Советы из практики о тесте и выпечке из него

Советы из практики о тесте и выпечке из него Тесто для оладьев должно иметь густоту хорошей сметаны.

Не начинайте печь блины, прежде чем хорошенько не протрете сковороду мелкой солью.
Вы приобрели новый противень? Не спешите им пользоваться. Вычистив, промыв горячей водой и высушив, его надо покрыть тонким слоем растительного масла и прогреть в максимальной температуре духовки. «Закаленная» масляная пленка уже не позволит противню ржаветь, а выпечке прилипать к металлу.
Молоко, прогретое до 25-30°, или такая же теплая вода быстрее активизирует дрожжи, разведенные в этих жидкостях. Значит, и тесто поднимется быстрее.
Мягкое и липкое тесто легче раскатать, накрыв его промасленной бумагой.
Чтобы в муке при замесе не образовывались комки, воду или молоко вливают в нее, а не сыплют муку в жидкость.
Чтобы сделать дрожжевое тесто, на каждый килограмм муки приходится расходовать от 20 до 50 г дрожжей. Почему такая разница? Если вы больше сдабриваете тесто яйцами, маслом, сахаром, то больше на него пойдет и дрожжей.
Бывает, что тесто, поднимаясь «набекрень», того и гляди вывалится. Его равномерный подъем вполне обеспечат несколько воткнутых в него макарон.
Проверить, хорошо ли выстоялось тесто, можно, надавив на него пальцами: сделанное углубление в хорошем замесе буквально на глазах исчезнет.
Попробуйте влить в тесто для блинов несколько ложек жира и размешать. Увидите. что смазывать сковороду вам понадобится только один раз — для первого блина. Остальные пойдут «как по маслу».
Практичнее хранить муку не в ларях, а в мешках. Это потому, что так проще ее время от времени пересыпать, чтобы не слежалась.
Затеяв блины, не спешите добавлять в тесто взбитый белок, пока оно полностью не поднимется. Это не экономно, потому что тогда придется добавлять и дрожжей для ускорения замедлившегося подъема. Кстати, белок надо «вдавливать» в тесто, а отнюдь не «размешивать» по кругу.
Не месите долго песочное тесто, иначе нескоро взойдет.
Причиной плохого пропечения теста, как ни странно, часто является избыток жиров, замешанных в нем. Они закупоривают поры, через которые раскаленный в духовке воздух с трудом проникает в глубину выпечки.
Бисквитное тесто, как и песочное, «не любит», чтобы его слишком долго месили.
Если тесто «убегает», а испечь его вы еще не готовы, остановите его подъем, накрыв бумагой, хорошо пропитанной водой.
При замесе теста с изюмом нередко получается так, что ягод в выпеченной булке где-то «густо», а где-то «пусто». А вы перед замесом ополосните изюм в горячей воде и еще мокрыми обваляйте изюминки в муке. Они тут же потеряют «охоту» собираться рядом, и равномерное распределение изюма в выпечке будет вам обеспечено.
Сахар, если в тесто его положено много, может «обмануть» хозяйку. Он быстро подрумянит корочку пирога, в то время как начинка окажется непропеченной. Дело в том, что, плавясь от высокой температуры, он перекрывает поры в выпечке и тем мешает проникать горячему воздуху в глубину выпечки. Так что пользуйтесь сахаром в меру.
Неправы те, кто считает, что трогать тесто до его подъема для него вредно. Наоборот: «обмятое» 2-3 раза за время подъема, оно «заработает» быстрее.
А вот тесто, подошедшее для блинов, беспокоить действительно не стоит. Достаточно его перемешать — пузырьки углекислого газа выскочат, и пышных блинов вам не видать.
Готовым к выпечке считается такое тесто, которое не прилипает ни к рукам, ни к стенке посуды.
Чтобы удачно порезать горячий пирог, мало иметь острый нож. Его еще надо обмакивать в кипяток или держать над пламенем плиты
Не жарьте в жире пирожки, пока не сметете прилипшую к их тесту муку: та обязательно подгорит и это совсем не украсит ваши кулинарные произведения.
Температура в духовке при выпекании изделий из теста считается «умеренной», когда она нагрета до 130-180°. «средней» — когда 180-220° и «высокой», когда 220-270°, а подбирают одну из трех в зависимости от вида теста, размеров и формы изделий.
Газовую духовку разогревают за 10 минут до начала выпечки, электрическую — за 25.
Каких только хитростей не придумано, чтобы спасти пироги от пригорания. Если пирог прилип к листу, его отделяют растянутой в руках прочной нитью, проводимой под пирогом. Некоторые хозяйки предпочитают в этом же случае подержать лист над паром, а если пирог не вынимается из формы, то горячую форму либо ставят на кастрюлю, наполненную водой, либо оборачивают мокрым полотенцем.
Сделайте так, чтобы предотвратить пригорание ваших выпечек еще до посадки изделия в печь. Например, если посыпать лист тонким слоем мелкой соли, пирог (хоть бы он уже и обуглился) к листу не прилипнет.
Бывают неожиданности: верх пирога вот-вот пригорит, а низ еще далеко не пропекся. В этом случае опытная хозяйка быстро накроет верх пирога хорошо смоченной в воде бумагой и пирог будет спасен.
То и дело заглядывая в духовку, мы, возможно, портим вкус будущего изделия (в нее врывается кислород, происходит перепад температур). Так, пирог с капустой определенно «не желает», чтобы его беспокоили в течение первых 15 минут после посадки в печь.
Если, взглянув в духовку, вы увидели, что один край пирога чуть ли не подгорает, а другой еще и не подрумянился, то существуют два способа уравновесить события: развернуть и вставить лист «задом наперед», либо поставить под угрожающей обугливанием стороной пирога металлическую миску с водой.
Хотя бы некоторые «сигналы» готовности изделий из теста хозяйке полагается знать. Определением на глазок хорошего качества не добьешься. А вот если, скажем, булка, снятая с горячего листа и щелкнутая пальцем по корке, как бы «звенит», то в высоком ее качестве не сомневайтесь. Еще хозяйки наловчились узнавать, готов ли пирог, с помощью... спичек. Прокалывают ими корочку и вынимают. Если спичка осталась сухой, пирогу в духовке больше «нечего делать».
Прокалывание пирогов в ходе выпечки приходится делать и по другим причинам (и уж, конечно, не спичками, а вилками). Это если начинка у вас «на подозрении», что сильно отстанет во времени готовности от теста. Особенно глаз да глаз нужен с попавшими в пирог «дарами леса», обладающими крепкой кожицей. Через проколы высокая температура доберется до начинки гораздо быстрее.
По готовности пирог (за некоторыми исключениями) не вынимается сразу из духовки. В ней просто выключают газ или ток. Остывая в тепле, пирог «зреет». А некоторые пироги в остывающем режиме даже раздаются в объеме, «пышнеют».