Колбаса в домашних условиях (страница 30)

Земляк
Я- Нина, ничего пока не смущает. Кроме отсутствия опыта. Вдруг там особенное что-то? Тонкости какие-то? С колбасой опыта почти нет, но зато с ветчинницей чуть более, чем до...
 Я до того оболочку сам несколько раз делал. Из использованных мягких молочных пакетов сваривал нужного размера, в смысле, диаметра. Но там уже сразу, например, температурные ограничения.

Крася
Константин, их нужно будет хорошо промыть от соли и пролить водой внутри. На кран слегка надеть и пролить, чтобы соль вымылась и запах исчез. Все. Я в таких колбаски для жарки и сыровяленые колбаски делаю.

Basja
Сначала оболочку надо хорошо помыть, может я такая чувствительная, но все запахи ощущаю, поэтому сначала помойте оболочку под проточной водой из под крана, затем положите в воду с 1-2 ч. л. питьевой соды на 30-40 минут, затем эту воду слейте, налейте чистой воды можно добавить либо 1/2 ч. л. лимонной кислоты, либо яблочного уксуса. После этой процедуры оболочка будет белоснежная, а уксус или лимон отобьет запах. Затем хорошо промойте оболочку под краном и можно будет набивать. При набивке, старайтесь сильно не натягивать оболочку, иначе может лопнуть.

Земляк
Спасибо, девушки.
Мне после недавней эпопеи с доставкой шприца для набивки теперь не терпится весь процесс во всей его красе попробовать.

Миранда
Купил сегодня в Ашане.

А в каком отделе купили?
И почем?

Посмотрю там.
Спасибо

Земляк
Миранда, в мясном отделе. В том, этим летом открывшемся Ашане, который находится в комплексе Zеленопарк, рядом с Зеленоградом. Цена 120 руб с копейками за упаковку. Производство - Люберцы.
В другом зеленоградском Ашане их в продаже не было, но подтвердили, что бывают. Хотя, чтобы кого-то спросить я там и понаискался. Но даже цену вспомнили.

Анна1957
Спасибо, девушки.
Мне после недавней эпопеи с доставкой шприца для набивки теперь не терпится весь процесс во всей его красе попробовать.
А у меня с доставкой этой конторой пока, к счастью, без проблем. Шприц получила, а кишки жду пока. Может, здесь быстрее куплю.

kil
А в каком отделе купили?
И почем?

Посмотрю там.
Спасибо
В Гагаринском они почти все время есть. Продаются в отделе сырого мяса, там где мясо в фабричных упаковках. Обычно между субродуктами и кроликами.

Vinokurova
А в каком отделе купили?
И почем?

Посмотрю там.
Спасибо
в последнее время и в Метро есть... в отделе сырого мяса

Миранда
Земляк, kil, спасибо!
У них перед входом есть отдел информации. Пару раз там спрашивала про какой-то товар - есть ли и где. Но не всегда точно отвечают. Т. к. им нужно точное название.

Я и спрошу и сама посмотрю.

Натусичка
Срочно нужен совет!!!
Делаем сегодня колбасу. Какой насадкой Кенвуда нужно перемешать фарш (он у меня кусочками).
И еще, как подготовить оболочку искусственную? Ее нужно как-то размачивать или сразу начинать и все?
Колбасу делаем сыровяленную.

Миранда
Натусичка, к-образной.

Смотря какая оболочка.
Коллагеновую лучше замочить.

Basja
Натусичка, по насадку ответили, про то, как подготовить оболочку тоже ответили, но надо иметь ввиду, что, если оболочка широкая (45 мм) обычная, сохнуть будет долго. Для сыровяла есть коллагеновая прямая оболочка тонкая.

Натусичка
Да, спасибо, девочки. Мне и Анжела написала, я у нее брала оболочку.
Мясо мешали К- шкой.
Оболочку использовали 45 мм, т. к. я купила такую, еще для сосисок и бОльшую. Т. Е. 45- наиболее подходящая для нашей сыровяленной колбасы.

Нина,а сколько «долго» будет сохнуть-вялиться? Нам, в принципе, не срочно, т. к. пока пост.

Basja
Натусичка, зависит от многих факторов, в том числе, где Вы будете ее сушить, при какой влажности, температуре.

Натусичка
Сушим на лоджии, там плюсовая температура (около 5-6), в дегидраторе (ящик с вентирятором)

kukuin
Делаю варёную колбасу и сардельки.
Предпочитаю полиамидные барьерные (которые ничего не пропускают) оболочки.
С коллагеновыми у меня не есть хорошо получалось:
- чуть ли не треть сарделек лопалась при варке;
- колбаса при, так сказать «варке» (в газовой духовке батоны колбасные до температуры в 73 градуса довожу - кастрюли здоровой нет, да и не нужна она) подсушивалась ощутимо;
- когда сосиски в воде варил, то из них чувствительно соль и специи вываривались;
- ну и хранение (в барьерной полиамидной колбаса у меня две с половиной недели лежала - и хоть бы что, а коллагеновая плесневеть начала...).

В общем отказался я от коллагеновых оболочек (а всякие черевы даже и не пробовал), перешёл на барьерные полиамидные, просто, дёшево, надёжно, ну и - что туда напихал, то и на выходе получил, никаких потерь + срок хранения.

Akvarel
kukuin, Делитесь рецептами колбас и сосисок

kukuin
kukuin, Делитесь рецептами колбас и сосисок
С удовольствием поделюсь в ближайшее время (как время будет, ведь излагать буквами - труд тяжкий, а пока вот работа заела), поделюсь и рецептами (их фактически у меня два - остановился на колбасе и сардельках) и опытом (около года вместо колбасностей какие-то котлетности получались, пока не разобрался).

Если Вам интересно, то есть специализированные колбасные сайты (например - ем колбаски) - там про многое написано (рецепты, приспособы, материалы).



Добавлено Среда, 21.12.2016, 17:12
Рецепт колбасы «А ля докторская-любительская»

Ингредиенты
- свинина постная - 1975г
- говядина - 700г
- сало – 720г

- соль нитритная - 78г
- фосфат - 5г

- вода - 780 мл

Специи (единица измерения – 1/4 чайной ложки):
- сахар – 6;
- чеснок – 6; (сушёный - гранулированный или молотый)
- перец душистый молотый – 18;
- смесь приправ №1 – 12;
- мускатный орех - 12;
- перец белый или красный жгучий – 3.

Пояснения к ингредиентам:
 Соотношение между свининой и говядиной не так существенно (супруга предпочитает когда говядина заменена свининой, получается сочнее, нежнее, с говядиной – более упругая).
 Важна пропорциональность между количеством нитритной соли и весом всего остального (мясо+сало+вода). Выход рецепта – 4.2 кг колбасы. Если хотите сделать больше/меньше – пересчитывайте пропорционально.
 Фосфат (можно цитрат, но его несколько больше сыпать надо) – защита от того, что мясо (обычно беру свиные лопатки) для колбасы может быть недостаточно свежим. Фосфаты есть в свежей убоине, но перед продажей мясо выдерживают (дают созреть, происходит ферментация,....) и их становиться меньше (кислотность мяса изменяется), поэтому, чтобы не получить бульонно-жировые отёки (вода и жир выйдут из колбасы - бывало такое), подстраховываюсь, добавляю фосфаты.
 Нитритная соль – без неё вместо колбасы банальная котлета получиться. Это обычная соль с 0.5% нитрата натрия. Отравиться не возможно (если опасно пересыплете, то и пересолите так, что есть не сможете).

Пояснения к специям:
 Все приправы сухие, молотые или гранулированные.
 Смесь приправ для колбас №1 – первая из 7 номерных ГОСТовских смесей пряностей, разработанных в 70-х годах. Состав: глюкоза, перец черный, мускатный орех или кардамон.
Думаю, что её можно заменить вдвое меньшим количеством чёрного перца.
 Качество приправ может отличаться существенно (например, мускатный орех в ошане покупал, потому и сыплю много, купленный в пакетике был существенно более ароматный).
 Приправы раскрываются где-то на третий день после приготовления колбасы.

Изготовление
 Мясо прокручиваю на мясорубке с мелкой (3мм) решёткой, солю нитритной солью, добавляю фосфаты, тщательно перемешиваю (фактически массирую) и в холодильник на просолку часов на 12 (ставлю на ночь) или более (как получиться).
 Сало тоже прокручиваю на мясорубке либо все через мелкую решётку (если хочу, чтобы кусочков сала в колбасе видно не было), либо через крупную решётку и в холодильник.
 После того как мясо просолится, я разделяю его на порции для приготовления эмульсии, раскладываю по полиэтиленовым пакетам, раскатываю мясо в пакетах руками в плоские листы ~ 1 см толщиной и убираю в морозильник.
Воду (~1 литр) ставлю в морозильник
Сало и специи разделяю на такое же количество порций.
Вес порции определяется тем, сколько Ваш измельчитель-чоппер-блендер-миксер-куттер-иличтоуВаспокаесть может за раз перемолоть (сделать эмульсию, в первом удачном опыте изготовления эмульсии я использовал маленькую мельницу тефаль с литровой чашей, в которой ягоды измельчали, порции были грам по двести, вообще то выбор девайса для приготовления эмульсии – большая тема). Я (у меня куттер с чашей 3.7 литра) все разбиваю на 6 порций:
- мясо – по 457г;
- сало – по 120г;
 Приправы для каждой порции:
- сахар – 1/4 чайные ложки;
- чеснок – 1/4 чайные ложки;
- перец душ. – 3/4 чайные ложки;
- приправа №1. – 2/4 чайные ложки;
- муск. орех – 2/4 чайные ложки;
- перец белый или жгучий – 1/8 чайные ложки.
Вода – по 130 мл на порцию.

После того, как мясо охладиться до пластелиноподобного и даже чуть подмороженного состояния, режу пласт мяса на кусочки и вместе с приправами в куттер. Перемалываю до состояния эмульсии (сметаноподобная масса) добавляя в процессе охлаждённую воду. Мой куттер справляется за полторы – две минуты. Через минуту после начала помола добавляю сало, если же хочу видеть в колбасе сало кусочками – добавляю секунд за 15 до окончания помола.
Важно! температура при приготовлении эмульсии не должна превысить 12 градусов, иначе увеличивается риск появления бульонно-жировых отёков!

Далее, после того как все порции перемолол, набиваю колбасную оболочку (я использую барьерную прозрачную АМИФЛЕКС-Т диаметром 80 мм).
Набиваю колбасным шприцом (для набивки 3 кг колбасы за один раз нужен 5 литровый колбасный шприц), мясорубкой с насадкой можно, но очень неудобно, долго и шумно.

Далее в духовку при минимальном огне (духовку можно чуть приоткрыть), пока температура внутри батона не достигнет 73 градусов. Температура воздуха в духовке не должна превышать 80 градусов. Батоны диаметром 80 мм доходят до готовности за 2-3 часа.

Важно! не проворонить превышения температуры – как то меня супруга убаюкала – колбаса в духовке чстично взорвалась – пришлось плиту отмывать и колбасу подпортил.

Готовую колбасу стужу в холодной воде и в холодильник.

Делаю больше года – качество стабильное (а вот плов почему – то всегда разный получается)

Натусичка
Мой муж готовится к Рождеству:

Колбаса в домашних условиях

А вот и результат!


Колбаса в домашних условиях

Сейчас она сушится в дегидраторе, который муж сделал сам.

Натусичка
Как и обещала, показываю результат работы мужа по изготовлению колбас.


Колбаса в домашних условиях

Это уже готовые колбаски и мясо после дегидратора и коптильни.

А это их нарезка:

Колбаса в домашних условиях

Колбаса получилась очень вкусная, но она мягковатая, хотелось бы, чтобы она была пожестче, как в магазине.
Может, кто знает, как этого достигнуть.

Basja
Повесить на дополнительную сушку. Хорошо высохшая колбаса должна уменьшиться от первоначального веса на 35-40 %.

Натусичка
Повесить на дополнительную сушку

Я- Нина,, так месяц сушилось, уменьшилось хорошо, но внутри мягковата.

Basja
Если был нарушен процесс сушки, то снаружи колбаса получила «закал»(на фото это видно), а внутри еще не совсем готова. При сушке надо создавать условия, чтобы колбаса сушилась изнутри наружу+ правильная влажность.

Анна1957
При сушке надо создавать условия, чтобы колбаса сушилась изнутри наружу+ правильная влажность.
А как практически их создавать?

Натусичка
Да, и я хочу знать, как этого достичь?
И как по фото видно, что колбаса получила закал?
Как мог быть нарушен процесс сушки? Она была все время в одинаковых условиях....
Пожалуйста, помогите разобраться.

Akvarel
Труды папы. Коптильня на дровах и никакой нитритки.


Добавлено Четверг, 12.01.2017, 12:20
Колбаса в домашних условиях

Натусичка
Галя, какая красота!!! А подробно можно рецепт и технологию?
 И, если можно, срез бы посмотреть.

Basja
Натусичка, Натусечка, колбаса не должна быть все время в одинаковых условиях, Вы должны контролировать весь процесс от начала до конца. Я конечно тоже не спец, я расскажу, как я делаю сыровяленую колбасу.
Перед сушкой перевязанные батоны подвергают осадке в течение 5-7 дней при температуре 3+-1° и влажности воздуха около 87%. Это вы должны найти у себя такое место, где можно создать такие условия. У меня колбаса висит в дверце холодильника при температуре +4 и первоначальной влажности 82%. Чтобы создать такую влажность я завешиваю колбасу с наружной стороны пленкой, влажность измераю гигрометром. Можно поставить плошку с водой.

Колбаса в домашних условиях

У всех условия в холодильнике разные, поэтому надо ежедневно контролировать и температуру, и влажность и при необходимости корректировать. Усушка должна быть 1% в день, поэтому колбасу следует взвешивать до начала сушки и в течение всего времени сушки. Если при контроле потеря веса больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые контейнеры, которые также стоят в холодильнике. Кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги, из середины батона она переходит к наружным слоям, что способствует тому, что не образуется закал. Общая продолжительность сушки 25-30 суток, а потеря в весе должна быть от 30 до 40%. И вот так она у меня досыхает

Колбаса в домашних условиях

и результат

Колбаса в домашних условиях

Анна1957
Этот алгоритм надо на 1 страницу темы вынести. мне кажется.

Земляк
Я- Нина, убывание веса 1% в день линейное или по экспоненте?
То есть, каждый день на 1% к первоначальному весу или к весу предыдущего дня?

Basja
Все расчеты ведем к первоначальному весу, убывание веса ближе к линейному. Но Вы же понимаете, что не всегда получается так как мы хотим, может получиться так, что вроде при всех равных условиях усыхание не 1, а 3% (за счет того, что чаще открывается холодильник- имею ввиду себя).

Земляк
Basja, понимаю, я именно потому и спросил для уточнения. Ведь Вы же как раз по показателю усыхания корректируете процесс. Этот показатель является регулирующим сигналом.

Натусичка
Я- Нина,, какая вкуснотища!!! Такая аппетитная нарезка!!!
Я в глубоком обмороке!
Из чего эта колбаска сделала?
 После просушки-вяления муж еще коптит колбасу в коптильне на щепе, может это лишнее?

Basja
Все зависит от того, какую колбасу Вы готовите. Я стараюсь колбасу делать по Гостовским рецептам. Ну не хватает у меня фантазии от себя что то придумывать, когда до меня уже все придумано. Беру рецепт и под себя «редактирую». Я готовлю за раз не больше 1,5-2,0 кг. мяса. Нас двое и нам много не съесть, а пользуюсь я сборником рецептур и технологических схем производства колбас под редакцией Юхневича. В этом сборнике все расписано по пунктам, как мясо засаливать, как мельчит, как набивать, как сушить, коптить и т. д.
Это у меня колбаса Любительская свиная сыровяленая (в ГОСТЕ она сырокопченая), просто процесс копчения у меня отсутствует.
пы. сы. прошу прощения, это колбаса Советская по ГОСТ 16181.

Наттисон
орешек, Спасибо! Утащила в норку!

Натусичка
это колбаса Советская по ГОСТ 16181.

Такая классная! А где можно посмотреть сам рецепт и технологию? Пока пост, можно ее делать, как раз к окончанию поста будет готова.

Basja
В «Сборник рецептур и технологические схемы производства мясных и колбасных изделий», составитель К. П. Юхневич.

Натусичка
Я- Нина,, спасибо, нужно попробовать найти.

Koplvan
Думаю сделать первый раз сервелат или какую то похожую колбасу, но незнаю с чего начать, что по сыровяленному предлагается для новичков из не сложных рецептов?

Лиляlili
Девчат, я на форуме новенькая и не очень ориентируюсь в темах. Так что прошу простить, если со своими колбасятинами не в ту тему влезла. Тут можно фоточки показывать? Вот на днях колбасилась и принесла вам свежак свой. Только сейчас разрезала

Колбаса в домашних условиях


Колбаса в домашних условиях


Колбаса в домашних условиях


Колбаса в домашних условиях

Koplvan
как на вкус? это прям на ветчину похоже

Лиляlili
на вкус колбаска колбаской. Вкусненькая. Правда говяжью недосолила, а светлая из куриных ножек и свинины не жирной очень нежная и все в самый раз положила

Натусичка
Лиля! Какая колбаска!!! Ты молодчина!!!

Лиляlili
сыровяленные кнуты приготовила

Колбаса в домашних условиях

Вартовчанка
со стартами делали? Мои высохли за 3 дня в бараньей оболочке. Дюже быстро.

Лиляlili
Ага, со стартами. На наш с мужем вкус это самая вкусная колбаска

Вартовчанка
А оболочка какая? В квартире сохла? Сколько дней? В моем окружении никто не занимается колбасой даже поговорить не с кем. Ладно едят и то радость.

Лиляlili
Свинина 2 кг
Бессастарт (стартовые культуры для созревания мяса) 2 гр
Кристаллют (смесь моно-сахаров, которой питаются стартовые культуры) 6 гр
Соль нитритная 30
Смесь специй для вяленных колбасок 5 гр
Перец чили 5 гр

Измельчаем фарш мясорубкой с решеткой 6 мм. Вмешиваем старт+кристаллют, даем постоять 20 минут (у меня получился час, а может даже и побольше). Затем добавляем соль и сухие специи, хорошо и тщательно все перемешиваем. Выбиваем в оболочку, перекручиваем через 10-20 см.
Вывешиваем в теплом месте на сутки.
Через сутки колбаски покраснели. Пока холодно на улице вывешиваю при комнатной температуре на сутки, а потом на чердак (там прохладно, но не холодно) и забываю на неделю. Можно и меньше, но я люблю сухинькие. А оболочка у меня Сосисочная коллагеновая прямая -
А летом возни конечно больше. Летом после суток в тепле, убрираю в холодильник на 2 суток.
Через двое суток достаю из холодильника и подвесила на кухне (в прохладном месте без сквозняков на ночь, у меня получилось на 18 часов).
24 часа в холодильнике
12 часов на окне
После этого взвесила кнуты - усушка почти 50%, а можно было сушить до усушки 30%. То есть кнуты готовы.

Колбаса в домашних условиях


Колбаса в домашних условиях

silva2
смотрю-и любуюсь..... очень зачетная колбаска)))) умничка!!! так держать! не останавливайтесь на достигнутом-идите дальше!!! удачи!!!

Лиляlili
иногда ленишься с колбасой этой возиться... но вот мало не сделаешь, а то работы много, а на выходе ноль. А много, так кто ее есть в таком количестве будет. Два батона сделала в прошлый раз и часть заморозила. Достала из морозилки вчера - муж говорит уже совсем не то. А вот кнуты чем хороши - лежат сколько угодно в холодильнике, не портятся. С ними имеет смысл возиться. И вкусные они очень!

Вартовчанка
Придется еще раз попробовать. Сейчас на балконе боле менее подходящие условия. А ваши, прям, красавцы.

Fotina
на вкус колбаска колбаской. Вкусненькая. Правда говяжью недосолила, а светлая из куриных ножек и свинины не жирной очень нежная и все в самый раз положила
говяжья с фосфатами? Такая сочная на вид, блестящая, хотя вроде бы нежирная совсем. Рецептом поделитесь, пожалуйста!

Лиляlili
Кнуты однозначно надо пробовать - лучшей колбаски и не бывает.
Что бы говяжья, да и любая другая колбаска были сочными и не сухими надо соблюдать ряд обязательных требований. Во-первых - когда вымешиваешь фарш он должен все время оставаться холодным. Для этого мясо перемалываем полузамороженное, вместо воды можно добавлять крошку ледяную перемолотую, ну или очень сильно охлажденную воду. Комбайны обычно сильно греют при вымешивании, руки тоже теплые. По этому если месим комбайном, то чашу и венчики тоже предварительно охлаждаем в холодильнике.
Во-вторых - при ваврке в кастрюле или в духовке соблюдаем температурный режим - саму духовку нагреваем только до 80 градусов и не больше. варим колбасу только до достижения внутри батона 70 градусов, не больше. Это обязательное условие, а то будет отек и жидкость из колбасы выйдет. Будет съедобно, но не сочно и не вкусно.

silva2
иногда ленишься с колбасой этой возиться... но вот мало не сделаешь, а то работы много, а на выходе ноль. А много, так кто ее есть в таком количестве будет. Два батона сделала в прошлый раз и часть заморозила. Достала из морозилки вчера - муж говорит уже совсем не то. А вот кнуты чем хороши - лежат сколько угодно в холодильнике, не портятся. С ними имеет смысл возиться. И вкусные они очень!
Я всегда много делаю, согласна, нечего комбайн заводить из за 2 батонов. но колбаса варено-копченая. усыхая в холодильнике превращается в прекрасную сухую колбаску..... мой муж такую даже больше любит, Ну а если совсем много сделаю-вакумирую.

Лиляlili
Ооо, спасибо за идею. А по какому рецепту варено копченую колбасу делаешь?

silva2
Лиля, мой рецепт-я слепила из того, что было)))) Четко соблюдаю пропорции воды и соли, играю со специями. А вот сосиски-это четко из индейки с топленым маслом и сливками. Вчера *колбасилась*9 часов, сегодня вторая часть марлезонского балета-вакумирую сосиски и копчу колбасу, на ночь на холодное копчение до утра

Лиляlili
ну понятно, что рецепт приблизительный, но все же хотелось бы хоть примерно услышать как ты это делаешь. Допустим сегодня крутишь фарш или режешь. Солишь и в холодильник на сутки, да? Загоняешь в оболочку, какую? Потом запекаешь в духовке или варишь в воде? И потом что? Сразу после варки в коптильню или даешь отлежаться какое-то время? Я почему спрашиваю - этим летом в свой дом переезжаем и там будет коптильня, только не холодная, а обычная со стружкой. Можно в такой коптить? Мммм, интересно какая там температура... не выше ли, чем можно для колбасы? Придется наверное холодную организовывать... а как это делать даже не представляю. Там сложнее все

silva2
Я покупаю мясо, режу и солю в пакетах дня 4. Потом кручу на мясорубке несколько раз, соблюдая температуру, вымешиваю, в оболочку через колбасный шприц запихиваю... Затем холодильник... на следующий день- сушка при 45- 50 град и сразу коптильня горячая с градусником и обжарка с дымом при 90 * или сначала дужовка по всем правилам повышения температуры-потом коптильня горячая... И на иследующий день -холодное копчение


Добавлено Суббота, 25.03.2017, 14:37
сумбурно написала, но процесс доведен до автоматизма)))) Варено копченая колбаса для меня не в тягость... Вот сосиски...... геморрой.... но внучка их очень любит вот и *колбасюсь*на свою голову.... Вчера на сосиски ушло 4 кг индюшиного филе,400 грамм сливок и 400 грамм топленого масла. Сейчас вакумирую))))


Добавлено Суббота, 25.03.2017, 14:40
Температуру в коптильне (у меня электрическая Анука) проверяю электронным градусником со щупом.... Щуп засовываю в коптильню, градусник со звуковым сигналом ношу в кармане. Как только температура превысила заданные градусы раздается звуковой сигнал-иду выключаю коптильню

Лиляlili
А в чем смысл двойного копчения? Горячего, потом холодного?



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое