Молочная (творожная, сырная) сыворотка

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧН0Й СЫВОРОТКИ

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.

Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 °/о сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются
процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование. Кроме того, лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования.

Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической нагруженностью.

Содержание белков в молочной сыворотке зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта. Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин, являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу белков женского молока, чем состав белков коровьего молока, что позволяет использовать белки сыворотки в производстве детских молочных продуктов. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной.

Содержание составных частей молока и биологические свойства сыворотки позволяют отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно переработать в различные пищевые и кормовые средства.

Сыворотка содержит большое количество воды (93,7 %). Это значительно ограничивает применение натуральной сыворотки. Поэтому на предприятиях сыворотку подвергают различной обработке с целью выделить отдельные составные части (жир, белки, молочный сахар) или повысить в ней содержание сухих веществ.

По существующим нормативам вся получаемая молочная сыворотка подвергается сепарированию. Полученный молочный жир направляется на производство подсырного масла, используемого для промышленной переработки (топленое масло, молочный жир). Подсырные сливки используют также для нормализации молока в производстве сыров, для выработки плавленых сыров и мороженого. Для выделения из молочной сыворотки жира и очистки ее от казеиновой пыли используют сепараторы — отделители белка от сыворотки с пульсирующей выгрузкой осадка.

Приготовив домашний творог, не спешите выливать молочную сыворотку, она вам обязательно пригодится! Молочная сыворотка – продукт не «побочный», а самый что ни на есть самостоятельный, незаменимый не только в кулинарии, но и в косметологии.

Свойства и польза молочной сыворотки.

Молочная сыворотка помогает в лечении заболеваний органов пищеварения – нормализует кишечную микрофлору, замедляет газообразование и гнилостные процессы.

Благодаря большому количеству витаминов группы В, молочная сыворотка может служить успокаивающим напитком. Напитки на основе молочной сыворотки способны положительно влиять на эмоциональное состояние человека.

Молочная сыворотка содержит большое количество водорастворимых витаминов, поэтому она может защитить нас от скрытых форм витаминной недостаточности, что особенно актуально в периоды отсутствия на нашем столе свежих овощей и фруктов.

Молочная сыворотка играет важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста. Употребляя сыворотку до еды, можно справиться со снижением желудочной секреции соляной кислоты.

Белки молочной сыворотки используются для приготовления продуктов для детского питания, так как их состав больше похож на состав белков материнского молока, чем состав белков молока коровьего.

Молочная сыворотка рекомендуется для людей, имеющих проблемы с лишним весом. Она применяется для лечения ожирения и для профилактики избыточной массы тела.

Сырные пасты относятся к белковым молочным продуктам и изготавливаются из альбуминной массы с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов: для паст десертного назначения - джемов, ванилина, кусочков фруктов, сахара, сметаны; для паст закусочного назначения - чеснока, сушеных овощей, зелени и соли.

Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки белкам крови, поэтому они используются организмом человека для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Сывороточные белки по сравнению с казеином содержат больше незаменимых аминокислот, поэтому с точки зрения физиологии питания считаются более полноценными. Кроме того, они обладают антиканцерогенным действием, а также способны усиливать иммунный статус организма. Пасты сырные предназначены для непосредственного употребления в пищу. Они приятны на вкус, обладают нежной, мажущей консистенцией и не имеют каких-либо ограничений при употреблении. Включение в рацион питания сырных паст с вкусовыми ингредиентами позволяет существенно повысить резистентность организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Применение натуральной молочной сыворотки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Натуральная молочная сыворотка по ОСТ 49-92—75 является вторичным продуктом переработки молока на творог, сычужные сыры и казеин. Она имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.
В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина.
 
Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.

При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
- для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
- для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
- для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.
 
Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.

Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведены в табл.3.

Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%

Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%

Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.

Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.

В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.
Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.
При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.
 
Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.

Применение натуральной молочной сыворотки при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

При выработке различных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
 
• для интенсификации производственного цикла, экономии муки и повышения пищевой ценности хлеба;
• для улучшения подъемной силы жидких заквасок и некоторого уменьшения пенообразования;
• для выработки сортов хлеба с натуральной молочной сывороткой, включенной в рецептуру.

Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведены ниже:

- На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%

- На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%

- На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%

При использовании сыворотки в питательной смеси необходимо обращать внимание на консистенцию жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с молочной сывороткой. Подъемная сила жидкой закваски с сывороткой улучшается, брожение сокращается на 30—60 мин.

Практикуется также применение сыворотки в заварку взамен всей воды при заваривании сывороточно-мучной смеси острым паром.
 
В данном случае с заваркой можно расходовать до 15 % молочной сыворотки к общей массе муки в тесте.

При заваривании заварки кипятком расход сыворотки сократится до 3-5 % к массе муки в тесте.

Наибольший расход сыворотки (до 15% к массе муки в тесте) может быть при внесении в питательную смесь для освежения жидкой закваски с заваркой.

Жидкая закваска с заваркой и молочной сывороткой меньше пенится и созревает быстрее в среднем на 1 ч.
 
Сыворотка может быть использована также для активации прессованных дрожжей.

Применение сывороточных концентратов взамен части сахара, патоки или сухого молока при выработке хлебобулочных изделий

При приготовлении хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое молоко, рекомендуется заменять:
 
• 1 кг молока коровьего цельного сухого на 1 кг сухой сыворотки с добавлением 0,3 кг жира;
• 1 кг молока коровьего сухого обезжиренного или 1 кг сухой пахты на 1,5 кг сухой сыворотки.

При такой замене доза сухой подсырной сыворотки не должна превышать 3%, а доза сухой творожной сыворотки — 1,5% к массе муки. Сывороточные концентраты рекомендуется вносить на той же стадии технологического процесса, на которой предусмотрено внесение заменяемого сырья. При этом сокращается продолжительность брожения полуфабрикатов на 20—60 мин в зависимости от сорта муки, кислотности и дозы сыворотки..

При выработке хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сорта, а также улучшенных сортов хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, в рецептуру которых входит сахар или патока, рекомендуется замена не более 1 % сахара или 1,5 % патоки на эквивалентное количество лактозы, содержащейся в сывороточных концентратах. При производстве хлебобулочных изделий из муки высшего сорта рекомендуется заменять сывороткой не более 0,5 кг сахара. Такая замена экономически целесообразна и не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели хлеба.

При частичной замене сахара на сывороточные концентраты содержание сахара в готовых изделиях соответствует нормам, предусмотренным действующими нормативно-техническими документами.

Внесение сывороточных концентратов взамен сахара или патоки не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и обеспечивает увеличение выхода на 0,5—1,5 %.
 
Применение сывороточных концентратов для интенсификации процесса тестоприготовления при ускоренных способах

Сывороточные концентраты можно использовать как средство интенсификации процессов созревания и брожения теста при ускоренных способах приготовления хлеба. Доза вносимого концентрата зависит от его кислотности, сорта и качества муки и должна обеспечить требуемую кислотность теста после замеса. Для этого целесообразно
использовать сыворотку сгущенную творожную и подсырную сброенную с содержанием сухих веществ 40% и кислотностью 400 Т (ТУ 49-803—81), сыворотку онцентрированную творожную и подырную сброженную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 300°Т (ТУ 49-798—81) и сыворотку подсырную сквашенную
сгущенную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 800 Т (ТУ 49-718—80) в качестве продуктов, содержащих значительное количество молочной кислоты.

Количество сывороточного концентрата (с. в. 30%), необходимое для приготовления теста для батонов нарезных с начальной кислотностью 2,5 град и определенное по ранее приведенной формуле (на 100 кг муки), составляет 4,9 кг.

Стоимость такого количества сывороточного концентрата выше, чем стоимость эквивалентного по сухим веществам количества муки. В связи с этим целесообразно вносить в качестве подкисляющего средства такое количество сывороточного концентрата, которое может быть одновременно использовано на замену 0,5—1,0 % сахара, предусмотренного рецептурой.
 
Таким образом, сывороточные концентраты целесообразно использовать для интенсификации процесса приготовления теста для хлебных изделий, содержащих по рецептуре сахар.
 
Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба

Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырая сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49-
803—81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718—80).

Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.

В домашних условиях творожную сыворотку сделать очень просто!
Сыворотка получается - это жидкость которая стекает при приготовлении творога. Обычно эту жидкость мы выливаем, считая ее не съедобной. Однако она очень полезна как напиток, и для выпечки хлеба, приготовления теста для пирогов, приготовления блинов, оладий и тд.

Готовить ее можно из любого молока, это уже дела вкуса, и что вы можете себе позволить купить.
На любой сыворотке тесто получается прекрасным и хорошо поднимается.

Сыворотку можно купить в магазине, или у молочниц на рынке.

Как делать творог и получать при этом сыворотку, можно прочитать на форуме, в разделе Молочные продукты, йоугрт, домашний сыр и подобные темы.

Воспользуйтесь поиском на форуме, информации много

А у меня вот с сывороткой что-то не срастается. Пока пекла Итальянский хлеб на воде, было все здорово, а вот дважды пробовала на сыворотке, так и поднимается хуже и крыша остается практически белой, не поджаривается. Сыворотку покупаю в магазине. Может, что-то с ней не так?

Рома! А какой срок хранения в холодильнике сыворотки домашнего приготовления?

Если это домашняя сыворотка, из под коровки - стоит в холодильнике смело 2-3 недели. В морозилке - храню месяцами, пока не использую. Привозят 2-3 литровую банку, разливаю по 500 мл. в разовые емкости и убираю в морозилку.

А я делаю регулярно из обычного скисшего магазинного молока (высокой жирности 3.8 ). Жалко такой полезный продукт выливать, для хлебушка в самый раз. Использую вместо воды в любых рецептах хлеба, осечек пока не было

А я блины на сыворотке пеку, дама козы и творог с сыром делаю

так сыворотки много, девать некуда -а на блины сразу литра 2 можно использовать.

и кексы на сыворотке часто делаю.

вобщем во всех рецептах с молоком и кефиром заменяю их на сыворотку.

И окрошку делаю.

КЕКС НА СЫВОРОТКЕ
=================
3 яйца
1 ст сахара
1 пакет ванильного сахара
1 стакан сыворотки
100 грамм масла или маргарина
100 грамм изюма.
2-3 ст муки
рыхлитель или сода +уксус

Яйца взбить с сахаром +ваниль,
добавить растопленное масло
и сыворотку.

затем добавляем муку, замешиваем тесто как на оладьи, может чуть гуще

 добавляем изюм

выпекаем

 

Следует иметь ввиду, что магазинные молочные продукты содержат добавки разные, в том числе антибиотики и для удлинения срока хранения. Кроме того обращайте внимание на состав продукта, часто молочка делается из сухого молока (восстановленное молоко) нормализованное молоко и так далее. И это сказывается на качестве молочки и потом на качестве хлеба.

Сыворотку можно приготовить самим дома, это жидкость которая остается от приготовления творога, её получается много и её можно замораживать.
Также сыворотку можно купить на рынке у молочник продающих свое домашнее молоко.

Рома, спасибо за ценную информацию! Прочитала, возьму на заметку! Как раз освоила творог домашнего производства, очень нравится. Еще читала, что сыворотка полезна для домашних животных (кто держит информация пригодится). Я даю сыворотку курочкам, они довольны

дама козы и творог с сыром делаю

Я пробовала употреблять козье молоко. Если его еще могла пить, то творог, мягко говоря, не впечатлил. Очень уж запах был непривычный... Может есть порода коз с молоком по запаху сходным с коровьим (более привычным)?
За рецепт кекса спасибо, обязательно попробую!

Добрый день!
Такой вопрос : при выпечки простого белого хлеба в х\п, имеет ли смысл заменять простую воду на сыворотку? И если ДА, то изменятся ли пропорции ингредиентов (мука, соль, сахар). Или, сыворотку добавляют только в пироги\сдобу\блины, а для выпечки простого хлеба всегда берут только воду?
Может это простые и очевидные вещи, но я не знаю, купил недавно хлебопеч.

Vasya987654321, Спокойно используйте сыворотку для выпечки хлеба.
Но лично я заменяю ею частично общую жидкость, предусмотренную рецептом, беру примерно третью час

Добрый день!
Такой вопрос : при выпечки простого белого хлеба в х\п, имеет ли смысл заменять простую воду на сыворотку? И если ДА, то изменятся ли пропорции ингредиентов (мука, соль, сахар). Или, сыворотку добавляют только в пироги\сдобу\блины, а для выпечки простого хлеба всегда берут только воду?
Может это простые и очевидные вещи, но я не знаю, купил недавно хлебопеч.

Творожную или сырную сыворотку можно добавлять везде, от выпечки до хлеба. И в зависимости от того, какой хочется получить вкус и результат, можно добавлять сыворотку от 1 ст. л. до 100% замены всей жидкости. Это покажет собственный вкус и опыт применения.
В любом случае сыворотка очень благоприятно действует на хлебное тесто. При этом количество других ингредиентов можно не менять, но если сыворотка окажется кислая, можно немного увеличить количество сахара, или разбавить её водой.

Открываем раздел «Ингредиенты и аксессуары для хлеба» hlebopechka.ru... и смотрим Раздел: ВОДА и другая жидкость - рекомендую!

Огромное спасибо, помогли! Рома, и Вам, отдельное спасибо, за ссылочку.
Я сразу-то и не нашел этот раздел, где про жидкости. Испек хлеб «сырный», использовав 100% сыворотки (сыворотка не кислая, свежая, я творог делал в мультиварке), вместо дрожжей, использовал закваску, хлеб получился вкуснейший, не такой как на дрожжах и воде.
Вывод - на закваске и сыворотке получается в разы вкуснее!

На днях в ЖЖ у Бориса-bvallejo прочитала следующее :

в хлебе особую роль играет качество молочной сыворотки. Пользуюсь сухой покупной, ее восстанавливаю за полчаса до замеса теста. Сыворотка (моего) домашнего производства хлеб только «портила».

Получается, что сывороткой хлеб можно «испортить»?

Всяк Кулик свои рецепты хвалит, исходя из своего опыта и качества своих ингредиентов
У меня ничего не портилось в хлебе - хлеб шикарный всегда получается на сыворотке - при условии, что творог и сыворотка из натурального цельного молока.
Как по мне, так свежая цельная сыворотка полезнее, чем растворенная из сухой сыворотки. Это как сравнивать сухое растворенное молоко и сухая сыворотка растворенная

Хлеб можно всем испортить - и таких опытов на форуме достаточно

Надо очень уж постараться, чтобы сывороткой испортить хлеб. Я часто пеку на сыворотке (остается после домашнего сыра) хлеб, получается просто великолепный, да и не только хлеб, моя семья блины больше всего любит на сыворотке.

Рома, доброго дня. У меня вопрос: как Вы замораживаете сыворотку? Технически как это происходит: в пакетах или в бутылках? У меня четые литра молока ушли в сыворотку и творог, осталось нереальное количество сыворотки, испекла на ней хлеб, на очереди крендели (дети просят) или калачи, а остальное явно не успею переработать, даже если еще и кекс потом сделаю. Как её заморозить? Заранее спасибо за информацию

Смотря для каких целей сыворотку замораживать и сколько.
Если вы ее пьете постоянно, то можно и 0,5-1 литровых бутылках замораживать, и потом за день выпить без проблем.
Если для выпечки, то я замораживаю в емкостях по 500 мл. одноразовых - очень удобно, как раз на один хлебушек получается.

Посмотрите здесь в теме, есть рецепты питьевой сыворотки: Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное

Напиток из творожной сыворотки, медовый (Рома)

Сывороточный напиток с томатным соком (Рома)

Кисель малиновый на творожной сыворотке (Рома)

Напиток из сыворотки творожной, с минеральной водой и медом (Рома)

Добрый день, Татьяна!)
Спасибо за темку, прочла с интересом.
Делаю свой творожок много лет. Сыворотку с удовольствием использую для выпечки. Замораживать, правда еще не приходилось. Использую в окрошку (любим только на сыворотке)))) Имеются две собачки~тоже пьют с удовольствием.
.... И... я вот что пришла сказать: я сначала боялась использовать ПОДсырную сыворотку (подсоленую) для хлеба, но теперь пеку. Просто корректииую количество соли в хлебе. Начала делать так пару месяцев назад!.. Сначала испробовала. Результат порадовал
И теперь пеку вовсю! Как раз только что вынула из ХП БУЛОЧКУ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С 270 мл сыворотки... Вот результат... Смотрите!

Добавлено Понедельник, 22.08.2016, 15:54

Вот такой мякиш...


Уже не утерпела!))) Щас с медком и с чайком!

Рита, прекрасный хлебушек, особенно в разрезе, такой кружевной

А чего это сыворотки бояться, это же молочный продукт - творог едим, а жидкость от него боимся
Я вон, на сыворотке кисель готовлю

Однажды в кафе я обратила внимание на кашу, на кашу сваренную на сыворотке, а не на молоке или воде. Теперь часто вижу что во многих блюдах молоко или воду заменяют сывороткой, натуральной или сухой. Даже облегчённую сгущёнку делают на сыворотке Менее калорийно, но так же вкусно

хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина.
 
Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.

... я вот из-за этих строк написала..
То что творожную можно давно знала и делала, побаивалась именно соленую. Но на до сказать, что она у меня не слишком солона. И выпекая Хлеб на 400 г муки беру 260~280 мл сырной сыворотки. Но еще добавляю1/3 ч. л. соли. Так уже все подрасчитала под свой вкус.
 У меня ХП Панасоник и между дрожжами и сывороткой идет слой муки, так что за время Выравнивания t дрожжи и соль не соприкасаются. Ставила даже и с отсрочкой на ночь. Все удалось.