Рыболовство в исторической проекции

Долгие тысячелетия они живут рядом. Человек и рыба. Каждый в своей стихии. Спокойные, шумящие и загадочные, будто волны, будто морская глубина, рыбы манят и привлекают людей. Непреодолимое стремление породило множество символов: русалки, играющие с кораблями, золотые рыбки, исполняющие желания, сирены, увлекающие рыбаков на погибель, русалочка, маленькая морская дева, которая предает свою стихию ради любви.

Желание людей наблюдать рыб в их стихии старо как мир, и сегодня оно осуществляется благодаря возможности снимать коралловые рифы, играм зоологов с китами и дельфинами, хотя они не совсем рыбы. Все началось с ракушек, крабов и раков, самой первой еды, которую давала незнакомая, чужая стихия воды, причем человеку не нужно было затрачивать много усилий, всего лишь намочить ноги. Но скоро жадный человеческий взгляд пал и на пресноводную рыбу, на щуку, форель, которую убивали с помощью дубинки, копья и капли удачи, на косяки мелких рыбешек, которых заманивали в ограждения из розг, а потом и в ловушки, в сети.

Около пятисот тысяч лет назад человек впервые вырезал первые простые крючки для удочки и гарпуны, перенял у охотников лук и стрелы для охоты на рыб. С изобретением весла, которое сделало плот и чёлн маневренными, зародилось вскоре скромное прибрежное рыболовство. Только около четырех тысяч лет назад появился тройной рыболовный крючок, каким мы его знаем, например, благодаря трезубцу Нептуна, с которым рыбаки Средиземноморья выходили на охоту на тунца.

Рыба никогда не становилась предметом божественного поклонения, как бык или корова, лев или ибис, а как раз наоборот.
По берегам богатых рыбой рек, таких как Евфрат, Тигр или Нил рыба уже в доисторические времена стала предметом повседневной торговли: в городе Ур жареную рыбу ели прямо на улице около ларьков и лавок, а древние египтяне даже наладили экспорт большого количества соленой и сушеной рыбы.
Во втором веке до нашей эры рыболовство дошло до Европы, прежде всего, конечно, до жаждущих развлечений римлян, которые приказывали вырывать пруды и водоемы около своих загородных домов. С тех пор живые солеи, камбалы и мурены доставлялись на римский стол прямо с берегов на головах рабов.

Но еще важнее, чем свежая рыба для римской кухни было другое, совсем не свежее рыбное блюдо: гарум, или liquamen, одиозный острый соус из испорченной соленой рыбы, месяцами пролежавшей на солнце, без которого не обходилось ни одно кушанье.
Этот соус применялся тогда примерно как соевый в наши дни. Существовало много его вариаций. Приготовление описано в кулинарной книге Апиция вот так:
"Приготовление гарума:
Варить один секстарий анчоусов и три секстария хорошего вина до появления густой однородной массы. Просеять через сито и разлить по стеклянным бутылкам. Гарум - приятный рыбный соус, который подходит почти ко всем блюдам."
Для нас это, так сказать, еще не доведенный до конца метод. Вообще-то "правильный" рецепт должен бы звучать так:
Для приготовления гарума необходимо дать разным маленьким подсоленным рыбешкам и рыбным внутренностям полежать на солнце. Этот процесс может занять довольно долгое время, источники указывают на многочисленные месяцы. Время от времени рыбу нужно перемешивать. В конце концов массу прогоняют через сито, результатом будет коричневая жидкость, liquamen или "гарум".В качестве ингредиентов упоминаются разные сорта рыбы, обычно это маленькие рыбки, типа анчоусов. Рыба используется - и это важно - как одно целое, не разделяясь при этом. Полученная жидкость, гарум, применялась сразу в качестве соуса, или разбавлялась вином, приправлялась специями и так далее, были также известны Оксигарум (уксусный гарум) и Гидрогарум, который был ни чем иным, как разбавленным водой соусом.

В последующие столетия развитие рыболовства и рыбных промыслов имело двойное значение: развитие мореходства и, вместе с тем, морской ловли, и посты христианской церкви, которая запрещала мясо за четыре недели до Пасхи и каждую пятницу.
Монахи поступали просто: они вырывали в монастырях рыбные пруды, и так как в определении видов продуктов они были очень великодушны, на постный стол попадали и лягушачьи лапки, и бобровые хвосты.

Великим князьям и, прежде всего, простым людям приходилось уже тяжелее, особенно в местности, удаленной от моря. Рыба относится к скоропортящимся продуктам и в то время хранилась только в засоленном или сушеном состоянии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в рецептах того времени рыбу можно встретить только в виде соленой селедки или вяленой трески.
С появлением островной рыбалки и открытием новых земель, а позднее благодаря современным методам ловли и способам консервирования пришло время, пропагандировавшее лозунг "Каждому столу по рыбе" и доказавшее неисчерпаемость морских богатств.

Сегодня мы знаем, что это не так, и что биологическое равновесие наших рек и озер очень чувствительно реагирует на любые беспокойства. Переход от охоты к "холению и лелеянию", который должны были предвидеть еще наши далекие предки на примере зверей, будет задавать тон рыбной индустрии будущего, если оно у нее вообще будет. В случае с пресноводными рыбам дело зашло уже слишком далеко, так что форель и карпа, которых китайцы начали разводить еще двенадцать тысяч лет назад, сегодня можно увидеть в кастрюле или на сковородке чаще, чем обычную сельдь, которая еще пятьдесят лет назад была, согласно поговорке, "едой бедняков".

Миронова Е.А.