Суп в истории кулинарии

У истоков кулинарии стоял суп, и моментом его рождения считается изобретение гончарного ремесла.

Вообще-то и до этого существовали всевозможные мудреные блюда-предшественники, рыбные и мясные. Травы или дикие овощи готовились в собственном соку или в воде в выложенных горячими камнями ямках, в ракушках или в черепашьих панцирях, в органах убитых диких зверей. Тем не менее, все эти естественные сосуды были настолько недолговечны или трудны в изготовлении, что они не смогли стать основой каждодневного приготовления пищи.

Это изменилось только тогда, когда первый глиняный горшок был повешен над огнем или поставлен прямо в пламя и оказался водонепроницаемым и жароустойчивым. Как раз в это время началась новая эпоха приготовления пищи, так как теперь стало возможно легко приготовить неудобоваримые в сыром состоянии злаковые зерна, которые до этого нужно было вымачивать, измельчать, смягчать и "печь" на горячих камнях.

Были ли эти супы вкусными, не знает никто, но как можно не любить сытный мясной бульон со всевозможными ингредиентами?


Еще щекотливее - прежде всего для едоков того времени - был вопрос, каким образом они ели эти супы; в конце концов, тогдашний набор приборов состоял всего из пяти пальцев. Хотя природа и представляла выбор, например, кокосовая кожура или крышка черепа, превращенная с помощью длинной кости или ветки в ложку, даже эти вспомогательные средства были редки и недолговечны. Кроме того: тот, кто может приготовить суп, может сварить кашу, а каша сытнее и питательнее. Ее можно размочить и охладить, упаковать, тем самым обеспечив себя провизией для долгой охоты.

Рецепты того времени не дошли до нас. Точными знаниями о кулинарных обычаях доисторических времен мы обязаны находкам в местах древнейших поселений и захоронений, в которые часто клали продукты на дорогу в потусторонний мир. Другим источником служат открытия, которые делают современные экспедиции, изучая последних людей на Земле, все еще живущих на первобытном уровне.

В любом случае можно сказать точно, что суп, с которого, собственно, и началась кулинария, еще долгие тысячелетия оставался "приемышем" для высококлассной кухни.

Когда Гомер воспевает "вкусно приготовленный обед", он имеет в виду огромное количество жареного мяса и реки вина. Единственный известный нам суп древности - это "черный суп" спартанцев, еда для суровых мужчин, и тех, кто готовился ими стать.

"Черный суп"
Еще более невзыскательным, чем у афинян, был стол спартанцев. Скромность меню была для них атрибутом "героического образа жизни". Характерным блюдом для них был черный суп, приготовленный из свинины, сваренной в крови и приправленной солью и уксусом.
Про скупой спартанский стол шутили еще в Древнем мире. Об одном сибарите, участвовавшем в общественном приеме, рассказывается, что после еды он объяснил храбрость спартанцев словами: "здравомыслящий человек лучше умрет, чем будет довольствоваться такой бедной едой."
Также и в мемуарах из Древнего Рима, как, например, в поваренной книге Апиция, супу не отводится никакой роли, и, кажется, это было так до самого Средневековья. На дворцовых приемах европейских королей и князей особенно ценились обильные напитки, а не скромные блюда, как их описывает Рабле.

Но при этом нельзя забывать, что устные и письменные свидетельства, дошедшие до нас, касаются во многих областях образа жизни только правящих классов: богов и героев, патрициев, рыцарей и богачей.

Поэтому можно предположить, что суп все же имеет более долгую историю, чем кажется на первый взгляд. Бедность и голод, времена воин и лишений, которые в те века случались на нашем континенте намного чаще, чем сегодня, точно не обходились без мучных, хлебных, свекольных супов и бульонов.

На кухне бедняков в начале 19 века готовили "простые" супы. Идея суповых кухонь и Румфордского супа приписывается графу Румфорду, в честь которого и назван это блюдо. Этот человек был титулованным в Англии американским физиком, который в конце 18 века приехал в Мюнхен, стал там военным и полицейским министром, привез в Баварию картофель и кроме всего прочего изобрел экономичную плиту.

Румфордские супы, "мешанину из самых дешевых и самых питательных овощей, к которым даже не нужна мясная пища", по данным газеты "Райхсанцайгер" 1803 года, граф Румфорд не изобрел, а только возродил. Это блюдо было известно как монастырский суп в Средневековье. Рецепты Румфордского супа по сей день печатаются во многих поваренных книгах.

"Ячмень, перемолотые и очищенные хлебные злаки, горох и новая народная пища, а именно, картофель часами нагревались и перемешивались, приправлялись уксусом и солью, потом подавались на стол с кусочком хлеба. Придворные сильно удивлялись тому, сколько воды вся эта каша могла впитать, прежде чем дойти до готовности, но позже все поняли, насколько сытной может быть вода; но ведь это могли доказать и растения, которые в конце концов тоже питались водой."

Тем временем и богачи открыли для себя супы, вкусные похлебки из устриц и угря, шампиньонов и спаржи, из голубятины и курятины, часто с добавлением сливок и желтка, украшенные кнелями из мозгов и сырными гренками.

Именно этим супам мы обязаны предубеждением о том, что суп способствует ожирению, а позже это даже привело к отказу от супов вообще.

Как и во всем, здесь нужно найти золотую середину. Между "супом бедных" и "королевским потаж" находится огромное количество блюд, давно изобретенных и проверенных народной кухней. Супы: борщ и солянка, буйабес и французский луковый суп, суп павезе, минестра и польский свекольный суп, немецкие национальные блюда, такие, как гороховый суп с салом, суп из бычьих хвостов, многочисленные варианты картофельного супа.

Миронова Е.А.