Поэма о рисе

РисЧто мы знаем о рисе? В России рис так недавно (всего каких-то 200 с небольшим лет), что даже не успел "обрасти" ритуальными традициями. А на Востоке рис до сих пор, как и 7 тысяч лет назад (!), считается священным злаком — символом самой жизни. Рис не только спасал от голода, но был ритуальной пищей, валютой для уплаты налогов и жалованья.

Да и сегодня благодарные японцы выражают свою признательность рису: автомобиль "Toyota" назван в честь "плодородного рисового поля", а "Honda" в переводе означает "главное рисовое поле".

Белый шлифованный рис — самый популярный во всем мире. Белоснежный, с прозрачными зернами, он быстро готовится, долго хранится и подходит практически к любым блюдам. Однако витаминов в нем меньше, чем в остальных видах риса , ведь он прошел все стадии шлифовки. С него удалены шелуха, богатая кремнием, и отрубевая оболочка, содержащая витамины группы В и минералы.

Рис

Автор фото Рома

 

Коричневый рис не такой мягкий, зато не разваривается, да и витаминов в нем больше: жесткая шелуха удалена, но отрубевая оболочка осталась. Именно из-за нее рис имеет светло-коричневый оттенок и ореховый привкус. Но хранится он не так долго и стоит дороже.

Если вы увидите в магазине пакет с янтарно-желтыми полупрозрачными зернами, знайте — вы держите в руках пропаренный рис. Перед тем как шлифовать, его замачивают, затем обрабатывают паром под давлением. Благодаря этой технологии в нем сохраняется до 80% полезных веществ. При варке желтый оттенок исчезает, зерна не слипаются и остаются такими же рассыпчатыми после разогрева.

Рис бывает длиннозерным, среднезерным и круглозерным. Длиннозерный ("индика") хорош для салатов и гарниров к мясным и рыбным блюдам. Он не слипается при варке и поглощает немного жидкости. Длиннозерным может быть и белый, и коричневый рис. Среднезерный подходит как дополнение к супам, для приготовления паэльи и ризотто. При варке он много "пьет" и становится мягким, вбирает в себя аромат других ингредиентов блюда, а в готовом визе немного слипается. "Басмати", "Жасмин", "Арборио"... — эти названия сортов риса завораживают своей благозвучностью. Что же кроется за ними? "Басмати" — рис, выращенный на священной земле, у подножия Гималаев, где сам воздух и почва потрудились над созданием уникального вкуса и особого аромата этого сорта ("басмати" в пере- воде с хинди — "ароматный"),

Но особое "звучание" приобретает он в плове . Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще удлиняются. "Арборио" родился в Италии и носит название города провинции Верчелли. Если посмотреть на свет, то в широком полупрозрачном зерне можно увидеть непрозрачную сердцевину — она варится дольше. Однако специалисты рекомендуют снимать рис с огня до полной готовности — он "дойдет" сам. Кремообразная масса подходит для ризотто и супов. Дикий рис растет только на свободе. Индейцы Северной Америки называли его "драгоценным деревом". Его зерна длинные, темно-коричневого или черного цвета и очень жесткие. Поэтому черный рис необходимо сначала замочить, а потом долго варить. Если вы решили рискнуть (а рискнуть стоит — в нем огромное количество витаминов и клетчатки), знайте —он прекрасно подойдет и для салатов, и для закусок, и для начинок и лаже десертов.

Рис
Автор фото celfh

Существуют строгие каноны приготовлении риса. На Востоке, например, варят рис в чистом виде без соли, масла и специи. Но для начала его промывают. Это улучшает вкус риса, хотя и не всегда: рис для ризотто (сорт «арборио») лучше не мыть. Важно соблюсти пропорции: 1,25 стакана волы на стакан риса — оптимальное соотношение. И последнее: рис надо замочить. Он станет белее и быстрее сварится, так как впитает жидкость еще до варки. Замачивают рис на 30—60 минут, заливая двойным количеством воды. Затем варят: доводят до кипения на среднем огне, увеличивают огонь на 1 минуту и вновь уменьшают до среднего, варят 4—5 минут. Последние 10 минут варят на очень слабом огне, чтобы каждое зернышко впитало воду. Главное — не открывать крышку! В Японии даже существует старинный стишок о том, что крышка не будет снята до полной готовности риса, даже если ребенок надрывно плачет от голода.

Традиционный способ. Положите рис в большую кастрюлю, залейте кипятком или бульоном (1:5), посолите и поперчите. Затем доведите до кипения, убавьте огонь и варите рис около 10—15 минут (коричневый — 20 мин), не накрывая крышкой. Потом откиньте рис на дуршлаг, дайте стечь воде и прополощите под струей горячей воды. Положите рис опять в кастрюлю (или в дуршлаг над ней), накройте полотенцем и дайте чуть-чуть потомиться. Этот способ подходит почти для всех сортов, особенно для коричневого. Не стоит готовить так лишь сорт "жасмин".

Способ "под крышкой" самый популярный. Варите рис на медленном огне, пока он не впитает в себя всю жидкость (белый 10— 15 минут, а коричневому потребуется не менее 20 минут). "На пару" — сначала сварите рис способом "под крышкой", добавьте приправы. Затем откиньте на дуршлаг и поставьте доходить на кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Накройте крышкой и оставьте на 10—15 минут. Так хорошо готовить длиннозерный рис "басмати" и "жасмин".

В духовке можно комбинировать способы: сначала рис сварить, а в духовке довести до готовности. Главное. чтобы перед тем, как "переехать" в духовку, разогретую до 180°С, рис впитал в себя жидкость. Для этого способа подходит белый и коричневый длиннозерный рис и ароматный "басмати" — получается рассыпчатый рис и в меру суховатый. В микроволновой печи рис готовится в огнеупорной посуде с водой под крышкой или жаропрочной пленкой. Для приготовления понадобится 20 минут: 5 минут при 100% мощности и еще 15 минут — при 50%. Помните, что коричневый рис должен провести в печи дополнительные 5—7 минут.

Рис"Быстрый" способ хорош в тех случаях, когда вам нужно в последний момент подать рис к столу, не прикладывая особых усилий. Рис варится всего 3—4 мину-ты, но подготовиться надо заранее: положите промытый рис в глубокую тарелку и залейте большим количеством воды, закройте крышкой и... забудьте о нем на час. В последний момент вскипятите бульон или воду и засыпьте туда подготовленный рис — через 3—4 минуты блюдо готово.

Рис в пакетиках завоевывает все большую популярность. Один пакетик риса (125 г) рассчитан на две порции. Рис очень вкусный и быстро варится, не пригорает, не прилипает ко дну кастрюли и не слипается.

В России последнее время стала популярной рисовая водка — саке. Готовят ее из особого риса, сакамаи, а процесс похож на варку пива: рис полируют, моют, замачивают и дают забродить. Содержание алкоголя в рисовой водке обычно не превышает 18 С, а вкус и аромат — самые разнообразные: саке ароматное (с фруктовым или цветочным запахом), легкое (со свежим вкусом и небольшим содержанием алкоголя), саке с насыщенным вкусом специй, "мирин" — сладкое саке и т.д. Для любителей погорячее специально готовится сётю — это японский вариант самогона. Но не все саке стоит пить подогретым, как мы привыкли думать, — это меняет вкус и запах напитка. Например, легкое и ароматное саке лучше пить охлажденным. Бутылку саке не держите открытой — напиток потеряет свой букет от соприкосновения с воздухом. А на закуску подойдут морепродукты и мясо: саке усиливает их вкус, одновременно смягчая запах. Из риса также готовят и особый сорт пива — бакусю.

Аскаров Петр Семенович

Постные блюда

Новое