Сортовое выращивание фруктов и ягод

Сортовое выращивание фруктов и ягодПри огромном сортовом разнообразии яблок их проще и прежде всего подразделять следует по срокам созревания на 3 группы: летние, осенние и зимние. Речь идет не о дате сбора урожая, а именно созревании уже собранных яблок. Сорта первой группы идут в пищу или переработку немедленно после сбора, поскольку эти плоды портятся буквально в считанные дни. Сорта второй (осенние) могут после сбора сохраняться без ущерба до 2 месяцев, но лучших своих кондиций достигают примерно через две недели хранения. Зимние сорта яблок (третья группа) убираются в самое позднее время, почти с наступлением холодов, но при длительном хранении при температуре, близкой к 0° С, становятся лучше по вкусовым качествам и аромату, не подвергаясь порче до 9 месяцев.

Яблоки

Сортовое выращивание фруктов и ягодЯблоки содержат в среднем 10% сахара, 0,7% органических кислот, 0,5% минеральных солей, 0,6% клетчатки. Впрочем, количества этих и других питательных ингредиентов имеют большой «разброс» по сортам. Так, существуют выведенные селекционерами сорта, у которых содержание витамина С превышает 100 мг%, тогда как основная масса поступающих в продажу яблок очень бедно насыщена этим витамином (5-6 мг%). То же можно сказать и о количествах каротина, витамина РР и других. Однако есть и «массовые» сорта яблок, выведенные в незапамятные времена народной селекцией, содержание витаминов в которых находится на достаточно высоком уровне. Это, например, «антоновка» и «титовка», в плодах которых 26 мг% витамина С (т. е. больше, чем в лимоне, малине, капусте, клюкве, вишне и т. д.).

Число накопленных веками рецептов использования яблок в кулинарии и заготовках не поддается описанию, и трудно даже представить другой растительный продукт, которому в этом больше повезло.

Груши

В средней полосе их сорта представлены беднее, чем на юге. Как и яблоки, многочисленные сорта груш принято подразделять на те же три группы: летние, осенние и зимние, и по тому же принципу, о котором сказано выше. Еще один критерий деления сортов груш: «десертные» (как бы тающая во рту сладкая мякоть), «столовые» (менее сладкая, но сочная мелкозернистая мякоть) и «хозяйственные» (твердая, суховатая консистенция, невысокие вкусовые качества). Разумеется, это подразделение подсказывает нам и способы использования продукта в пищу. Так, «хозяйственные» не годны для подачи к столу в свежем виде, но могут быть с успехом переработаны для различных заготовок или использованы для приготовления различных блюд по кулинарной рецептуре.

В районах с умеренным климатом основную массу урожая груш составляют летние сорта, относящиеся к тому же к категории «хозяйственных». Впрочем, их пищевые достоинства не заслуживают пренебрежения. Сахара в них содержится до 9%, органических кислот — 0,3%, минеральных солей — 0,5%, клетчатки — 0,6%, витамина С — 5 мг%.

Сливы

Эта садовая культура широко распространена на всей территории страны и после сбора урожая покупателю представлен богатый выбор сортов. Вот некоторые из них, типичные для средней полосы.

«Ренклод зеленый», «ренклод терновый», «колхозный», «реформ» и некоторые другие сорта относятся к так называемым «ренклодам» и представляют собой столовый продукт, годный также и для консервирования. Слово «зеленый» промелькнуло не случайно. Поскольку полностью вызревшие плоды слишком нежны для транспортировки и хранения, их собирают немного недозрелыми. Но это не мешает использовать их в пищу в свежем виде, а также для приготовления варенья, повидл, компотов, желе, пирожных начинок и т. п.

Темно-синие сливы имеют довольно толстую кожицу и плотную мякоть, как бы сросшуюся с косточкой. В продаже из этой группы сортов можно встретить такие, как «ранняя синяя», «кирке», «алмаз», «персиковая» и другие. Для употребления в свежем виде они порой кисловаты и недостаточно сочны. Зато это прекрасный продукт для всевозможных кулинарных затей и заготовок.

Сливы в Центральных регионах России поспевают и поступают в продажу, как правило, с середины августа по конец сентября, и хозяйкам нужно не прозевать «сезон» для заготовок и быстрой переработки скоропортящегося продукта, хранение которого даже в холодильнике, при 0° С ограничено сроком 2-3 недели.

Пищевая ценность сливы широко варьируется в зависимости от сорта и региона выращивания. Сахара в ней может быть от 7 до 15%, ценных органических кислот — от 0,4 до 2,5%, пектина— от 0,3 до 1,5%, витамина С — до 10 мг%.

Вишни

В стране почти нет регионов, где нельзя было бы вырастить тот или иной сорт этой садовой культуры. Ближе к Северу плод у нее мелок, буквально с горошину и весит 2 г, тогда как в южных областях он по величине и весу едва ли не соперничает со сливой. Однако сорта вишни подразделяют не по этим признакам, а по цвету сока и окраске плодов. К первой из двух групп сортов — морелли — относятся, например, «шубинка», «гриот украинский», «любская», «подобельская», «владимирская» («родителева»), «анадольская» и некоторые другие. Их отличают густо-бордовый или темно-красный сок и такие же по окраске спелые плоды. Они кисловаты (или даже терпко кислы) на вкус. А у группы аморелли все наоборот: плоды светлых красных или розовых тонов и сок такой же или почти бесцветный. Они не так терпки, зато сладки и годны для десерта в свежем виде. Это «склянка», «шпанка», «монмаренси», «амо-релль розовая» и другие известные сорта.

Сорта обеих групп могут содержать до 12% сахара, от 0,8 до 2,1% органических кислот, до 0,8% минеральных солей, от 10 до 20 мг% витамина С. Потеря пищевых достоинств вишни угрожает хозяйке буквально с момента отделения плода от черешка. Даже если плод сорван «грамотно» (т. е. с плодоножкой), он способен испортиться за 2-3 дня. Впрочем, в холодильнике спелую вишню можно сберегать до двух недель. Стало быть, нельзя долго тянуть с кулинарным использованием или переработкой.

Черная смородина

В центральных областях России эта садовая культура поспевает уже в начале июля. Сначала зрелых кондиций достигают ранние сорта — «приморский чемпион», «московская ранняя», «боскопский великан» и другие. Недели две спустя на прилавках появляются средние сорта типа «Лии плодородной», «восьмой Девисона» и т. п. А в августе — черед поздних сортов — например, «сентябрьской Даниэля», «Голиафа», «неаполитанской», «красноярского великана». Где-то за месяца полтора все сорта проходят через сезон сбора и реализации. Сохранность этого вида смородины такая же «капризная», как и у вишни (см. выше). Однако если за те считанные дни, что отпущены на переработку черной смородины, вам удалось получить и законсервировать ее сок (из наиболее свежих ягод), то он в течение полугода сохранит в себе все ценные питательные вещества практически без потерь. (Так, витамина С через шесть месяцев в нем останется не менее 80%.)

«Заряженность» ягод этим витамином просто поразительна. У некоторых сортов она выходит за 300, а иногда достигает 400 мг%! (Это значит, что, употребив в пищу всего небольшую щепотку ягод или столовую ложку сока, человек полностью обеспечивает себя дневной нормой потребности в этом витамине. Впрочем, не будем обольщаться: излишек витамина С организму вреден.) Набор витаминов этим не ограничен. Ягода содержит, например, 0,7 мг% витамина А, не обделена витаминами В, Р, РР и другими. Процент сахара в сортах варьируется от 5 до 12%, органических кислот в них от 2,85 до 4%, есть минеральные соли кальция, железа, фосфора, столь активные в биологическом отношении. И что примечательно — есть пектиновые вещества (до 2%), что для кулинара составляет особую ценность (легко приготовить желе, варенья, джемы).
Красная и белая смородина.

Многие десятилетия лучшими у нас признавались сорта «герой», «Файя плодородная», «голландская белая», «голландская красная», «чулковская», «версальская белая», «красный крест» и другие. Увлечение выведением и культивированием этих сортов объясняется не одним «делом вкуса», но в немалой степени тем, что люди стремились получить урожай «скорострельной» садовой культуры, которая бы раньше той же черной смородины и других садовых ягод стала средством преодоления весеннего авитаминоза, да еще дала бы хозяйке сырье для кулинарного творчества, когда ничего другого у нее еще нет. (Заметили? Красную и белую смородину почти никогда не продают на базарах. К транспортировке очень болезненно чувствительна. Это лишний раз подтверждает предназначение культуры.) Эти виды смородины много беднее черной витаминами. В частности, витамина С — всего 10-15 мг%. Но, как говорится, дорого яичко к святому дню. Употребление в свежем виде созревших весной ягод, начинки пирогов, соки, маринады, использование для наливок, настоек и домашних вин — оправданный результат возделывания этих «невыгодных» садовых культур.

Малина

В продаже не так часто встретишь эту «прирученную» лесную ягоду, но садоводы и огородники пользуются ее буйным норовом быстро разрастаться и давать урожай. Есть целый ряд культурных сортов (крупноплодных, средних и мелкоплодных), выведенных ими у нас и за рубежом. Вдаваться в детали сортового деления пока не имеет смысла, но купив или собрав малину в лесу, каждая хозяйка должна знать, что даже в холодильнике ягода может сохраняться не более недели, а при комнатной температуре ее существование как полноценного продукта измеряется часами. Согласитесь, обидно потерять продукт с содержанием сахара от 0,5 до 9%, витамина С — от 20 до 30 мг%, ценнейших органических кислот — от 0,9 до 2,9%, не правда ли? А малина доступна всем, кто не поленится поискать ее в лесу, начиная с середины июля. Достаточно подойти к сбору с умом, чтобы ничто не пропало и мы получили достаточно сырья не только для кулинарных затей, но и для приготовления вина, пастилы, варенья, других ценных заготовок.

Крыжовник

Особо характерная садовая культура для центральных и северных областей России. В последнее время наблюдается некоторое недопонимание ее целесообразности и пищевой ценности. Даже те огородники и садоводы-любители, кто «пустил» крыжовник на свой участок, нередко понятия не имеют о его сортах, в которых, между прочим, прекрасно разбирались их деды и бабки, жившие в «дооктябрьской» России. В самих названиях многочисленных сортов отражены любовь и восхищение, словом, весьма почтительное отношение к этому растительному чуду. «Авенариус», «финик», «желтый исполинский», «изумрудный», «белый триумф», «черный негус» и ряд других считались лучшими.

И действительно, у сортов крыжовника столько вкусовых и питательных достоинств, что могли бы угодить самому привередливому гурману. Содержание сахара в сортах колеблется от 6 до 10%, органических кислот — от 1,5 до 2,3%, пектиновых (желеобразующих) и других ценных веществ в них тоже немало, а витамина С в них столько, что после несравненной черной смородины крыжовник может считаться «серебряным призером» — от 30 до 50 мг%. Подзабыта, к сожалению, и некогда популярная рецептура десертных кушаний, напитков, заготовок из крыжовника, и все это надо непременно возродить.

Клубника

Вся европейская часть страны, обширные регионы Севера, Урала, Сибири и Дальнего Востока вполне благоприятны по своим климатическим и почвенным условиям для выращивания садовой клубники, на худой конец — садовой земляники, которую тоже иногда называют ошибочно «клубникой».

В средней полосе урожай этих сочных и сладких ягод (особенно таких популярных сортов, как «миланская» и «шпанка») собирают уже в июне, а далее следуют новые, как бы затухающие волны урожая, дающего ягоды несколько помельче. В клубнике от 6 до 10% сахара, от 0,6 до 1,7% органических кислот, достаточно много минеральных солей (особенно ценных для организма солей железа и фосфора). Витамина С в ягодах в среднем 54 мг%, а это больше, чем у помидоров, зеленого лука, красной смородины, яблок лучших сортов и т. д. Наряду с традиционным использованием в пищу в свежем виде клубника идет на приготовление сладких кулинарных изделий, варенья, напитков, в том числе домашних вин.

Б. П. Брусилов


Советы по выращиванию крыжовника, малины и ежевики   Обработка почвы для сельскохозяйственного использования

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы