Твердый сычужный сыр (страница 5)

katerix
AnnyS приветсвуем Вас на этом форуме... особенно молочники нам очень нужны в таких темах... делитесь своими знаниями, будем рады!!!
сыры делаете?

Наташечка, где пропал а!! где сыры, где отчеты?! что новенькое приготовила в Молочной области? давай продолжать темку

AnnyS
AnnyS приветсвуем Вас на этом форуме... особенно молочники нам очень нужны в таких темах... делитесь своими знаниями, будем рады!!!
сыры делаете?

Спасибо за теплый прием!

В коз я за этот год прям влюбилась! Очень они не нравятся.

Насчет сыров... потому я и тут.

Хлеб я пеку уже 2 года. Мороженное делала (не самое удачное, но вкусное) летом.
Сгущенку, масло, сметану, творог - постоянно.

И вот озадачилась сыроделием. У нас вся семья сыры очень любит, пиццы, макароны с сыром... И мы, скармливая излишки молока курам, при этом покупаем сыр в магазине. Абсурд получается. :-)

Я уже недели 3 очень плотно изучаю этот вопрос. Читаю этот форум и еще один. Привезли мне из Москвы (в аптеке заказала) ацидин-пепсин. Мейто заказала дней 5 назад. Еще не пришел. И вот первые опыты получились вполне удачные.

Из 4 литров молока я сделала 4 «пробника» разных. Из первой получился самый настоящий сулгуни (для меня это было неожиданностью), из второго - великолепня брынза! Из 3го самая настоящая моцарелла!!! А из 4го литра получилось нечто... Хотела повторить моцареллу, но получилось нечто безумно красивое, полупрозначное, зато на вкус... как застывшая безвкусная смола (жутко твердый и абсолютно безвкусный, хотя в соляном растворе выдерживала сутки). В принципе, я поняла, почему так получилось, поэтому все равно довольна результатом. Каждого сыра у меня по 100 грамм с литра получилось, а брынзы - 200 грамм.

А еще у меня великолепно получились 2 сывороточных сыра: Рикоттон - безумно вкусный мягкий сыр белого цвета и Бруност - что-то типа сывороточной сгущенки. У второго, правда вкус специфический... Муж категорически отказался это есть. Дочь тоже. А я могла бы с хлебушком по чуть-чуть, но не чаще, чем раз в месяц... :-) Хотя может быть привыкнуть надо к этому вкусу. Я читала, что в загранице этот сыр считается величайшим деликатесом....

Сегодня вот собираюсь сепарировать молоко за 3 дня накопившееся и хочу попробовать что-нибудь сырное из сепарированного молока сделать, посмотреть, как оно получится.

И еще мечтаю научиться делать творожный сыр. Пока никак не могу разобраться, как его делать... Только Рикоттон получается творожистой консистенции, но у него вкус немножко не такой...

AnnyS
makabusha, Слушайте, я вот писала про «козий дух» и вдруг поняла, что я за год ни разу не попробовала «вчерашнего» молока! Только сегодняшнее. А то что ночь стояло - в переработку.

Специально пошла попробовала позавчерашнее. С запахами у меня сейчас проблема - гайморит, ничего носом не чувствую. А вот «дух» козий в позавчерашнем действительно присутствует. Во вчерашнем его нет и в сегодняшнем тоже. Ну и позавчера ничего такого не помню, чтобы было.

Так что видимо при стоянии в козьем молоке на второй-третий и т. д. день действительно появляется это нечто. А у кого обоняние чуткое, могут наверное и запах чувствовать.

Кстати, насчет скисания. Как летом - не знаю, не обращала внимания. А сейчас зимой козье молоко однозначно киснет дольше коровьего. У меня молоко 3-4 дня стоит в холодильнике не киснет, я из такого сгущенку варю. Я его сепарирую (для этого нагреваю до 30С, иногда даже теплее). А после этого сепарированное ставлю на печку и оно там еще 3-4 дня может простоять пока творог расслоится. А с коровьего творог за сутки на печке получался у меня раньше (пока покупала молоко) с «сегодняшнего»!

Natalia Polt
Прочитала эту тему от корки до корки. Спасибо всем за советы, особенно Katerix, Eduard, AnnyS и конечно же автору этой темы natamylove попробую и я сделать сыр, только молоко у меня коровье, мейто уже есть.
AnnyS, вы писали, что на выходе получался разный сыр. А какими способами вы его делали, и как стало понятно где моцарелла, а где брынза?

Natalia Polt
.

AnnyS
AnnyS, вы писали, что на выходе получался разный сыр. А какими способами вы его делали, и как стало понятно где моцарелла, а где брынза?

У меня после первых удачных опытов были сплошные неудачи. Поставила твердые сыры зреть - все заплесневели через 2 недели невообразимо. Пришлось 5 головок по полкило курам скормить.

В результате я остановилась на брынзе.

Для меня правила такие: фермент сыпать только в холодное молоко (прямо из холодильника). Ни в коем случае не передерживать сырную массу. Как только начинает отставать от стенок кастрюли - сразу на дуршлаг. Солить в зерне - в дуршлаге. Правда при этом зерно сильно крошится и не выходит красивых дырок. Но ради вкуса дырками можно и пожертвовать!

Такая брынза замечательно подходит для горячих бутербродов, хачапури, макарон с сыром. При плавлении очень хорошо тянется. Нежненькая очень...

Balu
Здравствуйте, смотрю тема не особо свежая но моет кто из опытных мастеров даст совет. Начал изучать сыроделие совсем недавно очень интересная тема, делал три раза пробный сыр и все разы получался разный (но вкусный))). Вопрос в следующем, брал молоко из магазина 6%, на литр по две таблетки ацедин-пепсина нагревал до 28-30 градусов потом вводил сметану и пепсин и накрывал крышкой, молоко сворачивается хорошо но сыворотка белого цвета, что не так? хотя конечьный продукт вполне вкусный)).

Basja
Девочки, а куда вы такое количество сыворотки используете, у меня получилось почти 3 литра. А на буханку хлеба в лучшем случае 200-250 мл. А все остальное вылить?

natamylove
у меня за лето стооолько ее было

я собачке давала, сеседям и выливала

Basja
Значит в унитаз, собачки нет, соседи меня не поймут. Спасибо!!!

Taia
Я замораживаю излишки сыворотки, порционно.
Потом на ней хлеб пеку, но у меня в рецептах на хлеб больше уходит-примерно 320 мл.

Basja
Taia Спасибо, наверное часть заморожу, все просто не войдет в морозилку.

Basja
natamylove, мне очень понравился Ваш сыр на вид, вот хочу спросить, выписала Мейто и мне прислали инструкцию, как делать твердый сыр: надо, когда образуется сгусток, то емкость с ним (сгустком) поставить, как бы на баню и поддерживать определенную температуры, а в вашем рецепте такого нет, или я где то не дочитала, где то пропустила?
пы. сы. делала по инструкции, но что то мне не очень понравилось.

Дарьюшка
И меня возьмите в клуб СЫРОДЕЛОВ
Пепсин есть, корову на 5 этаж не затащю, козу тоже, какое молочко лучше? Видела около дома козу, может куплю молока или лучше коровьего? С чего начать? Поначитывалась у всех, а как правельно и что.... запуталась ужо, голова кругом, испортить боюсь, дороговато будет, а хоттца как!
И еще к любителям сыров! С чем, петрушкой или укропом сыр считается деликатесом и нет козьего духа?

Вика
Здравствуйте. Увлеклась я сыроделием купила форму гауду с крышкой для прессования и всякие закваски, плесени. Сделала сыр каламбер вкус на любителя, гауда покрытая воском созревает а попробовала сыр чеддер но он у меня после прессования потрескался в чем может быть причина может кто знает я грешу на большой вес груза (в рецепте на 16 л молока ставится 18 кг груза а я на 8 л молока поставила13 кг груза) Подскажите пожалуйста может кто сталкивался с этим?

Mihalovna
Не могу осилить всю ветку, может и был уже такой вопрос. А коровье молоко можно использовать для приготовления сыра?

Вика
Можно но не магазинное (с него не получается сыр).

Mihalovna
Спасибо. А скажите, пожалуйста, где взять фермент. На одном сайте смотрела, там мин заказ 15 пакетов. Каждый пакет на 100 л. молока. Многовато будет. Может где есть поменьше

Вика
Я заказывала на сайте (Сыроделие-ингредиенты и формы для сыра) пряма так и набирать в поисковике но там все что хочешь есть и рецепты сыров, я уже приготовила калламбер и реблошон сыры очень понравились а гауда и чеддер на созревание поставила.

Вика
Извините КАМАМБЕР.

Mihalovna
А если принять ванну из сыворотки? Добавить в воду? Жалко же в унитаз. Или у кого есть кусочек земли, поливать междурядья? Где-то слышала про это.

Mihalovna
А вот еще нашла про применение сыворотки

nlili
natamylove, благодарю за рецепт!
пока только один раз успела приготовить, но не выдерживала много, а почти сразу попробовали!
когда доставала из мульти - никаких дырок не просматривалось - я не рискнула на 50 градусов ставить, поставила на 40,
 а после сушки на столе в течении суток - он раздул бока и «напузырился» :!
вот неплохой выход их 3-х литров:

Твердый сычужный сыр

В разрезе:

Твердый сычужный сыр

Сначала был немного резиновенький (в первый день), а потом стал нежный и вкусный!

буду еще пробовать с выдержкой!

Дарьюшка
Так как мне в свое время не ответили я решила поделится с Вами тем что у меня есть. Это опыт не мой, но я все делала по этому рецепту и у меня все вышло!

Беру охлажденное молоко (из холодильника) 4 литра и наливаю его в пятилитровую кастрюлю. Кастрюля НЕ должна быть алюминиевой. То есть эмалированная или нержавейка (лучше всего нержавейка). Далее, беру пепсин в количестве буквально с ноготь мизинца. В принципе можно сделать раствор, но он будет мало храниться. Можно взять, к примеру, 200мл холодной кипяченой воды и растворить в ней пакетик пепсина. Соответственно на литр молока надо будет добавлять 2мл раствора. Однако, раствор нужно будет хранить в герметично закрытой посуде в холодильнике не более двух недель. Однако, надо понимать, что покупное молоко у нас не самого хорошего качества и возможно добавлять придется больше. Здесь есть один момент: Мейто при добавлении в количестве большем, чем надо, не горчит, в отличие от животного сычужного фермента. Если его положить больше чем нужно, ничего страшного не произойдет, просто сыр будет зреть несколько дольше. Я делаю только белый сыр (выдерживать для созревания негде), поэтому не стараюсь как-то вымерять строгое количество. Итак, берем небольшое количество пепсина и растворяем в небольшом (на 4 литра молока я беру приблизительно 50мл воды) количестве холодной (комнатной температуры) кипяченой воды. Далее, выливаем раствор пепсина в молоко тщательно перемешиваем и начинаем медленно нагревать. Не торопитесь. Нагревать надо действительно медленно, регулярно перемешивая молоко, чтобы оно нагревалось равномерно по всему объему. Нагреваем до 34 - 35 градусов цельсия. Я использую электронный термометр типа тех, которые используют для запекания мяса. Как только температура доходит до нужной, прекращаем нагрев и накрываем крышкой (чтобы не попадало ничего внутрь и какая-нибудь пенка не образовывалась). Далее проявляем терпение и ничего не трогаем минут 30-40. после этого открываем крышку и видим в кастрюле молоко. Но! Если шевельнуть кастрюлю, понимаем, что там не молоко, а желе. Это наша сырная масса. Далее существуют несколько вариантов развития событий.
1. Откидываем полученную массу на марлю (сито, дуршлаг и т. д.). Когда сыворотка стечет получаем замечательный творог. Замечателен он не только свежестью, но и вкусом и запахом. Он не имеет кисловатого привкуса и пахнет молоком, так как молоко не скисает, а сворачивается ферментом.
2. Полученный творог отпрессовываем в форме. После прессования получаем сыр «адыгейский»
3. После формирования сырной массы в кастрюле, режем ее длинным ножом в мелкую сетку (1-2 см) и горизонтально насколько получится. После этого закрываем и оставляем созревать. Время созревания зависит от того, что вы хотите сделать. Если просто сыр, то время составит около часа, если сыр типа моцарелла - сулугуни, то часов 10-12. Далее опять варианты:
а) После часа созревания откидываем массу как в п.1 и отпрессовываем как в п.2. Далее обильно натираем солью и кладем в прохладное место созревать. Головку надо регулярно (раз в 1-2 дня) переворачивать и обтирать (будет «потеть»). Головка округлится (будут «дырки» внутри образовываться) и зреть. при этом надо понимать, что чем сильнее будете прессовать, тем тверже будет сыр и дольше будет зреть. Срок созревания сыра типа «пармезан» составляет до полугода. полутвердые сыры обычно зреют от месяца.
б) Моцарелла и сулугуни мало отличаются по способу приготовления. Изначально сырная масса занимает весь объем кастрюли, а после созревания (10-12 часов) она сжимается и отдает сыворотку. Так вот берем полученное сырное зерно и откидываем как в п.1. После того, как сыворотка стечет берем большую кастрюлю (чтобы руки влезали) и перекладываем туда полученную массу. Затем берем горячую (сильно горячую, но не кипяток) и заливаем нашу массу. Слегка пошевеливаем массу (лопаткой или большой ложкой). Масса начнет слегка подплавляться. Сливаем воду (она быстро начнет остывать, так как будет отдавать тепло холодной массе). Посыпаем массу солью (количетсво зависит от вида сыра для сулугуни надо больше, для моцареллы немножко) и снова заливаем горячей водой.

