Гвоздика

гвоздикаГвоздика принадлежит к разряду классических пряностей. Представляет она собой цветок дерева из семейства миртовых, высушенный в стадии бутона. Из Молуккских островов пряность была завезена в Индию, Танзанию, Индонезию, на Мадагаскар, Цейлон, где успешно культивируется. Гвоздика дает щедрые урожаи два раза в год, благодаря чему стоит недорого и употребляется повсеместно.

Бутоны собирают и сушат под прямыми солнечными лучами до того момента, пока они не начнут при ломке издавать специфический треск. Через время черешок даже у высушенной гвоздики снова становится гнущимся, а если придавить ее к бумаге, останется жирный след. Это говорит об отличном качестве пряности. Также можно проверить качество гвоздики, с силой бросив ее в чашку с водой, — она должна опуститься на дно или хотя бы всплыть бутоном вверх. Если пряность плавает горизонтально, качество ее сомнительно. Гвоздику не принято измельчать в порошок, так как она быстро теряет аромат и не годится к употреблению. А запах у нее очень сильный, да и вкус довольно жгучий, причем аромат в основном сосредотачивается в самом бутоне, а вкус – в его черешках. Зная это, лучше не использовать шляпки для приготовления сладких блюд.

Добывают из гвоздики и масло, которое используют в парфюмерной промышленности и в изготовлении алкогольных напитков.

Кулинары используют пряность для приготовления мясных, овощных, грибных, рыбных и фруктовых маринадов. Кондитеры используют для выпечки смеси пряностей, в состав которых входит и гвоздика. Так, например, для выпечки и компотов ее используют в соединении с корицей; для приготовления жареного мяса, мясного фарша, мясного бульона, соусов – с черным перцем.

гвоздикаОтличается время закладки гвоздики в разные блюда. В маринады пряность добавляют во время приготовления, вместе с остальными ингредиентами, в фарш или в тесто – еще до готовки, в блюда из мяса – за десять – пятнадцать минут до полной готовности, в компоты и супы – минут за пять до окончания варки. Это важно, потому что свой вкус, запах и коричневый цвет пряность передает как в горячей воде, так и в холодной. Если блюду надо передать более нежный, изысканный аромат, гвоздику нужно закладывать как можно позже, потому что при кипячении запах ее испаряется, а жидкость приобретает горький неприятный вкус. Следует быть очень осторожными с маринадами, в которые гвоздика закладывается до кипячения, и соблюдать нормы ее закладки: не более двух граммов на десять килограмм грибов, всего три-четыре грамма на 10 литров маринада для фруктов и овощей. Когда-то эти нормы были гораздо выше – один грамм на один литр заливки. Связано это с тем, что раньше кроме перца черного и гвоздики не знали других пряностей и их количеством пытались восполнить пробел в качестве, разнообразить или усилить вкус продукта. На самом деле часть гвоздики нужно снижать, пропорционально увеличивая часть других пряностей. Осторожным следует быть и с дозировкой гвоздики в соединении с жидкостями, содержащими спирт, потому что в спирте еще сильнее выделяется ее горечь, что делает вкус продукта неприятным и даже вредит здоровью.

В тесте гвоздика должна составлять только пятую или даже седьмую часть от всех пряностей, которые входят в рецепт. Если исходить из килограмма ингредиентов для теста, то гвоздики можно добавить четыре – пять бутонов. В супы и компоты добавляют максимум три гвоздики на один литр жидкости. Мясо жарят с молотой гвоздикой, а тушат с целой, закладывая две шляпки на одну порцию, причем норму гвоздики уменьшают пополам, если в блюде имеются другие специи.

Кузьминова Людмила Борисовна

 
Поэма о рисе Кухня в стиле модерн
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Перевернутый сливочный пирог с клубникойСкьяччатина из цукини (Schiacciatina di zucchini)Палтус отварной с пряными хлебными крошкамиПивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. ХамельманаЛетний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения