Зерно пшеницы

Зерно пшеницыРод пшеницы насчитывает много видов, однако наибольшее распространение имеют только два: мягкая и твердая пшеница. Зерно мягкой пшеницы имеет округлую форму, с большим количеством волосиков на узком конце (бородка). Зерно твердой пшеницы удлиненное, с менее опушенной бородкой. Виды пшеницы делятся на большое количество разновидностей и сортов. Разновидности пшеницы различаются в зависимости от строения и цвета колоса и цвета зерна.

Наиболее часто встречающиеся разновидности пшеницы:

Мягкая - Альбидум, Лютесценс, Мильтурум, Эритроспермум, Цезиум, Гостианум.

Твердая пшеница (почти исключительно остистая) - Гордеиформс, Мелянопус.

Пшеница делится на яровую и озимую. Яровую пшеницу высевают весной, и в этом же году она дает урожай. Озимую пшеницу сеют осенью, осенью она прорастает, зимует и весной снова дает стебель с колосом и плодами. Озимую пшеницу можно легко яровизировать, подвергая увлажненное зерно действию низкой температуры.

Мягкие пшеницы бывают яровые и озимые, твердые же — только яровые. Во всем мире славятся наши твердые пшеницы, произрастающие на юго-востоке Европейской части Союза и на Северном Кавказе.

Для правильного использования зерновых ресурсов в народном хозяйстве СССР разработана классификация зерновых культур по их качественным признакам,

По этой классификации, данной в стандарте, пшеница подразделяется на типы, подтипы и классы.

В основу деления пшеницы на типы положены форма (яровая или озимая), вид (мягкая или твердая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная).

Пшеница подразделяется па пять основных типов, которые, в свою очередь, в зависимости от оттенка, цвета зерна и стекловидности эндосперма делятся на подтипы. Каждый подтип, в зависимости от ряда показателей качества зерна, подразделяется на классы. К этим показателям относятся объемный вес зерна, количество примесей (сорной и зерновой), количество мелкого зерна и влажность.

Зерно пшеницыПод микроскопом в зерне пшеницы можно различить: 1) оболочки, 2) мучнистое ядро, или эндосперм, 3) краевой слой эндосперма, или алейроновый слой и 4) зародыш.

Снаружи зерно покрыто оболочками. Различают два вида оболочек: плодовую и семенную. Плодовая состоит из трех слоев, клетки каждого удлинены вдоль или поперек оси зерна, причем та и другая форма клеток чередуется. Это придает оболочке крепость. Семенная оболочка состоит из двух слоев, наружный называется пигментным и иногда содержит красящее вещество. Остальные слои оболочек зерна — бесцветные, прозрачные. Цвет зерна зависит или от цвета пигментного слоя, или от цвета эндосперма, который просвечивает через оболочки. Алейроновый слой состоит из одного ряда крупных толстостенных клеток, наполненных белковый веществом с включенными каплями жира.

Мучнистое ядро заполнено крупными тонкостенными клетками, содержащими запасные питательные вещества (крахмальные зерна, белки и другие).

Зародыш, расположенный в тупой части зерна, отделе» от мучнистого ядра особой перегородкой, называемой щипком. Клетки зародыша живые, способные к размножению, из них развиваются росток и корни. Зародыш богат белками, сахаром я жиром.

Вдоль зерна проходит углубление — бороздка.

Среднее весовое соотношение отдельных частей зерна пшеницы: оболочки 5%, алейроновый слой 8%, мучнистое ядро 85% н зародыш 2%.

При прямом определении составных частей зерна Н. С. Суворов нашел в пшенице несколько иные соотношения.

Химический состав зерна пшеницы колеблется в зависимости от сорта пшеницы, крупноты зерна, климатических условий произрастания и других причин.

Средние данные о составных частях зерна пшеницы
(в % на сухое вещество)

Наименование составных частей зернаМягкая пшеницаТвердая пшеница
Плодовая оболочка3,844,32
Семенная2,232,04
Алейроновый слой8,727,90
Зародыш3,122,80
Эндосперм81,1281,84
ИТОГО100,0100,0



Химический состав зерна пшеницы в среднем (в %.)

Вода.........13,5 Крахмал.......67,8

Белок.........12,5 Клетчатка...... 2,5

Жир.........2,0 Зола......... 1,7

Содержание сахара в зерне колеблется от 0,2 до 1 %.

Сухое жаркое лето, особенно в период созревания зерна, ведет к относительному повышению содержания белков. Объясняется это тем, что накопление белка происходит в первый период образования зерна, а накопление крахмала, налив зерна происходят в более поздний период созревания. Большое влияние на содержание белка оказывает климат различных географических пунктов. С нарастанием континентальности климата в зерне увеличивается содержание белка. В зернах одного и того же сорта пшеницы, высеянного на юго-востоке Европейской части Советского Союза, белка больше, чем в высеянном на северо-западе. В засушливых районах при поливе количество и качество белков пшеницы не снижаются, а некоторые сорта при орошении даже дают прирост белка как на единицу площади, так и по содержанию его в зерне. Содержание белка в зерне зависит также от удобрения почвы. Особенно важно присутствие азота.

Примерный химический состав отдельных частей зерна приведен в следующей таблице.

Как видно из таблицы, почти весь жир распределен между алейроновым слоем и зародышем. Большая часть крахмала находится в мучнистом ядре. Клетчатка и минеральные вещества сосредоточены главным образом в оболочках. Белок содержится во всех частях зерна.

Средний химический состав отдельных частей зерна пшеницы (в %)

Химический составОболочка, включая алейроновый слойЭндоспермыЗародышЦелое зерно
Вода12,513,012,512,9
Жиры3,30,813,11.3
Крахмал и сахар43,874,331,269,5
Азотистые вещества16,410.535.711,6
Клетчатка18,00,71,83,1
Минеральные вещества6,00,75,71.7
 
Из книги: Сарычев Б.Г. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат, 1956 Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=223702.0

Применение пряностей в хлебопечении «Освежение» черствого хлеба

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения