Советы из практики о тесте и выпечке из него

Советы из практики о тесте и выпечке из негоТесто для оладьев должно иметь густоту хорошей сметаны.

  • Не начинайте печь блины, прежде чем хорошенько не протрете сковороду мелкой солью.
  • Вы приобрели новый противень? Не спешите им пользоваться. Вычистив, промыв горячей водой и высушив, его надо покрыть тонким слоем растительного масла и прогреть в максимальной температуре духовки. «Закаленная» масляная пленка уже не позволит противню ржаветь, а выпечке прилипать к металлу.
  • Молоко, прогретое до 25–30°, или такая же теплая вода быстрее активизирует дрожжи, разведенные в этих жидкостях. Значит, и тесто поднимется быстрее.
  • Мягкое и липкое тесто легче раскатать, накрыв его промасленной бумагой.
  • Чтобы в муке при замесе не образовывались комки, воду или молоко вливают в нее, а не сыплют муку в жидкость.
  • Чтобы сделать дрожжевое тесто, на каждый килограмм муки приходится расходовать от 20 до 50 г дрожжей. Почему такая разница? Если вы больше сдабриваете тесто яйцами, маслом, сахаром, то больше на него пойдет и дрожжей.
  • Бывает, что тесто, поднимаясь «набекрень», того и гляди вывалится. Его равномерный подъем вполне обеспечат несколько воткнутых в него макарон.
  • Проверить, хорошо ли выстоялось тесто, можно, надавив на него пальцами: сделанное углубление в хорошем замесе буквально на глазах исчезнет.
  • Попробуйте влить в тесто для блинов несколько ложек жира и размешать. Увидите. что смазывать сковороду вам понадобится только один раз — для первого блина. Остальные пойдут «как по маслу».
  • Практичнее хранить муку не в ларях, а в мешках. Это потому, что так проще ее время от времени пересыпать, чтобы не слежалась.
  • Затеяв блины, не спешите добавлять в тесто взбитый белок, пока оно полностью не поднимется. Это не экономно, потому что тогда придется добавлять и дрожжей для ускорения замедлившегося подъема. Кстати, белок надо «вдавливать» в тесто, а отнюдь не «размешивать» по кругу.
  • Не месите долго песочное тесто, иначе нескоро взойдет.
  • Причиной плохого пропечения теста, как ни странно, часто является избыток жиров, замешанных в нем. Они закупоривают поры, через которые раскаленный в духовке воздух с трудом проникает в глубину выпечки.
  • Бисквитное тесто, как и песочное, «не любит», чтобы его слишком долго месили.
  • Если тесто «убегает», а испечь его вы еще не готовы, остановите его подъем, накрыв бумагой, хорошо пропитанной водой.
  • При замесе теста с изюмом нередко получается так, что ягод в выпеченной булке где-то «густо», а где-то «пусто». А вы перед замесом ополосните изюм в горячей воде и еще мокрыми обваляйте изюминки в муке. Они тут же потеряют «охоту» собираться рядом, и равномерное распределение изюма в выпечке будет вам обеспечено.
  • Сахар, если в тесто его положено много, может «обмануть» хозяйку. Он быстро подрумянит корочку пирога, в то время как начинка окажется непропеченной. Дело в том, что, плавясь от высокой температуры, он перекрывает поры в выпечке и тем мешает проникать горячему воздуху в глубину выпечки. Так что пользуйтесь сахаром в меру.
  • Неправы те, кто считает, что трогать тесто до его подъема для него вредно. Наоборот: «обмятое» 2–3 раза за время подъема, оно «заработает» быстрее.
  • А вот тесто, подошедшее для блинов, беспокоить действительно не стоит. Достаточно его перемешать — пузырьки углекислого газа выскочат, и пышных блинов вам не видать.
  • Готовым к выпечке считается такое тесто, которое не прилипает ни к рукам, ни к стенке посуды.
  • Чтобы удачно порезать горячий пирог, мало иметь острый нож. Его еще надо обмакивать в кипяток или держать над пламенем плиты
  • Советы из практики о тесте и выпечке из негоНе жарьте в жире пирожки, пока не сметете прилипшую к их тесту муку: та обязательно подгорит и это совсем не украсит ваши кулинарные произведения.
  • Температура в духовке при выпекании изделий из теста считается «умеренной», когда она нагрета до 130–180°. «средней» — когда 180–220° и «высокой», когда 220–270°, а подбирают одну из трех в зависимости от вида теста, размеров и формы изделий.
  • Газовую духовку разогревают за 10 минут до начала выпечки, электрическую — за 25.
  • Каких только хитростей не придумано, чтобы спасти пироги от пригорания. Если пирог прилип к листу, его отделяют растянутой в руках прочной нитью, проводимой под пирогом. Некоторые хозяйки предпочитают в этом же случае подержать лист над паром, а если пирог не вынимается из формы, то горячую форму либо ставят на кастрюлю, наполненную водой, либо оборачивают мокрым полотенцем.
  • Сделайте так, чтобы предотвратить пригорание ваших выпечек еще до посадки изделия в печь. Например, если посыпать лист тонким слоем мелкой соли, пирог (хоть бы он уже и обуглился) к листу не прилипнет.
  • Бывают неожиданности: верх пирога вот-вот пригорит, а низ еще далеко не пропекся. В этом случае опытная хозяйка быстро накроет верх пирога хорошо смоченной в воде бумагой и пирог будет спасен.
  • То и дело заглядывая в духовку, мы, возможно, портим вкус будущего изделия (в нее врывается кислород, происходит перепад температур). Так, пирог с капустой определенно «не желает», чтобы его беспокоили в течение первых 15 минут после посадки в печь.
  • Если, взглянув в духовку, вы увидели, что один край пирога чуть ли не подгорает, а другой еще и не подрумянился, то существуют два способа уравновесить события: развернуть и вставить лист «задом наперед», либо поставить под угрожающей обугливанием стороной пирога металлическую миску с водой.
  • Хотя бы некоторые «сигналы» готовности изделий из теста хозяйке полагается знать. Определением на глазок хорошего качества не добьешься. А вот если, скажем, булка, снятая с горячего листа и щелкнутая пальцем по корке, как бы «звенит», то в высоком ее качестве не сомневайтесь. Еще хозяйки наловчились узнавать, готов ли пирог, с помощью… спичек. Прокалывают ими корочку и вынимают. Если спичка осталась сухой, пирогу в духовке больше «нечего делать».
  • Прокалывание пирогов в ходе выпечки приходится делать и по другим причинам (и уж, конечно, не спичками, а вилками). Это если начинка у вас «на подозрении», что сильно отстанет во времени готовности от теста. Особенно глаз да глаз нужен с попавшими в пирог «дарами леса», обладающими крепкой кожицей. Через проколы высокая температура доберется до начинки гораздо быстрее.
  • По готовности пирог (за некоторыми исключениями) не вынимается сразу из духовки. В ней просто выключают газ или ток. Остывая в тепле, пирог «зреет». А некоторые пироги в остывающем режиме даже раздаются в объеме, «пышнеют».

Б.П. Брусилов — Кулинарная смекалка

 
Без хлеба нет обеда
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Тесто для пельменей по-китайскиДрожжевой хлеб с семолиной и пахтойКолбаса "Финский сервелат"Конфеты из банана с кокосомСельский грушевый пирогЗакусочный рулет с грибами и творожной начинкой

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения