О зернобобовых и макаронных изделиях (практические советы)

О зернобобовых и макаронных изделияхКрахмал зернобобовых набухает дольше, чем крахмал зерновых. Поэтому перед варкой требуется замачивание продукта в холодной воде на несколько часов. Варятся зернобобовые при слабом кипении под крышкой: чечевица — от 30 до 60 минут, лущеный горох — от 60 до 90, фасоль — от 1 часа до 2 часов.

Любой кислый продукт, добавленный в еще не разваренные зернобобовые, сильно замедляет этот процесс. Поэтому томат-пюре или другие кислые соусы добавляют в кастрюлю с зернобобовыми только тогда, когда они полностью сварились.

О зернобобовых и макаронных изделияхНевесть откуда взялся обычай добавлять соду для ускорения разваривания зернобобовых. Что ж, выигрыш во времени есть. Но гибнет в продукте витамин В, ухудшается и вкус блюда. Подумайте, хозяйки…

Бобовым очень «не нравится», когда либо прерывают процесс их варки, либо подливают во время него холодную воду. Результат — растрескивание зерен и дезориентация хозяйки, которая может подумать, что блюдо уже готово.

Нелущеный горох или фасоль при варке сбрасывают с себя тонкую кожицу. Хоть мы и рационалисты, но ввиду отсутствия в ней каких-то особых пищевых достоинств лучше избавиться от мешающих однородной консистенции блюда чешуек и снять их во время варки шумовкой.

Вне зависимости от вашей кулинарной цели зернобобовые должны быть при варке доведены до готовности (т…е. иметь цельные зерна мягкой консистенции). Ваше дело, как с ними поступить потом: цельные зерна, заправленные жиром или томатным соусом — уже готовое к подаче блюдо или гарнир, но если хотите получить пюре — разотрите их через сито или пропустите через мясорубку с наиболее мелкой решеткой. В последнем случае горох можно и переварить. А вот недоваривание (скажем, в расчете, что в качестве начинки пирожков он еще раз подвергнется тепловой обработке) чревато конфузом.

На 1 кг бобовых опытные хозяйки используют при варке 2–3 л воды.

Для замачивания зернобобовых требуется довольно-таки холодная вода — не выше 15° С (иначе за долгие часы этого процесса они могут закиснуть).

Старые запасы зернобобовых и варятся дольше и замачиваются на более продолжительный срок.

О зернобобовых и макаронных изделияхЕсли соль всыпать при варке зернобобовых в начале кипения воды, кожица их задубеет. Зерна и по окончании варки останутся слишком жесткими, например, для перетирания их в пюре. Рекомендуется их солить перед самым окончанием варки.

Сухая жесткая фасоль «подобреет» к вам (станет мягче, вкуснее), если не пожалеете нескольких капель растительного масла, добавив их в воду, предназначенную для варки фасоли.

Уже говорилось, что бобовые «не любят» вариться с кислыми продуктами. Но как ни парадоксально, именно в сочетании с ними при подаче к столу они лучше всего усваиваются организмом (да и вкуснее они, например, с то-матом-пюре, сметанным или томатным соусом). Из бобовых, содержащих до 20% жиров и 33% белков, не говоря уже о крахмале, лучшей усвояемостью славятся лущеный горох, концентраты из бобового зерна и соевая мука.

Малое количество воды и слабый нагрев — основные условия при варке бобовых.

Жесткая вода (если ваша местность примечательна этим) должна подвергнуться кипячению перед варкой бобовых.

Вы видите, что вода почти выкипела, а горох не сварился. Ничего страшного: добавьте немного горячей воды (не больше, чем надо, чтобы покрыть слой продукта) и продолжайте варку.

Не хотите надолго замачивать горох в воде? Есть выход: высушенный в печи, горох быстро сварится и без замачивания.

Будучи хорошим гарниром к мясным, рыбным и колбасным изделиям, бобовые популярны и как самостоятельное блюдо, и приправлять их можно самыми разнообразными способами, исключая, разумеется, сладкие добавки. Так, к бобовым, приготовленным с томатом, хорошо добавить немного растертого чеснока.

О зернобобовых и макаронных изделияхОтварные бобовые подают с поджаренным шпигом, шпигом и луком, с отварным картофелем и овощами и т.д. Они неплохо сочетаются со сметанным соусом, зеленым салатом, салатом из квашеной капусты, свеклы, с поджаренным луком.

Расчет на одну порцию самостоятельного блюда из гороха — 100 г сухого продукта; для приготовления супов — 50 г.

Ароматные и вкусные блюда из бобовых получаются, если при варке вы опустите в кастрюлю пучок зелени или нашинкованную и завязанную в марлевый узелок морковь, которые после готовности блюда удаляются из нее.

О макаронных изделиях

Макаронные изделия тоже приготовляются и как самостоятельное блюдо и как гарнир. В супах чаще варят мелкие изделия (лапшу, вермишель, рожки, ракушки, звездочки и т.п.). Собственно макароны — для вторых блюд. Высшие сорта макарон делаются из муки высшего сорта. Продукт имеет беловато-желтый цвет, хорошо набухает и разваривается. У более темных макарон, произведенных из муки первого сорта, эти качества проявляются слабее.

На 500 г макарон используется при варке 3 л воды, уже доведенной до кипения и подсоленной перед их засыпкой. Их обычно разламывают на кусочки и первое время помешивают, чтобы не пристали ко дну кастрюли. После варки на слабом огне макароны откидывают на дуршлаг или сито и поливают кипяченой водой. Затем заправляют жиром, чтобы не слиплись.

Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если после обсушивания их слегка поджарить.

О зернобобовых и макаронных изделияхСваренные на мясном, костном или грибном бульоне макароны особенно аппетитны.

Все макаронные изделия слабо провариваются в молоке. Поэтому прокипятите их сначала 3–5 минут в воде, а затем уже переложите в кипящее молоко.

Не оставляйте сваренные макароны в жидкости, в которой варились, иначе скоро будут разваливаться и раскисать.

На каждую порцию гарнира отваривают по 60–70 г макарон; на порцию самостоятельного блюда — по 80–100 г. В супы полагается класть любых макаронных изделий из расчета 10–15 г на одну порцию.

Не забудьте использовать в пищевых целях отвар макаронных изделий: из него неплохо получаются соусы и супы, так как при варке продукт отдает жидкости немало крахмала.

Отварные макаронные изделия готовят с маслом, сыром, томатом, овощами и мясными продуктами. Их нередко запекают с сыром, яйцами, томатом. Недорогое, но сытное и вкусное блюдо подают либо в подогретой тарелке, либо на сковороде, в которой его запекали. Очень вкусны запеченные макаронные изделия, если их посыпать поджаренной крошкой белых сухарей, смешанной с небольшим количеством тертого сыра.

Б.П. Брусилов — Кулинарная смекалка

 
Заметки о кулинарии
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Безглютеновый рисово-льняной хлебушекСалат из свежей капусты с тыквойСуп-пюре из тыквы с беконом и яблокомСоус-карамель апельсиновыйЧечевичный суп-пюре по-овернски в медленноварке Kitfort KT 2010Яблочные пончики-кексыВантробянкаСалат из баклажанов по-корейски (два варианта одного салата)Рулет "Карпатка" с шоколадным кремомТельное из судака, запеченное в форме

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения