Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Крем Тема: Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
< Назад 1 ... 203 [204] 205 Вперед >

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Избранное
anuta-k2002
28 Авг. 2017, 10:12

Швейцарскую меренгу не хранила, а вот маслянный крем шарлотт хранила долго в морозилке.
ledi
28 Авг. 2017, 10:16

Цитата: yalexandrina от 28 Авг. 2017, 09:10
Хорошо ведет. Это же масло.
у меня после холодильника когда нагреется расслаивается.  Я правда не пробовала повторно взбить.
yalexandrina
28 Авг. 2017, 11:03

Вера, спасибо! Мне главное, чтобы он не испортился. Чтобы для здоровья не было опасно.  А если расслоится, то попробую реанимировать.
Ирина Доларс
28 Авг. 2017, 14:08

Для сливочного масла и кремов на его основе
Цитировать
Как правильно хранить сливочное масло в холодильнике

Сливочное масло легко впитывает все посторонние запахи. А значит, его нужно изолировать от других продуктов. Для этой цели хорошо подходит фольга или пергаментная бумага.

Если масло куплено на развес, то его нужно разделить на приемлемые для каждой семьи куски. Какими они будут, зависит от аппетитов членов семьи, количества едоков, да и от кулинарных способностей хозяйки. Ведь одинокая старушка кусок масла в 200 г будет есть две недели, а многочисленная семья, которая любит бутерброды да каши, уничтожит его за три дня.

Нужно помнить, что сливочное масло в пергаментной бумаге хранится при 0—6° тепла около недели, не теряя своего первоначального вкуса. А фольга продлевает срок хранения ещё дней на десять. Поэтому кусок масла заворачивают в бумагу или фольгу и отправляют на верхнюю полку холодильника – поближе к морозильной камере.

Сейчас для упаковки продуктов повсеместно пользуются пищевой плёнкой или полиэтиленовыми пакетами. И некоторые хозяйки смело заворачивают масло в них. Но этого делать не стоит, так как оно в пакете задыхается, желтеет и становится невкусным.

Если масло собираются использовать в ближайшие дни, то его кладут в маслёнку. Выбор маслёнки тоже влияет на вкус масла. Лучше всего для этой цели подходит тара из фарфора или нержавейки. Маслёнку из такого материала легко мыть, удаляя и запах. А вот пластмассовая посуда сильно впитывает посторонние запахи, и масло в ней хранится хуже. Исключение составляет качественная посуда из пищевого пластика.

Если сливочное масло в ближайшее время не планируют использовать в пищу, его нужно убрать в морозильную камеру.

Как хранить сливочное масло в морозильной камере

Сливочное масло заворачивают в пергамент или фольгу, а затем помещают в плотный полиэтиленовый пакет.

Хорошо завязывают его, чтобы масло не впитало в себя запахи овощей или мяса (рыбы). Убирают в морозилку.

В морозильной камере сливочное масло может храниться без потери вкусовых качеств около 9 месяцев, если температура в отсеке -12°, а при -18° – до года.

Крестьянское масло хранится чуть меньше – от 6 до 11 месяцев (в зависимости от температуры в морозильнике).

Но если масло не настоящее, а спред, то такой продукт нужно употребить не позже чем через 2—3 месяца с момента заморозки.

Как хранить сливочное масло без холодильника

Иногда бывают такие ситуации, когда масло приходится хранить при комнатной температуре. Как поступают в таком случае?

Сливочное масло кладут в эмалированную или стеклянную посуду и заливают очень холодной водой. Закрывают крышкой. В таком виде можно хранить его очень долго. Главное, каждый день нужно два раза менять воду.

Сливочное масло помещают в ёмкость и заливают солёной водой. В такой воде масло не желтеет и не становится прогорклым. Но воду также нужно менять ежедневно.

Порционные куски масла заворачивают в пергамент и складывают в кастрюлю. Заливают солёным раствором (ложка соли на литр воды) и придавливают небольшим грузом. Воду меняют ежедневно.

Кусок масла заворачивают в ткань, смоченную в растворе уксуса, и помещают в кастрюлю. Рядом кладут кусочек сахара и закрывают крышкой.

Иногда хозяйки сливочное масло хранят в стеклянной банке, в которую наливают подкислённую уксусом холодную воду.

Масло помещают в банку, а ту, в свою очередь, ставят в кастрюлю с холодной водой. Банку накрывают влажной хлопчатобумажной тканью, концы которой опускают в воду.

Хозяйке на заметку

Сливочное масло нельзя оставлять на столе. Так оно быстро портится.

Масло становится прогорклым, если находится долгое время на свету. Поэтому маслёнка не должна пропускать свет.

Если на упаковке с маслом есть надпись «butter», то это настоящее сливочное масло. Во всех других случаях это маргарин. Или, как модно сейчас называть, – «спред».

Цвет сливочного масла иногда бывает ненастоящим, так как его очень часто подкрашивают каротином.

Если сливочное масло начало портиться, то нужно безжалостно обрезать его со всех сторон и перетопить.

Сливочное масло не рекомендуют использовать для жарки, так как в нём тогда образуются канцерогенные вещества.

http://onwomen.ru/kak-hranit-slivochnoe-maslo.html
Тетя Бэся
30 Авг. 2017, 10:41

Хранится 100% без проблем и последствий долго!! Оттаиваю как обычное масло,на столе до комнатной температуры.Риск только один-посторонние запахи,все таки свежеприготовленный крем более ароматный,поэтому остатки масляных кремов(ШМ в том числе) использую для штукатурки,она ,как правило,всегда нужна.
Стать_Севера
04 Сен. 2017, 16:08

Девочки, подскажите! какой крем может краситься в яркие, насыщенные тона, и хорошо держит форму. Краски гелевые использую. Белковый разжижается если много добавить. Пробовала масляно-белковый красить сильней, цвет уже насыщенней, но по вкусу полегче хочется всетаки..
Selenia_Irisha
05 Сен. 2017, 07:13

Юлия, любые масляные крема хорошо окрашиваются
olechka99
11 Сен. 2017, 18:54

Девочки,очень нужна помощь!!!!
Какой крем без сливок подойдёт к "молочной девочке"?
Цитата: Ирина Доларс от 11 Сен. 2017, 19:21
... творожный крем, пломбирный крем, с маскарпоне, с кремчизом, с заварным, со сметанным... - всё годится 

Крем Пломбир




Ирина, спасибо большое!!!!!!!
светлана)))
15 Сен. 2017, 19:48

Девочки, подскажите, пожалуйста.
Если я планирую бисквитный торт украсить мокрым безе, то  штукатурку на масле +сгущёнка +печенье делать нельзя? мокрое безе сползёт? можно ли штукатурку намешать на мокром безе?




Цитата: трям от 15 Сен. 2017, 19:50
Смело мешай))
Спасибо))
allegria
20 Сен. 2017, 15:25

Девочки, наверное, такой вопрос уже 100 раз задавали, но что-то сходу не нашла.
Заказали такой тортик: кремовый, три яруса с шокоподтеками, сверху фрукты.
Какой лучше использовать крем?
Шарлотт, масляный на белках? ни разу их не делала)
Цитата: Хаска от 20 Сен. 2017, 16:15
allegria, Катя, можно и эти крема использовать, можно кремчиз, можно творожный, можно ганаш. Те которые достаточно плотные. На сгущенке с маслом так же подойдет.




спасибо! думаю про крем-чиз с маслом, так как с ним чувствую себя уверенно. Но он самый не-бюджетный получается, конечно) ганаш слишком кремового цвета (во всяком случае, из моей глазури), хотелось бы, по возможности, более белый и чтоб поверхность была не как глазурь. Сгущенку с маслом почему-то люблю, хотя редко использую, но тоже, боюсь, что слишком желтоватый выйдет или ничего страшного?) Не знаю, есть смысл шарлотт пробовать или уж крем-чиз и успокоиться? он еще в холодильнике будет стоять сутки
Цитата: трям от 20 Сен. 2017, 16:28
Мокрое безе или белковый заварной.Бюджетный,белый, вкусный )




да, маленькие тортики , в основном, с этими и делаю . Но для такого, мне кажется, МБ недостаточно плотный, он сможет форму держать идеально ровную и шокоподтеки? думаю про крем чиз или шарлотт (проблема в том, что шарлотт не делала ни разу)) или сгущенку с маслом (он тоже очень вкусный, хотя и не популярный считается)




Цитата: трям от 20 Сен. 2017, 17:07
На МБ и БЗ делала потеки. Этими кремами , конечно, надо уметь красиво выравнивать.
ну вот да, я не такой спец, видимо, еще)
Цитата: Огневушка от 20 Сен. 2017, 17:38
allegria, Аллегрия, Катя, мне очень нравится сметанный заварной, отлично для выравнивания под потеки и с фруктами по вкусу отлично сочетается, я все лето на нем работала, заказчики отписывались, что даже в жару торт до холодильника доезжал нормально. Сливочно-творожный крем для выравнивания мне не нравится - он не очень стабильный.

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)    Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)




Огневушка, здорово!  я даже не знала о таком, почитала темку с этим кремом, там все в восторге. Попробую, наверное, с ним и сделать. Спасибо за совет!)




Цитата: трям от 20 Сен. 2017, 18:19
И мне очень нравится сметанный заварной. Но он, как и Шарлотт (или со сгухой), не белый (
А работать с ним одно удовольствие. И цвет у  него аппетитный)))
трям, ну, я уже думаю, ничего страшного, что он не белый)
Цитата: трям от 20 Сен. 2017, 18:39
Катя, подольше масло взбивай до посветления )
Цитата: Selenia_Irisha от 21 Сен. 2017, 02:04
Взбитый ганаш вполне себе белый за счет сливок и воздушный.

Огневушка
20 Сен. 2017, 19:18

allegria, Катя, я заварную основу делаю немножко гуще, чтобы крем для выравнивания был плотнее, т.е. увеличиваю кол-во яйца и муки, я тебе дам свои пропорции на 300 гр и 400 гр сметаны, а ты уже пересчитай на нужное тебе кол-во крема
сметана 20 % - 300 гр, 400 гр
яйцо (чистый вес, без скорлупы) - 58 гр, 78 гр
мука - 2 ст.л - 28 гр, 33 гр
сахар (так же ) - 120 гр, 160 гр
ванилин
масло сливочное 82 % - 200 гр, 270 гр

на 300 гр сметаны вес готового крема - 660 гр,
на 400 гр сметаны вес готового крема -990 гр

крем получается достаточно белый, не белоснежный, но и не телесного цвета, белее, чем масло+ сгущенка,
на моей второй фотке (с виноградом) - это не крем желтый, это я делала крем лимонного цвета, в реале был чуть ярче ))

Цитата: allegria от 20 Сен. 2017, 20:14
Огневушка, Леночка, огромное спасибо за пропорции и за избавление от сомнений) Как ценно с опытными людьми пообщаться)
Интересно, трехъярусный 6 кг примерно сколько потребует крема. сделаю на 400, наверное, далее посмотрю!)
И еще вопрос не совсем в тему - каждый ярус в начале выровнять ведь, потом собирать тортик, а шокоподтеки, наверное, по собранному делать, да?





Катя, я делаю толстенькие прослойки крема 250-270-300 грамм крема, диам. коржей 22-24 см, крема мне хватает на 3 прослойки (торт из 4 коржей).
-трехъярусные не делала
- да




Цитата: allegria от 20 Сен. 2017, 21:15
Огневушка, Лена, это, если внутри торта крем? а у меня только для выравнивания он будет, в ярусах три разных других начинки
Катя, на выравнивание уходит 350-500 гр крема
Picanta
22 Сен. 2017, 20:42

Добрый вечер, мастерицы! Подскажите пожалуйста где у нас есть тема по работе с крем чизом, конкретнее по внешнему оформлению. Хотелось бы найти информацию по технологии . Спасибо.!
allegria
23 Сен. 2017, 06:56

Огневушка, отчитываюсь - сделала со сметанный заварным. Огромное спасибо за советы и за новый рецепт крема
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Nyufab
27 Сен. 2017, 02:01

Девочки, в последнее время вижу что делают крем зефирный. Подскажите, это как? Как зефир сделать и потом на торт накрутить розочки или что нибудь ещё
adelinalina
29 Сен. 2017, 15:23

У меня вопрос  по крему. А именно масляный крем на сгущенке(сгущенка сырая, масло сливочное немного ванили или бренди для аромата) можно замораживать?
У меня сейчас на киевский заказы большие, я думала сделать из этого крема (масло- сгущенка) украшений (розочки- листочки и т.д.) и заморозить, а потом просто на тортик ставить.  Как думаете получится?

ОТВЕТ

Цитата: Selenia_Irisha от 29 Сен. 2017, 16:01
Оксана, насколько мне известно все масляные крема без проблем замораживаются. Можно тут поискать, думаю это обсуждалось
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)  #1

Цитата: ang-kay от 29 Сен. 2017, 16:04
Я видела, что специально так делают из масляного крема. Каждый цветочек на кусочек пергамента кладут и так замораживают.

Цитата: Хаска от 29 Сен. 2017, 16:38
Согласна с Ириной.

Спасибо всем. Значит можно пробовать делать )
Nyufab
04 Окт. 2017, 01:59

Девочки подскажите почему когда я добавляю в крем чиз шоколад,  крем становится крупинчатым ( видны маленькие кусочки шоколада).  И ещё пожалуйста, крем для выравнивания масло+ сгущенка (не вареная) 1:1? Сразу сгущенка или сначала взбить масло , а потом сгущенку. И пропорции если масло + вареная сгущенка ( на сколько меньше взять варенки?)🌹
Selenia_Irisha
04 Окт. 2017, 08:29

Nyufab, варенка же гуще, её можно брать больше чем обычной.
Огневушка
04 Окт. 2017, 11:51

Цитата: adelinalina от 29 Сен. 2017, 15:23
масляный крем на сгущенке(сгущенка сырая, масло сливочное немного ванили или бренди для аромата) можно замораживать?
если украшения из крема будут замораживаться, я бы не добавляла алкоголь, с алкоголем замораживается плохо.




Цитата: Nyufab от 04 Окт. 2017, 01:59
Девочки подскажите почему когда я добавляю в крем чиз шоколад,  крем становится крупинчатым ( видны маленькие кусочки шоколада).
от разницы температур, шоколад лучше добавить в масло, а потом соединять с крем-чизом
 
Цитата: Nyufab от 04 Окт. 2017, 01:59
И ещё пожалуйста, крем для выравнивания масло+ сгущенка (не вареная) 1:1? Сразу сгущенка или сначала взбить масло , а потом сгущенку. И пропорции если масло + вареная сгущенка ( на сколько меньше взять варенки?)🌹
по пропорциям можно и 1:1, сладость регулируйте по своему вкусу,
я на 300 гр масла кладу банку (370 гр) белой сгущенки, взбиваю масло  пару минут до состояния белого и пышного, а затем по 1 ст.л. добавляю сгущенку, продолжая взбивать, мне по сладости в самый раз,
по вареной сгущенке пропорции беру те же, добавляю так же, как и белую.
leoalla
11 Окт. 2017, 17:24

Девочки не бейте. Я с тупым вопросом.  Кругом голова уже.
Хочу начать украшать белковым заварным кремом(итальянская меренга).  Планирую вафельную картинку выделить ракушками сверху и по краю торта по боковинах насадкой звездочка навертеть типа розетки плотно друг к другу.
Вопрос: не потечет и не сползет ли белковый крем с торта? Или как-то нужно подготовить поверхность торта?
Состав торта:
ВнК,  пропитка пюре малины. Сметанный заварной. Одна прослойка суфле с пюре малины на основе белкового заварного. Торт собран в кул. Кольце.  Еще никак не грунтовала. Будет ваф. Картинка на декоргеле.
Спасибо.
Selenia_Irisha
11 Окт. 2017, 17:35

Алла, я бы картошкой на этом же белковом креме отделала, чтобы по суфле не сползло.
< Назад 1 ... 203 [204] 205 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

12:47

12:45

12:44

12:43

12:42

12:41

12:40

12:38

12:38

12:37

12:37

12:33

12:30

12:30

12:27

12:18

12:15

12:15

12:13

12:08

12:05

11:57

11:53

11:47

11:45

11:43

11:43

11:40

11:31

11:31

11:20

11:16

11:11

11:04

10:58

10:55

10:53

10:50

10:48

10:21

10:18
VK