Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Хлеб МИКС из дрожжевого теста  |  Тема: Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
[1] 2 3 Вперёд

Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

Избранное
Чучелка
« 07 Апр. 2011, 00:20 »
Печать рецепта

Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

Ингредиенты

Набухание крупы:
кукурузная мука/крупа или только крупа170гр
вода комнатной температуры230гр
Тесто:
пшеничная хлебная мука575гр
сухие дрожжи2ч.л.
соль1,5 ч.л.
патока115гр
несоленое сливочное масло комнатной температуры30гр
вода, слегка теплая230гр

Способ приготовления

  • Хлеб известный. Даже можно сказать  легендарный. Визитная карточка Новой Англии (регион на северо-востоке США, включающий в себя несколько штатов). Обязательные ингредиенты - кукурузная мука/крупа и патока. Кукурузную составляющую лучше брать именно как крупку (мелкая полента - примерно вот такую). Потому что некоторая крупинчатость присутствовать должна. Я разделяю примерно пополам муку и крупку.
  • Рейнхарт описывает и стандартную историю о происхождении названия этого хлеба. Мужчина поругался с женой и она ушла от него, оставив на столе только чашку кукурузной крупы и патоку.  Проголодавшись мужчина смешал это все, добавил дрожжей, муки и то, что получилось, испек в духовке, приговаривая что-то типа "Анна, черт тебя возьми!". Вобщем, изрыгая проклятия на её бедную голову. По-английски это звучит как : "Anna, damn`er!" Что в последствии и стало почти точным названием этого хлеба.
  • Вообще-то это хлеб безопарного метода. Однако Рейнхарт добавил стадию набухания кукурузной крупы, что дает возможность высвободить сахара и еще более улучшить вкус. Причем эта смесь у него называется soaker.  Типа, набухатель.)))
  • http://s002.radikal.ru/i197/1104/90/abc66bd3b32d.jpg
    Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
    [/URL]
  • 1. Накануне дня выпечки смешать кукурузные составляющие с водой. Оставить на ночь при комнатной температуре. Будет консистенция сметаны. На следующий день  прилично гуще, вода частично впитается.
  • 2. Смешать 250гр муки, набухшую кукурузу, воду, дрожжи. Получится сметанообразная масса, которую нужно оставить при комнатной температуре на 1 час. Она запузырится, поднимется.
  • http://s39.radikal.ru/i084/1104/bc/e1bba50aac76.jpg
    Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
    http://s44.radikal.ru/i104/1104/23/9b44585dc6b5.jpg
    Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
  • 3. Добавить патоку, соль, оставшуюся муку и масло. Хорошо вымешать. Тесто должно получиться не липкое, плотное, но мягкое и податливое, хорошо формующееся. Воду или муку придется корректировать, чтобы достигнуть такого типа теста. И в основном из-за характеристик используемой вами патоки. Она бывает разная. С разной текучестью и влажностью. Я добавила дополнительно 1 ст.л. воды.
  • 4. Хорошо вымешанное тесто выложить в смазанную маслом миску, подкатать в шар и оставить на ферментацию до увеличения вдвое (примерно 1-1,5 часа).
  • http://i061.radikal.ru/1104/a6/d2ab05081340.jpg
    Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
    http://s004.radikal.ru/i207/1104/76/323ac98a1d40.jpg
    Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
  • 5. Выложить тесто на смазанную маслом поверхность, разделить на две части и аккуратно сформовать батоны, которые уложить в смазанные маслом формы. Мне невероятно понравилось работать на масле. Я все Рейнхартовские изделия стала формовать на масле. Для меня настолько облегчилась задача, особенно, когда нужно сформовать осторожно и сохранить пузыри. Попробуйте - не пожалеете.
  • http://i054.radikal.ru/1104/2c/d96164f87db1.jpg
    Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
    http://i081.radikal.ru/1104/15/4109fc8e9156.jpg
    Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
  • 6. Расставивать в течение примерно 1 часа. Тесто в 2-3 раза увеличивается в размерах.
  • Духовку разогреть до 180 градусов (более удачной мне показалась температура 190-200), опрыскать водой, присыпать кукурузной крупкой и в духовку на 40-50 минут с паром. До янтарнокоричневого цвета. В середине процесса можно перевернуть формы на 180 градусов для равномерной выпечки.
  • http://s006.radikal.ru/i215/1104/8c/7d1d892b7513.jpg
    Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
    http://s008.radikal.ru/i304/1104/31/7d0a5c5db340.jpg
    Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

               

Время приготовления:

2 дня

Примечание

Про патоку. Предвижу вопросы чем её заменять. Честно говоря, мед тут не очень подходит, хотя почему бы не попробовать. Однако, патока не столь сладкая.
Кроме того, патока бывает разной. От совершенно черной, неочищенной (у нас именно она называется мелассой), до совершенно светлой. Вкус будет меняться от использования разных видов патоки. Мелассы у нас в свободной продаже я не видела ни разу. Наши патоки светлее. Рейнхарт предпочитает самую светлую (рафинированную, т.е. очищенную) из тех, что можно купить. Я использовала мальтозную. Чем темнее, тем более выраженный и насыщенный вкус она будет придавать.

Не могу не отметить, что тесто сырое и при выпечке совершенно фантастически пахнет: кукурузной кашей со сливочно-медовой нотой. При выпечке этот аромат, естесственно, усиливается.

После выпечки хлебу нужно постоять и поостывать на решетке хотя бы час. Так оно "дозреет" и проявит себя во всей красе. А вкус, скажу я вам - отменный! С намеком на сладость, хрустящая вкуснейшая корка с непшеничным привкусом.

               

Всё для здорового сна

Чучелка
« Ответ #1 07 Апр. 2011, 10:17 »

Почему-то Рейнхартовские хлеба мне все время кажутся недосоленными. В этот тоже можно добавить соли. И печь лучше при 190-200 градусах, а не 180. При 180 это занимает времени больше, чем указанные им максимальные 50 минут.
z_alice
« Ответ #2 07 Апр. 2011, 12:01 »

Чучелка,а в хлебопечке никак эту вкуснятину не приготовить?
Чучелка
« Ответ #3 07 Апр. 2011, 12:16 »

Цитата: z_alice от 07 Апр. 2011, 12:01
Чучелка,а в хлебопечке никак эту вкуснятину не приготовить?

На полный цикл врядли, а вот если вручную регулировать процесс - вполне. Но обязательно располовинить рецепт, а то будет слишком много для ХП.
Дачница
« Ответ #4 07 Апр. 2011, 13:54 »

Как по мне патока чудно заменяется кленовым сиропом, или медом немного разведенным водой.
Чучелка
« Ответ #5 07 Апр. 2011, 14:23 »

Цитата: Дачница от 07 Апр. 2011, 13:54
Как по мне патока чудно заменяется кленовым сиропом, или медом немного разведенным водой.

В малых объемах я заменяла патоку медом (ну, там где 1 ст.л. или чтото в этом роде). Большие - ни разу не пробовала. И овсяный Бланше Франхенгаузена и Анадаму делала только на патоке, поэтому  в этом случае не советчик.

Сейчас намазала творожным сыром кусок хлеба и слупила. Какой приятнный и ненавязчивый, выраженный вкус у этого хлеба. Вах-вах-вах... 
Lora0209
« Ответ #6 07 Апр. 2011, 14:44 »

Идея хлеба с добавлением кукурузной муки давно витала в воздухе (мысли материальны)... Немного отступила от рецепта в том плане, что патоки дома не оказалось - добавила 2 ложки меда, и т.к. пост, вместо сливочного масла  - растительное.... Хлеб восхитительный, воздушный, ароматный, спасибо за рецепт

ну и еще одна вольность, 1/3 теста отделила и добавила несколько ложек какао - получилась завитушка....
http://s012.radikal.ru/i319/1104/45/0898c613b4ec.jpg
Anadama (Анадама) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)
Чучелка
« Ответ #7 07 Апр. 2011, 15:53 »

Когда успела?!

А кукурузу замачивала? А только муку добавляла или крупку тоже?

Хлеб крайне вкусный. Особенно для бутерброда с маслом, творожным сыром. Т.е. с теми продуктами, которые не забивают его, дают проявить вкус.

Забыла подсказать, что крупкой сверху очень удобно посыпать через мелкое сито. Точно так же какао на тирамису сыпят. Рассыпается очень равномерно и красиво.
Lora0209
« Ответ #8 07 Апр. 2011, 17:12 »

...успела, я справная девочка ... Вечером прочитала, тут же замочила муку, а утром испекла...Добавляла только муку, через мелкое сито посыпала, но мука крупного помола, поэтому.... ну, плюхнула из ситечка,  получилось местами не равномерно... С маслом и сыром очень хочется попробовать, но уже после Пасхи... Я даже успела патоку сегодня купить, так что буду повторять.....
Инуся
« Ответ #9 07 Апр. 2011, 18:41 »

Чучелка, очень заинтересовал хлебушек, я такие миксовые люблю. Правда духова у меня - претендент на мусорку, поэтому хочу в х/печке попробовать.
 Из описания процесса поняла, что получиться в несколько заходов. Сначала на ночь набухать, думаю можно просто в ведёрке, утром второе добавление ингридиентов и там-же смешать, а потом после набухания добавить последнее и можно ставить полную прогу начиная с замеса и т.д. до конца выпечки. Получиться должно, ничё не напутала?
Чучелка
« Ответ #10 07 Апр. 2011, 19:33 »

Вроде ничего не напутала. Только зачем полную прогу ставить, если останется только расстоять и выпечь?

Я при "ручном" режиме сделала бы так:
1. замочить кукурузу в ведерке на ночь
2. Добавить первую часть ингредиентов. Вымешать, дать запузыриться.
3. Добавить оставшуюся часть ингредиентов, вымешать, оставить до увеличения вдвое.
4. Обмять (не включая ХП, просто руками, без фанатизма (имитируем слабую обминку при осторожной формовке). Оставить на расстойке подниматься.
5. Выпечь.

Инуся
« Ответ #11 07 Апр. 2011, 22:57 »

Всё поняла, завтра начну, только за патокой сбегаю...Спасибо.
nadlen
« Ответ #12 11 Апр. 2011, 16:32 »

Чучелка, спасибо за подробный мастер-класс!  Хлеб потрясающий!!! Хрустящая корочка и неожиданная нежность внутри...А красивый какой получился...! К сожалению патоки нет - заменила разбавленным медом, в остальном строго придерживалась рецепта. Хлеб получился отменный и даже дырочки в хлебе к верхушечке были чаще и немного больше, чем внизу (согласно Вашего фото   
Время выпечки при 180 градусах составило  больше 50 минут.
Пошла ставить большой-большой плюсик.
127734
« Ответ #13 13 Апр. 2011, 20:54 »


4. Обмять (не включая ХП, просто руками, без фанатизма (имитируем слабую обминку при осторожной формовке).

А каким образом делаете ручную обминку в ХП - вокруг лопатки или как?
Чучелка
« Ответ #14 13 Апр. 2011, 20:59 »

Цитата: 127734 от 13 Апр. 2011, 20:54
4. Обмять (не включая ХП, просто руками, без фанатизма (имитируем слабую обминку при осторожной формовке).

А каким образом делаете ручную обминку в ХП - вокруг лопатки или как?

Руками по  верху приминаю (спускаю углекислый газ) и немного с боков (от стенок ведра к лопатке).  Несильно. Но видимый эффект есть (тесто становится ниже).

nadlen

Согласна, хорош. Корочка на вкус просто крайне интересна. Особенно, когда только вытащишь из формы. Она совершенно хрустящая и с характерным вкусом. 
127734
« Ответ #15 14 Апр. 2011, 14:02 »

Благодарю за ответ.
А скажите пожалуйста, зачем нужно выпускать эти газы - мне кажется, что потом уже тесто с трудом поднимается (оно у меня на закваске).  Что будет если их не выпустить и нельзя ли обойтись (тесту ня закваске) без обминки? Научите пожалуйста новичка-дурачка.
orda1
« Ответ #16 04 Май 2011, 13:19 »

Добрый день!

Подскажите, патока для этого хлебушка может быть темной, из свеклы? Или только светлая?

Спасибо за ответ. Жду.
Чучелка
« Ответ #17 04 Май 2011, 16:11 »

Цитата: orda1 от 04 Май 2011, 13:19
Добрый день!

Подскажите, патока для этого хлебушка может быть темной, из свеклы? Или только светлая?

Спасибо за ответ. Жду.

Можно любую. Чем темнее, тем выращенное будет вкус. Это слова Рейнхарта. Это он предпочитает самую светлую из доступных паток, а вы можете брать какую хотите.
orda1
« Ответ #18 05 Май 2011, 20:56 »

Спасибо!
лина
« Ответ #19 20 Окт. 2011, 09:36 »

Наташа, я со спасибой бегу!  Наконец-то мне кукурузный хлеб понравился пекла, конечно, порлпорции, за неимением патоки (ага, вот все три лежат в корзине, но заказ никак не отправлю ) - смесь меда и мусковадо. Корочка тоненькая совсем, но это уже я на маникюр  опаздывала, вынула из духовки чуть раньше. Ощутимо сладковатый, по характеристике мужа - "батон!". Пишу и думаю, что это тесто есть смысл попробовать в виде багетов испечь Вот до чего доводит людей исчезновение ржаной муки - на кукурузную и прочую потянуло
СПАСИБО!!!!!!!!!!!
[1] 2 3 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

06:08

06:05

05:55

05:41

05:30

05:21

05:13

05:03

05:01

04:59

04:58

04:53

03:51

03:42

02:44

02:28

02:10

02:00

01:50

01:40

01:35

01:34

01:33

01:29

01:11

01:09

01:06

00:46

00:37

00:21

00:20

00:16

00:14

00:11

00:06

00:04

23:56

23:50

23:47

23:45

23:40

23:38

23:35

23:34

23:34

23:34

23:23

23:22

23:11

23:07
VK