Пшенично-ржаной хлеб с пахтой

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная

100% влажности 250 г

Пахта

65 г

Вода

185 г

Соль (у меня морская)

1 ч. л. с горкой

Глюкоза

40% (или патока, мёд, сахар - 1 ст. л.) 10 мл

Пшеничная крупа (смолотая в муку)

55 г

Ржаная мука (у меня обдирная)

45 г

Пшеничная мука І сорт

260-280 г

Способ приготовления

Воду чуть нагреть (до едва тёплого состояния), смешать с пахтой, вылить в закваску, размешать венчиком. Добавить остальные ингредиенты. Пшеничную муку - последней, начинать с 260 г и смотреть по обстоятельствам. Тесто должно собираться в шар вокруг крюка и держать форму, но быть достаточно мягким и со временем оседать.

Тесто оставить на 20-30 минут отдохнуть. После чего выложить его в смазанную форму, разровнять мокрой рукой, затянуть пленкой или поместить в цел. пакет и оставить на расстойке до увеличения в 2 раза.

Духовку предварительно нагреть до 230-240 градусов, на дно поставить ёмкость для пара.

Поднявшееся тесто смазать аккуратно водой, поставить в духовку, в ёмкость налить стакан кипятка (осторожно!) для создания пара. Выпекать 15 минут, потом ёмкость убрать, а температуру снизить до 200 градусов и выпекать до готовности еще 40 минут. Где-то в середине выпечки я прикрываю крышу хлеба фольгой или бумагой для выпечки, чтобы верх сильно не запекался.

Когда хлеб готов, осторожно извлечь его из формы и укутать в х/б полотенце до полного остывания.

Программа: Духовка

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.

Порций: Буханка хлеба весом ~800 г

Примечание

* Количество пахты и воды можно варьировать. Главное, чтобы на выходе получалось 250 г жидкости.
* Глюкозу я давала в тесто впервые, не учла, что это еще 10 мл жидкости, поэтому пшен. муки ушло 280 г, обычно у меня уходит на подобные хлебушки 250-260 г муки. Поэтому, если Вы даёте в тесто не глюкозу, а мёд, патоку или сахар, то пшеничной муки нужно уменьшить до 250-260 г. Вобщем, смотрите по тесту.
* Хлебушек вкусный, мякиш пористый, приятной лёгкой резиновости, нежный на вкус. Вобщем, мне понравился, где б еще столько пахты взять, чтоб почаще его выпекать.
* Наша Ромочка говорит, что глюкоза улучшает вкус хлеба и продолжает ему жизнь. Спорить очень даже не буду по поводу вкуса , а по поводу жизни - половину буханки отложила для эксперимента, посмотрим, сколько черстветь не будет.

Приятного всем аппетита!

Lozja, хлебушек великолепный получился, супер

Конечно же, сработала закваска и сыворотка! Но, будем ждать результат по долгосрочности хранения хлеба, посмотри какой мякиш останется, и как глюкоза будет работать

Рома, а где о глюкозе в хлебе почитать-поучиться можно??

Автору, браво за такого красавца, мне только мечтать приходиться...

Рома, а где о глюкозе в хлебе почитать-поучиться можно??

Автору, браво за такого красавца, мне только мечтать приходиться...

Читать здесь - hlebopechka.ru...

А почему только мечтать? Главное, наличие пахты (хотя можно и без неё испечь вкусный хлеб) и ржаной закваски. И вперёд, к мартену! А вообще, рука набивается со временем. Я просто поняла количество жидкости / муки / закваски и какое должно быть тесто. И всё, больше ничего не нужно, дальше включаем фантазию и каждый раз сочиняем какой-нибудь вкусный хлебушек. А училась и постигала я эти все пропорции на вот этом вкусном хлебушке от Омелушки - hlebopechka.ru....
И теперь придерживаюсь одного правила - 250 г закваски, 250 г жидкости (какой душа пожелает), остальное можно варьировать по желанию и настроению.
Пробуйте, у Вас всё получится!

Очень вкусный хлеб, похож на деревенский. Готовила уже два раза - с паштетом и зеленью очень вкусно! Съелся влет. Спасибо за рецепт

пекла в хлебопечке - после того как поднялась закваска загрузила все в ведерко, смешала на режиме «пицца», дала выстояться и испекла режим «выпечка». и все равно - отличный хлеб. (хлебов в духовке, с паром, на камне и т. д. у меня много, а это получился вкусный и так)