Зерно пшеницы
Род пшеницы насчитывает много видов, однако наибольшее распространение имеют только два: мягкая и твердая пшеница. Зерно мягкой пшеницы имеет округлую форму, с большим количеством волосиков на узком конце (бородка). Зерно твердой пшеницы удлиненное, с менее опушенной бородкой. Виды пшеницы делятся на большое количество разновидностей и сортов. Разновидности пшеницы различаются в зависимости от строения и цвета колоса и цвета зерна.
Наиболее часто встречающиеся разновидности пшеницы:
Мягкая - Альбидум, Лютесценс, Мильтурум, Эритроспермум, Цезиум, Гостианум.
Твердая пшеница (почти исключительно остистая) - Гордеиформс, Мелянопус.
Пшеница делится на яровую и озимую. Яровую пшеницу высевают весной, и в этом же году она дает урожай. Озимую пшеницу сеют осенью, осенью она прорастает, зимует и весной снова дает стебель с колосом и плодами. Озимую пшеницу можно легко яровизировать, подвергая увлажненное зерно действию низкой температуры.
Мягкие пшеницы бывают яровые и озимые, твердые же — только яровые. Во всем мире славятся наши твердые пшеницы, произрастающие на юго-востоке Европейской части Союза и на Северном Кавказе.
Для правильного использования зерновых ресурсов в народном хозяйстве СССР разработана классификация зерновых культур по их качественным признакам,
По этой классификации, данной в стандарте, пшеница подразделяется на типы, подтипы и классы.
В основу деления пшеницы на типы положены форма (яровая или озимая), вид (мягкая или твердая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная).
Пшеница подразделяется па пять основных типов, которые, в свою очередь, в зависимости от оттенка, цвета зерна и стекловидности эндосперма делятся на подтипы. Каждый подтип, в зависимости от ряда показателей качества зерна, подразделяется на классы. К этим показателям относятся объемный вес зерна, количество примесей (сорной и зерновой), количество мелкого зерна и влажность.
Под микроскопом в зерне пшеницы можно различить: 1) оболочки, 2) мучнистое ядро, или эндосперм, 3) краевой слой эндосперма, или алейроновый слой и 4) зародыш.
Снаружи зерно покрыто оболочками. Различают два вида оболочек: плодовую и семенную. Плодовая состоит из трех слоев, клетки каждого удлинены вдоль или поперек оси зерна, причем та и другая форма клеток чередуется. Это придает оболочке крепость. Семенная оболочка состоит из двух слоев, наружный называется пигментным и иногда содержит красящее вещество. Остальные слои оболочек зерна — бесцветные, прозрачные. Цвет зерна зависит или от цвета пигментного слоя, или от цвета эндосперма, который просвечивает через оболочки. Алейроновый слой состоит из одного ряда крупных толстостенных клеток, наполненных белковый веществом с включенными каплями жира.
Мучнистое ядро заполнено крупными тонкостенными клетками, содержащими запасные питательные вещества (крахмальные зерна, белки и другие).
Зародыш, расположенный в тупой части зерна, отделе» от мучнистого ядра особой перегородкой, называемой щипком. Клетки зародыша живые, способные к размножению, из них развиваются росток и корни. Зародыш богат белками, сахаром я жиром.
Вдоль зерна проходит углубление — бороздка.
Среднее весовое соотношение отдельных частей зерна пшеницы: оболочки 5%, алейроновый слой 8%, мучнистое ядро 85% н зародыш 2%.
При прямом определении составных частей зерна Н. С. Суворов нашел в пшенице несколько иные соотношения.
Химический состав зерна пшеницы колеблется в зависимости от сорта пшеницы, крупноты зерна, климатических условий произрастания и других причин.
(в % на сухое вещество)
Наименование составных частей зерна | Мягкая пшеница | Твердая пшеница |
Плодовая оболочка | 3,84 | 4,32 |
Семенная | 2,23 | 2,04 |
Алейроновый слой | 8,72 | 7,90 |
Зародыш | 3,12 | 2,80 |
Эндосперм | 81,12 | 81,84 |
ИТОГО | 100,0 | 100,0 |
Химический состав зерна пшеницы в среднем (в %.)
Вода.........13,5 Крахмал.......67,8
Белок.........12,5 Клетчатка...... 2,5
Жир.........2,0 Зола......... 1,7
Содержание сахара в зерне колеблется от 0,2 до 1 %.
Сухое жаркое лето, особенно в период созревания зерна, ведет к относительному повышению содержания белков. Объясняется это тем, что накопление белка происходит в первый период образования зерна, а накопление крахмала, налив зерна происходят в более поздний период созревания. Большое влияние на содержание белка оказывает климат различных географических пунктов. С нарастанием континентальности климата в зерне увеличивается содержание белка. В зернах одного и того же сорта пшеницы, высеянного на юго-востоке Европейской части Советского Союза, белка больше, чем в высеянном на северо-западе. В засушливых районах при поливе количество и качество белков пшеницы не снижаются, а некоторые сорта при орошении даже дают прирост белка как на единицу площади, так и по содержанию его в зерне. Содержание белка в зерне зависит также от удобрения почвы. Особенно важно присутствие азота.
Примерный химический состав отдельных частей зерна приведен в следующей таблице.
Как видно из таблицы, почти весь жир распределен между алейроновым слоем и зародышем. Большая часть крахмала находится в мучнистом ядре. Клетчатка и минеральные вещества сосредоточены главным образом в оболочках. Белок содержится во всех частях зерна.
Химический состав | Оболочка, включая алейроновый слой | Эндоспермы | Зародыш | Целое зерно |
Вода | 12,5 | 13,0 | 12,5 | 12,9 |
Жиры | 3,3 | 0,8 | 13,1 | 1.3 |
Крахмал и сахар | 43,8 | 74,3 | 31,2 | 69,5 |
Азотистые вещества | 16,4 | 10.5 | 35.7 | 11,6 |
Клетчатка | 18,0 | 0,7 | 1,8 | 3,1 |
Минеральные вещества | 6,0 | 0,7 | 5,7 | 1.7 |