Современные технологии: бактериологические закваски

бактериологические закваскиО пользе кисломолочных продуктов говорят все. Еще чаще - о пользе натурального домашнего продукта. В отличие от фабричных молочных изделий, он не нашпигован непонятными веществами, красителями и консервантами. Но учитывая стремительный бег технического прогресса (и смекалку производителей), подлинность творога или сметаны иногда довольно сомнительна.

Чтобы сквасить молоко и сделать из него творог, хозяйки издавна использовали разнообразные методы. Самым распространенным является использование сычуга, то есть кусочка желудка молодого теленка, который содержит сычужный фермент. Использование же порошков и других бактериологических заквасок до последнего времени считалось прерогативой сугубо промышленного производства.

Но необходимо помнить, что сырое молоко содержит не только хорошие бактерии. Поэтому существует вероятность, что оно сквасилось и не без их помощи. Если хозяйка не очень опрятна или неправильно процедила молоко, то она может «зарядить» его не теми бактериями, которые могли бы способствовать позитивной кишечной флоре, а, следовательно, продукт будет опасным для жизни и здоровья человека, особенно летом. Поэтому, лучше, чтобы она заквашивала продукты с помощью «хороших» бактерий, пусть и приобретенных. Теперь есть очень много фирм, которые предлагают такие продукты разного качества и цены.

Бактерии, которые используют для приготовления творога, выращивают в специальных институтах бактериологических заквасок. Закваска представляет собой фермент растительного происхождения, полученный с высевок пшеницы (если, конечно, в пакетике без всякой маркировки действительно те бактерии, на которые вы надеялись). Его можно хранить в течение трех лет, но при температуре 6-8 °С.

бактериологические закваскиНа рынках часто домашний товар продают перекупщики, которые не причастны к его изготовлению и устанавливают цену выше, чем сам производитель. Однако их можно распознать. Скажем, хозяйки заворачивают сыр в марлю, а перекупщики - в целлофановые пакетики. Чтобы предать сметане «масляного» желтоватого цвета, производители могут добавлять морковный сок, а, чтобы она казалась гуще – крахмал или муку.

Бактериологическая закваска должна быть обязательно проверенной и сертифицированной Институтом бактериологических заквасок. Покупая ее у официального представителя компании-производителя, документы о качестве закваски можно хотя бы проверить. Несертифицированная закваска может содержать микроорганизмы, инфекции и грибки, опасные для здоровья человека. А если нарушить условия хранения, например сухой закваски, в продукте образуется не та микрофлора, на которую надеялись.

На каждом рынке есть ветеринарно-санитарная экспертиза, проверяющая продукт на соответствие санитарным нормам и показателям безопасности. Особое внимание уделяют молоку и кисломолочным продуктам. Работники лаборатории исследуют эти продукты, проверяют документы, подтверждающие здоровье животных и выполнение санитарных требований. Основная цель – недопущение заражения потребителей болезнями, которыми страдают животные.

Ася Новикова

Постные блюда

Новое