Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Химическое образование газов происходит, когда химические разрыхлители разрушаются под воздействием влаги и тепла. Перед описанием химических разрыхлителей нужно дать определение устойчивости при расстойке. Устойчивость при расстойке — это мера, которая определяет, насколько хорошо тесто выдерживает (терпит) задержку перед выпечкой, не теряя разрыхляющие газы. Устойчивость при расстойке — важное свойство для коммерческих пекарен, где необходима последовательность при приготовлении продукции. При большом объеме продукции тесто стоит какое-то время на столе до выпекания.
Самый распространенный химический разрыхлитель — пищевая сода с одной или несколькими кислотами. Однако в Европе и Северной Америке чаще используют пищевой аммиак.

Похожие темы


Рома
Пищевая сода + кислота

Пищевая сода — это другое название бикарбоната натрия. Как и пищевой аммиак, пищевая сода разлагается на разрыхляющие газы под воздействием влаги и тепла. Однако сама сода практически не является разрыхлителем, потому что необходимо очень большое ее количество для производства достаточного объема разрыхляющего газа. Большое количество соды придает продукту желтый или зеленый цвет, а также сильный химический привкус.
Пищевую соду применяют для разрыхления в комбинации с одной или несколькими кислотами. Кислоты вступают в реакцию с содой под воздействием влаги. Таким образом, пищевая сода быстро распадается на углекислый газ и воду.
С кислотой требуется меньше соды для производства углекислого газа и меньше изменяется вкус и цвет продукта. С пищевой содой может быть использована любая кислота.
Ниже приведены обычные кислоты, применяемые с содой. Каждая из них вступает в реакцию по-разному и производит свой осадок солей.
Пахта
Йогурт
Сметана
Фрукты и фруктовые соки
Уксус
Большинство сиропов, включая патоку и мед
Желтый сахар
Горький шоколад и натуральное какао.

Когда в продукт добавлено слишком много соды, то не вступившая в реакцию сода и оставшийся осадок соли влияют на изменение вкуса.
Существует несколько недостатков применения ингредиентов перечисленных выше. Один из них заключается в том, что ингредиенты могут отличаться по содержанию кислоты. Например, пахта, сметана и йогурт со временем увеличивают кислотность. Другой недостаток: эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти сразу. Когда это происходит, тесто получает плохую устойчивость при расстойке, и его нужно выпекать сразу же после замешивания.

Рома
Углекислый аммоний

Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде.
Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).

Рома
Разрыхлительные порошки.

Существует несколько разных видов разрыхлительных порошков. Все они содержат пищевую соду, одну или несколько кислот (в виде кислотных солей) и сухой крахмал или другой наполнитель. Кислотные соли освобождают кислоту при растворении в воде. Например, винный камень — это кислотная соль (калиевая кислота тартрата). Когда винный камень растворяется в тесте и освобождается винная кислота, она вступает в реакцию с пищевой содой и производит углекислый газ для разрыхления. Часто для простоты кислотные соли называют просто кислотами.
Все разрыхлительные порошки освобождают одинаковое минимальное количество углекислого газа: в норме — 12 процентов от веса разрыхлительного порошка. Это значит, что большинство порошков более или менее взаимозаменяемы (пока они свежие). Но хотя они и взаимозаменяемы, это не значит, что они идентичны. Для описания разрыхлительных порошков и их различий будет полезно разделить их на категории.
Когда-то можно было разделить порошки по действию: одно- или двухстороннее действие. Сегодня все продаваемые порошки с двухсторонним действием. Лучше разделять разрыхлительные порошки по степени их реакции. Еще один способ — по типу кислоты, которая в них содержится.

Пекарский порошок (бакпульвер) — разрыхляющее средство для кондитерского теста. Это смесь различных разрыхлителей. Основные ее компоненты - сода, углекислый аммоний и кремортартар. Чтобы они не выдыхались и не взаимодействовали друг с другом, в порошок вводят нейтральный компонент - муку (обычно рисовую) или сахарную пудру. Многие производители держат рецепт своего продукта в тайно, не указывая точный состав на упаковке. Но практически всегда верно следующее правило: на 100 г муки надо брать 4 г пекарского порошка (примерно треть чайной ложки).

Пекарский порошок «Домашний» можно приготовить дома, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление порошка придает тесту легкий пористый вид, т. к. разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества.
Считается, что кондитерские изделия с его добавлением гораздо качественнее, чем «содовая» выпечка: цвет теста получается ровным, а привкуса соды совсем не чувствуется.

Рома
Функции химических разрыхлителей

Химические разрыхлители, например, углекислый аммоний, двууглекислый натрий (пищевая сода), придают выпекаемым продуктам следующие свойства.

 - способствуют поднятию теста. При использовании химических разрыхлителей поднятие теста происходит, когда образуются газы в процессе распада разрыхлителей и когда эти газы начинают распространяться.

 - смягчают. При поднятии теста, когда формируются и распространяются газы, стенки клеток в выпекаемом продукте растягиваются и истончаются. Благодаря этому выпекаемые изделия легче есть, так как они получаются мягкими.

 - нормализуют уровень рН. Многие виды теста имеют почти нейтральный уровень рН, если в них не добавлены никакие химические разрыхлители (например, пищевая сода).
Винный камень (кислота) снижает уровень рН, а углекислый аммоний и двууглекислый натрий (и то, и другое — щелочи) увеличивают. Быстро действующие разрыхлители, то есть те, которые быстро высвобождают углекислый газ, снижают уровень рН в тесте, а медленно действующие могут его повысить. Изменение уровня рН влияет на многие процессы в выпекаемом продукте, включая образование цвета, структуры, вкуса и сильного глютена.

 - способствуют образованию структуры. Вспомните, что взбивание, просеивание, смешивание — это все физические процессы, необходимые для образования маленьких воздушных клеток в тесте. Химические разрыхлители, которые освобождают углекислый газ при смешивании, также способствуют процессу формирования воздушных клеток. Воздушные клетки необходимы для образования структуры изделия, и чем их больше, тем лучше будет структура теста. Добавление углекислого газа в тесто делает его менее плотным и более удобным для смешивания.
Воздушные клетки также уплотняют тесто, замедляя движение в нем жидкостей.

 - способствует образованию вкуса. Небольшое количество разрыхлителя и пищевой соды, добавленное в тесто, придает ему ярко выраженный кисло-соленый вкус, который является характерным, например, для содовых бисквитов или ячменных (или пшеничных) лепешек. Переизбыток пищевой соды создает неприятный химический привкус.

Рома
Хранение и использование

Все химические разрыхлители следует хранить в плотно закрытой емкости при комнатной температуре. И даже в этом случае их срок годности не должен превышать одного года. Неупакованные разрыхлители легко впитывают влагу, что ведет к потере их свойств и сокращению срока годности. Кроме того, неупакованные разрыхлители впитывают различные запахи.

Vei
А где можно купить пищевой аммоний и в розницу? Кто-нибудь на практике его применял, каковы впечатления?

N@T@
Vei, Лиза, у нас продается амоний от Д-р Эткер, вот так выглядит

Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

N@T@
Искала картинку и нашла вот такой разрыхлитель, на Украине такого не встречала

Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Vei
Я видела только разрыхлитель с шафраном, он у меня есть. А вот аммония Эткера никогда не встречала, впрочем как и любого другого. А ты его пробовала хоть раз в выпечке?

vladpit1401
Приветствую Вас. Скажите чем можно заменить химические разрыхлители, какие натуральные есть?

Рома
Если только эти «Дрожжи и закваски в домашних условиях» hlebopechka.ru...

И нужно еще знать, что конкретно будет выпекаться, для каких целей используются разрыхлители.

Новичок_я
Купила химический разрыхлитель (е 450а, е 5006). А закладка не указана. В каком кол-ве применять, не подскажете?

Рома
Купила химический разрыхлитель (е 450а, е 5006). А закладка не указана. В каком кол-ве применять, не подскажете?

Читаем здесь: Разрыхлительные порошки https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=102471.0#showMsg
«Но практически всегда верно следующее правило: на 100 г муки надо брать 4 г пекарского порошка (примерно треть чайной ложки)"

Читаем внимательно инфу на упаковке разрыхлителя: название, какой, для чего, сколько брать, как применять - на упаковке как правило такая инфа имеется
И обращаем внимание на рекомендации закладки в рецептуре и рекомендации авторов рецептов.

Новичок_я
Прошу пардону! Искала информацию на обороте пакетика, а она, оказывается, на лице указана (а слона то я и не приметил (с) ).

bysinka:)
я где то читала, что соду можно гасить кипятком, что можете сказать по этому поводу?

Vei
bysinka:), моя бабушка именно так ее всегда и гасит, не знаю, каким образом все происходит, но это работает.

shurpanita
На форуме встречала информацию, что сода которая используется в Германии в разы лучше))) как она выглядит, кто-нибудь знает?

Lerele
shurpanita, я знаю
Покупала ее один раз, но разницы не заметила. Поэтому дома сода из русского магазина.

Талия
Кому-то так будет понятней.

