Надрезание тестовых заготовок перед выпечкой

Надрезание тестовых заготовок перед выпечкой

На тестовые заготовки для городских и других булок, городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изде­лий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы.
Количество и ха­рактер надрезов определяются видом изделия.
Глубина надрезов зави­сит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки.
Надрез должен производиться быстрым движением острого слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Назначение надрезов — не только украсить поверхность изделия, по и предохранить ВТЗ от возникновения при выпечке трещин — раз­рывов корки.
Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.
Поверхность же ненадрезанного изделия может быть обезображена трещинами в любом месте корки.

Верхнюю поверхность некоторых видов изделий, преимущественно из ржаного теста, перед выпечкой вместо надрезов накалывают.

Нарезка поверхности тестовой заготовки делается только при выпечке хлеба в духовке!
Если вы печете хлеб в хлебопечке - нарезку делать не нужно!

Полезные советы:

1. При смазывании (смачивании) тестовой заготовки, если поверхность теста должна быть нарезана, то сначала нужно смочить (смазать) ее небольшим количеством воды (помазки), а затем уже надрезать.
Если вы сначала надрежете, а потом смочите, смажете водой (помазкой), надрез склеится.

2. Если вы хотите сделать особенно заметный надрез, смажьте нож или ножницы небольшим количеством растительного масла.

Таня, спасибо за такие нужные советы. Завтра собираюсь печь батоны из холодного теста. И думала делать на них надрезы. Точно бы не сделала как надо. Сегодня мы купили новую хлебопечку Панасоник вместо LG и я стала просматривать темы по выпечке и очень вовремя набрела на Ваши советы

Пусть мои советы помогут вам приготовить хороший и качественный хлеб!

Пеките и кушайте на здоровье!

Рома,

Если вы хотите сделать особенно заметный надрез, смажьте нож или ножницы небольшим количеством растительного масла.

Татьян,
А у меня из помасленным скальпелем тянется Правда, я перед разрезанием хлеб не мочила. Возможно из-за этого?

Рома,
Татьян,
А у меня из помасленным скальпелем тянется Правда, я перед разрезанием хлеб не мочила. Возможно из-за этого?

Лена, у меня и с водой хорошие надрезы получаются

Я делаю надрезы длинным острым филейным ножом. Он длинный и узкий и у него при нарезке больше охват площади получается, и резким быстрым, одним движением хорошо делается надрез любой глубины и длины.
 И мне показалось, что это более удачный вариант, чем коротким скальпелем или бритвой

Рома,
Татьян, нет у меня филейного ножа Короче, буду пробовать с водой... О, только сейчас поняла про длину ножа - это точно - вжик и всё

А я на деревянную палочку «сажаю» лезвие и надрезаю хлеб.

танцовщица,
Я и на пробку от винной бутылки сажала и на китайскую палочку - все равно тесто тянется за лезвием (

танцовщица,
Я и на пробку от винной бутылки сажала и на китайскую палочку

Я тоже это проехала
Поэтому и выбрала методом проб и ошибок длинный острый нож - помогает

Девочки, здравствуйте!
А я не мучаюсь и делаю надрезы ножницами.

Эх, научиться бы делать разрезы
Ножницами мне тоже нравится - такие птички получаются. Но хочется красивых длинных

Рома, а у меня после надрезов батончики как бы сдуваются и приседают, это почему так? Пекла по Вашему рецепту хлеб с ночной выдержкой в холодильнике
Мука п/ш 250
Мука рж 150
Отвар 120/150
Сусло 1ст л
Соль 1,5ч
Масло р 1ст л
Масло сл 20г
Дрожжи 1,5ч. л.
Мед 1ст л
Картофель 2шт.

Тесто вымесила в Хп, в пакете убрала в холодильник на ночь. Тесто очень хорошо поднялось в духовке (у меня есть режим дрожжевое тесто), а после надрезания все упало и уже так сильно не поднялось... выпекала на противне за стеленном бумагой. Все понравилось, но хотчется научится красоту выпекать.

Посчитайте количество жидкости в тесте: примерно 340 мл. и плюс картофель (при норме жидкости примерно 280 мл.), который также имеет жидкость в себе. Тесто получилось очень мягким и такое тесто лучше выпекать в форме, чтобы стенки поддерживали его подъем вверх. Если делать батон, то его нужно очень туго сворачивать в рулон, чтобы форму держал при расстойках и выпечке. С таким тесто нужно очень осторожно общаться.
Второй вариант, тесто перестояло при расстойке, такое тесто уже не поднять.

Татьяна, спасибо, а как мне во время расстойки можно понять что тесто у меня уже перестояло и нужно выпекать? Вкус и структура мне очень понравились, хочется получить такой же мягкий хлеб, но более круглые, высокие и красивые батончики!!

Татьяна, Рома! Спасибо за полезную информацию. А то я тоже вечно мучаюсь с этими надрезами, теперь попробую так сделать.

Татьяна, спасибо, а как мне во время расстойки можно понять что тесто у меня уже перестояло и нужно выпекать? Вкус и структура мне очень понравились, хочется получить такой же мягкий хлеб, но более круглые, высокие и красивые батончики!!

Тесто нужно расстаивать не более чем увеличение в два раза! И на время не обращать никакого внимания!!! Тесто само подскажет, когда хватит, когда увеличится в два раза - а на это может потребоваться и 20 минут, и два часа, в зависимости от составляющих теста и других условий расстойки.

А я не мучаюсь и делаю надрезы ножницами.

Это как?

И я ножницами, на маленьких чесночных булках крест-накрест, на батонах в шашматном порядке треугольнички, на хлебе несколько в ряд

А я давно уже разрезаю хлеб специальным ножом для разрезания обоев. Обойный скальпель мне презентовал муж и он давно уже поселился у меня в шухлядке на кухне.
Хлеб смазываю молоком, потом делаю надрезы этим скальпелем. Вот только никогда не пробовала сам скальпель смазывать маслом.
Таня, обязательно попробую и скальпель смазать маслом, может понравится

Объясните «первоклашке», пожалуйста Хочу выпечь хлеб на противне, не формовой. На последней расстойке тестовая заготовка лежит в корзинке швом наверх. Значит, чтобы перенести тесто на противень, корзинку нужно перевернуть на руку, другой рукой смазать и сделать надрезы, а потом переносим на горячий противень? Но ведь после всех этих манипуляций тесто снова сдуется.. Или смазывать и резать уже на противне? В духовке на тот момент уже 250, это надо все быстро сделать. Или я не так все понимаю. Хочу научиться выпекать в духовке, хлебушек вкуснее Заранее спасибо
 Нашла вот такую темку здесь: Ставим выпекать тесто в духовку - как надо? Почитаю там)