О крупах и кашах (практические советы)

О крупах и кашах (практические советы)Могучая «пышность» блюда свойственна и результатам тепловой обработки ряда круп. Основное требование при желании получить полную отдачу от этих продуктов — тщательно перебрать их перед началом тепловой обработки.

Чтобы приготовить хорошо разваренную кашу, приобретшую отменный вкус и аромат, за ней нужно нежно поухаживать. Так, крупа засыпается в кастрюлю равномерной струйкой и при этом перемешивается без резких движений. При перемешивании кипящей каши ложка движется не по кругу, приподнимает крупу снизу вверх. Кипение должно быть умеренным.

Вязкие и полужидкие каши не годятся в качестве гарнира.

Получить рассыпчатую кашу можно лишь в том случае, если крупа полностью сварилась, а вода выкипела. Теперь главное — возможно дольше сохранить кашу горячей. Не обязательно накрывать ее, скажем, теплым одеялом — можно и поставить в духовку. Чтобы она там не пригорела, поместите кастрюлю в противень с водой.

Если каша пригорела при варке, не мешайте ее, а быстро переложите в другую кастрюлю, следя, чтобы горелые корочки там не оказались.

О крупах и кашах (практические советы)Каши на молоке требуют меньше соли, чем каши, сваренные в воде. Крупу засыпают в уже подсоленную жидкость.

Рис особенно «склонен» пригорать ко дну кастрюли и потому, развариваясь, требует постоянного перемешивания. Но эти действия разрушают разбухшие зерна, делают кашу клейкой, неаппетитной. Как быть? Лучше варить рис на пару. А если все же вы решили это делать в кастрюле обыкновенным способом, положите на ее дно тонкий слой теста с жиром.

Манная крупа имеет один секрет, овладев которым, вы сделаете любое блюдо из нее пышным и аппетитным. Минут за 30 перед началом кулинарных операций замочите крупу (можно и в воде, и в молоке) и дайте ей набухнуть.

Раскрыть все достоинства перловой крупы сложнее. (Вероятно, поэтому она не очень популярна у хозяек.) Для хорошего разваривания ее тоже требуется замочить (на 1 кг — 2,5 л холодной воды) и подержать до трех часов в таком состоянии. Но это еще не все. Чтобы избавиться от грязно-фиолетового цвета, который крупа сообщает жидкости при варке, слейте воду, в которой крупа вскипела, и залейте новую, горячую и уже подсоленную. Добавив жир, вы всего за 15—20 минут сварите вязкую кашу, а захотите рассыпчатую — поставьте кашу упревать.

Растительные жиры, содержащиеся в пшене, нередко горчат на вкус, если не обдать крупу кипятком перед варкой, а потом не промыть ее холодной водой.

Каша слишком загустела, еще не доварившись? Горячее молоко или вода, влитые тонкой струйкой при размешивании, приведут ее в норму.

Хотите, чтобы отварной рис побелел, как снег, и стал вкуснее? Для этого воду еще до засыпки крупы надо чуть подкислить уксусом.

Разваренный рис — не слишком аппетитное кушанье. Влейте в приготовленную для его варки воду несколько ложек молока — получите блюдо, как говорится, «зернышко к зернышку».

Не вздумайте отказаться от варки каши или супа, если вы уже успели промыть крупу. Оставленная без употребления даже на полдня, мытая крупа потеряет вкусовые качества, а то и испортится совершенно.

Жир надо смешивать с жидкостью перед засыпанием круп.

При варке молочных каш молоко в них добавляют, когда крупа почти сварилась.

Доказано, что хорошо упревшая после готовности каша лучше переваривается, и организм усваивает из нее больше питательных веществ.

О крупах и кашах (практические советы)Удача в приготовлении рассыпчатой каши ожидает ту хозяйку, которая знает, что на каждый стакан крупы надо израсходовать 25 г жира.

Если рис перед варкой слегка подогреть на жире, то сварить из него рассыпчатую кашу отменного вкуса будет легче.

Что можно добавлять в каши? Рассыпчатые подают с маслом, с молоком, с поджаренным луком, с молоком и шкварками (или поджаренным шпигом), со шпигом, поджаренным с луком, с поджаренными мозгами и т.д. Рисовая, манная, пшеничная, пшенная крупы допускают, чтобы в кашу во время варки прибавляли изюма, урюка или кураги, других сушеных фруктов и, конечно, сахара. Жидкие каши хороши с маслом, молоком, вареньем, киселем.

Для приготовления клецек, котлет, запеканок используются вязкие каши. Только не дайте им совсем остыть перед формированием этих изделий.

Если хотите сделать гарнир (а на него идут рассыпчатые каши), то расход крупы на одного гостя — 50–70 г. Если хотите угостить кашей как самостоятельным блюдом, то 80–100 г.

Б.П. Брусилов — Кулинарная смекалка

 
Заметки о кулинарии C юмором о кулинарии
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Гёзлеме с сыромТыквенные цельнозерновые сконы с шалфеемДайкон с орехами и зеленьюПаштет из куриных сердечекШоколадный кекс с вишней без муки и сахараГолени куриные су-видКролик с тыквойБезглютеновый рисово-льняной хлебушекСалат из свежей капусты с тыквойСуп-пюре из тыквы с беконом и яблоком

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения