Хлеб на малокислой закваске в духовке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Совсем молодая, малокислая закваска

250г

Мука в. с.

125г

Соль

4г

Дрожжи прессованные

4г

Сахар

10г

Маргарин

9г

Вода холодная

35 - 50г

Способ приготовления

Месить 30 сек в комбайне, пока тесто не нагреется до 32С. 20 мин брожения, обмять, дать 10-20мин отдыха, сформовать батон. Дать 35мин расстойки, пока нагревается пекарский камень в печи. Надрезать. Сбрызнуть водой. Печь 22 мин при 440Ф (с конвекцией).
Малокислая молодая закваска - это закваска, у которой уже развился густой молочнокислый аромат, но практически ещё нет увеличения в объеме. Т. е. молочнокислые бактерии уже произвели много молочной кислоты, совсем не произвели уксусной кислоты, а дикие дрожжи ещё не разрыхлили тесто закваски.
Обычно такую закваску я делаю, освежив имеющуюся спелую, выдержав её 1 час при комнатной Т и затем сохранив её до завтра при 10С. Полного созревания такая закваска достигнет через трое суток при 10С, а за сутки в прохладе - нет. Она будет совсем малокислой, но очень ароматной.
Если надо приготовить малокислую закваску в момент, т. е. опару для нарезного, я беру 50г спелой закваски, 100г муки и 100г очень теплой воды, вымешиваю 5 мин на средневысокой скорости и оставляю на 1.5-2часа. Начальная Т опары будет 30С, конечная 25С и запах из дежи будет такой сильный молочнокислый, что с ног валит. Внешне пока не будет никаких признаков дрожжевого брожения. Т. е. не будет увеличения объема теста или пузырей на поверхности или в толще опары.
Более открытая воздушная пористость получается, если в тесто при замесе влить 50г воды, обминать 10 сек и расстаивать изделие перед выпечкой 40мин.
Более ровная, традиционная для нарезного пористость получится, если в тесто влить 35г воды, в процессе обминки промешивать тесто в комбайне 15сек и расстаивать заготовку перед выпечкой в течение 35 мин.
Я замешивала тесто в ХП, там же оно подходило. Расстаивалось тесто в микро с кружкой кипятка. Пекла хлеб в ВОКе - 11 минут с крышкой при 250*С и 11 минут без крышки при 240*С.

Порций: один нарезной батон весом 400г

Примечание

Рецепт из блога Людмилы "Самый вкусный нарезной".

Делается он очень просто и легко, а вкус его нам очень понравился - совершенно без кислинки, запах вкуснючий... Корочка тоненькая, мягкая и имеет ту легкую резиновость, которая была у советского хлеба за 25 копеек.

Закваске моей уже 3 месяца, а я еще полноценно её не использовала. Добавляла понемногу в разные хлеба, гр. по 30-50. Сегодня решила использовать по-крупному
На просторах интернета нашла рецепт, который назывался почему-то «Самый вкусный нарезной» Но рецепт понравился, делала точно по нему, только замешивала тесто не в комбайне, а в хлебопечке.
На один хлеб весом 400 г:
250 г совсем молодой, малокислой закваски
125 г пшеничной муки в. с.
1/3 ч. л. соли
1/2 ст. л. сахара
1/3 ч. л. сухих дрожжей (по рецепту было 4г прессованных)
10 г растопленного слив. масла (я добавила еще 1 ст. л. растительного)
40 мл воды

Цитирую определение автором рецепта малокислой закваски: «малокислая молодая закваска - это закваска, у которой уже развился густой молочнокислый аромат, но практически еще нет увеличения в объеме. Т. е. молочнокислые бактерии уже произвели много молочной кислоты, совсем не произвели уксусной кислоты, а дикие дрожжи еще не разрыхлили тесто закваски»

Не знаю, верно ли это определение, но я вчера вечером покормила свою закваску 1:1, убрала в холодильник (T=10С), утром достала, покормила еще раз 1:1 и оставила при комнатной температуре на 4 часа. За это время закваска подросла в два раза, но опадать не собиралась, купол был слегка выпуклый. Тут я ее в дело и пустила.
Заложила все ингредиенты в хлебопечку и выбрала режим «пицца» - замес 15 мин - подъем 15 мин -замес 10 мин - подъем 10 минут.
Во время первого замеса пришлось подсыпать столовую ложку муки, колобок был очень мягким, но не липким. По окончании программы получила очень мягкое тесто, сначала решила, что надо было бы, наверное, больше муки при замесе добавить, но работать с тестом оказалось легко. Сформировала буханочку и положила в форму на расстойку. Расстаивала в теплом месте (микроволновка со стаканом кипятка). Заранее разогрела духовку до 230С и сковороду вок. Через 45 мин. расстойки сбрызнула буханку водой из пульверизатора и посыпала кунжутом.
Выпекала в ВОКе 10 мин. под крышкой при 230С, затем 15 мин. без крышки при 220 и еще подержала минут 5 при 180С.
Остывал на решетке, издавая легкий хруст, характерный для французских хлебов.
Получился нежнейший, очень мягкий и воздушный, с хрустящей поджаристой корочкой. При этом легкая резиновость мякиша, ни намека на крошки при разрезании и никакой кислинки во вкусе. Очень понравился.

Хлеб на малокислой закваске (в духовке)

Вот пекла по этому рецепту батон. Закваску сделала так - брала пшеничный стартёр 30 - 50 гр, подкормила 100/100. И через два часа уже пекла на ней.
Получился ароматнейший батон, во вкусе ни намёка на кислинку. СУПЕР!
Воды добавила 50 гр, но муки пришлось подсыпать до колобка 2 ст. л., думаю, изначально можно было налить меньше жидкости. Дрожжи брала свежие.
Пекла с паром на поду при 220* 22 минуты, потом убавила до 170* и ещё 4 минуты. Корочка - мягкая. Батон вкуснейший.

Хлеб на малокислой закваске (в духовке)

этот хлеб просто фаворит в нашей семье - вкус просто невообразимый!
спасибо в первую очередь Людмиле за ее замечательный блог и неоценимые рецепты
и конечно всем, кто принес и показал этот хлебушек в наш форум

пеку его очень часто, а вот показать решила сегодня, т. к. это эксперимент - пшенично- ржаной солодовый хлеб с семечками. Должна сказать, что попервах я очень точно следовала рецепту Людмилы, теперь обращаюсь более вольно с ним, чуток муки добавила, т. к. бывает прям жидковато, мне так не надо.
Закваска у меня виноградная (опять-таки из ЖЖ Люды), малокислую делаю по второму, ускоренному варианту. Тесто полностью делаю в ХП на проге «тесто» она у меня 1ч30 мин., (из них - расстойка 1 час). Рецепт выдерживает любые вольности!

Хлеб на малокислой закваске (в духовке)

Пекла хлеб в ВОКе - 11 минут с крышкой при 250*С и 11 минут без крышки при 240*С.[/font][/color]

Уважаемая Радость, подскажите, а что это за магическое «ВОК» и как это можно адаптировать к обычной духовке без спец приспособлений - протвень и духовка:)
Я новичок в хлебопечении и пока пекла только в ХП, а Ваш рецепт уж больно понравился, уж который раз к нему примеряюсь, но все брюсь....

про выпечку в воке вот тут hlebopechka.ru... Изюминка писала. Там у нее тема очень хорошая про выпечку в духовке

У меня нет вока, я пользуюсь огромным сотейником алюминиевым, у нас на рынке, где торгуют алюминиевымой посудой продают
Вообще вок нужен для создания пара в духовке. Т. к. только при выпечке с паром будет у хлеба тонкая, нежная и хрустящая корочка.
В ЖЖ Людмилы есть об этом статья

Спасибо за информацию, пошла изучать

это эксперимент - пшенично- ржаной солодовый хлеб с семечками.

rinishek,
я пекла батон на малокислой закваске по классическому Людиному рецепту, и, конечно, в восторге, но давно заглядываюсь и на Bаш экспериментальный. Поделитесь, пожалуйста, рецептом - уж очень аппетитно выглядит Bаш хлебушек!

rinishek,
я пекла батон на малокислой закваске по классическому Людиному рецепту, и, конечно, в восторге, но давно заглядываюсь и на Bаш экспериментальный. Поделитесь, пожалуйста, рецептом - уж очень аппетитно выглядит Bаш хлебушек!

Я честно говоря могу только по памяти. примерно это выглядело так
малокислая закваска:
- 50 г закваски
-100 г воды (40*С)
-100 г муки (пшеничная и ржаная в произвольных пропорциях, вроде как у меня было 70г ржаной 30 пшеничной)
на 1,5 часа в теплом месте
----------------------------------
тесто:
-250 г малокислой закваски
- 40- 50 г воды
- 1 ч. л. жидкого солода
- 1 ст. л. сахара
- 4 г дрожжей
- 140 г муки

- 1 ч. л. соли
- 1 ст. л. подсолнечного масла (масло кладу такое, какое у меня есть - могу и сливочное, кусочек размером 2Х2 см)
- 2-3 ст. л. обжаренных подсолнечных семечек

Солод растворяю в жидкости. (Ксати весьма вольно использую жидкость в тесто - ту которая есть у меня в наличии, чаще всего это пахта или сыворотка)
Соль и масло поочередно в середине 2-го замеса, с разницей в 5 минут
режим «Тесто» до конца
затем формовка, расстойка (около 45 минут) и выпечка с паром

Я очень часто этот хлеб пеку и стала уменьшать количество дрожжей до 2-3 г, тогда расстойка перед выпечкой занимает около часа, но вкус мне нравится больше

Я честно говоря могу только по памяти. примерно это выглядело так...

rinishek,
Большое спасибо

Пеките на здоровье! ну и хвастайтесь конечно!

rinishek, Скажите пожалуйста, сколько всего ржаной муки в вашем рецепте? Я правильно поняла, что только 70г в закваске, а в тесто 140г пшеничной? Очень уж хочется получить такой красивый разрез как на вашем фото)

ржаной в малокислом у меня бывает максимум 100 г - и только через закваску.

разрез будет хорошим в любом случае, т. к. этот рецепт отработан автором до мелочей. И просто на белой муке, и на 1-м сорте, пш.-ржаной - я всё это перепробовала.
Один только момент - если мука слабоватенькая, то лучше подстраховаться - или чуток муки увеличить (как я например - до 140 г вместо 125), или же клейковины чайную ложку добавить.
А разрез у меня эффектно выглядит просто из-за яркого цвета, который дает жидкий солод.
Даже если вы просто в пшеничный хлеб добавите солод - у вас получится такой же красивый разрез