Король кухни - французский кулинар Антуан Карем

Он родился шестнадцатым по счёту ребёнком в бедной французской семье. Когда мальчику исполнилось 9 лет, его отец отвёз мальчика к главным городским воротам Парижа и бросил на произвол судьбы. Если бы этот мальчик имел возможность увидеть своё будущее, то он увидел бы блестящие залы, богато сервированные столы, полные изысканных яств и королей, которые поднимают бокалы в его честь.

Это был король французской кухни Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carеme, 8 июня 1784 года — 12 января 1833 года). Увидев на улице брошенного ребёнка, хозяин парижского трактира сжалился и взял его к себе в поварята. Денег не платил, мальчик работал за хлеб и крышу над головой. В 1798 году Антуан сбежал от него, и поступил подмастерьем к знаменитому кондитеру Сильвану Байли. При кухне Антуан и жил, и доставлял заказы местным кафейням. Профессия увлекала его. Он изучал тайны мастерства поваров древности.

У него была ещё одна тайная страсть. Его увлекала архитектура. В свободное от работы время Карем ходил по Парижу и рисовал соборы и дворцы. Кулинарное мастерство и зодчество причудливым образом переплетались в его натуре. Так зарождалась звезда необычного короля. Её свет уже брезжил над Францией. Воображение молодого кондитера рисовало сложные сооружения из множества разных ингредиентов. Клумбы причудливых растений с лепестками из разноцветных цукатов, скульптуры и здания из сливок и бисквита, готические храмы из сахарной ваты и взбитых белков.

Постепенно творческая фантазия становилась реальностью, а произведения повара Карема – главным украшением любого праздничного стола. Талантливого кондитера заметил князь Шарль Морис де Талейран. Политика, женщины и еда – это самое важное в жизни Талейрана. Для успешной дипломатии нужен выдающийся повар. Князь взял Карема в дом на должность кондитера. Очень скоро Антуан стал шеф-поваром знаменитого политика. Он готовил для Наполеона и Жозефины. Но Наполеон был совершенно холоден к еде и не мог просидеть за столом двадцати минут.

В 1807 году Антуана пригласили готовить холодные закуски на свадьбу брата Наполеона. Эта работа стала его триумфом. Слава бежала впереди него. В марте 1814 года русские войска вошли в Париж. Царь Александр I остановился в доме Талейрана. Отведав блюд авангарда французской кухни, Александр поднял бокал за здоровье повара. Царь предложил Карему поехать с ним в Россию. Карем отказался.

В 1816 году Антуан Карем приехал в Англию по личному приглашению принца Уэльского. Принц был транжирой, игрок и очень любил поесть. Он весил 138,5кг. Говорят, что он заманил Карема неслыханным жалованием. 2000 фунтов в год. Предыдущему повару принц платил 200 фунтов. Обычный обед принца состоял из тридцати блюд. Продукты закупались в невероятных количествах. Длина обеденного стола составляла 61 метр. Стол можно было украсит чем угодно. Небольшим фонтаном, в котором плавали золотые рыбки. В 1817 году в Англию приехал младший брат Александра I – великий князь Николай Павлович. Обед в честь Николая Павловича состоял из восьми супов, сорока закусок, пятнадцати видов гарнира, восьми видов дичи и тридцати двух десертов. Каждое блюдо было неповторимо. Обед произвёл сильное впечатление на наследника российского престола.

Прошло несколько месяцев и Карем уже ехал в Петербург. Петербург очаровал Карема своей архитектурой. В России он увидел поварское искусство с совершенно неожиданной стороны. Его поразило разнообразие овощных, грибных и ягодных блюд. Уха произвела на него огромное впечатление. Именно Карем открыл европейцам чёрную икру. Он начинает собирать старинные рецепты русской кухни и пишет поваренную книгу русской кухни. Антуан Карем готовил званые обеды императорской семье, совмещая на одном столе все достижения французской и забытые рецепты русской кухни. Рулеты, котлеты, омлеты, антрекоты соседствовали на столе с балыком, ветчиной, грибыми, бужениной, холодцом и икрой.

Сейчас в современном городе много ресторанов и уютных кафе. В столице на Неве такие заведения появились благодаря победе над Наполеоном. Русские войска увидели рестораны на улицах Парижа. После увиденного многие спешили внедрить на родине достижения французской ресторации. Творческим ориентиром всех перемен был Карем. За несколько месяцев пребывания в России он успел открыть рецепты русских блюд, забытые самими русскими. Его творческие находки в кулинарии и сервировки стола можно смело назвать реформой.

В Париже его новым работодателем стала княгиня Екатерина Багратион. Княгиня знала больше политических тайн, чем все посланники вместе взятые. Её популярный салон не мог обойтись без шикарного повара. Екатерина Павловна приобрела дом на Елисейских полях. Он стал эпицентром светских развлечений, умопомрачительных обедов и балов. Карем работал у княгини в её лучшие годы.

Последним заказчиком известного повара стал Джеймс Ротшильд младший. Ротшильд не был принят во французском высшем обществе. Причина крылась в антисемитизме. Над ним смеялись и говорили, что еда в его доме воняет синагогой. Он взял на работу гениального повара. Теперь в дом Ротшильда на балы съезжалось до трёх тысяч гостей.

Последние два года своей жизни Карем полностью посвятил изданию своих рецептов. Этот повар предал профессии небывалое достоинство. Из слуги и наёмного работника он превратился в артиста, знающего себе цену. Он первым ввёл точную рецептуру. Благодаря Карему в России появилась целая плеяда его приемников. К концу XIX века русская кухня занимала одно из ведущих мест в Европе. Именно французы внедрили в России новинки кухонной техники. Плита с духовкой, дуршлаг, шумовка, мясорубка появились на русских кухнях. Приготовление пищи есть искусство. Повар должен быть истинным художником.

Лемасова Е. А.