Откуда берется хлеб насущный? Хлебные злаки

Откуда берется хлеб насущный Хлебные злакиХлебные злаки необходимы для выпечки хлеба в первую очередь. Состав хлеба, как и использование того или иного злака зависит от традиций конкретных местностей, вида и сорта хлеба и вкусовых предпочтений населения.

Ячмень.

Это наиболее скороспелая и холодостойкая зерновая культура, которая растет даже в Заполярье и в горах на высоте до 5000 м над уровнем моря. Все культурные сорта ячменя объединяют в два вида — ячмень двухрядный и ячмень четырехрядный (обычный или многорядный).

Преобразование ячменя в культуру началось более 10 тыс. лет назад в Месопотамии. Разнообразие форм этого злака свидетельствует о том, что его следует отнести к древнейшим зерновым культурам, если он вообще не является старейшим из культурных растений. Ячменный хлеб по своим качествам уступает пшеничному и ржаному, поскольку содержит белки, которые плохо перевариваются организмом человека. Также он крошится и быстро черствеет, что связано с низким содержанием клейковины в зерне. А вот ячменная мука, перловая и ячневая крупы во многих странах пользуются популярностью. Из них изготавливают разнообразные супы, соусы и пудинги.


Рожь.

Эта культура характеризуется самой высокой среди всех хлебных злаков зимостойкостью и неприхотливостью к почвам. В отличие от ячменя и пшеницы, рожь — вторичное культурное растение. Тем, что его начали выращивать, рожь обязана своим диким предкам, которые росли как сорняки в местах посева пшеницы и ячменя. Благодаря такому происхождению рожь и до сих пор сберегла свою устойчивость к болезням и вредителям, а также неприхотливость к условиям роста.

Злак вошел в культуру около 4 тыс. лет назад в районе Закавказья. Эта территория входит в состав Юго-Западноазиатского центра, из которого происходит около 14% культурных растений. С того же центра, кстати, взяли свое начало и мягкая пшеница, ячмень и некоторые другие злаки. Все существующие формы и сорта ржи объединяют в один культурный вид — рожь посевная. Хлеб, который выпекают из ржаной муки, — всегда черный. Он значительно полезнее, чем пшеничный, содержит больше витаминов и аминокислот, и долгое время не черствеет.



Овес.

Овес как и рожь, — также вторичная культурное растение с высокой жизнестойкостью, но лучшие урожаи дает во влажной местности.

Происходит из Китая и Монголии. Всего из Восточноазиатского центра взяли свое начало примерно 20% культурных растений. В Европе овес впервые появился в бронзовом веке. Как известно из сочинений Плиния, уже древние германские племена употребляли эту культуру для приготовления каш и выпечки хлеба. Из всех представителей рода, самым важным сегодня является овес посевной, который выращивают, в основном, в умеренных областях Европы и Северной Америки.

Зерновки овса содержат жиры, белки, сахар, органические кислоты, много крахмала. Из них изготавливают овсяные крупы, толокно, хлопья, печенье и другие изделия, имеющие высокую калорийность. Пищевые продукты из круп и муки этого растения легко усваиваются, и поэтому их рекомендуют для детского и диетического питания. Это давно оценили англичане, которые каждое утро завтракают овсяной кашей. А хлопья из круп дают детям, чтобы они имели много сил, не зря такие хлопья даже назвали именем древнегреческого героя Геркулеса. А вот для выпечки хлеба сегодня овес широко не используется.


Рис.

Рис — давняя зерновая культура с высокой требовательностью к теплу и влажности, поэтому его называют «сыном воды и солнца». Это растение занимает особое, аристократическое положение среди хлебных злаков, поскольку кормит более 60% населения земного шара, и продукты из него имеют высшую калорийность. Рис является главным продовольственным растением тропической зоны, где большие площади надолго заливает вода после муссонных дождей. Наиболее распространенным культурным видом риса является рис посевной, который выращивают в двух формах: равнинной (заливной) и горной (незаливной).

Эту зерновую культуру стали выращивать народы Китая и Индии еще 7 тыс. лет назад. Происходит она из Южноазиатского тропического центра, который дал миру около 50% культурных растений. Первыми из европейцев попробовали рис, наверное, воины великого полководца Александра Македонского (356 — 323 гг. до н.э.), во время захватнических походов на азиатские государства. Зерновки риса содержат ценные белки, которые отсутствуют в других злаках, а также жиры и около 70% крахмала. В оболочках неочищенного риса содержится витамин В1, недостаток которого приводит к болезни бери — бери. Из — за низкого содержания клейковины рисовое зерно большинства сортов не годится для выпечки хлеба. Поэтому в Китае и Японии были созданы особые сорта, плоды которых используются для изготовления мучнистых, крупяных и кондитерских изделий с ценными вкусовыми и диетическими свойствами.


Откуда берется хлеб насущный Хлебные злакиКукуруза или маис.

Третья по важности зерновая культура после пшеницы и риса. Это тепло-, влаго-, светолюбивая, и, одновременно, выносливая и морозостойкая культура, которая дает большие урожаи зерна. В зависимости от свойств зерна, кукурузу подразделяют на группы: мелкозернистая (кукуруза, которая лопается), зубоподобная, кремнистая, сахарная, крахмалистая и другие. Все эти группы и сорта кукурузы объединяют в один вид, который пишется по — латыни как Zea mays. А вот дикой кукурузы, от которой могли возникнуть культурные формы, сейчас в природе не существует. Культура кукурузы, в отличие от других злаков, имеет неазиатское происхождение. Она происходит из Центральноамериканского центра, растительный мир которого существенно повлиял на формирование цивилизаций доколумбовой Америки. Более 10 тыс. лет назад кукурузу начали выращивать племена индейцев, живших на территориях современной Мексики и Перу — это одна из древнейших зерновых культур. В Европу она была завезена моряками Колумба, впервые увидели ее в 1492 году на острове Куба.

Местные жители обладали особыми приемами выращивания кукурузы, заимствованными от инков. Например, женщины и дети собирали на берегу океана выброшенную волнами рыбу и во время посева в каждую лунку клали зерно и рыбью голову. В результате вырастали зерна очень большого размера.

Сегодня кукурузу употребляют в разнообразном виде. Молодые початки едят вареными, консервированные зерна кладут в салаты, из хлопьев делают легкие завтраки, но сытнее все — таки каша и мамалыга. С применением современных способов обработки готовят такие непривычные для нас продукты, как флипс, тортилла, корнфлекс, поп-корн и др. А вот выпекать рыхлый хлеб из муки кукурузы не позволяет отсутствие в ее зерновках той самой клейковины. Однако в отдельных странах употребляют кукурузный хлеб, смешивая кукурузную муку с мукой других злаков.



Просо.

Засухоустойчивая зерновая культура, которая распространена преимущественно в тропиках и субтропиках. Род Проса включает более 400 видов и важное значение имеет просо посевное. Происходит это растение из сухих областей Индии, которые являются одним из очагов Восточноазиатского центра разнообразных культурных растений.

Впоследствии просо попало в древний Китай, где народ внес его в список пяти священных растений. В списке уже были рис, пшеница, ячмень и соя. Большой почет отдавали просу также древние германцы и славяне. В Украине просо известно еще со времен трипольской культуры. Зерно проса — питательный продукт, который содержит больше белков, чем зерно риса и ячменя. В пищу просо употребляют в виде круп, которые называются пшеном. Это слово образовано от древнего слова «пихать», что означает толочь. Такое название свидетельствует о том, что в глубокой древности зерно не мололи, а толкли в ступе. В настоящее время из пшена готовят рассыпчатую ароматную кашу, а из муки – пекут лепешки и хлеб.

Голуб Т.А.

 
Черствый хлеб – драгоценный ингредиент! Выпекая хлеб, закрывайте двери на замок. Народные традиции
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
"Пивной хлеб с поджаренным ячменем" по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана.Летний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)Пудинг с ягодами жимолости и клубникиТворожно-мороженный десерт с клубникойДиетический клубничный джем

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения