Спасибо за рецепт.Кольца понравились,правда делала в виде кругов,т.к нет специальных вырубок.На верх использовала миндаль.Тесто средней сыпучести,такое,как я и люблю.  Кольца песочные с орехами (по ГОСТу)  
GruSha
14 Июль 2017, 20:09

Жанна, спасибо и тебе 
erena
18 Окт. 2017, 21:12

Спасибо за рецепт! Страшно было готовить первый раз но оно того стоит. Очень вкусно и ароматно. И не важно как было или не было главное вкусно и уж точно знаешь что ложила и какого качества продукты.
GruSha
18 Окт. 2017, 21:37

erena, спасибо
Кроша
19 Окт. 2017, 08:52

Цитата: GruSha от 13 Июнь 2015, 21:43
замес желательно без рук, без тепла

Гуленька, а ты чем замешивала ?
GruSha
19 Окт. 2017, 08:56

Инна, наверное кенвуд, давно это было, аж в 11 году 
Жанна М
04 Нояб. 2017, 11:33

Цитата: Кроша от 19 Окт. 2017, 08:52
Гуленька, а ты чем замешивала ?


  Я замешивала ложкой,хотя вопрос не ко мне)потом руками,секунд 20.
Талия
04 Нояб. 2017, 14:29

Цитата: Пенка от 13 Июнь 2015, 16:22
Может разрыхлитель лишний
Не лишний. Раньше в рецептах ГОСТ использовали соду с углекислым аммонием, что в сумме можно приравнять к разрыхлителю.
Цитата: Пенка от 13 Июнь 2015, 20:01
Интернет гуру тоже ошибаются))
Да, "гуру" тоже ошибаются, они такие же люди, как и все остальные.
У Чадейки это уже не первая ошибка в её рецептах по " ГОСТам ", так как она такая же доверчивая, как и те, кто верит ей, использовала информацию из учебных материалов, а не конкретно ГОСТов. Да и любому "гуру" не помешает базовое образование по профилю, где они гурят. Она использовала какую-то упрощённую для дома технологию, но НЕправильную.

Кроме тог, рецепты ГОСТ менялись с годами. В рецептах важен не только состав, но и технология. Твёрдым и нерассыпчатым песочное тесто получается из-за неправильной муки и неправильной технологии приготовления, когда в тесте излишне развивается клейковина.

Цитата: Пенка от 13 Июнь 2015, 19:52
Я сейчас пробежалась по кулинарным книгам
Кулинарные книги и сборники ГОСТов - это не малая разница. Вы и сами видите, что не получается этот рецепт в его варианте таким, как Вы ели в прошлом, изделия изготовленные по ГОСТу.
Цитата: Пенка от 15 Июнь 2015, 20:00
Я всё-таки не успокоилась и нашла оригинальный рецепт в Кулинарии 1955 год.
На картинке описание формовки и выпечки при высокой температуре, и сам рецепт, а технологии приготовления теста нет.
В самой книге должна быть описана технология изготовления песочного теста, её нужно использовать в приготовлении этого пирожного. В ГОСТах кольца с орехами классифицированы именно как пирожные, а не печенье.
Для конечного результата важно всё !
Технгологическое дополнение к рецепту:
Цитировать
При изготовлении песочного теста использовать муку, содержащую 28-36 % слабой клейковины. Применение муки с сильной или средней клейковиной, или с большим количеством клейковины приводит к получению непластичного затяжного теста.
Затяжестость - это как раз развитие клейковины, что делает тесто жёстким и не рассыпчатым.
Цитировать
При повышенной температуре в помещении цеха (больше 22 гр С), особенно в летнее время года, необходимо увеличить дозировку сахара в пределах допустимых рецептурами и тем самым предупредить возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката.
Тесто для колец раскатываю толщиной 6-7 мм, вырубают выемкой заготовки, смазывают поверхность меланжем, посыпают дроблеными поджаренными орехами. Выпекают при 200-225 гр С 12-14 минут
Что конкретно можно сделать в этом рецепте для получения рассыпчатого песочного теста :

* взбить всё, кроме муки и отправить в холодильник для охлаждения. Взбивание нужно, чтобы масса не застыла в камень.
* В охлаждённую массу вмешать муку.
* Раскатать сразу на пергаменте/коврике ... на котором будут выпекаться кольца.
* Вырезать выемкой форму колец. сделать дырочки. Убрать излишки теста, оставив кольца на пергаменте/коврике.
* Смазать и посыпать орехами.
* Выпекать при 200-220*С.
С использованием конвекции, при 180-200*С. (Вот. кстати, почему может быть указана низкая температура выпечки. Не каждая хозяйка уточняет, что у неё выпечка с конвекцией, а это важно.)
* Выпекать до светло-коричневого цвета.

С песочным тестом нужно работать быстро, чтобы оно не успело затянуться клейковиной.
Для песочного теста больше подходит слабая мука/мука общего назначения , а не для хлеба и булок.
Излишние манипуляции с тестом ( в холодильник, из холодильника ) ухудшают свойства песочного теста.
Если вы купили муку, из которой у вас не получаются пышные дрожжевые изделия, НЕ ВЫБРАСЫВАЙТЕ, попробуйте эту муку для песочного теста.
В моей семье никто не любит песочное тесто, поэтому я готовлю его очень редко и только в варианте затяжистого тёртого пирога, чтобы было меньше песочности, но и не дубовое.   Вот тут отлично подходит охлаждение готового теста, чтобы оно успело затянуться клейковиной.

Гульсинэ,если мой пост помешает, Вы в праве просить о его удалении  



Жанна М
04 Нояб. 2017, 22:21

Цитата: Пенка от 13 Июнь 2015, 18:22
Сделала в надежде, что это будут те самые рассыпчатые кольца с арахисом из детства)) увы, тесто неплохое съедобное, но это не те кольца из детства., вкусно, но не крошится при откусывании в труху.

        Кольца песочные с орехами (по ГОСТу)

 Здравствуйте.У меня,наоборот,тесто выходит сыпучее и крошится при укусе,но....я держу на 1-2 мин дольше указанного.Крайне удачное тесто,на наш вкус.Мне показалось,что у вас раскатано толстовато внутри .Тут очень влияет толщина и....форма кольца выбирается не случайно,т.к середина не успевает досконально пропечься и там оно не такое песочное,как по краям.Т.е если делать это кольцо в форме кольца),а не круга,то эффект лучше.Купила такую форму от Тескома(в Эльдорадо).




Цитата: Пенка от 15 Июнь 2015, 22:00
Я всё-таки не успокоилась и нашла оригинальный рецепт в Кулинарии 1955 год.)) Весь рецепт это граммы, как бы это уменьшить для небольшой выпечки,правильно?
 Кольца песочные с орехами (по ГОСТу)
Разрыхлитель присутствует( сода+аммоний), но если делить все на 10, то от него ничего не останется.

  Уменьшить просто)убрать 0)416 гр.муки,315 сахара,231 гр масла и т.д
< Назад 1 [2]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

23:32

23:31

23:31

23:29

23:23

23:23

23:20

23:15

23:11

23:10

23:09

23:05

23:00

22:56

22:55

22:54

22:48

22:42

22:37

22:35

22:34

22:29

22:28

22:26

22:24

22:22

22:15

22:08

22:06

22:06

22:05

21:56

21:53

21:47

21:46

21:39

21:34

21:30

21:18

21:09

21:06