Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Я всегда считала, что люблю ржаной хлеб, а теперь оказалось, что я люблю Ринин 50х50 на живых дрожжах, только в духовке. Я так долго искала хлеб, который по вкусу был бы похож на кирпичик за 12 копеек из моего детства. Сегодня мои поиски успешно завершились. Риночка, спасибо

я очень рада, что Вам нравится хлеб и наши вкусы совпадают

Рина, спасибо Вам за рецепт, очень вкусный хлебушек получился. У нас в семье черный хлеб ем только я, а этот хлеб и муж и дочки уплетают за обе щеки. Вместо солода использовала квасное сусло, убавила на это количество воду. Получился красивый, ровненький.

я очень рада, что Вам нравится хлеб и наши вкусы совпадают

Риночка, я в твоем рецепте немного похозяйничала, пытаясь добиться нужной мне кислинки. Я сделала за сутки старое тесто по Роминому рецепту (150 ржаной муки, 50 пшеничной, 150 кефира, 3 г пресованных дрожжей. Там еще были соль и сахар, но я не добавляла.) В день выпечки половину этой порции согрела до комнатной температуры, смешала его с пшеничной составляющей твоего хлеба, а в ржаной составляющей на 40 мл (интуитивно) уменьшила количество воды. Это уже почти то, что мне нужно Видимо, мне нужен вкус ржано-пшеничного хлеба на закваске, но я никак не доберусь до них пока

нет предела совершенству! Я тоже собираюсь закваску вырастить, хочу получать более традиционный хлеб. Все-таки, уксус - это суррогат, как ни не крути.

нет предела совершенству! Я тоже собираюсь закваску вырастить, хочу получать более традиционный хлеб. Все-таки, уксус - это суррогат, как ни крути.

Почему суррогат? Он ведь тоже получается в результате жизнедеятельности бактерий. Важно, видимо, соотношение кислот. А закваски меня пугают своей длительностью и регулярностью. А тут все-таки более короткий путь. И выбрасывать ничего не надо. Оставшуюся половину кислого теста (че то когда замешивала - не сообразила, что его много получится) хочу забабахать в Сонадорин пшенично-цельнозерновой. хотя тут уже кислинка не нужна. Но посмотрим, что получится.
Передумала печь на старом тесте Сонадорин. Решила еще ржаного испечь - быстро исчезает

суррогат - не в смысле, что это плохая замена. Это просто замена того, что должно быть. Уксусом мы кислоту в достаточно чистом виде добавляем извне, «тут и сейчас». Это ускоряет процесс. А в идеале хлеб должен получить кислоту благодаря работе тех же дрожжей и молочнокислых бактерий непосредственно в тесте. Плюс, там еще еще и некие ферменты работают при закваске или долгой опаре (они тоже влияют на вкус и качество хлеба).

Испекла хлебушек с изменениями в рецепте: вместо мёда - сахар, вместо солода - 35 г квасного сусла, тмин и кориандр не добавляла. Опару делала жидкую: на 150 мл тёплой воды 8г прессованных дрожжей, 1ч. л сахара и 100г пшеничной муки 1с. В поднявшуюся через 40мин опару вылила раствор в оставшейся воде соли, сахара, сусла. Просеяла муку. «Основной» 1-ый замес и подъем 19 мин: на 21мин начинается 2-ой замес. На 6-ой мин замеса влила РМ. Расстойка продолжалась чуть более 1 часа. «Выпечка» 15+60 мин. Хлебушек получился мягкий, пушистый, высотой 13см. Крыша не треснула, а слегка провалилась и смялась, хотя колобок и купол перед выпечкой были на 5. В следующий раз мл на 10-20 убавлю воду.

В связи с тем, что наш сайт фото не грузит.. показываю фото с радикала...






Ну а теперь немного расскажу...
Этот хлебушек мне очень нравится... ну просто ОЧЕНЬ.... пробовала печь его и в духовке и в ХП... потом очередь дошла и до МВ... Теперь в ХП делаю только замес (на ржанной программе = 3.30)... смотрю, сколько времени остается на «расстойку» и на это время отправляю «колобок» в Дексик.. температуру там ставлю 40 С, ну а потом 50-55 минут выпечки... получается просто СУПЕР!.. Из МВ хлеб какой-то более легкий или воздушный получается... даже не знаю какое слово к нему подобрать, короче... этот хлебушек намного вкуснее в МВ, чем в духовке или в ХП.. попробуйте, не пожалеете! и теперь я его люблю ещё больше!!!

Рина, здравствуйте, а отруби можно добавить?, тогда воды чуть больше можно? или не нужно?

короче... этот хлебушек намного вкуснее в МВ, чем в духовке или в ХП.. попробуйте, не пожалеете! и теперь я его люблю ещё больше!!!

Вот это да! первый раз слышу, чтобы хлеб в МВ был вкуснее. чем в ХП надо и мне эксперимент провести-у меня МВ Панассоник 181

Рина, здравствуйте, а отруби можно добавить?, тогда воды чуть больше можно? или не нужно?

честно? не знаю. Думаю, что, если заменять отрубями какую-то часть муки (только какой?), то корректировать жидкость не придется. А если именно добавлять, то придется смотреть по колобку.
.
У меня вообще в последнее время мука такая, что приходится уменьшать количество воды на 10-20 г.

Да, в любом случае нужно ориентироваться на колобок, продукты-то у нас у всех разные, в разных городах живем, и условия разные. Лучше тестом себя страховать

вот какой получился. Все сделала по рецепту, отрубей 30 гр добавила, а крыша все равно упала... я так понимаю что жидкости много... я вот не знаю какой должен быть колобок?
на вкус -просто очень вкусный, теперь буду ржаной только так печь

Примерно такой hlebopechka.ru...

И передержать могли на расстойках, сейчас жарко. И нужно смотреть на какой проге пекли, если перевес в сторону ржаной муки, то нужна только одна расстойка - нужны подробности.
И ориентироваться не точность соблюдения рецептуры, а на условия замеса и выпечки

сделала опару, потом добавила оставшиеся ингредиенты по рецепту, оставила на полчаса на расстойку, включила безглютеновый, перед выпечкой сбросила и поставила на час выпечки

Рина, здравствуйте, а отруби можно добавить?, тогда воды чуть больше можно? или не нужно?

Наташа, я всё время пеку с добавлением пшеничных отрубей. Правда, сама выпечка у меня - в духовке формах кирпичных, а замес и расстойка - в ХП.
Вот сколько чего я кладу в тесто, может пригодится:
1   мука пшеничная высшего сорта 220 г
2   мука ржаная   220 г
3   вода + кефир (или др. кисломолочка)   Всё вместе 310-315г. В опару к пшеничной муке (220г) воды идёт 170 г. А оставшиеся 140-145 г - это уже кефир (145 г) или сыворотка (тогда 140г)
4   Мёд 35 г. или сахар 3 ст. л мерных. Почти всё время делаю с сахаром, отличия особо не заметила, кроме того, что ведро легче отмывать, чем когда липкий мёд.
5   яблочный уксус натуральный   22 г
6   соль    2,5-2,8 ч. л. (мерных)
7   хлебный квас сухой 3 ст. л (мерн.) или солод ржаной ферментированный   1,5 ст. л. (мерн.) Солод - не завариваю, мне так вкуснее.
8   Отруби пшеничные   3 ст. л. (мерн.) с большой горкой.
9   масло подсолнечное   3 ст. л. (железных)
10   кориандр собственного помола (+ добавила при помоле чуток тмина, семян аниса и фенхеля). Но 90% смеси у меня – кориандр. 3 ч. л. (мерных) – в тесто и + отдельно на посыпку
11   дрожжи прессованные   7-8 г. - это раньше так клала, когда выпекалось на автомате на программе Ржаной. Сейчас кладу 3-4 г, но расстаиваю долго - часа три-четыре. Сам процесс описывать не буду, ты ж в ХП печёшь, а не в духовке, просто хотела количество подсказать, скоко чего класть.

К сожалению нет солода (и сухого кваса и т. п.), а дрожжи сухие саф-момент. Подскажите, как можно выкрутиться?) Печь панасоник 2502

Вероятно, выбрать другой рецепт. Этот рецепт - именно для живых дрожжей. С сухими, наверное не так получится.

не знаю. Может быть, можно было бы и с сухими дрожжами, но вся «нагрузка» к муке рассчитана на хлеб типа бородинского. Можно попробовать тот же опарный метод, но без меда и солода, или с минимальным количеством меда (сахара). Будет просто пшенично-ржаной серый хлеб.

Rina, спасибо за рецепт. Правда чуть тоже подкорректировала под себя положила 200гр. закваски и вдвое уменьшила количество дрожжей, остальное все по рецепту в том числе и уксус. Получился прекрасный хлебушек нисколько не кислый. Собираюсь сегодня повторить

Rina, присоединяюсь к благодарившим за этот рецепт. Это был мой второй хлеб в жизни и сразу пшенично-ржаной, отсюда, наверное, и столько ошибок. Во-первых воду для опары взял холодную. Опару готовил на программе «Дрожжевое тесто» (15 минут замес, 60 минут подъем). Потом включил программу «Без глютена». Во-вторых колобок мне показался слишком уж жидким и липким, хотя я и читал, что с ржаной мукой все иначе. Тем не менее не выдержал, пару ложек пшеничной муки добавил. Но на ситуацию это повлияло мало. В-третьих совсем забыл добавить масло, добавил после замеса, пытался вмешать лопаткой - ничего не получилось, поставил программу сначала. В-четвертых, наверное, надо было дать тесту подняться выше, отключив программу (в ней подъем 60 мин.), поскольку тесто поднялось не очень сильно. Зато, когда включилась выпечка хлеб буквально понесло вверх и корочка треснула сильно:



Такой получился хлебушек в результате с огромной трещиной на всю корку:



А такой в разрезе, после того, как остыл:



Еще одна ошибка: не обратил внимания, что уксус у меня 9%, а в рецепте 6%. Можно было добавлять меньше.
В целом хлеб очень понравился по вкусу, а вот мякиш получился слегка пластилиновый. В чем может быть этому причина? В одной из названных мною ошибок или есть другие причины?
ПыСы: Прошу прощения за качество фоток (телефонные).

Дусена, спасибо за отзыв. Рада, что рецепт пошел в работу.

yuryd, я далеко не профи в хлебопечении. Тем более, что при таком количестве изменений сложно сказать, что могло повлиять на результат. Трещины в хлебе обычно от нехватки жидкости и, как следствие, расстойки. Из-за плотности теста ему сложно подняться во время расстойки. А при нехватке расстойки при начале выпечки тесто продолжает подниматься, а корочка сверху уже схватилась.

yuryd, возможно ещё, что повлиял замес ржаной муки два раза (из-за масла). А ещё - опара у вас делалась на режиме Дрожжевой, Вы написали, там 15 мин замес и 60 мин расстойка. Так вот, не было ли там обминок во время расстойки? Опаре надо просто постоять в тепле без лишних телодвижений, чтоб созреть. В следующий раз, если там обминки есть, то выньте лопатку сразу после замеса, тогда обминки не повлияют на опару.

yuryd, Так вот, не было ли там обминок во время расстойки?

По таблице в инструкции обминки нету. А таблицы здесь очень подробные.
Скажите, а 55 минут выпечки не может быть маловато для этого хлеба?
И вопрос по солоду. Я купил неферментированный и ферментированный. В этот хлеб засыпал неферментированный. Может надо было второй? Чем они вообще отличаются? У Ромы прочитал, но там в основном о технологии его получения. О различиях при применении в домашнем хлебопечении подробностей не нашел.

По таблице в инструкции обминки нету. А таблицы здесь очень подробные.
Скажите, а 55 минут выпечки не может быть маловато для этого хлеба?
И вопрос по солоду. Я купил неферментированный и ферментированный. В этот хлеб засыпал неферментированный. Может надо было второй? Чем они вообще отличаются? У Ромы прочитал, но там в основном о технологии его получения. О различиях при применении в домашнем хлебопечении подробностей не нашел.

По солоду не скажу, не знаю, я кладу ферментированый, такой купила. А 55 мин, думаю маловато. В моей ХП в инструкции у хлеба без глютена выпечка идёт 50-50 мин, а на программе Ржаной - 1 час.
А у вас там нет отдельной программы Выпечка, тогда можно было бы замешивать и расстаивать на Без глютена (а я замес и расстойку делаю на проге Тесто Французский, там обминка длиннее и я могу и подольше порасстаивать, если вижу, что оно ещё недорасстоялось), а после того, как уже расстоялось, то включайте Выпечка, но я бы не на час ставила, а где-то на 1 ч 10 мин. Или даже чуть больше, поэкспериментируйте. Почему не 1 час, просто я подозреваю, что кроме того, что ХП на Ржаной печёт дольше, но и градусов тоже даёт больше (вот как в духовке, там чуть горячей делается для ржаного хлеба).

Mona1, а слегка пластилиновый мякиш может быть признаком недопеченного хлеба или причина все-таки в другом. Отдельно режим «Выпечка» есть, но тогда придется работать с этим хлебом не трех режимах.

Mona1, а слегка пластилиновый мякиш может быть признаком недопеченного хлеба или причина все-таки в другом. Отдельно режим «Выпечка» есть, но тогда придется работать с этим хлебом не трех режимах.

Конечно, если он недопечен, но не ожидайте от ржаного хлеба, чтоб он был такой же лёгкий, как пшеничный. Вот где-то читала, что правильный чёрный - это когда режешь, а нож после этого не остаётся таким же чистым, а белый правильный - когда нож и после нарезки сверкает. А что три режима- так это не страшно, если, конечно, Вы не относитесь к людям, которым надо нажать пару кнопок и больше не подходить к агрегату. Я вот тоже этот хлебушек, да и все остальные пеку на 3-х режимах, но, правда третий режим у меня - духовка, мне оттуда больше выпечка нравится, да ии есть возможность уйти от хлебопеченскойй формы буханочки. Я пеку в формах алюминиевых ГОСТовских кирпичиком. Вот Ринын 50/50, испечённый в них в духовке:

Отдельно режим «Выпечка» есть, но тогда придется работать с этим хлебом не трех режимах.

Ничего страшного, что на трех, экспериментируйте! все только на пользу вкусного хлеба

Ничего страшного, что на трех, экспериментируйте! все только на пользу вкусного хлеба

rusja, у нас с Вами печки-близнецы. Как Вы печете этот хлеб на Орионе? На каких режимах?

Опару из суто пшеничной муки делаю на обычном Основном режиме - это замес, потом отключаю и тесто час-полтора поднимается, потом добавляю ржаную муку и замешиваю на 8-й проге Хлеб без клейковины, потом когда процесс замеса окончен тоже отключаю печку и жду до полного поднятия хлеба - час-полтора и потом включаю выпечку на 1ч.10-1ч.20, ему от этого хуже не будет, не сгорит. И, еще слышала рекомендацию к ржаным хлебам, после вытаскивания из ведерка (кстати можно хлебу дать постоять в отключенной ХП мин. 15-20), завернуть в полотенце и не трогать до полного остывания

Rina, хочу поблагодарить вас за замечательный рецепт! Теперь это самый любимый наш хлеб, да что там, практически только его и пеку с февраля. В процессе немного подкорректировала под себя. Вместо меда-2 ст. л. сахара, уксуса-2 ст. л, добавляю по 1 ч. л. кориандра и тмина и жменьку семечек в тесто. Опару делаю на режиме «пресное тесто» из 240 мл воды+дрожжи+пшеничная мука+сахар, даю на подъем минут 30. Затем добавляю оставшиеся ингридиенты и опять-замес на режиме «пресное тесто», у меня он 15 минут. И через 1-1,5 ч., как поднимется, включаю выпечку 1 час.
Хлеб оооочень вкусный

Преимущество двухступенчатого замеса:
1. Дрожжи успевают хорошо активироваться, а в пшеничной муке идут свои процессы набухания крахмальных зерен и клейковины, на которые требуется время.
2. Тесто с ржаной мукой поднимается один раз (что, насколько я знаю, и требуется).

Рина! Сегодня пробую ваш рецепт на своей печке. Даже немного волнуюсь. Всё сделала по описанию, но у меня нет программы РЖАНОЙ и решила печь на ОСНОВНОЙ. вот опара поспела, всё заложила и теперь жду!

Рина! Сегодня пробую ваш рецепт на своей печке. Даже немного волнуюсь. Всё сделала по описанию, но у меня нет программы РЖАНОЙ и решила печь на ОСНОВНОЙ. вот опара поспела, всё заложила и теперь жду!

Пока Риночки нет, напишу, хотя, наверное я уже припоздала с советами.
На Основной может не допечься, там время и температура выпечки рассчитана на хлеб из пшеничной муки. Наверное, лучше перед этапом Выпечка отключить и просто выставить отдельный режим Выпечка и время сделать минут на 15 дольше, чем на основном. Или на 10-20 мин, это у кого какая печка.
А ещё надо бы было не Основной включать для замеса и расстойки, а такой режим, где нет обминки, потому что этому хлебушку обминка не надо. Ну, или в крайнем случае, после замеса вынуть лопатку и пусть дальше без лопатки расстаивается. Тогда обминка не повредит тесту.
Держу всё ж кулачки и надеюсь, что всё вышло.

Сухарики, кстати, из такого хлеба совершенно обалденные. Суточный хлеб тоненько порезать и на полтора часа в электросушилку.

Простите за то, что не отвечала...

На «основном» режиме выпечки должно хватить. Рецепт базируется на другом рецепте, который рассчитан под основной режим. Можно даже просто собрать все продукты (без опары), должно получиться.

Со второй попытки хлеб получился отличный. Правда, печь пришлось на трех программах: дрожжевое тесто, бездрожжевое тесто, пауза 1 час, выпечка 1:10. Уменьшил уксуса, добавил дрожжей (по сравнению с моей первой попыткой), в процессе замеса ничего не добавлял - только помог лопаткой и все получилось. Просто идеальная крыша (как в магазинном: выпуклая и без надрывов), мякиш пропеченный и вкусный, все вкусно, вот только детям кориандр не очень понравился, следующий раз уменьшим. Вообще даже не верится, что получился такой хлеб (это вообще мой четвертый хлеб) и печка далеко не брендовая. Рина, еще раз спасибо за отличный рецепт!

yuryd, рада, что рецепт пришелся ко двору. Попробуйте заменить кориандр (мне он тоже не особо нравится, но размолотый, который продается в пакетиках уже готовый, в тесте не так ярко ощущается) на тмин. Вот с тмином я сейчас этот хлеб и пеку. Только перед засыпкой стараюсь хоть немного тмин «повозюкать» в ступке, не размолоть, а просто подавить пестиком, знаете, как траву сухую между ладонями растирают, чтобы лучше аромат раскрылся.

Кстати, Оля-ukka пекла этот хлеб в «Орионе» на режиме «безглютеновый» вместо «ржаного». Там один подъем. У нее получилось. вот тут и вот тут

А я вообще стала добавлять только молотый кориандр, т. к. целый (помолотый в ступке) мне тоже как то не особо нравился... А вот с молотым, мне кажется, что вкус у хлеба совершенно другой получается!
Риночка, каждый раз тебя с благодарностью вспоминаю, когда этот хлеб пеку.... а пеку я практически только его...... ну бывает, что через 5-7 твоих буханок «добавлю» какой-то другой хлебушек...

тронута, сдвинута и опрокинута

Пока Риночки нет, напишу, хотя, наверное я уже припоздала с советами.
На Основной может не допечься, там время и температура выпечки рассчитана на хлеб из пшеничной муки. Наверное, лучше перед этапом Выпечка отключить и просто выставить отдельный режим Выпечка и время сделать минут на 15 дольше, чем на основном. Или на 10-20 мин, это у кого какая печка.
А ещё надо бы было не Основной включать для замеса и расстойки, а такой режим, где нет обминки, потому что этому хлебушку обминка не надо. Ну, или в крайнем случае, после замеса вынуть лопатку и пусть дальше без лопатки расстаивается. Тогда обминка не повредит тесту.
Держу всё ж кулачки и надеюсь, что всё вышло.

Большое спасибо за советы и дополнения. Хлебушек испёкся на диво замечательный. Правда внесла небольшое корректирование. Солода положила две столовых ложки, но с верхом. Масло было оливковое. Мёду тоже две столовых ложки полных. (сколько граммов не знаю?) Сверху перед выпечкой помазала медом, разведённым в водичке, и посыпала кориандром, но он не прилип и осыпался. Сейчас попробую загрузить фотки.

ВОТ ОН КАКОЙ!

Общий план

И вот в разрезе. Риночка спасибо большое за рецептик. Он пропёкся хорошо, очень вкусный и ароматный.

классный хлеб! Рада, что рецепт понравился

Примите благодарность от моей семьи и от меня!

Людочка, крыша просто супер получилась!

Мне тоже очень понравилось! А крышу я смазую яйцом, тогда ничё не осыпается.

Девочки! Спасибо за комментарии и отзывы!

Рин, я ж опять пекла его в субботу Ну что сказать - пекла не в первый раз, а тут навела порядок в шкафчиках нашла - натуральный яблочный уксус, как и велела хозяйка рецепта. В общем, получился по вкусу - типичный наш местный серый хлебушек, я его просто обожаю, сегодня остатки горбушку с утра грызла - не зачерствел вообще Только мне в последнее время корочка в ХП не нравится - на днях испеку в духовке

Пеки в духовке - там действительно лучше получается. В форме («кирпичик») точно.

Есть такая форма!

Решил немного пофантазировать и вот плоды:

 Компоненты все те же, только мука 270гр. высший сорт и 130гр. ржаная (два к одному), дрожжи сухие 1.5 мерных ложечки и изюм загрузил в диспенсер 80гр.
 Мёд, соль и яблочный уксус растворил в 140мл. тёплой воды (как учили).
 Все сыпучие компоненты предварительно перемешал в чашке (может и лишнее) и высыпал на дрожжи.
 Вылил раствор мёда, соли и уксуса + 150мл. воды + 1,5 ст. л. растительного масла.
 И сразу выставил программу №3 (никаких предварительных замесов), программа работает 4 часа
 Печка - Панасоник SD 2501

 А вот результат супер (я человек очень скромный) - народ замёл произведение искусства за один присест.

 Спасибо автору первоначального рецепта и моей дочери, которая долго просила испечь чёрный хлеб с изюмом и курагой (кураги сладкой в доме не оказалось), а я долго думал на какой программе его испечь.

 P.S. Булка получилась правильной формы, не, впуклая,.

contramot5, я очень рада, что мой рецепт стал базой для ВАШЕГО

Рина, продолжаю (уже более года) печь хлеб по вашему замечательному рецепту. Часто думаю о корректировке пропорции пшеничной и ржаной муки. Насколько можно увеличить объем ржаной муки без ущерба куполу хлеба?? Хочется, чтоб хлеб был рЖанее

Я давно пеку 250-260(р):200(п). Всё проходит нормально.

Валерия, у меня была попытка печь 100 г пшеничной на 300 ржаной. Но это было давно, поэтому я уже просто не помню. Если печете регулярно, может быть попробуете смещать по 50 г в сторону увеличения ржаной?

Земляк и Рина спасибо за ответы

Рина, с днем рождения! Радости, любви и счастья. Благодарю Вас за вашу помощь и терпение.

Валерия, у меня была попытка печь 100 г пшеничной на 300 ржаной. Но это было давно, поэтому я уже просто не помню. Если печете регулярно, может быть попробуете смещать по 50 г в сторону увеличения ржаной?

А как подкорректировать воду и дрожжи, если 200 пшеничной и 250 ржаной- пропорционально муке? Или 150 пшеничной и 250 ржаной без изменения рецепта?

Я, признаюсь, дрожжи сухие кладу. Постепенно убавлял их количество, с целью гарантированно получить хорошую крышу («борьба» шла исключительно за дизайн, не больше). Сейчас остановился на 1.2-1.3 ч. л. в 200 пшеничной +150 воды. Во второй замес 250 ржаной+160 всей жидкости, не считая уксуса.

Земляк, отправила вам спасибку, я пеку с живыми дрожжами- так на втором замесе мне на 200 ржаной даже 70 воды и 20 уксуса уже много (такая влажная мука попалась)