Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка) (страница 9)

Нюта78))
Спасибо за рецепт! Очень вкусный хлебушек получился, с первого раза!!! фото нет, не успела сфоткать))) ели с соседями, всем очень понравилось огромное спасибо!

marinastom
Ой, землячка! так здорово! И нам Ринин хлебушек нравится, часто его пеку. Дай Бог ей всего самого светлого в эти дни!
И вам тоже всего наилучшего!

Ariska
Ирочка, спасибо за рецепт, очень заинтересовал. Но вопрос: у меня нет программы «Ржаной хлеб», как Вы думаете, получится хлебушек на программе «Франзузский»-она 3,5 часа, в первый замес кину первую часть продуктов, через минут 15 вторую часть, промешаю лопаткой, останется один замес и расстойка и выпечка)) Или обязательно специальная программа должна быть, что хлеб получился? Посоветуйте, дорогие умелицы

marinastom
Я как-то делала так (случайно получилось, но прокатило на «ура»): замешала на Пицце 10-15 мин., отключила печку на два часа и включила выпечку 40 минут. Моей почему-то 50 много для ржаного хлеба.

Ariska
Спасибо за ответ Малая проснулась, я достала инструкцию к своей простенькой "DELFA" и, как оказалось, есть программа «Хлеб из цельного зерна» на 3 час и 40 мин. Это и есть ржаной, как я понимаю)
marinastom, идея мне понравилась, теперь в сомнениях, как лучше сделать, по программе или самой руководить: сначала замес, потом с ржаной мукой второй замес, потом через время выпечка.
Наверное, первый раз буду строго по рецепту всё-таки
Отчитаюсь, что получится

marinastom
Ира, так его можно только с одним замесом. Вроде, безглютеновые программы так работают. И в нашей Ржаной только один замес, обминок нет.

Ariska
marinastom, как я поняла, два замеса надо, т. к. в рецепте есть расстойка на пшеничной муке-это первый замес, через время добавляем ржаную муку и другие ингредиенты, делаем второй замес и опять расстойка и выпечка. А как с одним замесом, если есть опара-первый замес? Или я что-то не так поняла в рецепте?

Mona
marinastom, как я поняла, два замеса надо, т. к. в рецепте есть расстойка на пшеничной муке-это первый замес, через время добавляем ржаную муку и другие ингредиенты, делаем второй замес и опять расстойка и выпечка. А как с одним замесом, если есть опара-первый замес? Или я что-то не так поняла в рецепте?
Ира, там у Вас получается всего 15 мин от замеса опары до второго замеса, это мало. Надо около часа. У Рины Панасоник, там в этой ХП в режиме Ржаной вначале идёт Выстаивание 30 мин - 60 мин. Но 30 мин у этой ХП летом, когда в квартире жарко, а сейчас зимой - 60 мин всегда. Но, в любом случае, 15 мин - мало для созревания опары.
Опару Рина делает на режиме Пицца, а основную - на Ржаной (и в этой программе всего один замес, не два, и нет расстоек) В принципе, можно на Французском попробовать, там в моей ХП - 1 замес, не знаю, как в Вашей. Но обминка там есть, но можно после замеса вынуть лопатку. Но тут другие проблемы могут быть. Во первых, расстойка там длинная, тесто может перестоять, но чтоб медленнее подходило, можно просто меньше дрожжей класть, а вот вторая проблема похуже. Я не уверена, что времени и температуры режима Французский хватит для того, чтоб ржаной хлебушек пропёкся. Ну, это пробовать надо. Я на Французском только замешиваю этот хлебушек и расстаиваю, но выпекаю - в духовке. Там мне больше хлебушек нравятся. У меня ХП Панасник, как у Рины и я и в ней выпекала раньше, как и она - на Пицца опару и потом остальное - на Ржаном.

Rina
Ох, дівчата

Ариска, тезка, посмотри безглютеновую программу. Оля-юкка в Орионе на этой программе пекла. Просто ни одна самостоятельная программа не даст полноценного замеса опары и полноценного же замеса ржаного теста. В любом варианте приходится комбинировать. Программа «ржаной» отличается тем, что там нет обвалок (промесов теста для удаления скопившегося углекислого газа).

В конце-концов, можно хлеб испечь без опары - собрать все продукты в ведерко и поставить основную программу. Так выпекается «Дарницкий» от фугаски, на основе которого я подбирала свой рецепт. Или ДВА отдельных замеса на той же «пицце» (или что у тебя в делфе дает хороший замес) с вручную задаваемыми расстойками и отдельная выпечка.

15 мин замес опары, 60 мин (1:00 ч) подъем опары, 15 мин замес теста, 1:30-2:00 ч подъем теста, 40-50 мин выпечка.

Ariska
Mona1, спасибо большое за подробное объяснение столько тонкостей, а я всегда на основной программе и белый хлебушек, и серый (тот же рецепт, что и белый, но один стакан ржаной муки вместо белой). Но очень хочется разнообразия, вот решила начать))
Сделала вывод, что поставлю на режим «Выпечка 1 час» с отстрочкой старта на 2 часа, чтоб тесто поднялось. Или меньшую отстрочку сделать? Сейчас добавила в опару продукты, поставила на программу «Хлеб из цельного зерна». Но можно программу поменять... Пока месит, можно подумать))
Всё равно думаю, что хлебушек получится, моя хлебопечка меня не подводила, даже бородинский пекла по своему придуманному рецепту, на той же программе, первой, основной, и получился

Ariska
Rina, тезка, спасибо за ответ, пока я писала, смотрю, еще помощь подоспела от тебя, автора рецепта
Всё прояснилось, делаю, как и задумала, включаю «Выпечку» с отстрочкой старта на 1,5 часа. Про результат отчитаюсь, фото не будет, фотик с вирусом, но на словах опишу подробно

Mona
Сделала вывод, что поставлю на режим «Выпечка 1 час» с отстрочкой старта на 2 часа, чтоб тесто поднялось. Или меньшую отстрочку сделать?
Может, последить первый раз и включить вручную Выпечка, когда тесто уже поднялось как надо (только не так сильно, как для духовки обычно подходит, потому что ХП постепенно греется для выпечки, тесто ещё подойдёт при этом). Вот Риночка тебе написала примерные временные ориентиры.

Ariska
Может, последить первый раз и включить вручную Выпечка, когда тесто уже поднялось как надо (только не так сильно, как для духовки обычно подходит, потому что ХП постепенно греется для выпечки, тесто ещё подойдёт при этом). Вот Риночка тебе написала примерные временные ориентиры. Подробнее: hlebopechka.ru...
Так было бы правильнее всего, но иду с ребеночком гулять, проследить не смогу. Хочу с улицы прийти и уже покушать))

marinastom
marinastom, как я поняла, два замеса надо, т. к. в рецепте есть расстойка на пшеничной муке-это первый замес, через время добавляем ржаную муку и другие ингредиенты, делаем второй замес и опять расстойка и выпечка. А как с одним замесом, если есть опара-первый замес? Или я что-то не так поняла в рецепте?
Семен Семеныч! Все правильно поняла, сорри.
Танечка-Mona1, спасибо, дорогая, что вовремя встряла.
Ринуся, всегда рада помочь. Лишь бы в дело. А тут, видишь, маленько лоханулась.

Ariska
Девочки, всем спасибо огромное, что помогли разобраться. Делала сразу в пересчете на 500 мл воды и не пожалела, хлебушек получился на славу, воздушный, вкусный, ароматный. Успел подняться за 1,5 часа, пропекся отлично. Немного изменила состав, мёда кинула 1,5 ч. л.(плюс немного сахара) и было достаточно, мед у меня очень ароматный и самый что ни на есть натуральный-вот и побоялась больше кинуть, и не прогадала, в самый раз, медовый аромат подружка прям сразу почувствовала, я ж не могу понемногу готовить, надо побольше, чтоб сразу угощать. И вместо уксуса натурального добавила 1,5 ч. л. сока лимона.
Рина, Ирина, тёзка и почти землячка, спасибо отдельное за рецепт, ничего сложного в исполнении, очень приятный вкус у хлеба, малышке моей тоже понравился Обязательно буду выпекать такой хлеб.

Mona
Немного изменила состав, мёда кинула 1,5 ч. л.(плюс немного сахара) и было достаточно
Я очень часто делаю этот хлебушек, и кладу вместо мёда 3 ст. л. мерных сахара. Это я делаю на 220 г ржаной, 220 г пшеничной и 310 мл. жидкости (170 мл. воды в опару + 140 мл. кефира в основной замес). Получается прекрасно.

Ariska
Я очень часто делаю этот хлебушек, и кладу вместо мёда 3 ст. л. мерных сахара. Это я делаю на 220 г ржаной, 220 г пшеничной и 310 мл. жидкости (170 мл. воды в опару + 140 мл. кефира в основной замес). Получается прекрасно.
Спасибо, надо будет попробовать сделать с кефиром. Кстати, опара-делала ее на очень теплой воде-бродила всего 20 мин., что надо 1 час, сообщение пришло уже позже, но хлеб получился замечательный, никаких нареканий, жаль, что фото не могу сделать. Хочу заметить, что на второй день хлеб еще вкуснее стал.

Anvini
Дважды испек хлеб по рецепту Рины и дважды провалилась крыша ((((((Поднимается хорошо, после завершения программы проседает. В чем дело, подскажите плиз.....

Рома
Дважды испек хлеб по рецепту Рины и дважды провалилась крыша ((((((Поднимается хорошо, после завершения программы проседает. В чем дело, подскажите плиз.....

Ответ читаем здесь Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины hlebopechka.ru...
Вопросы и ответы по хлебопечению здесь Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

Anvini
Спасибо за ответ! В следующий раз буду экспериментировать. Сначала с мукой, потом с жидкостью. Всем удачи!!!

Сл@стён@
Риночка, спасибо за рецепт. Из ржаных один из любимых, особенно нравится мужу.
Немного изменила рецепт: уксуса добавляю на 10 мл больше, воду в основном замесе заменила кефиром, часть меда - патокой (раз куплена - надо ее куда-то девать ).
Очень вкусный хлебушек!

Anvini
Все по рецепту Рины, но только режим «ржаной» заменил на «основной» (хлебопечка Панасоник 2502). Хлеб получается классный!!! Крыша высокая, кругленькая, а вкуснотища!!! Спасибо, Риночка!

Rina
Спасибо за отзывы Я очень рада, что вам нравится.

Vesna (Юля)
Большое спасибо за рецепт! А вернее за науку грамотного подхода к выпечке пшенично-ржаного хлеба! Таким высоким хлеб с ржаной мукой у меня ещё не получался. Правда сфотографировать руки не дошли. Обязательно ещё буду печь по такому принципу!

Rina
Этот хлеб редко доживает в фотогеничном виде до фотосессии. Вот пшеничный не хочется тут же отрезать, а этот... горбушка, да с маслом, да с чесночком!!!

Vesna (Юля)
Я опять пришла сказать спасибо!)))
Перешла практически полностью на такой принцип выпечки.
Конечно, не обошлось без внесения изменений «под себя». Пока не было у меня ни солода, ни тмина, ни кориандра. Только на днях купила, буду пробовать. А пока всё без них, но обязательно семечки подсолнечника очищенные и через раз кунжутное семя белое (и внутрь, а иногда и сверху), масло горчичное чаще всего, да мёда чуть больше, и если есть в наличии сыворотка, то заменяю ею воду.
Есть, конечно, минус - куда же без него? Минус этой методики в том, что надо «бдеть» где-то рядом с хлебопечкой, на ночь не поставишь. Но плюсы (вкус, структура мякиша, хрустящая корочка) перебивают все минусы на корню!
Вот успела сфотать, правда без нарезки, только из ХП: с пылу, с жару!

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)


Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

simulia
Красавец! Очень аппетитно выглядит!

Vesna (Юля)
simulia, спасибо! Мы даже пшеничный (чистый или с отрубями) хлеб почти перестали есть, настолько этот понравился!

valuhka
А пока всё без них, но обязательно семечки подсолнечника очищенные и через раз кунжутное семя белое (и внутрь, а иногда и сверху), масло горчичное чаще всего, да мёда чуть больше, и если есть в наличии сыворотка, то заменяю ею воду.

А семечки сырые?

Vesna (Юля)
valuhka, да, семечки очищенные сырые, продаются на развес или в индивидуальных упаковках в магазинах. Получается вкус, как будто с оршками, но при выпечке семечки мягчают значительно. Даже мужу нравится, хотя он ярый противник орехов в салатах.

Талия
В рецепте указано

2 ст л сухого солода


У меня его нет, только экстракт. Сколько нужно экстракта чтобы заменить сухой солод?
Я понимаю что в теме уже может и написано, возможно я ещё не дочитала. Но у меня уже опара заведена и боюсь просто не успеть Подскажите пожалуйста кто знает

PS: В общем добавила так же 2 ч л. Посмотрю что получится

Рома
На 400-500 грамм муки достаточно 1-2 ст. л. жидкого экстракта квасного сусла

echeva
Татьяна, добавляя жидкое квасное сусло, соответственно уменьшаем воду из рецепта?

Рома
Татьяна, добавляя жидкое квасное сусло, соответственно уменьшаем воду из рецепта?

Конечно! И в любом случае отслеживаем баланс мука-жидкость, это уже как получится по факту

Талия
Рома, Татьяна, спасибо! Испекла я вчера этот хлебушек на основной программе. Получился крупнопористый с плоской крышей. По вкусу средне, то есть не много, не мало

Про баланс жидкости и сухого вещества, у меня экстракт густой и очень тягучий, еле льётся. Его тоже за жидкость считать?

Рома
Про баланс жидкости и сухого вещества, у меня экстракт густой и очень тягучий, еле льётся. Его тоже за жидкость считать?

На здоровье!

Жидкостью является всё, что может иметь жидкое состояние, или плавиться, например, замороженое сливочное масло, мед куском, сыр и так далее... Даже творог и картофель отварной (и пюре) при замешивании теста дают много дополнительной жидкости Поэтому и рекомендую всегда регулировать количество-баланс мука/жидкость.

Новичок_я
А вы солод предварительно не завариваете? По рецепту на такое кол-во муки очень много жидкости. Солод все лишнее в себя вбирает?

*Анюта*
А вы солод предварительно не завариваете? По рецепту на такое кол-во муки очень много жидкости. Солод все лишнее в себя вбирает?

В самом рецепте сказано, что солод НЕ заваривается!!!

Солод не завариваю

Новичок_я
Я не слепая, начала с преамбулы, а на основной вопрос ответа не получила. Извините.

Земляк
Новичок_я,
Тогда вот здесь следите за моей рукой.

С одной поправкой. Время выпечки можно и от 50 минут. Сперва мне нравился попропеченнее, потом стал нравиться порыхлее...

Рома
А вы солод предварительно не завариваете? По рецепту на такое кол-во муки очень много жидкости. Солод все лишнее в себя вбирает?

При применении сухого, назаваренного солода, следует добавлять его количество к сухим ингредиентам, и учитывать общее количество вместе с мукой и с солодом.
Поскольку и мука и солод берут воду в себя, а ржаная мука берет воды даже несколько больше - это нужно учитывать при замесе теста.

Запаривать или не запаривать солод? На это ответите вы сами, зависит от ваших личных предпочтений. Но, ржаной хлеб на заваренном (запаренном) солоде намного вкусней, и хлеб имеет свой специфический вкус и запах.
Как заваривать солод hlebopechka.ru...

tvum
Испекла хлеб по этому рецепту. Получился очень хороший. До этого такой не получался. Изменения к рецепту: Взяла 10г прессованных дрожжей. Замесила на режиме «Пицца» 15 мин. дрожжи, муку пшеничную и 150мл. воды (у меня- сыворотка). Выдержала 1 ч 15 мин. Добавила муку ржаную с панафарином 1 ст. ложка и смесь (квасное сусло (у меня было 40 гр. жидкого, но просроченного, из набора для приготовления кваса, разведенного водой, мед 1 ст ложка, 1 ст ложка мультозной патоки, соль, масло рафинированное подсолнечное, яблочный уксус). Главное- выдержать все пропорции с жидкостью. Режим - без глютена. Мякиш- пористый, верхушка- не проваленная. С ржаной мукой и панафарином добавляла 1 ч ложку молотого (не в порошок) кориандра и тмина (немного). Пеку хлеб давно, но такого не получалось. У меня «Панасоник 254"

tvum
Большое спасибо автору.

Новичок_я
При применении сухого, назаваренного солода, следует добавлять его количество к сухим ингредиентам, и учитывать общее количество вместе с мукой и с солодом.
Поскольку и мука и солод берут воду в себя, а ржаная мука берет воды даже несколько больше - это нужно учитывать при замесе теста.

Спасибо!

tvum
Купила сухую смесь солод- хмель. Подскажите, пожалуйста, как можно ее использовать для этого хлеба. Заваривать или нет? До этого использовала готовое квасное сусло из «Домашнего кваса». Но сейчас такой квас не могу найти. Надо пытаться что- то сделать с сухим суслом с хмелем.

Тришка
Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Спасибо за вкусный хлебушек!
Тесто на ржаной закваске + 3г. св. дрожжей, замешивала в ХП, пекла в духовке.

Вот исчо фото

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

julia_bb
Испекла этот хлебушек - очень понравился. Колобок был достаточно тугой, боялась не поднимется или плохо пропечется. Но нет- все получилось

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

*Анюта*
И я сегодня пекла этот хлеб. Точнее начала вчера - поставила на отсрочку и на режим 'французский', утром, когда вынула хлеб - он не поднялся - видимо передержала. Тут же поставила вторую буханку и всё по рецепту, только вместо 310 граммов жидкости добавляла 100 граммов рассола от капусты и 210 граммов воды. Хлеб получился шикарным и первый раз именно в ХП верх не потрескался

Земляк
Последние пару месяцев каждую вторую буханку, приготовленную по этой технологии я сразу пускаю на ржаные сухарики. Как только остынет, сразу режу их на размер с кусочек сахара и часа на полтора в электросушилку. Потом ночь они в выключенной постоят, на другой день еще на час-два.

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Поскольку исходный хлеб получается достаточно «воздушным», сухарики тоже входят очень даже легко разгрызаемыми.
Особенности рецепта. Мед я уже давно сахаром заменяю, но для сухарей вместо него (и сахара) я использовал сладкий (50%) красно-рябиновый сироп, добавляемый на опару во второй замес ~70 мл с соответствующим уменьшением количества воды. Очень у сухариков от красной рябины пикантный аромат.

Жаль, сегодня последний сироп извел. Ну и то хватило - аж с декабря. Теперь, наверное, с сухариками до следующего года. Или, может, для них в тесто гранулированного чеснока попробовать?

iolanta
Долго искала рецепт хлеба на живых дрожжах, т. к. очень не нравится в сухих наличие эмульгатора. Наконец нашла. Спасибо огромное!! Вот результат:

Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Только немножко отошла от рецептуры: добавила 1 ст. л. сухого молока, вместо солода положила сухой концентрат для кваса, и заменила кориандр причине его отсутствия на хмели-сунели.

Мужчины оценили на 5!

Рома
Долго искала рецепт хлеба на живых дрожжах, т. к. очень не нравится в сухих наличие эмульгатора.

Вы о чем?
Читаем здесь Дрожжи хлебопекарные прессованные - состав и технические условия по ГОСТу

iolanta
Ссылка дана на прессованные дрожжи, а эмульгатор наличествует в сухих.

Лиса Алиса
Не могу не отписаться! Автор, это просто идеальный хлеб! Всё получилось. Мне нужен был рецепт полезного хлеба. Взяла ваш рецепт и на столько здорово получилось, что другие не буду пробовать.
Я брала на свою 1ю булочку-малютку 125гр ржаной обдирной +125гр цельнозерновой пшеничной. Дрожжи сухие 2/3 ч. л. К норме воды добавила 10мл. Всё остальное - по рецепту, уменьшая ингредиенты пропорционально уменьшенной до 250гр муке.
Получила вкуснейший полезных хлеб. По вкусу- ничто не выдаёт его полезность.


Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Лидуша
Огромное спасибо автору за рецепт! Много раз пробовала испечь хлеб 50х50 - результаты были, мягко говоря, не радующими... Плюнула, прекратила эксперименты аж на 3 года. А вчера случайно наткнулась на этот рецепт - и словно что-то толкнуло еще раз попробовать! Все получилось!!! Это чудо какое-то! Досадую на себя : сколько лет не догадывалась просто дать разгуляться опаре на одной пшеничной муке. Единственное отступление от рецепта : вместо уксуса (не люблю его...) положила 1 неполную ч. л. сухого темного аграма для кислинки, и 2 ч. л. панифарина в ржаную муку. Вкусный ароматный хлебушек получился, теперь буду только его печь!

Amadeya
Подскажите, пожалуйста, какой режим подойдет на Редмонде? И быстрый и ржаной все имеют 2 отстойки!

Земляк
Amadeya. Лучше всего под ручным управлением. Я от автоматики для ржаного отказался еще в 2011м. А сейчас, если дела или время не жжет, то и всякий другой хлеб тоже пеку по отдельно задаваемым командам.

Возле ржаного как ни крути, «плясать» всё равно приходится.
Могу до кучи поделиться для этого же рецепта своей технологией. Типа, «делай раз, делай два, т. е., «по разделениям,» как говаривали в армии. См. вот здесь .
Без всякой закваски. И более того, даже на сухих дрожжах.

С одной уже сегодняшней к той технологии поправкой. Время выпечки сейчас у меня 50 минут. Сперва он мне нравился попропеченнее, потом стал нравиться порыхлее...
Спрашивайте, если чо.
А недавно для разнообразия его замешивал на маринаде от огурцов с помидорами вместо второй к опаре воды с уксусом... Жаль, раньше такого не пробовал. А теперь уже маринада лишь на раз осталось.

Amadeya
Спасибо, что откликнулись! В первый раз делаю по этому рецепту, посмотрим что вышло. Хлебушек готов, стоит остывает. Крышка правда плоская получилась и вся корявая. На вкус еще не пробовала. Вместо уксуса лимонную кислоту добавила.

Лидуша
Amadeya, крыша «корявая» скорее всего оттого, что на последней расстойке (уже с ржаной мукой) ХП выполнила обвалку, чего ржаное тесто не выносит. Тут два варианта: либо после второго замеса перед расстойкой убрать лопатку, либо управлять ХП только вручную (как советовал Земляк). Я два раза ставила на режим «Пицца»(у Вас это может быть режим «Тесто») по 15 минут - в первый раз пшеничную опару с последующей расстойкой в 1 час, и во второй раз (уже после добавления ржаной муки с добавками) с последующей расстойкой в 1,5 часа, а затем уже «Выпечка» на 60 минут.

Amadeya
Спасибо! Сегодня пробую снова. Вкус очень понравился, булку практически за вечер съели. Муж доволен, что мякишь влажненький, а не суховатый, как у меня обычно бывает. Сегодня хлебушек такой же свежий. Отличный рецепт!

Franky
спасибо автору за отличную идею и рецепт! Получилось очень хорошо. Мой опыт с хлебопечками совсем небольшой, чуть больше месяца, но за это время я успела «извести» некоторое количество ржаной муки с очень средними результатами в попытках выпечь ржаной хлеб хотя бы на половину :-) А тут - все получилось как доктор прописал.
Небольшие изменения: яблочный уксус хоть и натуральный, но 5%. Кислоты было достаточно
Солод (ячменный) у меня не сухой, а густой как сироп или мед - взяла 40 грамм. Пришлось добавить еще 2 столовые ложки муки.
Мед темный.
Дрожжи - 10 грамм, так как они уже слегка просроченные были, хоть и лежали в нулевом отделении холодильника.
Хочу в след. раз попробовать взять «темную» пшеничную муку (у нас это называется Typ 1050, наверное 2му сорту соответствует. )



Рецепты в разделе «Хлеб для хлебопечек универсальный»

Постные блюда

Новое