О зернобобовых и макаронных изделиях (практические советы)
Крахмал зернобобовых набухает дольше, чем крахмал зерновых. Поэтому перед варкой требуется замачивание продукта в холодной воде на несколько часов. Варятся зернобобовые при слабом кипении под крышкой: чечевица — от 30 до 60 минут, лущеный горох — от 60 до 90, фасоль — от 1 часа до 2 часов.
Любой кислый продукт, добавленный в еще не разваренные зернобобовые, сильно замедляет этот процесс. Поэтому томат-пюре или другие кислые соусы добавляют в кастрюлю с зернобобовыми только тогда, когда они полностью сварились.
Невесть откуда взялся обычай добавлять соду для ускорения разваривания зернобобовых. Что ж, выигрыш во времени есть. Но гибнет в продукте витамин В, ухудшается и вкус блюда. Подумайте, хозяйки...
Бобовым очень «не нравится», когда либо прерывают процесс их варки, либо подливают во время него холодную воду. Результат — растрескивание зерен и дезориентация хозяйки, которая может подумать, что блюдо уже готово.
Нелущеный горох или фасоль при варке сбрасывают с себя тонкую кожицу. Хоть мы и рационалисты, но ввиду отсутствия в ней каких-то особых пищевых достоинств лучше избавиться от мешающих однородной консистенции блюда чешуек и снять их во время варки шумовкой.
Вне зависимости от вашей кулинарной цели зернобобовые должны быть при варке доведены до готовности (т...е. иметь цельные зерна мягкой консистенции). Ваше дело, как с ними поступить потом: цельные зерна, заправленные жиром или томатным соусом — уже готовое к подаче блюдо или гарнир, но если хотите получить пюре — разотрите их через сито или пропустите через мясорубку с наиболее мелкой решеткой. В последнем случае горох можно и переварить. А вот недоваривание (скажем, в расчете, что в качестве начинки пирожков он еще раз подвергнется тепловой обработке) чревато конфузом.
На 1 кг бобовых опытные хозяйки используют при варке 2-3 л воды.
Для замачивания зернобобовых требуется довольно-таки холодная вода — не выше 15° С (иначе за долгие часы этого процесса они могут закиснуть).
Старые запасы зернобобовых и варятся дольше и замачиваются на более продолжительный срок.
Если соль всыпать при варке зернобобовых в начале кипения воды, кожица их задубеет. Зерна и по окончании варки останутся слишком жесткими, например, для перетирания их в пюре. Рекомендуется их солить перед самым окончанием варки.
Сухая жесткая фасоль «подобреет» к вам (станет мягче, вкуснее), если не пожалеете нескольких капель растительного масла, добавив их в воду, предназначенную для варки фасоли.
Уже говорилось, что бобовые «не любят» вариться с кислыми продуктами. Но как ни парадоксально, именно в сочетании с ними при подаче к столу они лучше всего усваиваются организмом (да и вкуснее они, например, с то-матом-пюре, сметанным или томатным соусом). Из бобовых, содержащих до 20% жиров и 33% белков, не говоря уже о крахмале, лучшей усвояемостью славятся лущеный горох, концентраты из бобового зерна и соевая мука.
Малое количество воды и слабый нагрев — основные условия при варке бобовых.
Жесткая вода (если ваша местность примечательна этим) должна подвергнуться кипячению перед варкой бобовых.
Вы видите, что вода почти выкипела, а горох не сварился. Ничего страшного: добавьте немного горячей воды (не больше, чем надо, чтобы покрыть слой продукта) и продолжайте варку.
Не хотите надолго замачивать горох в воде? Есть выход: высушенный в печи, горох быстро сварится и без замачивания.
Будучи хорошим гарниром к мясным, рыбным и колбасным изделиям, бобовые популярны и как самостоятельное блюдо, и приправлять их можно самыми разнообразными способами, исключая, разумеется, сладкие добавки. Так, к бобовым, приготовленным с томатом, хорошо добавить немного растертого чеснока.
Отварные бобовые подают с поджаренным шпигом, шпигом и луком, с отварным картофелем и овощами и т. д. Они неплохо сочетаются со сметанным соусом, зеленым салатом, салатом из квашеной капусты, свеклы, с поджаренным луком.
Расчет на одну порцию самостоятельного блюда из гороха — 100 г сухого продукта; для приготовления супов — 50 г.
Ароматные и вкусные блюда из бобовых получаются, если при варке вы опустите в кастрюлю пучок зелени или нашинкованную и завязанную в марлевый узелок морковь, которые после готовности блюда удаляются из нее.
О макаронных изделиях
Макаронные изделия тоже приготовляются и как самостоятельное блюдо и как гарнир. В супах чаще варят мелкие изделия (лапшу, вермишель, рожки, ракушки, звездочки и т. п.). Собственно макароны — для вторых блюд. Высшие сорта макарон делаются из муки высшего сорта. Продукт имеет беловато-желтый цвет, хорошо набухает и разваривается. У более темных макарон, произведенных из муки первого сорта, эти качества проявляются слабее.
На 500 г макарон используется при варке 3 л воды, уже доведенной до кипения и подсоленной перед их засыпкой. Их обычно разламывают на кусочки и первое время помешивают, чтобы не пристали ко дну кастрюли. После варки на слабом огне макароны откидывают на дуршлаг или сито и поливают кипяченой водой. Затем заправляют жиром, чтобы не слиплись.
Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если после обсушивания их слегка поджарить.
Сваренные на мясном, костном или грибном бульоне макароны особенно аппетитны.
Все макаронные изделия слабо провариваются в молоке. Поэтому прокипятите их сначала 3-5 минут в воде, а затем уже переложите в кипящее молоко.
Не оставляйте сваренные макароны в жидкости, в которой варились, иначе скоро будут разваливаться и раскисать.
На каждую порцию гарнира отваривают по 60-70 г макарон; на порцию самостоятельного блюда — по 80-100 г. В супы полагается класть любых макаронных изделий из расчета 10-15 г на одну порцию.
Не забудьте использовать в пищевых целях отвар макаронных изделий: из него неплохо получаются соусы и супы, так как при варке продукт отдает жидкости немало крахмала.
Отварные макаронные изделия готовят с маслом, сыром, томатом, овощами и мясными продуктами. Их нередко запекают с сыром, яйцами, томатом. Недорогое, но сытное и вкусное блюдо подают либо в подогретой тарелке, либо на сковороде, в которой его запекали. Очень вкусны запеченные макаронные изделия, если их посыпать поджаренной крошкой белых сухарей, смешанной с небольшим количеством тертого сыра.
Б. П. Брусилов — Кулинарная смекалка