СОДА ИЛИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ? ОТЛИЧИЯ? КОГДА И СКОЛЬКО ИСПОЛЬЗОВАТЬ?
Сода и разрыхлитель – это два совершенно разных продукта.

СОДА ИЛИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ?  BAKING SODA VS BAKING POWDER  ENGLISH SUBS  @Amond • Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение play thumbnailUrl Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение
Сода и разрыхлитель-это одно и то же? Что использовать- соду или разрыхлитель? Сколько? На все эти вопросы я постараюсь ответить в этом видео.. Если вы не хотите провести бОльшую часть жизни на кухне, то мой канал для вас! Здесь вы найдёте только…Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение - 3762063
PT12M
True
2021-12-22T02:34:51+03:00
embedUrl

Александр Фёдоров
Сода и разрыхлитель – это два совершенно разных продукта.

Это не два разных «продукта». Сода входит в состав разрыхлителя, вместе с лимонной кислотой. Или с другой какой-нибудь кислотой.


Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

gawala
Это не два разных «продукта».
А что, одинаковых?
 В разрыхлитель входит сода, кислота и крахмал. А сода-это просто сода, ничего кроме соды туда не входит.. Ну и разное назначение у них. Действие. Да, сода входит в разрыхлитель, но есть нюансы.. Видео пересмотрите, потратьте 12 минут вашей жизни.
«Буржуинский» разрыхлитель двухступенчатый.

Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Александр Фёдоров
А сода-это просто сода, ничего кроме соды туда не входит..

Сода, просто сода не имеет никакого практического применения. Она ДОЛЖНА применяться в сочетании с кислотой. В результате реакции выделяется углекислый газ, который «поднимает» тесто.
.

«Буржуинский» разрыхлитель

 По идее, все разрыхлители...«буржуинские». У нас никогда ничего подобного не было
Видео пересмотрите, потратьте 12 минут вашей жизни.

Уже столько видел видео, что смотреть в очередной раз не вижу смысла. Если Вы не запоминаете информацию с одного раза, то да, Вам придётся смотреть раз за разом.
Только учтите, что авторы подобных видео, чаще всего не понимают про что говорят. Для них главное: разместить видео и набрать как можно больше просмотров.

Талия
Только учтите, что авторы подобных видео, чаще всего не понимают про что говорят. Для них главное: разместить видео и набрать как можно больше просмотров.
Эта женщина – врач и знает о чём говорит.

Сода, просто сода не имеет никакого практического применения. Она ДОЛЖНА применяться в сочетании с кислотой. В результате реакции выделяется углекислый газ, который «поднимает» тесто.
Видео то посмотрите. Там как раз и объясняют разницу.
А так получается что для Вас – главное раскритиковать, не зная сути.

gawala
, Если Вы не запоминаете информацию с одного раза, то да, Вам придётся смотреть раз за разом.

Уже столько видел видео,

 
Только учтите, что авторы подобных видео, чаще всего не понимают про что говорят.
Ну это понятно.. В вашем случае, судя по общению на форуме..«А Баба-Яга против»..
Знание-сила.. Удачи..

gawala
Талия, Наташ, не трать время и свое здоровье на переубежение. Это бесполезно. Пусть человек считает, что сода и разрыхлитель близнецы-братья.
Он художник, он так видит..

teara
У нас есть исчерпывающая тема с химическими уравнениями. Там можно рассмотреть химическую роль каждого компонента.
Разновидности разрыхлителей, особенности действия каждого из них
 Поскольку промышленную кислоту в профессиональном разрыхлителе дома никак не найти, то надо покупать разрыхлитель, особенно для «пресных» рецептов. Его высокая эффективность следует из химических формул и принципа выделения углекислого газа в зависимости от Ph среды (следует также обратить внимание, что в профессиональных целях можно влиять на скорость реакции разрыхлителя, что определяет некоторые характеристики теста)

Гость
44 года назад я работала в кондитерском цехе (за границей) и мы пользовались аммонием: кристаллы разводили водой, добавляли в песочное тесто. Никакого запаха или привкуса не было. Не сравнить с содой. Просто классно.

Aval
Аммоний как пищевая добавка

Различные соединения аммония применяются в пищевой промышленности в качестве консерванта и пищевой добавки:
Е510 (хлорид аммония). Используется в основном в хлебобулочном производстве в качестве разрыхлителя теста, в пивоварении для ускорения процесса брожения пива. В ряде стран пищевая добавка Е510 запрещена, в России добавляется в дрожжи, приправы, соусы, мучные изделия.


frenchchoko
Мне не нравится, что сейчас поголовно в разрыхлители стали фосфаты добавлять.

Собственно куда их только не пихают ((

А они плохо действуют на кальций в организме, особенно это плохо для старых и малых

КроНа
Мне не нравится, что сейчас поголовно в разрыхлители стали фосфаты добавлять.
В какие разрыхлители?
Я только соду пользую.

frenchchoko
В какие разрыхлители?
Я только соду пользую.


В готовые. Я раньше покупала – были без фосфатов, теперь – с ними. Придётся делать

Талия
Мне не нравится, что сейчас поголовно в разрыхлители стали фосфаты добавлять.
Вчера мне муж купил два разных разрыхлителя.
Один сетевой, там сода + крахмал.
Второй Dr. Oetker, там да, фосфат + сода + крахмал.




они плохо действуют на кальций в организме, особенно это плохо для старых и малых
Спасибо, что обратили наше внимание!

frenchchoko
Талия, у меня уже остеопения, увы ((

Поэтому эти вездесущие фосфаты отслеживаю, читаю этикетки. Они и в хлебе, и в колбасе, и где только их нет

Но у нас могут добавить и не написать ((

Aval
Е510 (хлорид аммония). Используется в основном в хлебобулочном производстве в качестве разрыхлителя теста,..
В статье попутали, Е510 (хлорид аммония) не разрыхлитель, а улучшитель свойств муки.

Разрыхлитель это Карбонат аммония (Е503). Под спойлером кривой гугль перевод с английской вики, но в целом понятно, – он прародитель разрыхлителя:
Применение
Разрыхлитель
Карбонат аммония может использоваться в качестве разрыхлителя в традиционных рецептах, особенно в рецептах из Северной Европы и Скандинавии (например, Speculoos, Tunnbröd или Lebkuchen). Он был предшественником более широко используемого сегодня разрыхлителя.

Первоначально его делали из рога оленя и называли хартсхорн, сегодня его называют аммиаком Бейкера. Его получают путем сублимации смеси сульфата аммония и карбоната кальция и представляют соб) ой белый порошок или твердую, белую или полупрозрачную массу.[4] Он действует как активируемый теплом разрыхлитель и распадается на углекислый газ (разрыхлитель), аммиак (который должен рассеиваться) и воду. Его иногда комбинируют с бикарбонатом натрия, чтобы имитировать как разрыхлитель двойного действия и помочь замаскировать любой запах аммиака, который не выпекается.

Он также служит регулятором кислотности и имеет номер E503. Его можно заменить разрыхлителем, но это может повлиять как на вкус, так и на текстуру готового продукта. Аммиак пекаря следует использовать для создания тонких сухих хлебобулочных изделий, таких как крекеры и печенье. Это позволяет сильному запаху аммиака выпекаться. Его не следует использовать для приготовления влажных хлебобулочных изделий, таких как торт, поскольку аммиак гидрофильен и оставляет сильный горький вкус.

Его использование в качестве разрыхлителя, с соответствующими противоречиями, уходит вглубь веков:

В третьем виде хлеба везикулярный вид ему придают добавлением в тесто некоторой аммиачной соли (обычно субкарбоната), которая в процессе выпечки полностью превращается в газообразное вещество, заставляя тесто разбухать в маленькие воздушные сосуды, которые в конце концовлопаясь, дайте газу выйти и оставьте хлеб чрезвычайно пористым. Г-н Аккум в своем Трактате о кулинарных ядах заклеймил этот процесс как «мошеннический», но, по нашему мнению, совершенно несправедливый. Пекари никогда бы не приняли его, но из необходимости: когда хорошие дрожжи не могут быть получены, они образуют восхитительный и совершенно безвредный заменитель; обходясь пекарю дороже, он уменьшает его прибыль, в то время как потребитель получает выгоду от хлеба, сохраняющего твердое вещество, которое в процессе брожения рассеивается в видеиз спирта и углекислого газа.

Альтернативой разрыхлителя (бикарбонат натрия/сода) может выступать также бикарбонат аммония, который, как и бикарбонат натрия, начинает разлагаться при температуре выше 60 градусов, придавая хлебобулочным изделиям легкость и пышность. Особенно он рекомендуется для приготовления пряников. Соединение имеет неприятный запах, который, к счастью, полностью исчезает после термической обработки. В отличие от соды, он не вступает в реакцию сразу после размешивания теста, поэтому массу можно оставить на несколько часов или даже заморозить.
Фосфаты, это другое:
Ну, и в составе разрыхлителей тоже можно частенько встретить фосфты: пирофосфаты, ортофосфаты и другие фосфаты, которые в списке ингредиентов маскируются под всякими разными «ешками»: Е450, Е300-Е399, Е400-Е499.



Интересное в разделе «Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба»

Постные блюда

Новое