Проростки зерна, злаков, семян

Здравствуйте! Я в растеренности-зерно пшеницы проклюнолось, я его перемолола и поставила в холодильник на неделю (забыла про него!) Сегодня достаю и оно забродило-чистой брагой пахнет..... Можно его использовать в хлебопечении или уже выкидывать..... жалко!

ПРОРОСТКИ ЗЕРНА, ЗЛАКОВ, СЕМЯН

СВОЙСТВА ПРОРОЩЕННЫХ СЕМЯН

Проростки – это пророщенные зерна, семена, орехи и пр.. Проростки – живая еда.
Живая пища, кроме того, питает человека тонкой, управляющей энергией, так как именно в период прорастания жизненная энергия, содержащаяся в зернах, наиболее активна.

Зерно не лечит какую-то определенную болезнь, оно излечивает весь организм в целом. В нем постоянно происходят процессы обновления, замены износившихся клеток. При употреблении в пищу пророщенного зерна такое восстановление происходит за счет молодого, здорового, еще не подверженного мутациям материала, несущего здоровую информацию, не искаженную химической и тепловой обработкой.

Как только начинается процесс набухания, предшествующий проращиванию зерна, в зерне пробуждаются невиданные силы, весь запас питательных веществ преобразуется в активную, готовую для употребления форму: белки — в аминокислоты, крахмал — в сахар, жиры — в жирные кислоты. Синтезируются витамины, развиваются ауксины, фитогормоны, то есть все наличные силы; весь биостимуляторный комплекс задачи — воспроизводства себе подобного. В этот-то момент и надо изъять у зерна его биологические ценности!

Исходным сырьем для приготовления большого количества разнообразных пищевых продуктов и хлеба служат семена растений, находящиеся в состоянии покоя.

По сравнению с прорастающими семенами в таких «спящих» семенах снижена интенсивность дыхания и обмена веществ, сравнительно невелико содержание витаминов и микроэлементов, а запасные вещества находятся в виде сложных молекул белков, жиров и углеводов.

Из этих семян производят муку и крупу, они являются основой хлебобулочных и многих кондитерских изделий, из них готовят различные злаковые хлопья, расплющенные зерна для мюсли, поп-корн и многое другое.

Пророщенные семена – оздоровительный продукт. При их регулярном потреблении под воздействием самых разнообразных полезных для человека веществ, а также энергии прорастающего семени происходит оздоровление организма, избавление одновременно от многих недугов.

В проростках пшеницы и ржи белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, F, биотин. Способствуют нормальной работе мозга и сердца, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос, замедляют процесс старения. Особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

В проростках гречихи белки, углеводы, много магния, фосфора, цинка, кобальта, марганца, а также кальций, фосфор, железо, медь, бор, йод, никель, витамины В1, В2, В3, рутин (антисклеротический витамин). Повышают уровень гемоглобина, укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, препятствуют кровоизлиянию в сетчатку глаза. Показаны при ишемической болезни сердца и гипертонии, сахарном диабете, анемии и хронических стрессах, при лечении бронхита и ангины.

В проростках тыквы высококачественные белки, жиры, магний, фосфор, железо, медь, кобальт, витамины В1, С, Е, каротин. Особенно богаты цинком (необходим для нормальной работы головного мозга). Благотворно влияют на репродуктивную систему, улучшают работу мочеполового тракта, обеспечивают великолепную поддержку предстательной железы. Особенно полезны мужчинам после 45 лет для профилактики и лечения простатита.

В проростках подсолнечника высококачественные белки и жиры, лецитин, большое количество магния, кальция, железа, а также йод, марганец, медь, фтор, кобальт, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, D, E, F, биотин, каротин. Нормализуют кислотно-щелочной баланс организма, укрепляют нервную систему, способствуют сохранению хорошего зрения, улучшают состояние кожи, замедляют процесс старения. Особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

Кунжут богат высококачественными белками и жирами. Содержит больше кальция, чем любая другая растительная пища, а также магний, калий, железо, фосфор, витамины группы В, каротин. Укрепляет скелет, зубы и ногти, способствует профилактике остеопороза. Показан при падении зрения и переломах, особенно полезен детям в период смены зубов и интенсивного роста, женщинам после 45 лет.

В проростках чечевицы высококачественные белки, большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа, селена, а также медь, витамины C, E, F, В1, В3, В6, В9. Способствуют кроветворению, ускоряют процессы выздоровления. Особенно полезны ослабленным и часто болеющим детям и взрослым, при анемии и кровопотерях, для профилактики бронхита и пневмонии, после перенесения ангин и простуд.

В проростках сои высококачественные белки и жиры, клетчатка, лецитин, большое количество кальция, калия, магния, железа, цинка, селена, а также фосфор, марганец, фтор, медь, кобальт, витамины С, В1, В2, В3, каротин. Содержат полный набор аминокислот, необходимых человеку. Нормализуют обмен веществ, избавляют от излишков холестерина, способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и нормализации работы печени, улучшают функции головного мозга, замедляют старение поджелудочной железы, снимают нервную раздражительность и усталость, улучшают сон. Особенно полезны детям, пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

Таким образом, пророщенные семена пшеницы и других растений, обогащенные в процессе прорастания многими полезными веществами, могут существенно улучшить качество нашей пищи.

ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБА ЗАРОДЫШАМИ ЗЛАКОВ.

Высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта.
 Опыты показали, что при добавлении к пшеничной муке первого сорта 25% муки из пшеничных зародышей содержание белка в хлебе может быть увеличено почти вдвое, а содержание тиамина и рибофлавина также повышается в значительной степени.
 Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.
 Произведенная Блоком и Боллинг биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок молока по своей биологической ценности.
 Использование зародышей для обогащения сортовой муки наталкивалось на затруднение, заключающееся в том, что зародыш вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в зародышах глютатиона.
Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.
 Известны также другие способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание зародышей, использование для предварительной обработки зародышей пара; поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание обезжиренных зародышей с первоначальной влажностью 14,9% до влажности 4% в течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.

Для домашнего хлебопечения Пшеничные зародышевые проростки можно купить в магазине в бакалейном отделе или в отделах диетических продуктов или в аптеках.
Продаются они в маленьких пакетиках и по виду напоминают мелкие хлопья желтоватого цвета.

ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА.

 Известно несколько способов производства зернового хлеба. Некоторые из них предусматривают предварительное шелушение зерна перед его замачиванием и измельчением. Однако именно в оболочках и зародыше, удаляемых при шелушении, содержится наибольшее количество витаминов и минеральных элементов. Нельзя забывать и о пищевых волокнах (клетчатке), которые содержатся в оболочке и жизненно важны для человека.
 Пророщенное зерно по сравнению с непророщенным содержит значительно больше витаминов (особенно групп В и Е), макро- и микроэлементов в легкоусвояемой форме. Благодаря наличию в пророщенном зерне активных протеолитических ферментов улучшается усвояемость белков. Крахмал в проросших зернах частично превращается в солодовый сахар, что облегчает его переваривание.
 Наиболее эффективное средство улучшения качества хлеба при использовании муки из проросшего зерна пшеницы - повышение кислотности теста. Этого можно достигнуть применением заквасок, добавление которых уменьшает активность протеиназы в тесте, а также снижает температуру инактивации (х-амилазы при выпечке хлеба.
Добавление даже незначительного количества густой закваски приводит к улучшению качества зернового хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы: мякиш становится незаминающимся, более эластичным, пористость более развитая и равномерная, хлеб приобретает своеобразный ярко выраженный вкус и аромат. Кроме того, использование заквасок значительно сокращает продолжительность приготовления теста и хлеба.

ЗЕРНОВЫЕ СМЕСИ - ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА.

 Правильно подобранные и специально подготовленные ингредиенты зерновых смесей являются источником дефицитных или жизненно необходимых составляющх для полноценного питания человека, в том числе различных микроэлементов и витаминов, углеводов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, клетчатка и белков высокой энергетической ценности.

 Важной особенностью зерновых смесей является их повышенная способность гидратации. Тесто с такими зерновыми смесями обладают значительной водопоглотительной способностью, что позволяет связывать свободную воду в тесте, что в свою очередь приводит к уменьшению упека и к значительному приросту веса продукции и к сильному уменьшению потери влаги при хранении готовой продукции – замедление черствения.

 Не требует специальных пояснений биологическая и питательная ценность овсяных, ржаных и пшеничных отрубей - их полезность описана в медицинской и популярной литературе.

 Ломанные или цельносмолотые зерна овса, пшеницы и ржи также содержат большую витаминную группу и полезные аминокислоты, много волокон пищевой клетчатки.

 Зерно крупного помола (кашки) и крупы, особенно гречневые и кукурузные, являются очень ценной добавкой в хлеб, придают выпечке неповторимый и привлекательный вкус.

 Экстракт зародышей проросших зерен, ржаной и ячменный солод (темный и светлый) имеют большую питательную ценность, кроме того придают хлебу оригинальный вкус настоящего хлеба, содержат большую группу витаминов и полезных микроэлементов.

 Дозированные добавки дробленных орехов или их мучки, бакалейные добавки или сечка сухофруктов, добавка лука, перца и других специй придает специфический вкус и свойства региональных сортов хлеба (литовский хлеб, мексиканский, скандинавский, итальянская чабатта), придают изделиям полезные оздоровительные свойства.

 Семена масляничных культур обогащают хлеб очень полезными ненасыщенными жирными кислотами и витаминами, особенно дефицитным в организме человека витамином F.

 Зерно сои (ломаное или плющенное), а также соевая мучка или экстракт жмыха придают хлебу кроме особого вкуса целый комплекс полезных для организма веществ.

 Семя льна, которое часто применяется в зерновых смесях содержит особо ценные жиры группы ОМЕГА-3 и аминокислоты, необходимые растущему организму ребенка, эти субстанции очень благотворно влияют на обмен веществ и снижают холестерин в крови.

 Специально подготовленные соцветия крапивы, боярышника, полевого хвоща, бузины и других лечебных трав придают лечебные и оздоровительные свойства элитной выпечке.

 Соцветия липы издавна применялись как мощное оздоравливающее и восстанавливающее средство, благоприятствует выделению желудочного сока, улучшает обмен веществ.

Цельные зерна

Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несет негативные последствия. Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд. Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения. В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas. В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi. Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса. В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением. Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф. Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель. До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске. И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).

Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время. Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению. Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим нежелательным последствиям. Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.

Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.

Ученые открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания. Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт. Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис. Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным склерозом. Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.

Животные, которые питаются в основном зерновыми и другими растениями, имеют целых 4 желудка (4 отдела желудка). Кишечник у них длиннее, так же как и общее время переваривания. У человека же всего один желудок и, по сравнению с травоядными животными, гораздо короче кишечник. Эта особенность анатомии человека позволяет продуктам животного происхождения попасть в кишечник до того, как в них начнется процесс разложения, но делает человека менее адаптированным к потреблению зерен – если, конечно, он не позволит бактериям из микромира в тарелке сделать за него часть работы по перевариванию, так как именно эти лактобактерии трудятся над перевариванием в первом и втором желудке травоядных животных.

Зерна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования; гречка, рис и пшено не содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются. Цельный рис и цельное пшено содержат наименьшее количество фитатов по сравнению с другими зерновыми, и поэтому нет особой необходимости их замачивать. Однако их стоит варить не менее 2 часов в высоко-питательном желатиновом бульоне. Это позволит разрушить те фитаты, что в них содержатся, и восполнить те минералы, что все-таки остаются связанными, а желатин в бульоне сильно поможет пищеварению. Мы не рекомендуем скороварки для приготовления зерновых, так как они готовят их слишком быстро.
Существуют несколько видов зерновых, новых для слуха западного человека. Один из них – спельта (полба), древняя разновидность пшеницы, которую ценил средневековый мудрец Святой Хильдгард за то, что она очень помогала больным и людям со слабой конституцией. Спельта содержит глютен и очень подходит для выпечки хлеба на закваске. Некоторые исследования показывают, что глютен спельты легко разрушается во время ферментации, что делает ее более легкой для переваривания, нежели современные сорта пшеницы. В большинстве рецептов хлеба и выпечки спельта может заменить современную пшеницу. (Вспомним, что в сказке Пушкина Балда требовал у попа: «Есть же мне давай вареную полбу». Прим. перев.).

Другой древний негибридный сорт пшеницы – камут, первые упоминания о котором датируются ранней египетской эрой. Некоторые люди с аллергией на современные сорта пшеницы лучше себя чувствуют, если используют вместо нее спельту или камут.

Тефф – зерновая культура из Северной Африки, которую обязательно ферментируют прежде чем испечь из нее хлеб.

Квиноа пришла к нам из южно-американских Анд и впервые была описана в западной литературе доктором Вестоном Прайсом. Он отмечал, что женщины в Андах ценили квиноа за способность влиять на выработку грудного молока. Ботанически квиноа – не зерно, а семена растения семейства маревых, которое имеет высокую питательную ценность. Все виды квиноа следует замачивать – индейцы Анд признавали, что таким образом нейтрализуются антинутриенты.

Амарант – еще одна зерновая культура из Южной Америки, которую можно использовать во многих приведенных далее в книге рецептах.

Гречиха - еще одна забытая крупа - ценится за высокое содержание амигдалина (лаэтрил, витамин B17, nitrilosides), предупреждающих рак. Как и квиноа, ботанически гречневая крупа не является зерном. Это семя растения, родственного ревеню.

Наши читатели заметят, что все наши рецепты для завтрака – это каши, которые были предварительно замочены на ночь. Если вы покупаете перемолотые зерна или хлопья, то их следует покупать, только если они в упаковке, и не брать их вразвес, так как тогда они быстро прогоркают. Гораздо лучше покупать экологически чистые или биодинамические (выращенные по биодинамической технологии) цельные зерна и размалывать их или сплющивать в хлопья дома с помощью специальной мельницы. (см. Источники). Можно также добавить небольшое количество перемолотого семени льна, чтобы начать день с запасом жирных кислот омега-3.(В семени льна немного фитиновой кислоты, и его не нужно предварительно замачивать, при условии небольшого его потребления). Такие каши очень хорошо сочетаются со сливками или маслом, жирорастворимые активаторы которых являются необходимым катализатором для усвоения минералов. Обычно люди с аллергией на молоко могут переносить небольшое количество сливок в каше или могут есть каши с маслом – волшебное сочетание. Мы не рекомендуем соевое молоко, в котором присутствует много антинутриентов.

Мы также не рекомендуем гранолу (мюсли) – популярное «здоровое» блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания. Гранола, как и все промышленно измененные сухие завтраки, не должна занимать место на полках в кухне. Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки – токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков – предварительно замоченным кашам и каше-размазне.

Несколько слов о кукурузе: традиционные рецепты говорят о замачивании кукурузы и кукурузной муки в лаймовой воде, что позволяет высвободить никотинамид (витамин В3, PP), который иначе остается связаным в зерне. Замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше. Если вы часто использует кукурузу при готовке, то простая практика замачивания кукурузы в лаймовой воде позволит избежать пеллагры – болезни, вызываемой нехваткой витамина В3 (PP), которая проявляется воспаленной кожей, усталостью и психическими расстройствами. Для того, чтобы сделать лаймовую воду, поместите 1 унцию (28 грамм) квашеного лайма (см. Источники) в 2-х литровую банку. Заполните банку отфильтрованной водой, хорошо перемешайте, плотно закройте и оставьте на ночь. За ночь выпадет осадок, а оставшаяся прозрачная жидкость и есть лаймовая вода. Держите банку в прохладном месте (не обязательно в холодильнике) и используйте для замачивания кукурузы, немного отливая воды из банки. Вы также можете использовать промышленно приготовленную муку masa, которая сделана из кукурузы, предварительно замоченной в лаймовой воде перед помолом. Однако, как и все цельные зерновые, кукуруза содержит масла и быстро прогоркает, что дает ей горький вкус, поэтому лучше перемалывать ее в муку самим.

Все прочитала, уловила, что если самой смалывать пшеницу для использования вместо цельнозерновой муки - ее (пшеницу) нужно заранее замачивать. Правильно я поняла?
А дальше как? Прямо размокшую/проросшую - смалывать и так добавлять при выпечке хлеба? Или как-то просушивать?

Неправильно! Давайте разделим мухи от котлет!

Мука мелется из сухого зерна на самом мелком режиме, и для этого применяется мукомолки, доп. насадки на комбайны и другие приборы для мелкого помола. Мука будет очень мелкими крупинками, но это мука!

Таким же образом можно молоть другие семена и крупы, но они добавляются к муке в ограниченных количествах, поскольку не имеют глютена и хлеб из муки семян и круп не получится высоким и полноценным.

Зерно замоченное также добавляется в хлебное тесто в ограниченных количествах, это хлеб из диспенсированного зерна.

На форуме есть темы и рецепты, как печь хлеб из диспенсированного зерна.

Рекомендую вам также прочитать темы о различных видах муки, чтобы понять их свойства, прежде чем печь хлеб полностью из муки из зерна в разделе Хлеб - всему голова.

Успехов!