Заметки о кулинарии

Заметки о кулинарииКулинарные книги — это открытые, но все же малоизученные книги истории человеческой культуры. Хотя сами по себе книжные рецепты вошли в обиход относительно недавно, традиционное сочетание продуктов в них совсем не случайно и может многое рассказать о том, где жили и с кем общались наши далекие предки.

Нельзя не заметить, что «культура» и «кулинария» — слова, по звучанию и происхождению близкие. Их древний смысл связан с прозаическим наполнением желудка, для чего и требовались знания о получении и приготовлении пищи. В латинском языке культура означает, собственно, то же самое, что и земледелие, т.е. возделывание и выращивание полевых и садовых культур в отличие от простого собирательства диких съедобных растений. В русском языке тот же смысл запечатлен в таких словах, как «колос» и «кулич». И сходные по смыслу слова без труда можно найти в языках многих земледельческих народов.

Итак, зародыш человеческой культуры возник из той простой мысли, что дарами земли нельзя пользоваться безгранично и рано или поздно все, даром взятое у природы, придется восполнить собственным трудом. Но прежде чем родилась эта по-настоящему революционная мысль, люди успели совершить немало ошибок. Заметим, что экологические катастрофы, порождаемые невежественным отношением к природе, происходили и в очень далекие времена. Есть предположение, что великие азиатские и африканские пустыни появились в результате чрезвычайно быстрого поглощения и вытаптывания растительности огромными стадами диких или домашних животных. К опустошению земли могло вести не только неумеренное скотоводство, но и неумелое земледелие. Так, обычное орошение могло приводить к засолению почвы, а посев одной и той же культуры — к быстрому ее истощению. Кроме того, распаханные земли становились беззащитными перед ветром, нередко уносившим их плодородный слой.

Заметки о кулинарииПожалуй, не будет преувеличением сказать, что вся история человечества есть бесконечная борьба культуры с всегда угрожающим ей голодом. Хотим или не хотим мы это признать, но именно рост населения и неурожайные годы становились главной причиной войн и революций, упадка и возрождения разных цивилизаций. Некоторые историки видят в этих явлениях определенную цикличность, даже предполагая, что поведение людей зависит от активности Солнца или других небесных светил. Конечно, человек зависит от мира космических явлений, но далеко не так прямолинейно, как растения или животные. Под влиянием космических циклов растения могут страдать от жары или холода, влажности или засухи. Люди же для того и создали одежду и жилища, чтобы стать независимыми от капризов природы. Другими словами, именно пищевые цепи больше всего выражают зависимость человека от той природы, которая его породила, но об этом он склонен забывать, нередко превращая борьбу с голодом в войну с себе подобными.

Зависимость человека от природы всегда осознавалась, но в древнейшие времена принимала всевозможные религиозные формы. Люди всем миром просили бога ниспослать урожай, и если их ожидания не оправдывались, то все они становились жертвой своего заблуждения. Так же не оправдалась идея питания манной небесной, цветочной пыльцой и сушеными кузнечиками. Конечно, вера помогает человеку выжить в самых трудных условиях, но одной веры явно недостаточно, а потому в течение многих веков накапливался и практический мировой опыт решения продовольственных проблем.

Отчасти этот опыт заключен в уже упомянутых кулинарных книгах. Речь идет о вовлечении в пищевые цепи разных питательных продуктов или же о таких способах приготовления пищи, при которых потери ее становятся наименьшими.

Когда-то южноамериканский картофель с успехом заменил менее урожайные европейские корнеплоды. Это произошло потому, что корнеплоды — весьма распространенный продукт питания, и почти все, что сейчас готовят из картофеля, ранее готовилось из репы. Репу можно есть и просто так, а можно жарить, парить, запекать в блины и пироги. Любопытно, что из сельдерея в одних странах готовят почти то же самое, что в других из моркови. Другими словами, взаимозаменяемость продуктов использовалась в кулинарии с незапамятных времен, и сейчас нет необходимости слишком пунктуально воспроизводить старые рецепты. В любом случае то, что ели наши далекие предки, получить не удастся. Ведь многолетняя селекция весьма изменила урожайность и вкус многих растений.

Надо сказать, что селекционные работы не всегда давали наилучшие результаты. Так, стремление к высоким урожаям пшеницы, т.е. к увеличению числа или размера зерен в колосьях, может привести к снижению содержания белка и клейковины в муке, а это сказывается на качестве выпекаемого хлеба. Оказалось также, что не лучшие результаты дает чрезмерная очистка и полировка зерен риса — аналога пшеницы в восточных странах. После такой обработки рис становится исключительно белым, но вместе с его верхним слоем уходят полезные вещества, недостаток которых ведет к тяжелому заболеванию.

Заметки о кулинарииНа пути к кулинарному совершенству во все времена были свои неудачи и победы, но, несомненно, сохранившиеся рецепты — великие свидетели того, как разворачивалась война с голодом на самой обыкновенной домашней кухне. Интересно, что в старых рецептах традиционных блюд выразилось стремление не потерять и как-то сохранить на долгое время любые имеющиеся в доме пищевые продукты. Так, в приготовлении английского пудинга могут использоваться крошки и ломтики черствого хлеба (их заливают ягодным сиропом и ставят под пресс). В итальянскую пиццу могут попасть практически любые мясные и овощные остатки (их запекают в тесте с кисловатой заправкой). В исключительно сложных французских соусах также есть все, что могло оставаться на кухне (обычно все это добавляют в мучной, костный отвар с ароматическими специями). И русские пироги готовились весьма разнообразно, поскольку было найдено очень много способов сушки, соления, квашения или копчения того, что запасалось на зиму (рубленая начинка запекалась в тесте). В целом оказалось, что в рецептах европейской кухни мука, яйца, молоко с добавками смешиваются чуть ли не в любых соотношениях, в результате чего выпекается все, что угодно, начиная с омлета и блинов и кончая пирогами и хлебом.

В кулинарных книгах обнаруживаются и неожиданные связи между разными странами, иной раз весьма отдаленными. Так, в рецептах немецкой кухни, к удивлению, можно обнаружить довольно много цитрусовых (их кладут не только в сладкие, но и в другие блюда), поскольку этими южными фруктами когда-то пришлось возмещать недостаток собственных плодов и ягод.

Но не всегда так легко сочетаются продукты разных времен года и разных климатических поясов. Опыт приготовления весьма изысканных китайских кушаний из змей, лягушек, личинок, мидий и прочих моллюсков (разные продукты с ароматными добавками обычно очень мелко нарезаются и перемешиваются) не прижился в тех странах, где эти животные недостаточно упитанны или вообще не водятся.

Во многих прибрежных и островных государствах главными продуктами питания были и остаются дары моря, особенно рыба. Однако рыбные запасы не только в реках, но и в обычных зонах морского рыболовного промысла ощутимо поредели. Это может сказаться на благополучии даже такой развитой страны, как Япония, где рыба (обычно в сочетании с рисом) — повседневная и основная пища миллионов людей.

Надо сказать, что кулинарные вкусы и традиции иной раз выражают очень сложные национальные чувства. Так, в кулинарной книжке старого грузинского повара к кавказской кухне (блюда из баранины) отнесена только грузинская кухня, а азербайджанская кухня и армянская кухня рассматриваются в других разделах.

Заметки о кулинарииНо несмотря на самые разные вкусы и тонкости приготовления национальных кушаний, в процессах приготовления любой пищи есть очень простые и общие закономерности. Причем внедрение холодильников сразу же упростило многие кулинарные приемы. Очевидно, чем выше качество исходного продукта, тем легче и проще его готовить. Хорошее мясо достаточно просто сварить или пожарить. Большего количества ароматических и вкусовых добавок в этом случае не требуется, ибо тогда сам продукт потеряет свой естественный вкус и аромат. Но в условиях нашей жизни, когда на качестве мяса сказываются искусственные корма, гормоны роста, красящие и прочие добавки, все же имеет смысл обратиться к старому кулинарному опыту. В данном случае интерес следует проявить к тому, как раньше готовились блюда из дичи. Дело в том, что мясо диких животных, будь то гусь, утка, глухарь, куропатка или же заяц, кабан, лось, медведь, в силу их подвижного образа жизни отличается некоторой жесткостью и довольно резким запахом. Поэтому перед тепловой обработкой такое мясо некоторое время вымачивалось в разных рассолах, даже обычном капустном или огуречном. Для приготовления таких рассолов использовались также яблоки, смородина, клюква, брусника, сок, квас, вино, уксус или другие кисловатые растворы, а для аромата добавлялись разные травы и пряности.

Уже давно высказывалось мнение, что от мясных продуктов следовало бы вообще отказаться, тем более что растения, идущие на корм убиваемым животным, конкурируют с теми, что служат прямой пищей человека. Однако там, где нет пышной растительности, такой отказ оказывается невозможным. Домашние животные необходимы и для получения молочных продуктов. Как известно, верхний жировой слой молока переходит в сливки, а затем их можно сбить в сливочное масло. При варке кислого молока получается творог, а из творога далее после выстаивания — сыр. Кислое молоко дает простоквашу, топленое — ряженку; квашеные сливки — сметану. Однако сейчас уже для получения кисломолочных продуктов нужна специальная закваска и особые условия, поскольку на составе молока сказывается измененный корм животных, а также некоторые консервирующие добавки. Другими словами, получение многих пищевых продуктов становится возможным лишь в условиях их промышленного производства. Но техническое оснащение этой, казалось бы, приоритетной области оставляет желать много лучшего (хотя любой пищевой комбайн не сложнее автомобиля, а тем более робота на колесах, собирающего лунный грунт).

Все же современная кулинарная наука стремительно развивается. Свидетельство тому — новые способы тепловой обработки, глубокого охлаждения и очень долгого хранения всевозможных продуктов. Поэтому кулинарные книги уже не могут быть просто сборником рецептов. По всей видимости, это должны быть практические руководства, включающие критерии качества, количество, время и температуру приготовления основных пищевых продуктов, а также тех вкусовых и ароматических добавок, которые с ними сочетаются. Известно, что некоторые полезные вещества выдерживают высокую температуру, а другие нет. Известно также, что многие виды пищи включают сходные вещества, а потому легко сочетаются и взаимозаменяют друг друга. Например, сочетание разных плодов, ягод, трав, пряностей с давних пор очень изобретательно использовалось в кулинарных рецептах. Но там, где речь идет о массовом производстве пищевых продуктов, необходим высочайший профессионализм, и излишняя изобретательность здесь может оказаться неуместной и даже опасной.

Заметки о кулинарииКритическая ситуация с пищевыми продуктами сложилась не только у нас, но и во всем мире, и нередко под самыми яркими и блестящими упаковками прячутся далеко не лучшие виды продовольствия. В прошлом известны случаи, когда, например, оливкового масла продавалось во всем мире гораздо больше, чем могли дать сами оливковые рощи, а недостаток восполнялся добавками рафинированного машинного масла. Широко известны случаи добавления красящих и ароматических веществ в мясо, овощи, фрукты, лишь имитирующих их свежесть или зрелость. Поэтому за последние десятилетия во многих странах мира (наша страна не имеет такого опыта) были созданы специальные научные центры, независимо контролирующие и маркирующие качество всех продуктов питания. Однако эта проблема сейчас также актуальна, и недавно ее обсуждением занимались даже не одна, а несколько международных конференций.

Само по себе продовольствие не является стратегическим сырьем, но мировые карты получения и миграции продуктов питания нигде не публикуются. Следует полагать, что на этих картах сразу же обнаружатся крупные центры, действующие, образно говоря, как гигантские насосы (некоторые продукты вывозятся даже из тех стран, где люди все еще погибают от голода). Такое состояние весьма неустойчиво. Осознание всего этого, быть может, привлечет наконец лучшие силы общества именно к продовольственным проблемам. В любом случае без пищи телесной перспективы духовного развития общества становятся весьма проблематичными.

М.И. Ключникова — Ещё раз о продуктах питания

 
О зернобобовых и макаронных изделиях (практические советы) О крупах и кашах (практические советы)
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Шоколадный терринСырный суп с курицей в скороварке StebaЗакуска на тостах "Острый язычок"Ветчина из корейкиАнгельский бисквит с вишнейЁрма и ёрма буткаСвиная вырезка подкопченная «Пятачок»Блинный тортик из двух видов муки с творожно-сырным кремомПепероната в медленноварке Kitfort KT 2010Геркулеты

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения