Краткий обзор специй

Настоящего кулинарного искусства без специй не добьешься, так что знакомство с их происхождением и назначением никак не повредит.

Агар-агар

Это хорошо растворяющаяся в горячей воде смесь полисахаридов, получаемая из некоторых морских водорослей в виде крупинок желтоватого цвета или бесцветных. Агар-агар необходим в кондитерской промышленности, особенно при изготовлении мармелада.

Анис

Его семена в растертом виде замешивают в тесто для пряников, допускают в блюда из молочно-кислых продуктов, настаивают на них квасы и водки. Подробнее познакомиться с анисом читатель сможет в разделе «Хлебосольство «зеленого дома».

Бадьян

Родом из Китая, но выращивается и в Абхазии. Еще бадьян называют «анис звездчатый». Используется почти аналогично с анисом.

Ваниль

Сушеные стручки орхидей южных стран. Ваниль служит для ароматизации изделий из теста, сладких блюд, варенья, напитков.

Ванилин

Химический аналог ванили, во много раз превосходящий ее по ароматическим свойствам. Так, 20 г ванилина могут заменить 1 кг ванильных стручков («палочек»).

Вкусовые вещества

Смеси различного рода специй и приправ, поступающие в продажу и ориентированные на применение в определенных блюдах для улучшения вкусовых качеств.

Гвоздика

Высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика - необходимая пряность для маринадов, некоторых напитков, используется и как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Горчица

Сырьем для ее производства является жмых семян широко возделываемой у нас сарептской горчицы. Горчица придает острый вкус различным блюдам, вызывая повышенное отделение желудочного сока и улучшая пищеварение.

Имбирь

Сырьем пряности служат корневища тропического растения, возделываемого в Японии, Китае и других странах. Имбирь ароматизирует пиво, квасы, ликеры, кондитерские изделия.

Кардамон

Растертые плоды этого растения, произрастающего в Индии и на Цейлоне, используют для ароматизации сдобного теста. Хлеб с кардамоном и черносливом

Корица

Растертая в порошок кора этого тропического растения семейства лавровых употребляется в кондитерских изделиях, для маринадов, варенья, напитков. Корица и чеснок в дрожжевом тесте.

Лавровый лист

Высушенные листья лаврового дерева, распространенного, в частности, в Крыму и на Кавказе. Пожалуй, самая популярная пряность, используемая для приготовления первых и вторых блюд, а также при солении и мариновании. Пирог с лавровым листом и ягодами.

Майоран

Листья возделываемого у нас в южных областях полукустарника. Употребляются в свежем, сушеном и поджаренном виде как пряность в супах, рыбных, мясных и овощных блюдах. Они же придают аромат уксусу.

Мелисса

Листья этого травянистого растения, распространенного, например, в Крыму и на Кавказе, в Средней Азии, обладают лимонным запахом (за что мелисса прозвана еще «мятой лимонной»), Необходимы в парфюмерии, но и в качестве специй могут сыграть свою роль в приготовлении напитков и кондитерских изделий. Сироп мелиссово-мятный.

Мускатный орех

В растертом виде это ядрышко вечно-зеленого растения «мускатника» употребляется для приготовления сдобного теста, фигурирует также в рецептах некоторых блюд, особенно иностранной кухни.

Перец черный

Представляет собой незрелые плоды многолетней лианы из Южной Индии. Это острый
пряный продукт, необходимый, например, для производства колбас. Широко используется как специя к мясным, рыбным, овощным блюдам. Зрелые плоды дают белый перец с менее острым вкусом.

Перец душистый

Это высушенные незрелые плоды тропического дерева с острова Ямайка. Вкусовая добавка к мясным блюдам и при квашении капусты.

Перец стручковый горький

Сильный аромат и жгучий вкус красного плода этого растения семейства пасленовых, широко у нас культивируемого, снискали ему популярность незаменимой приправы для борщей, супов, вторых блюд и маринадов. В этом смысле он конкурент черного перца. Перец горький в оливковом масле.

Поваренная соль

Самая древняя и известная из приправ. По качеству подразделяется на 4 сорта: «экстра», высший, 1-й и 2-й, причем каждый сорт имеет свои номера помола. Крупные помолы идут для засолок и приготовления блюд. Мелкие подаются к столу.

Сахар

Как промышленное изделие имеет 100-про-центную питательность. Часто выступает в роли приправы, причем не всегда к сладким изделиям и блюдам. В последнем случае его задача — «облагородить» кисловатый, горьковатый или излишне острый вкус некоторых продуктов.

Сода двууглекислая (питьевая)

Не специя, не приправа. Скорее необходимая добавка для кулинарной обработки продуктов. Особенно часто сода бывает нужна при приготовлении некоторых видов теста (помогает ему «пышнеть» при выпечке). В иных случаях соду «гасят» каплями уксуса, если того специально требует кулинарный рецепт.

Уксус

Приправа ко многим блюдам, изготовляемая на основе брожения этилового спирта. Пищевой уксус имеет крепость от 3 до 10%. Бывающая в продаже эссенция его— до 80%. Может быть настоен на эстрагоне, базилике, мяте, сельдерее, листьях черной смородины. Входит в состав соусов и маринадов. Уксус яблочный натуральный естественного брожения.

Чабёр и чабрец («богородская травка», «тимьян»)

Очень душистые травянистые растения, довольно распространенные у нас в южных областях. В народе их издавна используют как приправу к мясным блюдам, а также при засолке огурцов и помидоров.

Шафран

Сушеные рыльца цветов луковичного растения (крокус), дико произрастающего у нас на юге и в Средней Азии. Шафран придает тесту своеобразный аромат и ярко-желтый цвет, участвует в рецептах приготовления, например, фаршированной рыбы, многих восточных блюд. Имеретинский шафран.

Эстрагон (тархун)

Многолетнее травянистое растение Кавказа и Средней Азии, молодые побеги которого отлично сохраняют свой аромат и в сушеном виде. Свежие молодые листья добавляются в салаты, соусы, супы. Пряность используется также при изготовлении прохладительных напитков («Тархун»), солении огурцов и помидоров, для маринадов. Пирог со спаржей и эстрагоном.

Всевозможных приправ известно еще довольно много. Одной из них, к примеру, является та же лимонная кислота. К пряностям и приправам могут быть отнесены и чеснок, и хмель, и хрен, и черемша, и, разумеется, множество огородной зелени — укроп, петрушка, сельдерей, пастернак... Едва ли не в каждой области страны найдутся свои «волшебные» добавки.

Б. П. Брусилов - Кулинарная смекалка