Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, для уверенности сделайте слой картошки

Девочки, для уверенности сделайте слой картошки

Спасибо, так и сделала, сверху ганаш... и все равно переживаю, торт два яруса плюс подушка с короной, эх, надо было желатином закрепить, что то я ступила...(((

эх, надо было желатином закрепить,

Или дамбы из картошки или из масляного крема.

Доброго времени суток!
Хочу сделать торт и украсить его сверху фруктами под слоем желе. Украшаю Белковым заварным кремом. Вот, думаю, не растает ли БЗ крем от влажных фруктов и дружит ли он с желатином? Вроде где-то читала, что нет. Тогда что делать? Запуталась. Помогите советом. Спасибо.
Вот типо такого тортика хочу

Всем здравствуйте! В очередной раз спасите) Подскажите, пожалуйста, рецепт вкусного творожно-шоколадного крема! Не люблю я такие, поэтому раньше не делала никогда для своих) А тут попросили шоколадный бисквит с шоколадным кремом и фруктами ещё. Только чтоб масла было ооооочень мало (а лучше вообще чтоб не было))). Кроме творожного ничего на ум не приходит, закопалась в рецептах, а выбрать ничего не могу (((

Таня, взбитый ганаш - шоколад и сливки. Сочетания шоколад-творог вообще не представляю.

Tane4ka1909, посмотри

Шоколадно-карамельный муссовый крем с мятным шлейфом (Тётяторт)

не растает ли БЗ крем от влажных фруктов и дружит ли он с желатином? Вроде где-то читала, что нет. Тогда что делат

С мб я такие торты делала, с фруктами и желе, полет нормальный. Думаю, и с бз все получится. Главное бордюр повыше без пробелов сделать, чтоб желе не утекло

Параллель, спасибо! Вчера сделала пробный торт, БЗ крем потек в местах соприкосновения с апельсинами, покрытыми желатином. В прослойке было йогуртовое суфле, так с боков кркм тоже начал сползать, где с суфле соприкасался. Вот теперь не знаю, как на будущее исправить эту ошибку
Это мой торт



не судите строго, я еще только учусь

Виктория, может попробовать покрыть фрукты сиропом на агаре? Они более стабильные

Selenia_Irisha, от агара БЗ крем не потечет, думаете, как от желатина?

Виктория, думаю нет. Но ровным слоем его тяжело залить будет, просто фрукты обработать отдельно и уложить. С другой стороны его можно подогревать без потери качества и добиться нужной консистенции

Selenia_Irisha, мне предложили верх, например, масляным кремом выровнять, фрукты уложить, обработать желатином, а потом БЗ украсить все остальное. Но это тогда два крема придется делать...

Виктория, тоже вариант, можно масляный на швейцарской меренге сделать.

Selenia_Irisha, спасибо, буду пробовать

Доброго дня! Подскажите легкий, воздушный крем для прослойки бисквитного торта, который хорошо ведет себя на жаре. Ничего в голову не приходит. Хотят легкий крем ягодное конфи. Заказчикам везти торт 60 км. На улице около 30 градусов. В машине у них, конечно, есть кондиционер, но лучше перестраховаться. Интересно, конфи на желатине не потечет?

Виктория, сливки с небольшим количеством кислоты (сметана или фруктовое пюре). Лучше растительные, они стабильнее чем животные. Для конфи дай желатина на пару грамм больше.

Selenia_Irisha, Спасибо. Если, например, растительные сливки+сметана, или сливки+творог - нормально будет?

Виктория, с творогом может быть жидковато, а вот сметана помогает сливкам свернуться и они очень крепкие.

Selenia_Irisha, а какие пропорции, примерно?

Виктория, я по-разному делала, начиная от ложки сметаны на 400 мл до пропорции 1 к 2. Тут уже как нравится) Но теоретически если сметаны много то крем будет менее стабильный. Я брала густую, с высоким процентом жирности.

Selenia_Irisha, спасибо за советы. Будем делать.

Девочки, подскажите, хочу молочную девочку оформить БЗК, как лучше изолировать бока торта, чтобы крем не потек?
И вообще будет ли сочетаться БЗК с этим тортом?

Я все торты под крем делаю с картошкой что бы крошки не тянулись от коржей когда ровняется кремом. А вчера смотрела видео от Тортодел, так она ганашом делает под крем. А что за зверь БЗК?

Вера, белковый заварной крем)

Ирина, Семён Семеныч

Семён Семеныч

И вообще будет ли сочетаться БЗК с этим тортом?

Как по мне.. так будет сочетаться. Лимонной кислоты в крем кладу, чтобы немного кисленький был.
Написала, а потом вспомнила, что два торта мд покрывала МБ)))

Мне за Молочную девочку тоже все нюансы интересны)) сижу в кустах, внимательно слушаю))

трям, Люба, а для прослойки ты какой крем используешь? и перед нанесением БЗ выравнивание картошкой делаешь?

а для прослойки ты какой крем используешь?

Делала творожная масса 500 грамм и 250 раст. сливок + клубника. Крем стабильный без желатина. Я все пробовала мягкий ли торт, пропитался ли. Мягкий)) Заказчики отписывались, что торт очень понравился. Молочную девочку только ввела в список) Два раза недавно делала с таким составом.

и перед нанесением БЗ выравнивание картошкой делаешь?

Да, выравниваю картошкой так, чтобы только крошки «прибить». Основное выравнивание МБ.
Белково заварным не получается у меня вообще. Он такой нежный. Раз проведу шпателем и проплешина тут же.

Если выравниваю масляным кремом, то сначала картошка, потом ганаш и только потом масляным. Роооовненький))
Все выравнивающие слои тонкие.

трям, Люба, спасибо! ты столько подробностей рассказала! тоже хочу начать делать этот торт, но пока только изучаю))

Огневушка, Лена, рада, что информация для тебя оказалась полезной!))

два торта мд покрывала МБ)))

Получается, что если покрывать торт белковый кремом, то под него можно выровнять картошкой? не сползет ли белковый крем?

Ольга, смешиваешь крошку с кремом. Масса должна быть мягкой и хорошо ложиться на торт. Потом покрываешь МБ.

не сползет ли белковый крем?

Не сползает, но повторюсь, что я оформляла МБ.

Любовь, спасибо))

Девочки, здравствуйте! Может кто-нибудь использовал для приготовления крем-чиза сливочный творожный сыр Profi Cheese? Вроде говорят, что аналог хохланда.

Девочки, всем добрый вечер 🖐Я пока новичок и совсем плохо ориентируюсь на сайте. Искала и не нашла ответ на свой вопрос. Каким кремом лучше покрывать торт в жару? Делала ванильные коржи плюс йогуртовый крем, и сверху ганаш (шоколад тёмный, сливки 33% и масло. Так вот все хорошо. но пока везли, торт поплыл и довезли уже не понятно что 😬На вкус все отлично, но вот форсу не держал, хотя хорошо был охлаждён. В чем ошибка? И посоветуйте каким лучше кремом обтягивать торт, когда на улице 30 чтобы не плыл.🙏🙏🙏🙏Налдо на свадьбу делать и я в шоке, не знаю чем выравнивать его 😰😰😰😰

Ирина, скорее всего в нарушении пропорций. Как делали ганаш?

Ганаш делала так : 200гр шоколада, 100гр. Сливок и 50 гр масла. Так как просили именно шоколадный крем сверху. Вот я масла побольше и кинула

Ирина, думаю не стоило в жару добавлять масло вообще. Если ингредиенты качественные то для темного шоколада достаточно пропорции 1 к 1 и он как камень.

Спасибо большое! За совет 👌Я вот тоже думаю масло подвело, меня смутил заказ именно сверху шоколадный крем. Вот я и попыталась, неудачно 😬😰А ещё вопросик 🙏Чем же все таки покрывать торт в такую жару, что бы без казусов. 🙈☺Один из моих фаворитов это коемчиз на основе сыра хохланд и сливок. Но он тоже в такую жару не стабилен, вот я в раздумьях 🤔 Чем свадебный торт можно обтянуть надёжно 🙏🙏🙏🙏🙏что посоветуете?

Ирина, под мастику только ганаш, темный шоколад с большим содержанием какао, растительные сливки, пропорция 1 к 1. Из белых кремовых не знаю.

Не хотят мастику 🤔Хотят кремовый именно.

Kartinka271, только белковый вас спасет, Заварной или МБ. или на растительных сливках, типа шанти

Спасибо 😊А МБ -это мокрое безе?🙈А то я ещё в абривиатурах не ориентируюсь ☺А если шантипак смешать с сыром (хохланд)? Надёжно будет? Нежели с животными сливками?🙏

Kartinka271, делала кремовый свадебник в жару, покрывала сначала картошкой на ганаше, потом сверху белый ганаш - глазурь шоколадная белая/сливки (животные), 2,5/1 пропорция. Наносила в жидком состоянии, схватывалось очень быстро! торт стоял мертво, хотя состав был очень нежный и 3 яруса.

журавка, огромное спасибо за ценную информацию!

Ирина, с сыром или животными сливками все будет не стабильно, даже растительные сливки. Стабильные крема делаются на основе шоколада (ганаш), качественного масла (масляный крем-чиз).

журавка, О!!! Спасибо! Это прям спапение🙏☺Единственное, мне тёмному лесу, расскажите, «картошка а» это Крошки с масленным кремом? И для чего им сначала? Про ганаш поняла 👌Спасибо! Ценная информация 😊

Ирина, картошка - это крошки с тем кремом, которым будет покрытие. Она более жесткая чем просто крем, торт как в панцире.

Вобщем, если кремчиз, то в него лучше масло вместо сливок? Тогда он стабильней в жару? Но лучше наверное не рисковать и покрыть белым ганашем?🤔 Его наверно надо осветлить? Чтобы как крем белый было а пропорции не подскажите?🙏

Девочки, дайте рецептик проверенного вкусного кокосового крема под прослойку, как-то в интернете много их, не знаю, какой и выбрать. Делала как-то сливки-кокос-сахар-масло, выступил прямо жир, хотя масло хорошее было, не очень понравилось

Ирина, перейдите в тему ганаша (ссылку скидывала в первом сообщении), там есть все ответы

Девочки, дайте рецептик проверенного вкусного кокосового крема под прослойку, как-то в интернете много их, не знаю, какой и выбрать. Делала как-то сливки-кокос-сахар-масло, выступил прямо жир, хотя масло хорошее было, не очень понравилось

Леночка, осмелюсь предложить

Оля, а не пустоват на вкус? Заварная основа и кокос.. без масла?

Без масла и без яиц!
В том-то и дело, что вкус получается довольно нежный и совсем не "плоский".
И его прекрасно оттеняет какой-нить тонкий кисленький слой - ягодный или фруктовый, - кули, курд, джем, повидло,...
Если бы была мука пшеничная, то, действительно, пустоват, а с кукурузной и, кстати, с рисовой вполне интересно получается.
Впрочем, ты можешь попробовать на небольшом количестве, рецепт настолько простой, что вполне позволяет это сделать, только холодный, остывший. И если тебе покажется чего-то во вкусе недостаточно, можно немного масла добавить, но израсходуешь ты его намного меньше.
Или заваривать не на молоке, а молоко с добавлением сливок.
Или, например, шоколадную стружку добавить (не какао).
Там дальше по теме девочки пишут об этом креме, что он вполне самодостаточный получается.
Но дело вкуса. Я, например, не люблю кремы слишком сладкие и со слишком ярким вкусом, которые всё перебивают.

Оля, спасибо! Так вкусно написано- надо пробовать!!

Девочки подскажите, кто-нибудь пробовал крем маскарпоне+рикотта+сливки+ сахарная пудра или сгущенка? Вкусно получается?
 Планирую ванильный бисквит с кофейной пропиткой

А мне, если с закрытыми глазами дать маскарпоне и рикотту, я не отличу

Рикотта же твороженый сыр а маскарпоне сливочный.. оба вкусные, вот и думаю что по идеи должно нормально получиться.

Оля, спасибо! Так вкусно написано- надо пробовать!!

Леночка, держу кулачки и жду впечатление