Желаю удачи!!!

Lenny
Дарьюшка, спасибо. Прям целый конспект. В п.3б, для чего заливать горячей водой?

ledi
Девочки! А дольше чем 7 часов можно сквашивать молоко? Извиняюсь, если этот вопрос уже был?

tana33
Подниму))) очень хочу сделать сыр))) вопросы есть)))

у меня только 3л молока, как отмерить фермент?

katerix
Девочки! А дольше чем 7 часов можно сквашивать молоко? Извиняюсь, если этот вопрос уже был?
сквашивать на что?!
На сыр,? Если только холодноуе млоко
На. Йогурты, варенец и тд в зависимости от кол- ва и качества закваски

Tatka1
Вот и я сделала манююююююсенькую головку сыра на пробу (из 3-х литров коровьего молока, выход-430гр). Рецепт с некоторыми изменениями.
Вкусно)))


Твердый сычужный сыр

космос
Вот и я сделала манююююююсенькую головку сыра на пробу
красавчик
Рецепт с некоторыми изменениями.
Танюш, можно поподробнее?

КроНа
Какая хорошая темка нашлась, столько интересного и много полезной информации.

Новичок_я
Далее обильно натираем солью и кладем в прохладное место созревать. Головку надо регулярно (раз в 1-2 дня) переворачивать и обтирать (будет «потеть»).
если регулярно обтирать, тогда от соли ничего не останется, так и нужно?

Venera007
Что-то давно тут никого не было. А темка интересная, перечитала всё. Пойду попробую сварить что-ли и такого сыра.. хочу дырок, много-много-мгого. Надеюсь, вкус понравится. Так как не все сыры у нас хорошо идут. А однажды даже купила жутко дорогой сыр и сыроделов. Это был какой-то кошмар, и кислый, и солёный, и плесневый сверху.. фу, бяка

vernisag
Ой, а я тоже хочу много дырочек
А с сычужным ферментом не получится, нужен обязательно мейто?

Venera007
У меня пока не получилось дырочек. Но я молоко пастеризовала. Может не надо было... Пока лежит сохнет.

vernisag
Татьяна, вообще нет дырочек?
А из совхозного и без пастеризации я не рискну делать, там за 7 часов столько всего вырастет.

Venera007
В сгустке не было. Думаю, надо было на ночь оставить. В следующий раз так, наверное, и сделаю. Я потом как разрежу покажу, что получилось. Пока ждем. Это первый сыр, который я оставила на выдержку. Вот смогу ли я сама выдержку проявить, не знаю

vernisag
Вот смогу ли я сама выдержку проявить, не знаю
Ой, это не так просто, любопытство сложно обуздать

Venera007
Будем над собой работать)))

Iskander
Добрый день, уважаемые форумчане!

Не могу сдержаться. Сыроделием занимаюсь больше года. Первое правило - обязательно пастеризовать молоко! Губчатость сыра, все эти мелкие глазки - результат обсемененности дрожжевыми бактериями и/или кишечной палочкой.
Правильные, безопасные глазки в полутвердом сыре получаются либо механические (выкладывание зерна в форму без сыворотки), либо вызванные специальными бактериям, которые вносятся в виде сухих культур или бактериальной закваски.
Длительным формированием сгустка вы как раз стимулируете развитие патогенных бактерий. И если дрожжи не опасны, то кишечная палочка может вызвать сильное отравление. Также зимнее молоко также может быть заражено клостридиями.
Пастеризация в домашних условиях не спасет сильно обсемененное молоко. Но такое молоко изначально не считается сыропригодным.
В сыроделии очень много нюансов. Очень советую перед первой практикой ознакомиться хоть немного с теорией подготовки молока и самого процесса. И тогда в дальнейшем не будет разочарований, испорченного сыра и проблем со здоровьем.

PS: этим сообщением не хочу никого обидеть, просто не могу пройти мимо заблуждения. Многие сыроделы в начале своего пути сталкиваются с подобным пороком сыра, но считают, что все в порядке. А впоследствии удивляются, почему вместо моцареллы или гауды у них получилась резиновая губочка. Кроме всего, такие «губочки» могут привести к сильному расстройству желудка.



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое